Dulces, artesanía del norte
Proyecto Piloto. Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

Son alimentos fabricados de manera artesanal por pequeños productores. Muchos comercializan en el mercado interno y sueñan con poder exportar.

En Tucumán se producen frutas en almíbar, dulces artesanales y mermeladas de todo tipo. Las condiciones agroclimáticas de la zona son altamente favorables para el desarrollo de una amplia diversidad de cultivos frutihortícolas y su preservación en conservas. Dentro de las especialidades además se hacen frutas secas, escurridas, glaseadas y abrillantadas. Se trata de alimentos artesanales, sin sustancias químicas ni conservantes.

Son aproximadamente 30 las personas que los producen. Trabajan de manera individual, en grupos de entre 4 y 5 o en cooperativas, donde cada integrante mantiene su independencia, entregando su producto a la asociación con sus respectivos permisos bromatológicos y del establecimiento.

Varios productores tienen presencia en mercados exigentes, como Buenos Aires, Córdoba, Salta y otras provincias, pero aún no lograron iniciar el proceso de comercialización en mercados externos. Por eso es importante instalar y difundir los programas de prerrequisitos para el HACCP. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura generará un efecto disparador sobre la comunidad productiva de Tucumán.

Alcances

Testimonios

Establecimiento Amancay
Aurora Sosa - Productora

“Descubrí mis potencialidades como emprendedora”

Tuvimos que modificar hábitos e incorporar nuevas prácticas, pero poco a poco fuimos adquiriendo conciencia de lo importante que es elaborar alimentos y de la responsabilidad que eso implica.

Gracias al Proyecto empecé a conocer mejor a la empresa y descubrí mis potencialidades como emprendedora, lo que permitió que en pocos meses mis visiones sobre la calidad y el negocio cambiaran.

La implementación de la norma aportó orden, limpieza y organización, además de herramientas para entender mejor el proceso de producción.

Con las capacitaciones y el acompañamiento continuo de los profesionales se pudo lograr el cambio. Empezamos a entender mejor aspectos de control de calidad y organización en el trabajo que desconocíamos, logrando así mayor eficiencia.

Creo que el uso de registros fue una de las tareas más difíciles, pero vencida mi resistencia inicial, entendí que esto me estaba sirviendo para construir la historia de mi empresa, además de lograr organización. Ahora utilizo la documentación naturalmente y de manera sencilla. Además estoy interesada en conseguir el Sello de Calidad Alimentos Argentinos.

Testimonios

Lic. Sara Luluaga
Implementadora

“Detrás de cada frasco de dulce hay una historia de vida”

Trabajamos con micro emprendimientos unipersonales, en donde los responsables tenían una edad promedio de 60 años. Muchos habían encarado la actividad como forma de generarse un empleo propio o para concretar el sueño de producir y dejar a sus hijos un negocio en marcha.

Al principio encontramos resistencias, pero hubo un cambio de actitud, que hizo que aceptaran la propuesta de implementación de las BPM. Se logró más orden y organización en los establecimientos y una mejora en la autoestima de los propios productores, que comenzaron a valorar más sus potencialidades.

Actualmente sigo en contacto con ellos y con mucha alegría puedo decir que lograron conformar una cámara de productores de dulces artesanales, espacio fundamental para discutir y acordar soluciones a problemas comunes del sector.

Quiero agradecer a la Dirección Nacional de Alimentos por elegirme para llevar adelante este proyecto. Fue de un enorme aprendizaje compartir la experiencia con los productores y saber que detrás de cada frasco de dulce artesanal hay una historia de vida, de perseverancia y de sueños que merece ser contada.

Resultados

• A raíz de la implementación de BPM, se logró un alto nivel de inversión en infraestructura externa e interna para adaptar las instalaciones a la norma. Se comenzó con el 45% de las inversiones en infraestructura requeridas para las BPM, pasando al 60% al finalizar el proyecto.

• Se realizaron capacitaciones en: POES, MIP, materiales y diseño para establecimientos, BPM y Gestión de la Calidad, de las que participaron dueños y operarios de establecimientos. Antes del proyecto, los beneficiarios cubrían el 30% de los temas requeridos para una correcta implementación de BPM. Con su aplicación, lograron cubrir el 100% de las capacitaciones requeridas.

• En cuanto a la adopción de un sistema de documentación y registros, la implementación de BPM consiguió completarla, habiendo partido de un cumplimiento del 30% en este rubro.

• Dada la estandarización lograda en los parámetros de calidad, los productos incluidos en el proyecto ingresaron a un programa de promoción de exportaciones. Por otro lado, uno de los beneficiarios logró el premio al mejor stand y productos en la Expo–Virginia (Prov. de Tucumán).

• A partir de los logros alcanzados, se formularon nuevos proyectos para producciones de la provincia.