El romance orgánico de Nueva York

Los mercados verdes, productos orgánicos y cultivos locales viven un boom en esta ciudad: 53 locaciones, más de 220 granjeros y 250 mil consumidores cada semana son claves de la creciente pasión de los neoyorquinos por este tipo de lugares. Sin embargo, no todo es tan verde como se ve. Esta es la crónica de un recorrido por varios de los green markets de la ciudad que no duerme y que hoy parece obsesionada por alimentarse mejor.

Bajo el suelo de Union Square, en pleno centro de Manhattan, una ebullición de gente. Ejecutivos, estudiantes, una chica con un perrito pequinés metido en un bolso con pared de malla para que el pobre respire, turistas con mapas desplegados, artistas que confluyen en la estación del mismo nombre provenientes de siete líneas del metro. La turba se convierte en escuadrones más pequeños que suben por distintas escaleras estrechas a la superficie. Arriba, en plena plaza de Union Square, escoltada por altos edificios, la librería Barnes & Noble, un gran supermercado Whole Foods y un Forever 21, brócolis, espárragos, albahacas, mentas, tomates de distinto tamaño y variedad de rojo y anaranjado en cajitas de cartón, rábanos, alcachofas, espinacas, lechugas, pan artesanal, miel, flores, sidra de manzana y decenas de neoyorquinos que pasean en medio de todo con sus bolsas de tela mirando, comprando, escogiendo su alimento.

Pasó que Nueva York se ha vuelto verde. Fue poniéndose verde de a poco, pero ahora ya está verde completo. Los green markets ("mercados verdes") comenzaron en 1976 en la ciudad para promover la agricultura local y asegurar que los habitantes de la ciudad accedieran a productos frescos y saludables. De los 12 agricultores que partieron pasaron hoy a 230 granjas familiares en más de 50 mercados que se instalan en distintos barrios de Nueva York cada semana a vender sus cosechas o productos artesanales.

Laura MacDonald, de GrowNYC, institución a cargo de los mercados verdes, dice: "Lo que buscamos es que los neoyorquinos tengan asegurado un ambiente limpio para ellos y las futuras generaciones. Por eso a través de nuestra experiencia con los green markets hemos impulsado campañas de reciclaje de alimentos y textiles, creación de huertas y jardines en escuelas y programas educacionales para proveer a los estudiantes de interacciones significativas con el medio ambiente".

"En los años 90 todo se trataba de lo rápido. Lo central era rendir, comer rápido, hacerlo todo a esa velocidad. Ahora, todo se trata de la alimentación sana", dice John Stoltzfoos en la feria de calle Broadway, que este jueves está en las afueras de la Universidad de Columbia.

John vende pickles, quesos sin pasteurizar, leche, jamones, salames, mantequillas. Era mecánico, pero hace cinco años aceptó la oferta de trabajo de un tío que tenía una granja en Pensilvania. Desde entonces, John hace quesos raw sin pasteurizar, empaca los productos de la granja y sale a venderlos a estos mercados verdes. Todos los días está en una locación diferente de Nueva York. "Diría que la gente tiene más conciencia de su salud que hace 10 años. Les gusta conocer de dónde vienen sus productos y al granjero que cultiva lo que va a comer. Eso genera otra relación con su alimento, otro tipo de confianza".

Una mujer de lentes de marco rojo sostiene un tomate amarillo en la punta de sus dedos. Lo examina atentamente. Tiene dos bolsas de tela en el hombro izquierdo. Una dice: Keep Calm and Be Green. Deborah Curcio, diseñadora de vestuario, viene por lo menos hace 8 años al mercado verde de Fort Green, Brooklyn. "Me gusta comer sano, evitar los productos procesados y escoger mi alimento. Me interesa que lo que le das a tu cuerpo sea bueno y nutritivo", dice.

En el mercado de Union Square, Eric Celis, estadounidense, pero hijo de mexicanos, pesa una bolsa de papas y otra de rabanitos. "Mi padre murió de un ataque al corazón muy joven, a los 57 años. Nunca se cuidó. Tenía sobrepeso, fumaba a veces, tenía el colesterol alto. Eso me enseñó a ser responsable y consciente con mi alimentación". Patrick Ayroso es relacionador público de una galería de arte en Midtown. Es delgado, lleva una humita amarilla al cuello y jeans. "Compro solo orgánico. Creo que, además de cuidar mi salud, debo contribuir de algún modo a cuidar el planeta. Lo pasamos a llevar durante muchos años y es hora de respetarlo como se debe", dice. Alimentación saludable y producida en armonía con el entorno es lo que se busca principalmente en estas ferias.

Carolyn Dimitri es economista, experta en márketing de comida orgánica y directora de Estudios Alimentarios en la Universidad de Nueva York. Es una de las personas que más saben del tema de la alimentación orgánica y su cadena productiva en Estados Unidos. Ella cree que, aunque los mercados verdes son un aporte, tienen una deuda pendiente: más productos y productores orgánicos. De los 224 granjeros, solo 23 tienen certificación orgánica, según cifras de GrowNYC. "Otras regiones del país tienen más desarrollo de lo orgánico que Nueva York. En el mercado de Union Square hay solo tres o cuatro granjeros orgánicos. Falta educación al respecto. Lo orgánico tiene que ver con lo que se produjo de manera sustentable con el ambiente. Pero hay confusión: mucha gente cree que porque son productores de las afueras de Nueva York y los productos viajaron menos distancia para llegar a ellos, tienen menos huella de carbono. No es así: el transporte genera más gases que la producción. Otras veces la gente cree que lo orgánico no tiene pesticidas, fertilizantes, pero productores orgánicos usan fertilizantes y pesticidas orgánicos. También existe la idea errada de que lo orgánico se produce en granjas pequeñas, familiares. Tienen esa visión de niños corriendo por el campo y un tractor. Sin embargo, puedes tener una gran granja orgánica".

Una asiática enfundada en un delantal cobra tras la caja de un puesto de vegetales y frutas mientras un chico joven cocina en un gran sartén un salteado de verduras a vista y paciencia de los compradores. En el puesto de Lanis Farm, que es de Nueva Jersey y hoy tiene sus productos en el mercado en las afueras de Columbia University, siempre hacen demostraciones de cocina saludable. Esta granja es una de las pocas cien por ciento orgánicas en los green markets y comenzó con el padre de Stiven, inmigrante coreano, hace más de 16 años. Luego siguieron el mismo Stiven y su esposa Ann, que está en caja y a veces se pasea supervisando para reponer vegetales. "Cuando conocí a Stiven pensé que era un trabajólico. Siempre estaba probando fórmulas nuevas de cultivo orgánico. Su vida era y es la granja. A veces me volvía loca con sus inventos. Después descubrí que era un apasionado y solo buscaba que la gente consumiera la misma buena calidad de alimento que nosotros. Había tras eso una filosofía de vida", dice Ann.

En Lanis Farm no utilizan pesticidas ni fertilizantes. Ni siquiera orgánicos. Su especialidad es el cultivo de lechugas, pero por ejemplo este verano desarrollaron 50 variedades de tomates. Stiven, Syed -el ayudante que además hace las demostraciones de cocina en vivo- y Ann hoy se levantaron a las 4:30 de la mañana para venir a vender. "La gente busca comida fresca y más fresco que esto, imposible: lo recogimos ayer a las siete de la tarde", dice Syed con un ramo de cilantro fragante en la mano.

Poco más allá, Jakob Cirell promociona cervezas artesanales que hacen en la granja From The Ground Brewery, que es biodinámica, y hace solo un par de meses comenzó su producción orgánica. Hace 10 años, dice Jakob, él era considerado un marciano por sus amigos y familia porque era vegano. Era de los que andaban con un pote de comida para todos lados y evitaba los restaurantes. Ahora, a nadie le extraña su decisión. "Lo mejor es que ya no tengo que andar con mi comida porque está tan masificado el tema de la alimentación saludable que tengo muchas opciones".

"Eso vienen a buscar las personas a los green markets: productos frescos y saludables. Ahora la gente tiene más información y sabe que es mejor comer bien que comprar remedios", dice Ann mientras atiende la larga fila que está en la caja de su puesto. Carolyn Dimitri hace la aclaración: no necesariamente lo orgánico es sinónimo de alimentación saludable. "Debemos separar lo saludable de lo orgánico porque hay hasta comida orgánica chatarra. Por ejemplo en lo orgánico hay chocolate, papas fritas, helados. Lo bueno para el planeta no necesariamente es mejor para tu salud".

El beneficio real para los consumidores de estos mercados verdes, dice Carolyn, es que adquieren productos más frescos que en supermercados (incluso que en Whole Foods o cadenas enfocadas en alimentación consciente). Y lo más fresco tiene mayor cantidad de nutrientes. "Es una gran diferencia. Los productos de los green markets tienen tres o cuatro días desde su punto de origen", dice Dimitri.

Estatua de la libertad, la Quinta Avenida, Central Park y Whole Foods. Hay pocos lugares en el mundo donde la gente suspire por conocer hitos famosos y agregue a esa lista un supermercado. Pero pasa en Nueva York. Si no los conoce, sepa: la gracia de los Whole Foods es tener más productos orgánicos en sus estanterías y una inclinación por la alimentación saludable. Por eso, una de las últimas estrategias de la cadena ha sido precisamente comprarles a productores locales orgánicos. Así obtiene mejor calidad, pero también combate la posible competencia de los green markets.

Ann, de Lanis Farm, mira el techo de tela de su puesto en la feria de Harlem. Dice: "No sé si daríamos abasto para venderle a un supermercado. No tenemos una gran producción y eso nos presionaría demasiado. Preferimos venir a estos mercados: tenemos clientes frecuentes, los conocemos por su nombre y a ellos les gusta estar en contacto con nosotros y saber cómo cultivamos. Vienen, conversamos, preguntan cómo cocinar algunas cosas y nosotros les enseñamos recetas y cómo combinar los alimentos para sacarles mejor provecho nutritivo".

Los green markets, de hecho, cumplen con su principal objetivo: darles un nuevo espacio y fuente de ingreso a granjeros para sustentar su negocio. Laura MacDonald dice: "En ese sentido, estos mercados le han cambiado la cara a la agricultura regional, han revitalizado comunidades rurales y espacios urbanos también". Carolyn Dimitri cree que, aunque se han hecho investigaciones sobre los beneficios de este tipo de mercados para los granjeros locales, faltan estudios. "Falta saber si ganan más desde que están en ellos, si están mejor parados en el negocio. Un paper anterior demostró que a los productores locales que les va mejor es porque tienen sus huevos en distintas canastas: no solo están en green markets, sino que siguen vendiendo a sus comunidades y mercados locales en las afueras de la ciudad. Hay que hacer varias cosas para volver el negocio sustentable", afirma. Al menos las cifras de GrowNYC son alentadoras y dicen que las ganancias de los green markets han aumentado: mientras el 2005 fueron 1.000 dólares, el 2014 llegaron a los 890.000 dólares.

En la feria de Harlem, Ann se encoge de hombros. "No sé si es buen negocio ser productores orgánicos. A veces perdemos toda la cosecha cuando estamos con un nuevo método de cultivo. Lo que sí sé es que es algo que nos hace felices". Sentado en el puesto de Union Square, Jakob Cerill dice que estos mercados sí les han ayudado para mostrar lo que hacen y vivir de esto. "Obviamente, no podemos depender cien por ciento de estos mercados, pero innegablemente nos han dado otra vitrina".

El tema es que, además de que la oferta orgánica aun sigue siendo baja, los precios siguen muy altos, aún en estos green markets. "Lo orgánico no necesariamente es más caro de producir. Para bajar el costo, lo que hay que hacer es comer orgánico, pero de manera estacional: solo lo que se produce en la temporada", aconseja Carolyn Dimitri. Sin embargo, en estos mercados los usuarios pueden encontrar de todo casi todo el año. "Es lo que me gusta de estas ferias: que en invierno aún puedes encontrar fresas, duraznos, uvas, por ejemplo. Hay una variedad grande. Es más caro, pero no exageradamente. Prefiero pagar el precio por tener de todo en mi refrigerador", dice Deborah Curcio.

Jakob en cambio cree que alimentarse de manera saludable y preferir lo orgánico incluso es más barato que comer de todo o abastecerse en un supermercado. Dice que los vegetales y las frutas son mucho más baratos que la comida procesada y las carnes. "Lo orgánico no tiene por qué ser considerado gourmet". Pero por ahora es caro, porque de algún modo lo saludable y especialmente lo orgánico sí es considerado gourmet. Al menos está de moda. Es bien visto elegirlo. Y esa es una clave, dice Dimitri, para explicar por qué los neoyorquinos están volcando cada vez más su interés hacia el mundo verde. "Bueno, esto es Nueva York. Y a los neoyorquinos les gusta comprar siempre lo bueno, lo más nice que puedan encontrar".