Una científica chilena descubre cómo operan ciertas levaduras

Les enviamos información del sitio Área del Vino acerca de que, a través de una minuciosa investigación, luna bioquímica de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), descubrió de qué manera actúa un compuesto que deteriora los vinos y genera millonarias pérdidas a la industria.

Logró detectar cómo opera el gen de la levadura “Dekkera bruxellensis” al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos al contaminarlos con olores no deseados, lo que significaría la detención del 40 % de las fermentaciones, actualmente.
“Esta indagación pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de levadura frente al ácido de la uva y ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, señaló la científica.
La levadura se ha descrito como el principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles.
Éstos últimos, son capaces de incidir de manera negativa sobre el vino otorgándole aromas no deseados como “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros.

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