Efecto que causa la harina de quinua en el desarrollo de productos cárnicos funcionales

Algunas de estas sustancias son añadidas durante la elaboración del producto, o son formadas a lo largo de su procesado, conservación o consumo. Los principales problemas asociados al consumo de los derivados cárnicos son el contenido de grasa y sodio que aportan a la dieta

El alto consumo de grasas podría inducir a enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Por lo tanto, la satisfacción de las necesidades totales de energía ha de hacerse a través de un adecuado balance de alimentos, moderando el consumo de grasas. El contenido de grasa en los embutidos está en un 20 a 40 % del peso por lo que se ha visto la conveniencia de reducirlo.

Una gran variedad de métodos han sido desarrollados para reducir el contenido de grasa en derivados cárnicos. Los derivados proteicos de origen vegetal han sido utilizados en la elaboración de productos cárnicos con propósitos tecnológicos, para disminuir el contenido de grasa, o para rebajar costos de formulación e incluso por su valor nutritivo. Proteínas vegetales como la derivada de la quinua han sido empleadas en la elaboración de productos cárnicos considerando la cantidad y distribución de aminoácidos esenciales así como el contenido de grasas de alto valor biológico debido a su gran porcentaje de ácidos grasos no saturados.

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