Dulce de Leche

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

Introducción

Según el Código Alimentario Argentino, con la denominación de dulce de leche se entiende el producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal o reducida, de leche fluida y/o reconstituida, con el agregado de azúcar blanco y aditivos permitidos. El contenido de humedad máximo permitido es del 30% p/p (peso en peso). En caso que el producto contenga 15 % de humedad o menos, y presente consistencia semisólida, se podrá rotular como "dulce de leche sólido".
· Además de los productos mencionados, según el Código también se pueden comercializar el "dulce de leche para pastelería o confitería" que es el que sufre el agregado durante el proceso de elaboración de hasta el 2% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados, el "dulce de leche con crema" y el "dulce de leche mixto" (adicionado de uno o varios productos alimenticios, con contenido de agregados entre 10 y 30 % p/p).
· Las condiciones, exigencias y características para el dulce de leche se especifican en los art. 592 a 595 inclusive, del Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino.

La producción

· De acuerdo a cifras provisorias, la producción argentina de dulce de leche fue del orden de las 105 mil toneladas en 2001, lo que significó un decrecimiento del 2% respecto de 1996 y del 9% en relación con el máximo del período registrado en 1999.

· La evolución de la producción ha estado fuertemente influenciada por la marcha del consumo interno, que en la serie analizada representó en promedio el 97% del destino de la misma.
· El valor de la producción, en 2001, fue estimado en $ 214 millones, a nivel mayorista, sin IVA.

El consumo

· Según datos preliminares, el consumo per capita de dulce de leche se redujo un 7% entre 1996 y 2001.
· Luego de una etapa de marcado aumento, que transcurrió aproximadamente entre 1991 y 1995, el consumo per capita se estabilizó en torno de los 3 kg./hab/año hasta el año 1999.
· En 2000 el consumo mermó un 8% respecto del año precedente, para mantenerse luego en el orden de los 2,7-2,8 kg./hab/año durante el último año.
· Los tipos de dulce de leche que se comercializan habitualmente son: clásico o tradicional, pastelero o repostero, alfajorero, heladero y dietético o bajas calorías.
· Algunas empresas ofrecen además una gama de "especialidades": dulce de leche con pulpa de banana, con pulpa de coco, con chocolate, con avellanas, rhum, etc.

Las exportaciones

· En los últimos 6 años, las exportaciones promediaron el 3% de la producción nacional.
· Luego de alcanzar el nivel récord en 1997, con un total de 4.200 toneladas y US$ 6,4 millones FOB, los volúmenes exportados mostraron una tendencia declinante entre 1998 y 2000, mientras que en 2001 experimentaron una recuperación del 8%
· El último año las colocaciones externas alcanzaron las 1900 toneladas que representaron un ingreso de US$ 2,7 millones FOB.
· El dulce de leche es un tradicional producto rioplatense, que no sólo se consume habitualmente en la Argentina sino también en nuestros países limítrofes (hacia donde se dirigieron casi la mitad de las exportaciones en 2001).
· Recién en la última década este "símbolo" argentino logró trascender al mundo gracias al esfuerzo empresario y al apoyo oficial, que permitieron llevar adelante una agresiva política de promoción del producto en las más renombradas ferias de alimentación internacionales.

· Como fruto de esas iniciativas, no llama la atención reconocer hoy entre nuestros compradores a naciones de las más diversas culturas, no sólo circunscriptos al grupo de los rioplatenses nostálgicos.
· Los países árabes, grandes consumidores de golosinas muy dulces, son un ejemplo concreto de la reciente globalizació de este "invento argentino". Cuando sus consumidores probaron el dulce de leche, lo adoptaron inmediatamente, a tal punto que en la primera mitad de 2002 Siria se llevó el 40% de nuestros embarques y se ubicó al tope del ranking de compradores.
· Otros casos que contribuyeron al éxito internacional del producto fueron el lanzamiento en Estados Unidos, por parte de las heladerías Häagen Dasz, del sabor dulce de leche, y la obtención del "Premio de Oro" en la edición 2000 de la feria neoyorkina Fancy Food por parte del dulce de leche "La Salamandra", y similar conquista por la marca "La Paila" en el 2002.
· Los resultados de estos sucesos no tardaron en reflejarse en las estadísticas de comercio exterior: en 2001 Estados Unidos fue el segundo destino en importancia y concentró algo más del 20% de nuestras ventas y en lo que va del año mantiene ese lugar a continuación de Siria.
· En 2001, la Argentina vendió dulce de leche a unos 30 países, aunque sólo la mitad de ellos tuvo un peso relativo superior al 1% sobre el total y los siete primeros concentraron el 82% de las colocaciones.
· El Mercosur fue el destino más importante del producto, con el 42% de participación. Dentro del bloque, Paraguay ha sido en años recientes el mercado más significativo.
· En lo referente a las presentaciones más habituales para el comercio internacional, la estadística disponible solo permite clasificarlas en dos grandes grupos: en 2001 el 75% de las ventas se efectuaron en envases de contenido neto igual o inferior a 5kg. y el 25% restante en envases de peso superior ("uso industrial").
· Según información provisoria, en el primer semestre de 2002 se exportaron 1150 toneladas por un valor de US$ 1,23 millones FOB, un 25% más en volumen pero un 3% menos en valor que en igual período del año anterior, respectivamente.
· En la actualidad los exportadores más destacados son: San Ignacio, Andyson (La Paila), Williner, Parmalat, Sancor, Ernesto Rodríguez, Manfrey y La Salamandra.
· Los precios promedio de exportación (a junio de 2002) rondan los 1.300 US$ FOB/ton. para las presentaciones de menos de 5kg. y los 920 US$ FOB/ton. para aquellas de uso industrial.
· El Derecho de Importación Extrazona vigente para el producto alcanza al 17,5%, mientras que el Derecho de Exportación es del 5% y los Reintegros, tanto Intra como Extrazona, llegan al 6% para el producto en envases de contenido neto igual o inferior a 5kg. y al 5% para los que superan ese peso.

Las empresas y sus marcas

· Si bien no se dispone de información exhaustiva del universo de industrias lácteas del país, de la muestra de 75 empresas cuyo seguimiento efectúa la Dirección de Industria Alimentaria en el marco del Convenio SAGPyA-CIL-FIEL, durante el año 2000 solamente 32 elaboraron dulce de leche. No obstante, es dable suponer que el número de micro y pequeñas industrias supera largamente esta cifra, habida cuenta de la escasa inversión y tecnología requerida en el proceso de elaboración del producto.
· Se estima que, en 2000, las primeras siete firmas representaron el 60% del mercado.

· Las principales empresas son: SanCor CUL, San Ignacio, Ernesto Rodríguez ("Vacalín"), Mastellone Hnos., Parmalat, Manfrey y Sucesores de Alfredo Williner.
· Sancor es la firma elaboradora más importante del mercado de dulce de leche.

Fuentes consultadas

Dirección. de Ind. Alimentaria, SAGPyA, 2002. Estadísticas varias de productos lácteos - www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/lacteos
Labriola, S. - Guardini, E. - Schaller, A. 2002. Convenio SAGPyA - CIL - FIEL -
INDEC, 2001. Precios mayoristas de productos lácteos. No publicado
Comercio Exterior: Administración Nacional de Aduanas e INDEC
Ballesteros Ledesma, P. Dulce de leche, un sabor argentino que se globaliza Supercampo, enero de 1999
Con sabor a PYME - Infortambo nº 123, abril de 1999
Artículos de diarios y revistas especializadas
Sitios de internet y folletos de las principales industrias.

Principales Cámaras Industriales del Sector

Centro de la Industria Lechera (CIL), Tel. (011) 4983-6149/0587 cilarg@cil.org.ar
Junta Intercoopertativa de Productores de Leche (JIPL), Tel. (0342) 452-0144 / 8805 jtaprodleche@ssdnet.com.ar
Asoc. de la Pequeña y Mediana Empresa Láctea (APyMEL), Tel. (011) 4823-6654 paludi@infovia.com.ar

Ing. Agr. Aníbal Schaller