Los quesos están muy arraigados en nuestros hábitos alimenticios, lo que explica los elevados niveles de consumo en relación con los ingresos de la población. En este sentido, los números son contundentes: Argentina es el 6º productor y el 10º consumidor mundial.

"Con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente descremada-, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias específicas o ácidos orgánicos y agregar substancias colorantes, especias o condimentos". Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 605)

De acuerdo al contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta, los quesos se clasifican en: doble crema, grasos, semigrasos, magros y de leche descremada.

Según el tiempo de maduración y el contenido de agua de la pasta, se clasifican en: pasta blanda o quesos frescos (45% a 55%), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al 35%).

Los quesos fundidos no se incluyen en la clasificación por contenido de humedad. Se obtienen por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.

Según estimaciones de la FAO, en 1999 la elaboración mundial fue del orden de los 15,5 millones de toneladas.

Estados Unidos es el principal productor, con alrededor del 25% del total.

La producción mundial de quesos creció en forma gradual pero sostenida, en los últimos años. Entre 1995 y 1999, lo hizo a una tasa acumulativa anual del orden del 1,5%, superior a la registrada en la producción primaria de leche. Esta tendencia positiva se relaciona con el incremento de la demanda y con el cambio de estrategia del principal bloque productor: la Unión Europea. En efecto, ante la imposición de cuotas de producción de leche, sus miembros disminuyeron la elaboración de commodities (leche en polvo y manteca) y se orientaron hacia lácteos de mayor valor agregado (quesos) en los que son comparativamente más "competitivos".

Por tratarse de los productos lácteos más diferenciados, los quesos han permanecido relativamente ajenos a las marcadas fluctuaciones de precios que sufrió el mercado internacional de los commodities lácteos (Crisis de 1997/98 y alzas de 1994/1995 y 1999/00). Por la misma razón, en el mediano plazo, no se prevén mayores cambios en los precios.

Sólo el 5% de la producción mundial de leche se comercializa en el ámbito internacional y la mitad de este porcentaje se mueve en un mercado cerrado, de acuerdos bilaterales. Los quesos participan precisamente de este último.

Según FAO, las exportaciones mundiales de quesos (incluido el comercio entre países de la UE) alcanzaron en 1998 los 3 millones de toneladas, por un monto de us$ 11.000 millones.

El mercado mundial de quesos es dominado por la Unión Europea, que a través de complejos mecanismos de subsidios ha alcanzado y mantenido ese liderazgo, a pesar de ser poco eficiente en términos de costos. Las distorsiones generadas por estos subsidios llevaron a varios competidores a instrumentar una serie de herramientas para contrarrestarlos, lo que distorsionó aun más el mercado.

Si se excluye el comercio intracomunitario, las exportaciones se reducen a 1,2 millones de toneladas. Los principales exportadores individuales son Nueva Zelandia, Australia y Francia.

Argentina es el decimoprimer exportador con alrededor del 2% del total.

Estados Unidos, Japón y México son los importadores más destacados.

En 1999, nuestro país se habría consolidado como el 6º productor mundial de quesos, con el 3% del total.

En la Argentina, los quesos constituyen el principal destino de la leche, con algo más del 40% de participación.

La producción total creció a una tasa del 4% anual durante la década de los ‘90, y se estima que alcanzó, este último año, las 454.000 ton.

La tendencia más importante de este período fue la expansión de la elaboración de los quesos blandos (tasa acumulativa anual 1990/99 del 6%) a expensas de los semiduros. Aquéllos ocupan el primer lugar en el ranking de elaboración, con el 55%, seguidos por los de pasta semidura con el 30%.

Los rubros pasta dura y fundido ostentan el 3º y 4º lugar, con una participación promedio, para la década en estudio, del 14% y 2% del total de quesos, respectivamente.

Se estima que, en 1999, el valor bruto de la producción alcanzó, aproximadamente, los $ 1.700 millones en el ámbito mayorista. Casi la mitad de este monto corresponde a los quesos blandos.

El insumo principal es la leche cruda, cuya participación en el costo es de aproximadamente el 40% en quesos duros y se incrementa hasta el 60% en los blandos. Otras materias primas (cuajo, enzimas específicas, bacterias lácticas, ácidos orgánicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.), sólo representan alrededor del 1% del costo.

Entre las principales fortalezas del sector, en la Argentina, se puede citar la buena disponibilidad de leche a precios competitivos internacionalmente y el gran potencial de crecimiento de la producción primaria a costos comparativamente bajos.

Los costos de elaboración de los quesos son, en general, elevados y superiores a los de otros lácteos. Esto se debe a la mayor cantidad de leche y otras materias primas requeridas, a la complejidad del proceso, al costo financiero que implica el tiempo de maduración, a la necesidad - sobre todo en quesos frescos- de una red de transporte refrigerado, etc.

La calidad de la leche (contenido de grasa y especialmente de proteína) juega un rol fundamental en el proceso industrial ya que determina el rendimiento y, en gran parte, el costo de elaboración. A modo de ejemplo, basta con mencionar que el contenido de sólidos totales de la leche de Nueva Zelanda (el país más competitivo en términos de costos) es, en promedio, un 20% superior al de la leche argentina.

A pesar de esta diferencia, en los últimos años se observa, en nuestro país, una amplia difusión de los sistemas de pago de leche basados en el contenido de grasa y de proteínas y en la calidad higiénico-sanitaria. Así, siguiendo la tendencia internacional, se otorga una creciente importancia a la calidad y al contenido de proteínas, en detrimento del de grasa.

Un informe sectorial del Rabobank consigna que el optimismo de la industria láctea mundial se fundamenta en el firme crecimiento del consumo total de quesos, tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo.

La demanda de quesos es estimulada por el crecimiento de la población, los ingresos en alza, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria de comidas rápidas.

Si bien estas variables influirán positivamente en todo el mundo, el fenómeno se prolongará más en las economías emergentes de Asia y de América Latina, en las que el consumo per cápita está aún muy por debajo de los niveles de las naciones desarrolladas.

El queso es un producto que responde perfectamente a las modernas tendencias del consumo: es un alimento saludable y completo (proteínas, un nivel de grasas aceptable, calcio, fósforo, vitaminas A, B y D), conveniente (adecuado para múltiples usos) y atractivo (sabor).

Éstas y otras cualidades explican el aumento del consumo en los países desarrollados, y recientemente en los "en vías de desarrollo". En Europa, por ejemplo, donde existe una larga tradición en quesos, en los últimos años la demanda siguió expandiéndose.

Si se analizan las tendencias del consumo por pasta, se observa la pérdida de participación de los quesos duros y semiduros -aunque siguen siendo los más importantes del mercado, con casi el 50% del volumen-, y el crecimiento notable de los quesos blandos.

Entre las causas de este comportamiento se mencionan: su menor precio, el fuerte crecimiento del consumo de la mozzarella (por introducción de la pizza en la dieta diaria y su incorporación a las comidas rápidas), y su adaptabilidad a las mayores exigencias dietéticas y nutricionales.

El queso es un producto muy arraigado en nuestras costumbres alimentarias, lo que explica la fortaleza del mercado interno y los elevados niveles de consumo en relación con los ingresos.

El consumo per cápita se expandió a una tasa del 3% anual, entre 1990 y 1999.

En coincidencia con la tendencia mundial, casi el 75% del crecimiento absoluto en dicha década corresponde a los quesos blandos, mientras que los duros y semiduros sólo aportan el 10% cada uno.

El menor precio de los quesos de pasta blanda, la difusión de su utilización en una gran diversidad de platos y en dietas reducidas en calorías, el auge de las comidas fuera del hogar y de los envíos a domicilio de pizzas y empanadas, explican esta favorable evolución. Dentro de los quesos de pasta blanda, los que mejor responden a estas características y nuevas tendencias son, entre otros, los quesos blancos, de crema, mozzarella y port salut.

Los quesos presentan una mayor elasticidad de precio e ingreso que los demás productos lácteos. Los quesos semiduros son los más sensibles a las fluctuaciones de ambas variables.

Como una traba importante al incremento del consumo de quesos, varios especialistas mencionan la excesiva "remarcación" que realizan los minoristas.

La evolución de los precios al consumidor presentó en la última década dos etapas bien diferenciadas: el primer quinquenio, con una rápida y continua mejora de los valores, y el período 95-99, caracterizado por la estabilización e incluso caída de los mismos.

En 1999, se registró una deflación de las cotizaciones minoristas de los quesos, de entre el 6% y el 8%, en relación con las del año anterior.

Los quesos se destinan fundamentalmente al mercado interno.

En la década 1990-1999, las exportaciones promediaron, tan sólo, el equivalente al 3,5 % de la producción. En dicho período, los volúmenes colocados presentaron grandes fluctuaciones, condicionadas por la marcha de la economía doméstica.

Así, la relación exportación/producción pasó de un máximo del 7% en 1990 (hiperinflación) a un mínimo cercano al 1% en 1992, en la etapa de plena expansión del consumo interno. Recién en los últimos 3 años, las ventas externas se estabilizaron en el orden del 4-5%, en un contexto de consumo creciente.

En 1999, alcanzaron un récord de aproximadamente 22.000 toneladas, lo que significó un ascenso del 20 % en relación con al año precedente. Los volúmenes exportados representaron un ingreso de us$ 54 millones FOB.

Estos guarismos significaron el 10% en volumen y el 14% en valor de las colocaciones totales de lácteos.

Como hecho saliente del ciclo 1999, debe mencionarse el aumento de 13 puntos porcentuales (vs. 1998) en la participación de los semiduros a expensas de los duros, que fueron así desplazados al 2º lugar, luego de liderar el ranking entre 1997 y 1998.

Aunque nuestro país vende unos 40 tipos de quesos, los 3 más importantes (Prato, Danbo y Mozzarella) suman el 65% del volumen total.

El año pasado, la Argentina exportó quesos a cerca de 20 países, aunque sólo 8 de ellos tuvieron una participación mayor al 1% del total. Brasil, EE.UU. y México concentraron el 83% del volumen y el 80% del valor total.

En quesos semiduros, los embarques a Brasil y México sumaron el 80% del volumen total.

En el rubro quesos blandos, Brasil acaparó más del 75% de las toneladas vendidas.

Finalmente, el principal destino de los quesos duros es tradicionalmente Estados Unidos (75% del volumen, en 1999), mercado en el que nuestro país tiene asignada una cuota desde hace varios años.

Durante el decenio 90-99, los volúmenes importados promediaron apenas el 1% de la producción y presentaron marcadas fluctuaciones.

En 1999, ingresaron al país unas 8.500 toneladas por un monto de U$S 22,5 millones FOB, récord para el período considerado. Estos valores representaron el 50% en volumen y el 51% en valor de las importaciones totales de lácteos.

Alrededor del 60% del volumen importado ese último año correspondió a quesos semiduros, seguidos por un 20% de fundidos y un 17% de blandos.

El año pasado, la Argentina importó quesos desde 15 países. Uruguay, EE.UU. y Alemania concentraron el 80% del volumen y el 72% del valor total.

Casi la mitad de las compras externas de quesos, en 1999, correspondieron a embarques de productos semiduros provenientes de Uruguay.

Aproximadamente 700 empresas elaboran quesos de todo tipo.

El 90% de ellas se localizan en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba.

Alrededor de la mitad de la leche procesada en el país está en manos de cooperativas. Sancor, empresa líder en el rubro quesos, es una cooperativa de 2º grado (reúne a unas 85 cooperativas de primer grado).

Se estima que 20 firmas concentran algo más del 50 % del mercado. Las siete primeras suman entre el 40% y el 45% del total elaborado, según el rubro considerado.

En la industria láctea, el sector elaborador de quesos es el que presenta mayor número de firmas que operan en un circuito informal, distorsionando el mercado a partir de la compra de la materia prima hasta la venta al público.

En el siguiente cuadro, se registran las principales empresas del mercado de quesos y sus marcas comerciales:

En los dos últimos años, y como consecuencia de la retracción general del consumo fruto de la recesión económica, se observó la expansión de las segundas y terceras marcas, de precio inferior. Fue una estrategia que desarrollaron las industrias para no "exponer" a su marca líder y captar segmentos de consumidores de menor poder adquisitivo. Pueden mencionarse a Fortuna, Santa Brígida, Chelita, Aromito, Fransafé, Yupanqui, Marull, AyR, etc.

Entre 1993 y 1998, las inversiones en la industria láctea alcanzaron los $ 1.300 millones, el 14% del total de la industria alimentaria. La actividad ocupa el segundo puesto en cuanto al monto de inversiones, luego de la elaboración de aceites y grasas vegetales.

El sector industrial lácteo registra, hasta el momento, un total de 10 plantas con certificaciones ISO 9002, pero sólo 2 de ellas corresponden al rubro quesos. Se trata de la fábrica de queso Danbo de la empresa Sancor, ubicada en la ciudad de Morteros (Córdoba) y de la planta de quesos untables que la firma Danone posee en Longchamps (Buenos Aires). A éstas hay que agregar una certificación ISO 9001 para la planta quesera de Noal S.A., en Villa María (Córdoba).

A continuación, se presentan las inversiones, adquisiciones y fusiones más recientes de distintas empresas. Un listado más extenso y detallado de las mismas puede hallarse en los números 3, 4 y 5 de la revista "Alimentos Argentinos".

El gran dinamismo que exhibe el sector torna imposible cualquier intento por volcar en este informe todas y cada una de las permanentes novedades que en él se generan. Nos limitaremos, entonces, a enumerar las más importantes y recientes.

Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).

Las condiciones, exigencias y características para los quesos se especifican desde el art. 605 y hasta el art. 641, del Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).

Existen además varias resoluciones MERCOSUR, como por ejemplo la Res. GMC Nº 69/93 "Requisitos Microbiológicos para Quesos", la Res. GMC Nº 79/94 "Identidad y Calidad de Quesos", y otras específicas para varios tipos de quesos.

En el Codex Alimentarius, Volumen IX "Leche y Productos Lácteos", se presentan normas de carácter orientativo para este tipo de productos.

• Mercado interno muy desarrollado.

• Tendencia a la mejora continua de la calidad de la leche utilizada como materia prima

• Fuerte posicionamiento de las cooperativas.

• Posibilidad de vinculación con institutos nacionales de investigación y desarrollo.

• Fuertes inversiones en modernización e instalación de plantas con tecnología de punta.

• Mayor inserción de los lácteos argentinos en el mercado internacional.

• Esfuerzos en investigación y desarrollo.

• Adopción de sistemas de autogestión de la calidad.

• Adaptabilidad del producto a las nuevas tendencias del consumidor.

• Amplia posibilidad de diferenciación del producto (packaging, presentaciones, gustos, innovaciones).

• Posibilidad de elaboración de specialities (por ej. denominaciones de origen).

• Disponibilidad de leche a precios competitivos internacionalmente.

• Gran potencial de crecimiento de la producción primaria.

• Perspectivas de expansión del consumo mundial.

• "Occidentalización" de los hábitos de consumo (fast food, comida italiana, etc.)

• Potencial crecimiento de consumo de productos y regiones del país.

• Elevados derechos de importación extrazona.

• Reintegros extrazona.

• Posibilidad de mayor colación de productos en el Mercosur.

• Posibilidad de establecer acuerdos bilaterales o entre bloques.

• Menor exposición a las típicas fluctuaciones de precios del mercado mundial.

• Escasa coordinación entre los eslabones de la cadena.

• Intensificación de las diferencias de intereses de los integrantes.

• Relativamente bajo poder de negociación de la industria con la gran distribución.

• Márgenes muy elevados en la distribución minorista.

• Limitada diversificación de los mercados externos.

• Escasa diferenciación de productos exportados.

• Menor contenido de sólidos en leche que países competitivos.

• Escasa presencia y promoción en el mercado mundial de quesos (sobre todo especiales).

• Escala promedio subóptima y escasa automatización para competir en el mundo.

• Continuidad de las fuertes distorsiones en el mercado internacional (subsidios, cuotas, barreras no-arancelarias, etc.).

• Tendencia a la baja de los precios internacionales de los productos lácteos.

• Excesivo fortalecimiento de las marcas de la distribución.

• Disminución del consumo de productos de alto tenor graso.

• Competencia de productos importados (por calidad y denominación de origen).

• Ingresos de nuevos competidores extranjeros en el mercado interno.

• Competencia con la industria informal.

• Dificultades en el acceso al crédito.

• Saturación del consumo en algunos países occidentales.

• Autoabastecimiento de los actuales importadores netos de Latinoamérica.

• Dificultades económicas, en especial en países emergentes.