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A partir de los años ’90, la producción argentina de yogur y leche cultivada protagonizó un enorme crecimiento, alcanzando en 1998 las 220 mil toneladas debido al vertiginoso aumento del consumo interno per capita, del 5% anual. Las inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores, y las fuertes campañas de promoción y publicidad, le otorgan al producto un perfil de mercado competitivo y de acentuado dinamismo. |
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El producto |
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El yogur es el producto obtenido de la leche tratada térmicamente y luego acidificada por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Puede acompañarse de otras bacterias ácido lácticas. En el proceso de elaboración es factible incluir antes de la fermentación crema, leche en polvo y proteínas lácteas. La Leche cultivada o fermentada es el producto no clasificado como yogur o postre, que se obtiene por acidificación biológica de la leche, tratada previamente en forma térmica. Las bacterias lácticas empleadas pueden ser: L. casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus termophilus u otras previamente aprobadas, solas o combinadas. |
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| El consumo | ||||||||||||||||||||||||
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Debido a su elevada perecibilidad y a las dificultades del transporte a grandes distancias, estos productos se destinan casi exclusivamente al mercado doméstico. En la Unión Europea, por ejemplo, se estima que el intercambio comercial representa en promedio sólo el 5% de la producción y se realiza casi en su totalidad dentro del bloque. En Argentina, la relación exportación/producción no superó el 0,2% en los últimos 10 años. En 1998, se exportaron 500 toneladas -récord histórico- que representaron un ingreso de U$S 450.000 FOB. Entre enero y septiembre de 1999, se exportaron aproximadamente 260 toneladas, un 25% menos que en igual período del año anterior. Desde 1993, año en que las exportaciones comenzaron a tener cierta continuidad, las ventas se concentraron en sólo 2 o 3 países limítrofes. Los compradores tradicionales fueron Paraguay en 1995 y 1996, y Uruguay en los dos últimos años. En los últimos cuatro años, no se registraron ventas a Brasil. Las importaciones también han sido exiguas y alcanzaron su máximo en 1994, debido al pico de consumo interno. No obstante, aún en esa oportunidad, apenas representaron el 0,6% de la producción nacional. El principal proveedor es Chile de donde procede casi la totalidad de las compras que se destinan al consumo cuyano, fundamentalmente el de Mendoza.
El mercado del yogur es uno de los más dinámicos del sector lácteo. Su estrategia es la diferenciación constante y el lanzamiento de nuevos productos a través de la incorporación de agregados, de la variación e innovación de los envases, y de la adaptación a las nuevas demandas del consumidor. Se realizan fuertes inversiones en investigación y desarrollo, servicios al cliente y publicidad. Las empresas tienden a cubrir las necesidades de segmentos de consumidores cada vez más específicos desarrollando productos para niños, jóvenes, deportistas, mujeres, personas adultas y mayores. Para ello los productos son diferenciados por su consistencia (firmes, batidos y bebibles), por su contenido graso (enteros o descremados) y por su sabor (naturales o saborizados). A estas presentaciones hay que sumar una diversa gama de agregados: trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel, organismos probióticos (lactobacillus GG o Bifidobacterium), sulfato ferroso, calcio y vitaminas A y D. En los envases, la estrategia de diferenciación también está en continuo desarrollo a través de formas ( potes, cartones (tipo "Tetra"), botellas y sachets; contenidos (160, 180, 200 ó 250 grs. principalmente en potes o botellitas), 500 gr., 1; 2 y 2,5 litros; y materiales (plástico, cartón multicapa y vidrio). Otro elemento de diferenciación es el color, para hacer resaltar el producto en los estantes. El uso del mismo se limitó, al principio, al color verde en las etiquetas de los productos dietéticos y, luego, se extendió hacia los envases. Más tarde, esta tendencia se volcó a otras líneas de yogures, cambiando la imagen del producto en la góndola del supermercado. La segmentación continúa y actualmente las empresas buscan incorporar nuevos consumidores como, por ejemplo, los celíacos, a través del "yogur apto celiacos". Otra tendencia interesante es la utilización del yogur como materia prima para la elaboración de diferentes alimentos, tales como helados o licuados con frutas de varias marcas. Últimamente, han aparecido en el mercado algunas bebidas lácteas elaboradas sobre la base de yogur entero endulzado y suero, como Vitafresh bebible Gándara y Parmalat (ambas marcas propiedad de Parmalat Argentina S.A). Esta última lanzó recientemente un postre de yogur cremoso basado en yogur, preparado de frutas y crema. Dado el carácter perecedero de los productos y la necesidad de una cadena de frío ininterrumpida, la logística de distribución juega un rol fundamental, por lo que sólo las empresas líderes tienen alcance nacional. El yogur y las leches cultivadas son productos de consumo primavero-estival, con niveles máximos en noviembre y diciembre, y mínimos en junio y julio. Los consumidores compran los productos por la marca y se acostumbran a determinados gustos a los que se mantienen fieles. El ingreso de nuevas empresas al mercado de yogur es muy difícil si no encaran una fuerte inversión publicitaria. La consultora AC Nielsen efectúo un estudio del mercado de yogur y leche cultivada para la década 1987-1996, del que pueden extraerse las siguientes conclusiones: El segmento de leches cultivadas, que en 1987 no existía, alcanzó el 6% del total del mercado de ambos productos, en 1996. El segmento descremados aumentó su participación desde un 27 a un 34% a lo largo de la década, lo que marca una modificación en los hábitos de los consumidores, en particular las mujeres. El mix de presentación también sufrió profundos cambios. Si bien en 1996 el pote era el envase más utilizado (35%), su participación decreció a favor del uso del "cartón". La concentración de la distribución, un fenómeno generalizado en la industria alimentaria, se dio también en este mercado. En 1996, ventas se efectuaron en un el 60% a través de supermercados y autoservicios, mientras que 10 años atrás sólo representaban el 40%. La gran diversidad de productos y envases de yogures hace muy difícil la estimación de un precio promedio por kg. Como representativo, el INDEC releva el precio del yogur entero saborizado en pote de 160-200 gramos. El precio al consumidor presentó una fuerte tendencia creciente desde 1994 hasta 1997, para luego estabilizarse en alrededor de 68-70 centavos/pote. El precio mayorista creció entre 1991 y 1993 y desde entonces se mantuvo sin mayores cambios en el orden de los 35-40 centavos/pote. En leches cultivadas, los precios al consumidor del sachet de un litro son actualmente de 1,7-1,8 pesos.
Las materias primas La participación del costo de la leche cruda dentro del precio final de estos productos es una de las más bajas entre los lácteos y oscila entre el 5 y el 10%. Para la fabricación de estos productos la leche debe ser de excelente calidad, con bajo contenido de bacterias para evitar la competencia con las inoculadas. No puede incluir enzimas ni sustancias químicas que dificulten el desarrollo de los fermentos. Además de leche y cultivos lácticos, los yogures pueden contener aditivos tales como estabilizantes (gelatina, pectina o agar agar) y edulcorantes (sacarosa o glucosa). |
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Existen aproximadamente 25 empresas que elaboran yogures y leches cultivadas. El 70% de ellas se concentra en Buenos, Santa Fe y Córdoba. Las principales empresas son: Danone que compró el 91% del negocio a Mastellone Hnos. S.A; SanCor CUL; Parmalat S.A. que adquirió a principios de este año a Lactona S.A; Asoc. Unión Tamberos Milkaut y Nestlé Argentina. La elaboración presenta una elevada concentración. Las siete primeras firmas suman cerca del 90% del volumen producido. Danone lidera el mercado, con casi el 50% del total.
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Además de éstas, en los últimos años se observa un avance de las marcas propias de las grandes cadenas de distribución que, mediante convenios con empresas de primera línea y algunas Pymes, compiten en el mercado con productos de buena calidad y a menores precios. Como ejemplos, se pueden mencionar las siguientes: Carrefour (Parmalat, ex Lactona), COTO (Sancor y Parmalat), Great Value (de supermercado Wal-Mart, elaborados por La Lácteo) y Bell´s (de Disco, elaborados por Parmalat). |
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Mastellone En enero de 1997, la alianza que había concretado dos años antes con la empresa francesa Danone para elaborar quesos blancos, leches saborizadas, postres y flanes, se amplió a la línea de yogures. Estos se comercializan con la marca "La Serenísima" y su elaboración se concentra en la planta de Longchamps (Buenos Aires). En enero de 1999, Danone hizo un nuevo aporte de capital y pasó a dominar el 91% de la sociedad "Lácteos Longchamps S.A.". La transnacional, líder en el mercado mundial de yogures y postres, habría desembolsado en el emprendimiento global us$ 120 millones, aproximadamente. Mastellon recibió el premio "Invertir 1995" por la construcción de la planta modelo (el complejo más grande de Latinoamérica), para la elaboración de yogures, leches fermentadas y postres en la localidad de Longchamps (Buenos Aires). La planta fue oficialmente inaugurada a fines de 1998 y la inversión ascendió a $ 60.000.000
Milkaut En marzo de 1997, inauguró una planta industrial en la ciudad de San Luis que en una primera etapa elaborará leche esterilizada, y en una segunda, yogur y cremas. Inversión: 1º etapa $ 2.000.000. Prevista para 2º etapa $ 2.500.000. Proyecta la construcción de una planta de yogures en su complejo industrial de Frank (Santa Fe). Capacidad de procesamiento: 200.000 lts./día.
Parmalat En abril de 1995, inauguró en el parque industrial de Pilar (Buenos Aires) una nueva planta, que elabora leches pasteurizada y esterilizada, yogures, postres y cremas. Capacidad de recibo total: 750.000 lts./día. Capacidad de elaboración: 500.000 unidades diarias de yogures, postres y cremas. Inversión: 1º etapa: $ 20.000.000. Total: $45.000.000. En febrero de 1999, desembolsó $ 100 millones para absorber a Lactona S.A., incorporando así una importante cuota del mercado del yogur, y marcas de gran prestigio como Gándara y Yogurbelt.
Yakult: La empresa japonesa ingresó al mercado argentino a mediados de 1997 con un nuevo producto: una leche fermentada que elabora sobre la base de leche en polvo descremada y lactobacilos específicos (L. casei Shirota). Con una inversión inicial de $ 2 millones, el proyecto consiste en la importación durante 2-3 años para imponer el producto, y la posterior construcción de una planta elaboradora en la zona norte del Gran Buenos Aires que requeriría un desembolso de us$ 15 millones. |
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| La industrialización
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. |
