Acceso a IntranetLa bioconservación y las bacterias ácido-lácticas en la carne
Hola a todos:
Les acercamos por este medio una nota sobre la bioconservación y las bacterias ácido-lácticas en la carne.
En relación a esto, sostienen que en condiciones de abuso de temperatura, el deterioro del producto ocurre antes de la proliferación de patógenos. Sin embargo, los procesos de conservación en muchos casos deben estar dirigidos a eliminarlos, o bien a inhibir su crecimiento durante el procesamiento y la cadena de distribución.
La bioconservación se basa en la prolongación de la vida útil de los alimentos por medio de los compuestos antimicrobianos producidos por determinados microorganismos (fundamentalmente BAL), bien sea por su adición directa o por la aplicación de sus metabolitos. Se trata entonces de un método de conservación natural o con componentes naturales, con un enorme potencial de aplicación en diferentes productos alimentarios. A través de la bioconservación, el producto podría ser etiquetado con alegaciones como “libre de” o “sin”, en aquellos casos en los que se pueda sustituir por completo los conservantes químicos tradicionales. La bioconservación en alimentos puede ser aplicada de cuatro maneras.
- Añadiendo las cepas en el producto y favoreciendo su rápido crecimiento, de modo que eviten el desarrollo de microorganismos autóctonos potencialmente alterantes o patógenos.
- Agregando las sustancias antimicrobianas purificadas, producidas previamente por BAL en un medio de cultivo.
- Adicionando el concentrado de células de un cultivo protector.
- A través de la adición de BAL mesófilas, para que sirvan como un “sistema de seguridad” cuando se produce abuso de temperatura.
Para ver la nota completa, ingresar a: