“Venimos trabajando con la técnica de extracción de fluidos despresurizados, en la que empleamos un líquido o gas sometido a altas presiones para luego hacerlo pasar por la matriz de nuestro interés y obtener el extracto”, explica Diego Ballesteros Vivas, candidato a doctor en Ciencias Químicas de la U.N.

Los residuos de la fruta –semillas y corteza– se limpian y se muelen, y el polvo resultante, introducido en una celda de acero, se somete a un procedimiento químico para obtener los extractos.

Para el tomate de árbol se han empleado dióxido de carbono y etanol (como cosolvente), los cuales se someten a una temperatura de 50 grados Celsius, gracias a un procedimiento realizado en reactores especiales de la Universidad, con la ventaja de que el excedente de CO2 se puede liberar a la atmósfera y el del etanol se puede emplear en otros procesos.

Después los extractos se someten a una serie de ensayos para evaluar su actividad antioxidante, con el fin de prever su potencial en la prevención de la descomposición de ciertos tipos de carne –en particular la conocida como murillo–, debido a la presencia de altos componentes grasos.

Finalizada la evaluación, los extractos se aplican de acuerdo con una concentración equivalente a una parte por millón, de manera que se integren al producto en una mezcla homogénea, motivo por el cual hasta ahora solo se trabaja con carne molida.

“Algunos estudios nos han indicado que además de prevenir que la carne se ponga rancia, estos extractos también aportan beneficios adicionales para la salud del consumidor, relacionados con la prevención del aumento de colesterol, triglicéridos y azúcar”, agrega el experto.

Puesto que uno de los propósitos del proyecto es identificar alternativas de negocio, se espera que en un futuro próximo se puedan realizar estudios similares con otros productos como embutidos fabricados con carne de res y de cerdo.

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