Los quesos se clasifican, según su tiempo de maduración y contenido de humedad, en blandos (46% al 55%), semiduros (36% al 46%) y duros (menos del 36%).
Los quesos fundidos no se categorizan por su contenido de humedad. Son obtenidos por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.

En virtud de que la bibliografía no presenta información discriminada por pasta, se hará un breve comentario sobre los quesos en general. La producción mundial, que en 1996 fue del orden de las 15,5 millones de toneladas, ha experimentado un continuo crecimiento en los últimos 10 años. En dicho período, Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea incrementaron su producción un 23%. Esto se explica por una demanda creciente y un desplazamiento de la misma desde la manteca hacia los quesos, especialmente los Blandos.
Además, ante la imposición de cuotas de producción, los países de la U. Europea disminuyeron la elaboración de commodities y se orientaron hacia lácteos de mayor valor agregado y marca. El principal productor mundial, Estados Unidos, representa aproximadamente el 20% del total. Nuestro país es el 8º productor mundial de quesos.

En la Argentina, la producción de quesos de pasta dura ha crecido sólo un 5% en los últimos 10 años debido a la caída del consumo interno, que en promedio representa el 90% del destino del producto.
Del total de quesos (incluido el fundido), los de pasta dura ocupan el tercer lugar, con un 14,5% del total producido (promedio para el decenio 86-95).
En 1996 la producción aumentó aproximadamente un 1% respecto al año anterior.

Se estima que el valor de la producción alcanzó en 1996 aproximadamente los us$ 338 millones a nivel mayorista.

Se hará un breve comentario sobre el consumo de quesos en general. Se calcula que el mismo se incrementó un 2% en 1995, continuando la tendencia registrada desde la década de los ´80, y que se mantendrá así en los próximos años (6). Las previsiones indican que el probable aumento de los precios no afectará dicho crecimiento en los países desarrollados. En las naciones en desarrollo el consumo está emparentado con el nivel de ingresos y con las pautas de alimentación de la población.
Argentina, con 11 kg./hab./año en 1996, se ubica en el 12º lugar del ranking mundial y presenta un consumo superior al de varios países desarrollados, no obstante representar sólo la mitad del correspondiente a los principales consumidores.

El consumo aparente de quesos de pasta dura en la Argentina ha disminuido un 4,6% entre 1987 y 1996.
En 1996 el consumo de quesos duros per capita fue de 1,38 kg/hab/año, un 6% superior al de 1995, representando el 12,5% de los 11 kg. de quesos en general.

En los últimos 10 años han experimentado fluctuaciones importantes, con un pico de máxima en 1990, seguido de una brusca caída que comenzó a revertirse a partir de 1993.
Entre 1987 y 1996 las ventas cayeron un 23%. La relación exportación/producción, que alcanzó casi el 20% en 1990, se ubicó en 1996 en un valor cercano al 6%.
En 1996 se exportaron 2.878 toneladas, un 52% menos que en el año 95.
Los volúmenes exportados representaron un ingreso de us$ FOB 24,6 millones para el año 95 y us$ FOB 12,2 millones para 1996.

 DESTINO EXPORTACIONES:

 En 1996 la Argentina exportó quesos de pasta dura a 13 países. Contrariamente a lo observado en los otros quesos, la importancia del Mercosur se reduce aquí sólo al 30% del volumen total. El principal destino es Estados Unidos, mercado en el que nuestro país tiene asignada una cuota desde hace varios años. Entre 1995 y 1996 la participación de este destino disminuyó un 25%.
Los tres principales compradores, EE.UU., Brasil e Italia, concentraron el 87% del volumen total. Cabe aclarar que en 1995 los tres primeros destinos acapararon el 95% de las exportaciones.

 IMPORTACIONES:

Al igual que las exportaciones han experimentado marcadas fluctuaciones, habiéndose duplicado en el decenio ´87-´96.
Durante esa década los volúmenes importados promediaron apenas el 0,9% de la producción, mientras que en el ´96 representaron el 2% de la misma.
En 1996 ingresaron al país 1.021 toneladas, lo que significa un incremento del 152% en relación al año anterior. Este valor es récord para el período considerado.
Los volúmenes importados representaron un monto de us$ FOB 1,4 millones para el año 95 y de us$ FOB 4,3 millones para 1996.

En 1996 las compras se diversificaron en gran forma ,ya que la Argentina importó desde 10 países, mientras que el año anterior lo había hecho desde 4.
En el ´96 los tres primeros países, Uruguay, Polonia y Nueva Zelandia, representaron el 93% del total, mientras que en 1995 Polonia, Uruguay e Italia sumaron casi el 100%.

Se estima que existen aproximadamente unas 700 empresas que elaboran todo tipo de Quesos.

Las principales empresas son, en este orden: SanCor C.U.L., Suc. de Alfredo Williner, Asoc. Unión Tamberos Coop. Ltda. (Milkaut) y Mastellone Hnos. S.A..

 INVERSIONES RECIENTES Y FUTURAS:

• En 1990 el grupo francés Bongrain, principal productor de quesos finos en el mundo, compró el 90% de esta firma en $ 40.000.000

SanCor (Cooperativas Unidas Limitada)

• En abril de 1997, finalizó los trabajos de ampliación de la línea de producción del complejo industrial ubicado en Morteros (Córdoba)
• Capacidad de recibo 200.000 lts./día
• Aumentó la capacidad instalada de su planta de quesos de pasta dura en barriles de La Carlota (Córdoba).

• Readecuación de su planta de la localidad de Arias, para comercializar quesos con marca propia
• Inversión $ 1.000.000.

Manfrey (Cooperativa de Tamberos)

• Proyecta construir una fábrica de quesos
• Inversión $ 3.500.000.

Cotar (Sociedad Cooperativa de Tamberos de Rosario)

• Prevé modernizar la línea de producción de quesos de su complejo industrial
  • Inversión prevista $ 2.000.000.

Cotagú (Cooperativa de Tamberos de Gualeguaychú)

• Modernización de las tinas para la elaboración de quesos
  • Inversión estimada $ 400.000.

Cosalta (Cooperativa Salteña de Tamberos)

• Ampliación y remodelación de su planta procesadora de quesos
  • Capacidad de recibo final 100.000 lts./día
  • Inversión $ 350.000.

Cotapa (Cooperativa Tambera de Paraná)

• Remodelación y expansión de la capacidad instalada de su fábrica de Crespo (Entre Ríos)
  • Capacidad de procesamiento 25.000 a 40.000 lts./día aproximadamente
  • Inversión $ 140.000.

• En 1996 el grupo AVP compro el 100% de la empresa.

• Instalarán una nueva planta de quesos duros y semiduros en Villa María (Córdoba), que se prevé entre en funcionamiento a principios de 1998.

  • Inversión $ 15.000.000.

Las empresas se concentran en la zona pampeana. Se consignan los porcentajes de participación estimados para los quesos en general.

Dentro de los lácteos, el rubro quesos es el que presenta la menor concentración. En efecto, del total de aproximadamente 700 empresas queseras en general, las 20 primeras elaboran algo más del 50%.
En el caso de los de pasta dura se estima que las siete primeras representan aproximadamente el 45% del total elaborado. La firma SanCor C.U.L. es la líder del mercado.