México. Desarrollan biosensores para alimentos libres de microorganismos

Científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DCTA), de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN), desarrollan biosensores que inactivarán microorganismos dañinos en alimentos, además de que permitirán el monitoreo y control de las temperaturas durante su proceso, para conservar y garantizar al máximo su calidad nutrimental.

Los biosensores aplicados a los procesos térmicos en alimentos son dispositivos sencillos y de bajo costo que presentan una dependencia al tiempo y temperatura e indican un cambio irreversible. Además tienen la capacidad de inactivar los microorganismos o enzimas indeseables en los alimentos, lo que permite evaluar un proceso alimenticio sin emplear contaminantes.



Los procesos térmicos en los alimentos se basan en la aplicación de calor durante un tiempo determinado para la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto, y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar un deterioro en el mismo.



El monitoreo y control de las temperaturas de almacenamiento y proceso de los alimentos es imprescindible, debido a que un proceso con exceso de calor puede reducir la calidad del producto y sus propiedades nutrimentales, aunque asegure su inocuidad, es decir, que el alimento no dañará la salud del consumidor.



Los procesos térmicos en alimentos o la elaboración de alimentos requieren suficiente calor para desactivar el desarrollo de microorganismos y, de manera paralela a este proceso, se llevan a cabo cambios en características nutricionales y sensoriales de los alimentos.



“La optimización de las operaciones en el procesamiento de alimentos se enfoca en alcanzar el objetivo del proceso térmico, que es pasteurizar o esterilizar, mientras se minimiza el daño a los nutrimentos y componentes sensoriales. Esto se logra mediante el mejor control de los tiempos de calentamiento y la optimización de sus perfiles”, explicó el doctor Armando Robledo Olivo, profesor investigador del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos y candidato del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).



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