Acceso a IntranetDescubren la enzima que le da el aroma a los vinos de crianza
Les acercamos esta nota del sitio Food News Latam sobre el aroma de los vinos de crianza.
Mediante el análisis de una muestra grande de uvas francesas y vinos blancos a través de una técnica llamada cromatografía de espectrometría de masa líquida, los investigadores encontraron que, durante el crecimiento de la uva, esta enzima (llamada CYP76F14) ayuda a convertir un compuesto de la planta común, linalol monoterpenol, en un compuesto diferente, (E) -8-carboxylinalool. La formación de este compuesto es un paso importante en el camino hacia el aroma: porque es lo que marcará como el vino envejece, (E) -8-carboxylinalool y se convierte poco a poco en la lactona del vino, lo que da un vino añejo de su nariz.
La vid ( Vitis vinifera ) es uno de los cultivos de mayor importancia económica en todo el mundo con la mayor parte de la cosecha de unos 70 millones de toneladas anuales de la uva utilizadas para la vinificación. La calidad del vino depende en gran medida de su aroma. Sin embargo, la complejidad química del aroma del vino hace que sea un tema difícil de estudiar, y mucho menos predecir: se compone de varios cientos de compuestos volátiles de diferentes concentraciones que abarca varios órdenes de magnitud.
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