Las múltiples variables científicas que hacen a una buena cerveza

¿Qué tan conscientes son los consumidores de las dimensiones científicas que involucran el placer de tomar una buena cerveza? Probablemente no lo sepan pero, sin embargo, para los que asumen la producción de cerveza artesanal de manera responsable la respuesta debería ser una máxima.

Las cervezas nacen a partir de un proceso biotecnológico que acompaña a la civilización humana desde sus inicios, e incluye una especie de levadura (hongo microscópico) que fue domesticada por el hombre y sufrió complejos cambios que la volvieron una herramienta indispensable en la producción de la bebida. El manejo adecuado de estas levaduras cerveceras, así como la calidad de las materias primas, el control de la fermentación y la ausencia de microorganismos alterantes, son algunos de los aspectos más importantes que definen la calidad de una cerveza, y son los ejes de una serie de capacitaciones que desde el 2013 organiza el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev) del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA, CONICET-UNCo).

En tal sentido desde el 25 al 28 de mayo, en el Centro Regional Universitario Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, se realizaron cuatro cursos intensivos en los que participaron alrededor de 80 productores artesanales de la región y de países limítrofes como Chile y Uruguay. Todos ellos están vinculados a distintas áreas de la producción de cerveza: perfeccionamiento en elaboración; análisis sensorial; manejo de levaduras y microscopia; y control de contaminantes y construcción de banco de cepas.

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