INTRODUCCION

En Argentina, la elaboración de quesos constituye el principal destino industrial de la leche, con el 41% de participación en 2002. La producción doméstica creció a una tasa del 1% anual durante la década 1993-2002 y se estima que alcanzó, este último año, las 380.000 toneladas, por un valor bruto de aproximadamente $ 1950 millones. En 2002, nuestro país se ubicó como el 11º productor mundial, con una fracción del 2,2% del total.

El consumo de quesos está muy arraigado en nuestros hábitos alimenticios, lo que explica los elevados niveles de consumo en relación con los ingresos de la población. Pese a la aguda y prolongada crisis económica sufrida, las góndolas argentinas siguen exhibiendo una amplísima variedad de productos de muy buena calidad y un nivel de innovación comparables con los de países más desarrollados. Precisamente en el aprovechamiento estratégico de su significativo mercado interno, en simultáneo con el arduo trabajo de remoción de las fuertes distorsiones al comercio mundial y la promoción de acuerdos comerciales bilaterales, descansa el futuro del sector quesero en particular, y por extensión, el de la industria láctea en general.

EL PRODUCTO

• "Con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente descremada-, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias específicas o ácidos orgánicos y agregar substancias colorantes, especias o condimentos". Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 605)
  
• De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco de la pasta, los quesos se clasifican en: doble crema, grasos, semigrasos, magros y de leche descremada.
  
• Según el tiempo de maduración y el contenido de agua de la pasta, se clasifican en: pasta blanda o quesos frescos (45% a 55%), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al 35%).
  
• Los quesos fundidos no se incluyen en la clasificación por contenido de humedad. Se obtienen por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.

PRODUCCION MUNDIAL

• La producción mundial de quesos creció en forma gradual pero sostenida, en los últimos años. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), entre 1993 y 2002, lo hizo a una tasa acumulativa anual del orden del 2%, bastante superior a la registrada en la producción primaria de leche (1,4% en el mismo lapso).
  
• Esta tendencia positiva se relaciona con el incremento de la demanda y con el cambio de estrategia del principal bloque productor: la Unión Europea. En efecto, ante la imposición de cuotas de producción de leche, sus miembros disminuyeron la elaboración de commodities (leche en polvo y manteca) y se orientaron hacia lácteos de mayor valor agregado (quesos) en los que son comparativamente "más competitivos".
  
• De acuerdo a la FAO, en 2002 la producción mundial de quesos de todos los tipos (incluye a los elaborados con leche de vaca y otras especies, además de los reelaborados) fue del orden de los 17 millones de toneladas.
  
• Los tres primeros países productores -Estados Unidos, Francia y Alemania- acapararon alrededor del 45% de ese total.
  
• Estados Unidos es el principal país productor, con el 25% del total.

• Por tratarse de los productos lácteos más diferenciados, los quesos han permanecido relativamente ajenos a las marcadas fluctuaciones de precios que sufrió el mercado internacional de los commodities lácteos (Crisis de 1997/98 y 2001/02 y alzas de 1994/95, 1999/00 y 2002/03). Por la misma razón, en el mediano plazo, no se prevén mayores cambios en los precios.
  
• Luego de la última crisis de precios, iniciada aproximadamente a mediados de 2001 y que tuviera su punto de inflexión en agosto de 2002, las cotizaciones internacionales de los productos lácteos han aumentado drásticamente. En efecto, el índice de precios que calcula la FAO para los productos lácteos pasó de un valor de 78 en agosto de 2002 (el nivel mensual más bajo desde el comienzo de la publicación de esta serie Base 1990= 100) a 118 en septiembre de 2003, lo que representa una recuperación del 52%.
  
• Pese a que el aumento de los precios se observó en todos los productos lácteos, una vez más, el alza observada en los quesos fue de sólo el 22%, aproximadamente la mitad de la registrada por el conjunto de los commodities lácteos.
  
• Este aumento de precios se atribuyó principalmente al pobre crecimiento de la producción en Oceanía y América del Sur, lo que determinó una reducción de los volúmenes exportables. La tonificación de los precios mundiales, llevó a la disminución de los subsidios a la exportación aplicados por algunos países productores de elevados costos de producción del hemisferio norte, como EE.UU. y la Unión Europea.
  
• Para el mediano plazo, el Instituto de Investigación de Política Agricola y Alimentaria (FAPRI por sus siglas en inglés), prevé un ritmo de crecimiento en los precios de los quesos del orden del 20% entre el año base de su proyección -2002- y el 2012, un alza superior al promedio del conjunto de los lácteos.
  
• Tanto el FAPRI como la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OCDE) coinciden en condicionar el futuro aumento de los precios internacionales a la rápida expansión de la oferta en las regiones que producen leche a bajos costos (como Oceanía y América Latina), fenómeno que atenuará dichas alzas.
  
• FAPRI proyecta que la recuperación económica de Europa del Este, Brasil y Asia, junto con el crecimiento estable previsto en los países desarrollados, impulsarán un alza del consumo per capita de quesos, que se estima rondará entre el 1% y el 4% anual entre 2002 y 2012.
  
• Según la OCDE, los cambios estructurales iniciados a mediados de los ´80s en la comercialización internacional de lácteos implicaron un pasaje desde productos a granel (leche en polvo entera y manteca) hacia otros de mayor valor agregado (como quesos y suero en polvo).
  
• Las últimas estadísticas completas disponibles sobre comercio mundial corresponden a 2001, razón por la cual de aquí en adelante se hará referencia a ese año para analizar el mercado mundial. Según la FAO las exportaciones mundiales de quesos (incluido el comercio entre países de la UE) alcanzaron en 2001 los 3,4 millones de toneladas, por un monto de US$ 10.600 millones.
  
• Los principales exportadores individuales (considerando el volumen transado entre los miembros de la UE) son Alemania, Francia y los Países Bajos, con una porción del 44% sobre el volumen total.
  
• Si se excluye el comercio intracomunitario, las exportaciones se reducen a apenas 1,5 millón de toneladas y US$ 4.150 millones. En este caso, el protagonismo de cada nación sufre algunos cambios. Así, los principales exportadores pasan a ser Nueva Zelandia, Australia y Francia, que en conjunto representan el 40% del total.
  
• De los tres commodities lácteos más significativos -leche en polvo, manteca y quesos- estos últimos son los que han exhibido el mayor dinamismo en el comercio mundial, con una tasa acumulativa anual del 4,7% entre 1992 y 2001, prácticamente el doble de la registrada para el conjunto de todos los productos lácteos.
  
• La proporción total de leche comercializada internacionalmente (incluyendo el comercio dentro de la Unión Europea), representa apenas algo más del 10% de la producción mundial de leche cruda y aproximadamente la mitad de este porcentaje se mueve en un mercado cerrado, de acuerdos bilaterales. Los quesos participan precisamente de este último.
  
• Específicamente para los quesos, la porción de la producción mundial que se destina a la exportación ha crecido en el transcurso de la década 92-01 y alcanzó en 2001 un promedio del 20%. En 1992 esa relación orillaba apenas el 16%.
  
• Entre los actores más relevantes del mercado mundial es frecuente encontrar que son, a la vez, exportadores e importadores destacados. Seis de los diaz primeros exportadores mundiales figuran también entre los 10 principales importadores. Entre los restantes se destacan los casos de Nueva Zelandia, que exporta un equivalente al 97% de su producción doméstica y solo importa un 16% de lo que consume; y de Australia, que muestra ratios de 55% y 22%, respectivamente.
  
• El mercado mundial de quesos ha estado dominado por la Unión Europea, que en 2001 acaparó el 35% del volumen y el 42% del valor total de las exportaciones (sin considerar las transacciones intrabloque). Como es poco eficiente en términos de costos de materia prima e industrialización, la Unión ha alcanzado este liderazgo a través de complejos mecanismos de subsidios. Las distorsiones generadas por esta política llevaron a varios competidores a instrumentar una serie de herramientas para contrarrestarlos, lo que distorsionó aun más el mercado.
  
• El FAPRI proyecta que entre 2002 y 2012 las exportaciones conjuntas de los principales actores del mercado mundial crecerán un 31% y que Nueva Zelandia y Australia concentrarán el 75% de dicho incremento.
  
• Argentina es el vigésimosexto exportador mundial, con una participación de alrededor del 0,5% del total, tanto en términos de volumen como de valor.
  
• En el caso de las importaciones, Alemania, Italia y Reino Unido son los tres países más destacados y concentraron en 2001 casi el 35% del total.
  
• Según los pronósticos del FAPRI, del incremento total de 300 mil toneladas que se estima registrarán las importaciones entre 2002 y 2012, el 28% provendrá de Rusia, el 25% de México, el 15% de China y el 10% de Japón.
  
• En 2002, nuestro país se ubicó como el 11º productor mundial de quesos, con el 2,2% del total.

PRODUCCION NACIONAL

• En la Argentina, la elaboración de quesos constituye el principal destino de la leche, con el 41% de participación en 2002.
  
• La producción total creció a una tasa del 1% anual durante la década '93-02 y se estima que este último año alcanzó las 380.000 toneladas.
  
• La tendencia más importante en este período fue la mayor expansión de la elaboración de los quesos blandos y duros (tasas acumulativas anuales '93-02 del 1,3% y 1,1%, respectivamente) respecto del relativo estancamiento de los semiduros. Como ya es tradicional, los quesos blandos ocuparon el primer lugar en el ranking de elaboración durante la década 93-´02, con el 54% del total, seguidos por los de pasta semidura con el 30%.

• Los rubros pasta dura y fundido ostentaron el 3º y 4º lugar, con una participación promedio, para la década en estudio, del 14% y 2% del total de los quesos, respectivamente.
  
• Durante 2002 y como consecuencia del nuevo escenario económico postdevaluación, con alzas significativas en los precios minoristas, se registró un incremento del 3% respecto del año anterior en la participación de los quesos blandos a expensas de las mermas observadas en todos los restantes tipos.
  
• Se estima que, en 2002, el valor bruto de la producción alcanzó, aproximadamente, los $ 1.950 millones (a salida de fábrica, sin IVA). Casi la mitad de este monto corresponde a los quesos blandos, seguidos por los semiduros, con alrededor del 30%.

EL CONSUMO

• Como fuera señalado, los últimos datos disponibles del comercio internacional, que permiten calcular el consumo total y aparente per capita de cada país, se refieren al año 2001.
  
• Sobre la base de esas cifras de la FAO, se puede determinar que los principales consumidores a nivel mundial son Estados Unidos, Alemania y Francia, que juntos concentran prácticamente el 45% del consumo total.
  
• Estados Unidos es el líder absoluto en consumo total de quesos, ya que acapara la cuarta parte del total mundial y supera por 15 puntos porcentuales a su seguidor más inmediato. La demanda del mercado norteamericano es mayoritariamente abastecida por su importante producción doméstica -recuérdese que también es el principal productor mundial- y apenas el 5% de su consumo interno se cubre con importaciones.
  
• Argentina, con un consumo total aproximado de 420.000 toneladas en 2001 y una participación del 2,5% en el total, se ubicaría en el 9º puesto de este ranking mundial.
  
• Se estima que el consumo aparente per capita de quesos, a nivel mundial, habría promediado en 2001 los 2,75 kg./hab.año.
  
• Grecia es la nación que ostenta el nivel más elevado de consumo por habitante, con un valor cercano a los 33 kg./hab.año en 2001, 10 kg. mayor que el promedio del grupo de seguidores integrado por Francia, Países Bajos, Italia, Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania, que consumen por año entre 20 y 25 kilogramos.
  
• La Argentina, con 11,2 kg./hab.año para 2001, cuadruplica al promedio mundial y ocupa el 25º lugar del ranking mundial de consumo por habitante.
  
• Nuestro país exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos en general y de quesos en particular, con niveles de ingesta por habitante comparables con los de países desarrollados. Como dato de referencia puede citarse que en 2001, y según el Banco Mundial, nuestro país ocupó el lugar número 60 del ranking de ingreso nacional bruto per cápita.

• La demanda de quesos es estimulada por el crecimiento de la población, los ingresos en alza, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria de comidas rápidas.
  
• Si bien estas variables influirán positivamente en todo el mundo, el fenómeno se prolongará más en las economías emergentes de Asia y de América Latina, en las que el consumo per cápita está aún muy por debajo de los niveles de las naciones desarrolladas.
  
• El queso es un producto que responde perfectamente a las modernas tendencias del consumo: es un alimento saludable y completo (proteínas, un nivel de grasas aceptable, calcio, fósforo, vitaminas A, B y D), conveniente (adecuado para múltiples usos) y atractivo (sabor).
  
• Éstas y otras cualidades explican el aumento del consumo en los países desarrollados, y recientemente en las naciones "en vías de desarrollo". En Europa, por ejemplo, donde existe una larga tradición en quesos, en los últimos años la demanda siguió expandiéndose.
  
• Si se analizan las tendencias del consumo por pasta, se observa la pérdida de participación de los quesos duros y semiduros -aunque siguen siendo los más importantes del mercado, con casi el 50% del volumen-, y el crecimiento notable de los quesos blandos.
  
• Entre las causas de este comportamiento se mencionan: su menor precio, el fuerte crecimiento del consumo de mozzarella (por introducción de la pizza en la dieta diaria y su incorporación a las comidas rápidas), y su adaptabilidad a las mayores exigencias dietéticas y nutricionales.
  
• En la Argentina el queso es un producto muy arraigado en las costumbres alimentarias de la población (téngase presente que la mayoría de la inmigración de principios del siglo XX provino de Europa Occidental, en buena parte de Italia), lo que guarda relación con la fortaleza del mercado interno y con los elevados niveles de consumo en relación con los ingresos.
  
• La mejora del poder adquisitivo observada desde 1991 explicaría gran parte del significativo aumento del consumo per cápita de quesos registrado en los primeros años de la década pasada. En la etapa de mayor expansión, el consumo pasó de 8,8 kg./hab.año en 1990 a 11,1 kg. en 1994 (+26%).
  
• Como puede observarse en el gráfico "Consumo de quesos...", luego de la retracción de 1995 -consecuencia de la crisis del Tequila- el consumo retomó su crecimiento, aunque a un ritmo más moderado, hasta alcanzar el récord histórico en 1999, con 12 kg./hab.año.
  
• La recesión económica interna y la consecuente reducción de los ingresos que se iniciara a mediados de 1998, repercutió también en el mercado de los lácteos en general y en el de quesos en particular.
  
• En una primera etapa -año 1999- el ajuste se produjo a través de la disminución de precios minoristas (-6% respecto del año anterior), lo que permitió prolongar por un año más la fase expansiva del consumo.
  
• A partir de 2000, con la agudización de la crisis, la retracción alcanzó a las cantidades consumidas. En consecuencia, entre el pico de 1999 y el año 2002 el consumo per cápita de quesos cayó un 21%, hasta alcanzar los 9,5 kg./hab.año, un nivel comparable a los de principios de los 90´. En igual lapso el PBI por habitante se retrajo un 19% y el nivel de precios al consumidor se incrementó un 35% en términos nominales.

LAS IMPORTACIONES

LAS EMPRESAS Y SUS MARCAS

• En los dos o tres últimos años, y como consecuencia de la retracción general del consumo fruto de la recesión económica, se observó la expansión de las segundas y terceras marcas, de precio inferior. Fue una estrategia que desarrollaron las industrias para no "exponer" a su marca líder y captar segmentos de consumidores de menor poder adquisitivo. Pueden mencionarse a Fortuna, Santa Brígida, Chelita, Fransafé, Marull, etc.
  
• Además, las principales fábricas elaboran quesos con las marcas propias de los super e hipermercados. Según el relevamiento antes mencionado, el detalle es el que sigue:

• En el mencionado relevamiento, que debe ser considerado como un muestreo meramente orientativo y sin rigurosidad estadística, se detectó la presencia en góndola de un total de 21 quesos con la marca del distribuidor. Como era lógico suponer, la mayoría de ellos -15- pertenece a la categoría quesos blandos, apenas 5 presentaciones a los quesos duros (todos quesos rallados, un producto de elevado margen de comercialización minorista) y sólo uno correspondiente al rubro semiduro.
  
• Dentro de los quesos blandos, más de la mitad corresponde a la categoría que mayor dinamismo ha exhibido en años recientes, los quesos blancos y de crema. El resto se reparte entre ricota, mozzarella, cremoso, cuartirolo y Port Salut.

LAS INVERSIONES, FUSIONES Y ADQUISICIONES

• En el sector lácteo, como en el rubro alimentario en general, el flujo de inversiones más significativo se produjo aproximadamente entre 1993 y 1998. En ese lapso, la industria láctea concretó inversiones por unos 1300 millones de dólares, el 14% del total de la industria alimentaria. En los últimos 3-4 años el ritmo de las inversiones disminuyó sensiblemente debido al abrupto cambio de perspectivas en el mercado mundial luego de las sucesivas crisis económicas y a las dificultades económico-financieras de muchas firmas.A eso se agrega que la mayoría de los grandes proyectos encarados por las empresas líderes ya se encontraban en su fase final de ejecución.
  
• Los proyectos recientes más significativos fueron los siguientes:

ELABORACION DE QUESOS - 2002