La producción nacional de ciruela seca se encuentra en un período de expansión producto de la recuperación de los montes y del cambio de las condiciones del mercado mundial. El aumento en la producción fue acompañado por la diversificación de destinos y el agregado de valor de los productos vendidos..
Si bien la Argentina es el tercer exportador mundial el país debe realizar una readecuación de la norma de comercialización interna para facilitar la operatoria comercial y establecer las especificaciones de calidad de acuerdo con la demanda de los compradores.
Argentina cuenta con una ubicación de privilegio en el contexto mundial debido a la economía de escala y los bajos costos de producción, a la contraestación y a la anticipación de la producción respecto de los competidores del hemisferio sur.
Nuestro país cuenta con un potencial diferenciador de producto que es ¨ciruela secada a sol¨, que adquiere relevancia al momento de posicionar a la ciruela dentro de los alimentos sanos y naturales.

PRODUCCION MUNDIAL

• Para la industria del deshidratado se utilizan diferentes variedades de ciruela europea (Prunus domestica). Las más importantes son: President, tipo agridulce y D¨Agen, tipo dulce.
  
• La producción mundial de ciruela deshidratada ronda las 275.000 ton. El principal productor mundial, con cerca del 55% del total, son los Estados Unidos con 150.000 ton en promedio. Le sigue en importancia Francia con 50.000 ton.
  
• En el mundo, el período de producción de cada país es muy corto, estimándose en uno a dos meses.

El orden de entrada en producción de los distintos países es el siguiente:

• La campaña 2003/04 se presentó buena, con cosecha récord en los Estados Unidos y una severa reducción de la producción en los países europeos y en Argentina debido a los accidentes climáticos.

Producción mundial de ciruela deshidratada por países.

• La ciruela de industria es una especie de producción alternante, siendo esta una de las causas por la cual la producción mundial sufrió grandes variaciones en la década de los 90´s.
  
• Otro factor que afectó la producción fue la implementación de políticas de regulación de la oferta. La erradicación de montes de baja producción buscó evitar que con la entrada en producción de las nuevas plantaciones se produjera sobreofertas reducciones de precios. Según datos aportados por IPA, en Francia se habrían erradicado un total de 2.200 has de ciruelos de baja producción desde su implantación en 1997. Los productores que eliminan sus árboles recibieron un subsidio por parte del gobierno francés correspondiente al 50-60% de la producción anual. Simultáneamente, en los Estados Unidos se erradicaron cerca de 8.000 has de ciruelos de baja producción.
  
• Otra medida, en este caso de ordenamiento de mercado, fue la regulación de los calibres mínimos de la fruta que se podía destinar a la industria de deshidratado. En este caso se evita que ciruelas de calibres pequeños se volcaran el mercado minorista reduciendo el precio.
  
• A través de estas políticas de regulación de la oferta se buscó neutralizar la caída de los precios causada por el aumento de la producción debido al progresivo ingreso al circuito productivo de las nuevas plantaciones de ciruela, fundamentalmente en los Estados Unidos.
  
• Independientemente de la variedad de ciruela, los calibres menores a los mínimos se deben destinar a otras industrias como las de elaboración de dulces, confituras y pulpas de fruta.
  
• El mercado mundial de la ciruela deshidratada presenta una clara segmentación de la oferta. La ciruela President, agridulce, liderada por EE.UU., y la ciruela D´Agen, dulce, liderada por Francia.
  
• Existe otra segmentación de la producción que esta determinada por el tipo de producto y no por la variedad: ciruela tipo americana (con contenido de humedad inferior al 24%) y ciruela tiernizada (contenido de humedad superior al 25% e inferior al 35%). Dentro de esta segunda categorías se las puede separar en con carozo y descarozadas.
  
• En cuanto al tipo de producto también hay una polaridad en la ¨visión comercial¨ del producto ciruela deshidratada: mientras Francia busca colocar a la ciruela seca como una fruta, ubicándola en las góndolas de las frutas frescas y vendiendo productos con carozo, los Estados Unidos ven a la ciruela como un snack motivo por el cual orientaron su producción al descarozado.
  
• Francia produce un 80% de ciruela con carozo en tanto que Estados Unidos descaroza el 100% de su producción.
  
• En los últimos años, la comercialización de la ciruela, mal denominada D´Agen, presenta una seria traba legal debido a que la Unión Europea reconoció a este producto como una DOC. Esto es una serio problema para Argentina y Chile donde el producto se identifica como ciruela D´Agen.
  
• En el caso particular de Argentina, variedad se inscribió, de oficio, en el Registro Nacional de Variedades en el año 1994.
  
• El proceso de deshidratación se realiza, prácticamente en su totalidad, en hornos industriales que utilizan carbón, madera, gas o gasoil como combustible.
  
• En el caso de Argentina y Chile una significativa parte de la producción se deseca a sol, utilizando la gran cantidad de horas de sol y la sequedad ambiente de las zonas productivas.

PRODUCCION PRIMARIA NACIONAL

• Con una superficie que supera las 13.500 has plantadas, de las cuales 5.000 has recién ingresaron en el circuito productivo, Argentina es el tercer productor mundial de ciruela para secar.
  
• Con esta superficie Argentina cuenta con la posibilidades de convertirse en uno de los principales productores de ciruela de industria del mundo y en el más importante competidor de Francia en el mercado de la ciruela D´Agen.
  
• A mediados de la década de los 80´s, el sector ciruelero ingresó en un círculo vicioso que terminó con el abandono de gran parte de los montes. Esto se debió a que los malos precios internacionales se reflejaron en bajos precios a los productores, y los bajos precios en una reducción de las prácticas agronómicas aplicadas. El resultado fue la reducción progresiva de los calibres de la fruta y la disminución de los precios pagados al productor.
  
• A principios de la década actual, el aumento de los precios internacionales y la posibilidad de incursionar en nuevos mercados permitió al sector a ingresar a un círculo virtuoso que se observa en la mejora de la calidad comercial de la fruta y en el aumento de los precios al productor.
  
• Como resultado la producción pasó de 24.000 ton de fruta a cerca de 93.000 en la campaña 2002/03.
  
• La nueva cosecha se presenta con una severa reducción en la producción debido a la escasa floración. Este fenómeno se debería a la acción conjunta de la falta de horas de frío durante el invierno y al manejo agronómico deficitario de algunas plantaciones. La producción habría sido del 50% respecto a la campaña anterior.
  
• En nuestro país el cultivo de ciruela para industria se expandió en las regiones sur y sudeste de la provincia de Mendoza como una alternativa de reconversión de la producción de uva común.
  
• El 90% de la superficie plantada con ciruelos de industria se encuentra en la provincia de Mendoza. El resto está en las provincias de Neuquén y Río Negro donde mayormente se trata de la variedad President.
  
• En Argentina el período de cosecha de ciruela para industria se extiende del 15 de enero al 15 de febrero. La concentración de la producción dificulta la adecuada planificación industrial. Para ampliar el período productivo, el INTA está trabajando en la difusión de nuevas variedades.
  
• La provincia de Mendoza cuenca con 3.867 fincas con ciruelas para industria, de las cuales el 88% corresponden a fincas de menos de 5 has. Cabe aclarar que en este sector la superficie promedio es de 1 ha y que se encuentra consociado con vid o con durazno.
  
• En nuestro país el rendimiento es de 4.5 Ton/ha de ciruela fresca, valor sensiblemente menor a las 12-16 ton/ha promedio mundial.

• Frecuentemente la producción de ciruela es afectada por inclemencias climáticas. Las heladas reducen la cantidad de fruta y el granizo afecta la calidad. La colocación de una malla antigranizo tiene un costo del orden los 12.000 $/ha (4.070 US$/ha)
  
• La mejora de las perspectivas de mercado, a partir del 2000, hicieron que algunos productores recuperaran sus montes y esto permitió que aumentara la producción interna. El aumento de la cantidad producida fue acompañada por la mejora de la calidad industrial de la fruta.

Precios pagados al productor por la ciruela de industria.

• El costo anual de producción ciruela de industria ronda los 2.100 $/ha (710 US$/ha) para un monte de producción cercana a las 5-6 ton/ha de fruta fresca. El costo de cosecha ronda los 100 $/ha (34 US$/ton).
  
• En general la ciruela se vende al ¨barrer¨, es decir comprando la carga completa de los montes, abarcando productos de muy diferente calidad industrial.
  
• Dada las altas probabilidades de que la producción se malogre por efecto del granizo, en Argentina, y en especial en San Rafael, es muy poco común que se realicen varias cosechas de ciruela a la largo de la campaña. Esto redunda en la caída de la calidad comercial de la fruta (menor contenido de grados brix) y en el rendimiento global del monte (según datos aportados por los productores este tipo de manejo puede llegar a reducir un 20-25% del rendimiento potencial).
  
• La calidad de la ciruela con destino a industria está condicionada por la presencia de marcas de granizo que afecta directamente el aspecto visual de la fruta.
  
• También afecta la calidad comercial de la fruta la cosecha anticipada y con madurez despareja que en muchos casos incluye ciruela con altos índices de taninos y bajos de azúcar.
  
• La falta de contratos de abastecimiento tiene una doble consecuencia negativa: para los productores un menor precio de los productos por no cumplir con las exigencias de los industriales, y para los procesadores problemas para estandarizar la producción.

PRODUCCION INDUSTRIAL NACIONAL

• Con una producción que superó las 20.000 ton durante la última campaña, Argentina ocupa el cuarto lugar como país productor, aportando el 6% del total mundial. De continuar la recuperación de los montes de ciruela la participación irá en aumento.
  
• Las primeras estimaciones para la campaña 2003/04 indican una severa caída de la producción debido a la falta de frío durante la etapa invernal que afectó seriamente la diferenciación de yemas florales. Se estima que la producción podría rondar las 13.000 ton de ciruela deshidratada.
  
• Según estimaciones oficiales, de continuar la recuperación de los montes, la producción nacional de ciruela seca será del orden de las 30.000 a 40.000 toneladas.
  
• A principios de la actual década, con el cambio en las condiciones de mercado, Argentina deja de ser productora de ciruela D´Agen tipo americana con carozo, para transformarse en productora de ciruela D´Agen tiernizada con y sin carozo.
  
• Una de las particulares que presenta el sector industrial en Argentina es que se trata del único país del mundo donde la ciruela se paga por kilos de fruta fresca y no por kilos de fruta seca según calibre logrado. Este sistema de comercialización solo contempla el pago de la ciruela de acuerdo al contenido de azúcar y una apreciación visual, pero de ninguna manera por la calidad del producto que realmente se obtiene.
  
• En Mendoza hay 673 establecimientos industriales, de los cuales 600 son secaderos a sol que se encuentran en los predios de producción.
  
• Se estima que el 60% de las empresas venden a acopiadores, el 30% realiza el acopio y fraccionamiento en su establecimiento y el 10% son sólo acopiadoras.
  
• El 50% de la ciruela se seca a sol y el 50% en horno. Argentina cuenta con excelentes condiciones agroclimáticas para la implementación del secado a sol, siendo esta una característica que solo comparte con Chile.
  
• En Argentina la ciruela se deshidrata sobre paseras, paseras de caña u hornos. La calidad industrial de la ciruela desecada en pasera de caña es igual a la de hornos y cuenta con la gran ventaja de que se la considera natural.
  
• En general las paceras son estructuras de madera con cobertura de cañas sobre las que se depositan las ciruelas. Anteriormente se utilizaban listones de madera pero, por ser porosas, la cáscara de la fruta se adhería a la madera y se rompía al girarla, restándole valor comercial.
  
• Las paceras miden 1,80 m de ancho por un largo variable. El costo es de 2,20 $/m2 (0,75 US$/m2) y tienen una duración cercana a los 10 años. La carga de fruta se estima en 13 kg de fruta fresca por metro cuadrado de pasera.
  
• El sistema de secado a sol tiene un costo estimado en 0,08 a 0,10 $/kg de fruta verde (0,03 a 0,04 US$/kg de fruta fresca)
  
• Los hornos utilizan como fuente de energía leña, gasoil o gas. Se registran un total de 100 hornos destinados al secado de ciruelas. Normalmente trabajan a máxima capacidad, deshidratando, además, uvas, duraznos y damascos. La capacidad de secado es de 300.000 Kg. de ciruelas frescas por año. Cabe aclarar que no todos los hornos están en funcionamiento.
  
• Más del 90% de la producción nacional de ciruela deshidratada se destina al mercado internacional.

EXPORTACIONES MUNDIALES

• El principal exportador es Estados Unidos con más del 50% del mercado mundial, siendo sus destinos mercados exigentes como Japón, Alemania e Italia. El segundo es Francia que coloca su oferta en los países de la UE y en menor medida los países del este europeo.
  
• A partir de la implementación de la campaña de erradicación de montes, y la consecuente reducción de la producción, Francia perdió importancia relativa en el comercio mundial, dejando parcialmente desabastecidos a los mercados de este europea.
  
• Este desabastecimiento relativo permitió el ingreso de nuevos competidores en el mercado del Viejo Mundo.

Exportaciones mundiales de ciruela deshidratada.

EXPORTACIONES ARGENTINAS

• Nuestro país es el tercer exportador mundial de ciruela seca y progresivamente irá aumentando su participación conforme aumente su producción y se adecue la tipificación a las exigencias de los nuevos compradores
  
• Argentina tiene una posición estratégica en el contexto internacional ya que produce en contra estación con respecto al hemisferio norte. Además es el primer país del hemisferio sur que ingresa al mercado.
  
• Tradicionalmente, el principal comprador era Brasil con más del 85% del total y correspondía a exportación de ciruela tipo americana con carozo.
  
• En el 2000, a Brasil se destinó sólo el 54% del total exportado y en lo que va del año 2003 no supera el 40%.
  
• En los últimos años se dio una importante tendencia a la diversificación de mercados y una reducción progresiva de la participación de Brasil en el total. Esto no se debió a una reducción de las colocaciones en el país vecino sino a un aumento global de las colocaciones.
  
• Si bien tradicionalmente el producto argentino contaba con problemas de calidad que restringía el ingreso a países de altos ingresos, las posibilidades de incursionar en los mercados que Francia ha ido dejando vacantes llevó a que los industriales comenzarán a valorar la calidad de la fruta. Esto redundó en una mejora de los precios de la fruta a los productores y en la recuperación de los montes.

Exportaciones argentinas de ciruelas deshidratadas.

• También se puede apreciar el significativo aumento en la participación de los diferentes grupos económicos sobre el total exportado. Los datos del 2003 indican que 8.683 ton se comercializaron en el Mercosur, 8.310 ton con la UE y 8.529 ton con los países del Este europea, con la cual se evidencia la pérdida de importancia relativa del Mercosur sobre los demás.
  
• La diversificación de destinos se dio hacia países de la UE (España, Francia y Alemania), principalmente como ciruela tiernizada, con y sin carozo, de calibres medios a grandes, y países del este europeo (Lituania, Estonia, Polonia, Letonia y Rusia) con el mismo tipo de producto pero de calibres pequeños y/o con manchas de granizo.
  
• El cambio en los destinos fue acompañada por un aumento en el valor agregado de los productos. Según los datos del año 2003, el 75% del total exportado correspondió a ciruela tiernizada de la variedad D´Agen. A su vez, el 47% del total correspondió a ciruela descarozada.
  
• Es importante destacar que, la operatoria comercial de exportación suele presentar inconvenientes por incongruencias entre la normativa que rige la comercialización argentina y las exigencias de los mercados compradores. Los 2 problemas más comunes son la no correspondencia de calibres y la ausencia en la norma argentina de la categoría ¨ciruela no tamañada¨
  
• Si bien ambos inconvenientes se solucionan a través de la exportación por ¨calidad concertada¨ este tipo de operatoria cuenta ciertas demoras.
  
• Otro inconveniente en la norma comercial es la imposibilidad de vender ciruela deshidratada cuando se encuentra afectada con golpe de piedra de granizo. Esto también se podría solucionar con la calidad concertada y reviste las mismas demoras.
  
• En cuento a las formas de presentación, Argentina es un país exportador de ciruela deshidratada con bajo valor agregado. Durante los primeros meses del 2003, sólo 550 ton se exportaron en envases directos para consumo., en general sachets plástico de 500 gr.
  
• La forma más común de presentación es la caja de 10 kg para la ciruela tipo americana, y cajas de 5 y 10 kg para la ciruela tiernizada. En todos los casos puede ser de madera o cartón.

Exportaciones de ciruelas por tipo para el año 2003.

IMPORTACIONES

• Los principales países compradores son Japón (18.000 ton) y Alemania (16.000 ton), mercados altamente exigentes que pagan el producto a precios sustancialmente más altos que el promedio mundial.
  
• Si bien Brasil es el tercer importador en cuanto a volumen, ocupa el cuarto puesto en valor debido a que el producto que compra es de menor precio.
  
• Las importaciones mundiales crecen lentamente, pero de modo constante.
  
• El precio presenta fluctuaciones de acuerdo a la oferta del producto.
  
• El volumen adquirido por la Argentina es insignificante. Se trata de ciruela President, sin carozo, procedente de EE.UU y de Francia.

EL CONSUMO MUNDIAL

• El consumo mundial mantiene una leve tendencia creciente, fundamentalmente debido a las frecuentes campañas de promoción que realizan los países miembros de IPA. La estrategia se fundamenta en presentar el producto como un ¨alimento natural y sano¨, para satisfacer las nuevas demandas de los consumidores.
  
• Las políticas que siguen los distintos países productores para fomentar el consumo son significativamente diferentes: mientras Francia realizó grandes inversiones para que los consumidores relacionen a las ciruela deshidratada como una fruta, los Estados Unidos fomentaron su ubicación como un snack que aporta fibra a la dieta.
  
• La disociación entre uno y otro producto lleva a que Francia ubique a la ciruela seca en las góndolas de las frutas frescas y Estados Unidos en las de snacks y productos rico energéticos.
  
• Esta misma diferenciación llevó a que en los países donde prima la tendencia francesa se consuman productos con carozo y en la que se impone la americana sean los descarozados.
  
• El consumo mundial es muy dispar de un país a otro, incluso dentro de los productores.
  
• El principal consumidor mundial es Francia con cerca de 550 gr. por habitante año. En los demás países productores es el consumo es de 200 gr/hab. año en Australia y 150 gr./hab. año en los Estados Unidos y el resto de la UE.
  
• Una particularidad que presenta este sector es que el consumo se mantiene debido a los grandes esfuerzos que realizan los países productores para mantener un mercado de colocación, y solo lo realizarán mientras el consumidor esté dispuesto a pagar precios que mantengan la rentabilidad de los productores.
  
• Cabría esperar que si en un futuro el aumento de la producción genera una caída de los precios. De suceder esto, algunos productores se retiren del mercado y al desaparecer las promociones el consumo se resienta sensiblemente.

EL CONSUMO INTERNO ARGENTINO

• Argentina no tiene hábito de consumo del producto, limitándose a su utilización en compotas. El total de 40 gr/hab.año representa las 1.000/1.400 Ton. Medido en ciruelas corresponde a 3 ciruelas pasas por habitante año.
  
• Otro destino es la industria que consumo cerca de 400 / 500 ton.
  
• Prácticamente la totalidad del producto consumido internamente es ciruela tiernizada, con y sin carozo.
  
• La principal forma de venta de la ciruela seca es en casas dietéticas y cuanta con una gran variabilidad de precios dependiendo del calibre.
  
• El mercado interno argentino es de ciruela D´Agen. En el caso de President generalmente se la asocia con la elaboración de comidas agridulces y está relacionada con el mercado de la gastronomía.
  
• En el mercado interno la ciruela seca se vende de diversas formas según el destino y el producto: cuando el destino son las casas de dietética se la comercializa en cajas de cartón o madera de 5 y 10 kg. En el caso de las tiernizadas descarozadas hay una mayor tendencia a las de 5 kg.
  
• En el caso de venta directa al público en general se recurre a los sachets de 500 gr, tanto para la ciruela con carozo como para la descarozada.