La vida orgánica

Tal vez para chicanear a quienes tildan de «artificial» a la cocina molecular de la cual es el creador, el catalán Ferrán Adrià –fundador también del mítico restaurante El Bulli que funcionó en Barcelona hasta 2011– viene sosteniendo repetidamente que no hay nada más artificial que un tomate ecológico, dada la sofisticación de los métodos con que hoy se producen. «El verdadero tomate natural –asegura– está en los Andes y es incomible».

Similar argumento se blande en pro de los transgénicos: prácticamente todas las especies vegetales y animales que se producen para consumo humano son resultado de una historia de procesos de selección y cuidado artificial que han mejorado su sabor, su consistencia y sus propiedades nutricionales. Pero lo que los cultores de la producción, el comercio y el consumo orgánico aseguran es que lo de ellos no es una romántica «vuelta a la naturaleza», sino justamente una forma más racional de proyectar la industria alimentaria del futuro. De ahí que promocionen como valores diferenciales a las características sensoriales de sus productos (color, sabor, aspecto) y su calidad nutricional, pero también el cuidado del suelo para evitar el monocultivo, la biodiversidad y el ciclo de vida de cada especie, la abstención de usar plaguicidas y abonos sintéticos (solo se utiliza compost orgánico), la garantía de que nada de lo que producen es transgénico y la trazabilidad, es decir, el control de cada eslabón de la cadena de producción y venta, desde la tierra hasta llegar al consumidor.


Europa y Estados Unidos –donde hay supermercados solo de productos orgánicos que facturan más de 1.000 millones de dólares anuales– son mercados maduros para esta tendencia de consumo. De hecho, la enorme mayoría de los orgánicos que hoy se producen en la Argentina –desde frutas y hortalizas hasta vinos, lana y miel– se exporta al primer mundo, y solo se reserva al público local una parte muy pequeña. A pesar de eso, el consumo de productos etiquetados bajo este rótulo se viene duplicando anualmente entre los argentinos desde hace un lustro, según aseguran en el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), una ONG con estructura de red que agrupa a productores, comerciantes y consumidores.



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