Análisis de la Cadena de Pastas Secas

CARACTERISTICAS DEL CONTRATO DE ABASTECIMIENTO DE TRIGO CANDEAL (RECUADRO 1)

1. El productor se obliga a sembrar una cierta superficie y a vender toda la producción y el comprador se obliga a comprar toda la producción.

2. En general la industria monitorea la producción y estima los rendimientos. Luego compra toda la mercadería.

3. En algunos casos puntuales, se estipula la obligatoriedad de entregar un mínimo en función del rendimiento histórico de la zona, a la vez que el comprador no tiene la obligación de comprar el exceso de producción.

4. Lo más común es que todos los años la empresa entregue la semilla fiscalizada a través de un plan canje con una proporción de devolución a cosecha es 1/1,5. En otros casos se entrega semilla original y entonces el contrato es de primera multiplicación.

5. En el contrato queda estipulado que los insumos corren por cuenta del productor.

6. Respecto al servicio técnico no hay cláusulas. En el caso de trigo candeal la Chacra Barrow, en convenio con las grandes principales industrias, realiza el seguimiento, la información, etc. Si de repente piden asesoramiento puntual a la industria esta se la da sin cargo.

7. El precio de compra se estipula según el mercado de referencia del trigo pan, con una relación de 1,15-1,2 pizarra pan. El productor debe vender un quinto de su producción por bimestre, entre enero y octubre, por lo que el precio final es un 120% sobre un ponderado del trigo pan dentro de ese período. A este precio se aplican las bonificaciones y rebajas según las condiciones cámara según estándar.

8. El plazo de pago es 15 días a partir de la fecha de operación. Antes de la liquidación se descuenta el valor final del plan canje.

9. La entrega se realiza a cosecha y la industria se hace cargo del almacenamiento.

10. El flete a planta de descarga corre por cuenta del productor

11. En caso de riesgo climático, algunas empresas estipulan que se cancela el compromiso entre la empresa y los productores que accedieron al plan canje. En cambio otras estipulan un compromiso irrevocable de venta. Si no existe la materia prima al momento de la entrega, el compromiso puede saldarse con dinero.

CALIDAD INDUSTRIAL DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO FINAL (RECUADRO 2)

En el caso de trigo candeal para fideos, los parámetros industriales y los métodos analíticos importantes son:

- Extracción de sémola: La extracción de sémola es el rendimiento del grano de trigo candeal molido como sémola. El rendimiento normal es del 65%.

- Contenido de cenizas: Es un indicador del contenido de afrechillo en la sémola. El contenido de cenizas en el endosperma del trigo candeal es inherentemente superior que en el de otros trigos duros. Normalmente varía entre el 0,55% a 0,75%. Si el contenido es igual o inferior al 0,5% se considera que el producto contiene algo de harina de trigo no candeal.

- Contenido de Proteína : El contenido de proteína en la sémola es importante por razones tanto nutricionales como funcionales, ya que tiene una alta correlación con el porcentaje de gluten y por ende con la fortaleza mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Normalmente se piden trigos con contenidos superiores al 12%.

- Gluten húmedo: El gluten húmedo es el material remanente luego que se lavaron el almidón y los materiales solubles de la masa. El gluten se encuentra compuesto por varias proteínas. La cantidad de las mismas es importante en este parámetro, pero su calidad es lo más crítico en los procesos de amasado y panificado.

El alveógrafo es un aparato que permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y al estado de oxidación. Sus índices son resistencia al estiramiento P, extensibilidad de la masa L y fuerza de la masa W.

- Manchado de la Sémola: Este parámetro de calidad se encuentra netamente relacionado con el proceso de molienda, sin influir la calidad del grano original. Las manchas aparecen en la sémola cuando quedan en el proceso de limpieza y purificado pequeñas partículas de afrecho u otro material. La concentración de manchitas se determina generalmente contando el número de partículas marrones o negras en una cierta superficie de sémola amarilla.

Si estas manchas se encuentran en la pasta terminada, los consumidores las perciben como contaminantes. Los molinos pueden controlar las manchas seleccionando trigo candeal libre de enfermedades o de materias extrañas, limpiando minuciosamente el grano, acondicionando el grano antes de la molienda y usando purificadores para eliminar las partículas de afrecho de la sémola.

Para lograr los atributos de esta harina, los industriales argentinos requieren trigos con las siguientes especificaciones: Proteína: 12-13%; fuerza de la masa (W): 180-350; residencia al estiramiento (P): 110-120; extensibilidad de la masa (L): 50; relación P/L: 1.2-2.5; Cenizas: menor a 1,6% en trigo; Gluten húmedo: 28-34%; Color: mayor a 28, falling number superior a 300.

En Estados Unidos, los industriales exigen las siguientes condiciones en sus contrtos de abastecimiento: Grado Nº 1, mínimo 85% de granos vítreos, Humedad, máximo 12%, Máximo de semillas brotadas 0,1%, Máximo de granos rotos o mermados 0,5%, Falling number 350, ningún sublote bajo 325 segundos, Proteina, mínimo 12.5%, ningún sublote debajo de 12,3%, Merma máxima 0,7%.

Esto parámetros de calidad de sémola de trigo candeal son importantes, pues influyen directamente en los parámetros de calidad de la pasta. Los industriales de pasta seca desean productos finales que sean visualmente apetecibles, elásticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte, envasado, manejo y transporte, capaz de soportar el rigor de la cocción y satisfacer el paladar del consumidor. Los parámetros de calidad industrial para la pasta de trigo candeal son:

- Grado de color: Los grados de color de las pastas se encuentran determinados por la reflexión de la luz y se considera un buen color cuando el valor resultante es superior a 8/10. El color amarillo en la sémola y en la pasta es una marca de calidad tradicional, más que funcional, ya que en los comienzos de la industria de la pasta, los consumidores asumieron que el color amarillo provenía del uso de trigo candeal.

- Peso luego de cocido: El peso de cocido se relaciona con la capacidad de la pasta de absorber agua en un tiempo determinado.

- Pérdida de cocción: Este parámetro mide la cantidad de material sólido perdido en el agua de cocción.

- Firmeza de cocción: Es determinado midiendo la cantidad de fuerza necesaria para cortar la pasta cocida. Muchos consumidores prefieren la pasta al dente, lo que significa que la prefieren más firme.

LA INDUSTRIA DE PASTAS SECAS EN BRASIL (RECUADRO 3)

Consumo en Brasil

- En Brasil, la industria de pastas insume el 12% del consumo interno de harina.

- Luego del Plan Real, se evidencia en Brasil una sustitución de harina hacia pastas y bizcochos. En el período 92/97 el consumo de fideos aumentó un 50%. Actualmente se estima que el consumo de pastas ronda las 900 mil toneladas, alrededor de 4 kg. per capita/año, lo que representa un décimo de la producción mundial. La restauración institucional representaba en 1997 el 60% del consumo de pastas.

Producción y comercialización en Brasil

- El aumento de la demanda fue acompañado por un aumento de la producción y actualmente ronda el millón de toneladas.

Las empresas en Brasil

- El crecimiento de la demanda resultó en un aumento de las inversiones en el sector, para ampliar la capacidad instalada y para mejorar las líneas de producción. Actualmente, el sector trabaja con una capacidad ociosa del 35%.

- El sector de pastas en brasil se encuentra medianamente concentrado, con muy bajas barreras de entrada. Actualmente existirían unas 350 empresas, 40% menos que en 1980.

- Cuando se analiza la distribución de mercado, se encuentran 16 grandes empresas. Las dos primeras empresas Quaker y Pastificio Selmi poseen cada una el 8% del mercado. Le sigue de cerca Pastificio Basilar con el 7% del mercado. Dentro de las grandes empresas, también compiten Nestlé, Parmalat (como importadora) y Pillsbury.

Competitividad de la producción Brasileña

- Las empresas brasileñas de pastas no poseen una protección natural frente a las empresas argentinas y extranjeras, debido a que el producto no es perecedero. A su vez, son altamente dependientes del trigo y de la harina importadas. Las empresas brasileñas realizan coordinaciones contractuales con molinos argentinos, mientras que los molinos brasileños, para protegerse de una amenaza de quedar fuera de mercado, se encuentran integrándose verticalmente hacia delante, mientras tratan de asegurarse calidad y cantidad de grano.

- En Brasil, la reglamentación sobre pastas con huevo distorsiona las importaciones de este producto. Según el Código brasileño, deben contar con 3 huevos por kilo de pasta, mientras que en Argentina basta con uno, además que en este último se permite el uso de colorantes. Así una empresa radicada en Argentina puede producir pasta con huevo a menores costos y exportarla a Brasil.

- Sin embargo, este factor no explica las altas importaciones brasileñas de pasta. En primer lugar, las pastas argentinas representan solo la mitad de las importaciones brasileñas de pastas. En segundo lugar, las pastas argentinas utilizan en su mayoría trigo duro (20% trigo duro y 60% son de mezclas de ese grano) que resultan en productos de calidad superior a la producida con huevo. Finalmente, las harinas utilizadas en Argentina proveen una coloración más amarillenta a la pasta, no siendo necesario el uso indiscriminado de colorantes.

- Luego del Plan Real, se evidencia en Brasil dos tipos de estrategia, la disminución de los precios de fideos y la segmentación de mercado de pastas, sobretodo hacia pastas listas y fideos de trigo candeal. La primera de estas estrategias, en un contexto de fuerte aumento de la demanda, no significó una disminución de los márgenes de las empresas, pues acompañó a una baja en el precio del trigo, resultante de la apertura y la importación de trigo argentino.

- Respecto de la segunda estrategia, los fideos de trigo candeal aumentaron su participación en el consumo del 2,7% en 1996 al 3,5% en 1997 y se estima que este crecimiento se mantendría hasta alcanzar el 50% del mercado. Estos productos presentan precios 40% superiores a los fideos de sémola común.

- La producción de fideos de trigo candeal le permitió a la industria brasileña poder competir contra las importaciones. Este trigo es importado de Canadá, que tiene centros de investigación especializados en la mejora de la calidad del trigo.

Exportaciones de Brasil

- Respecto del comercio exterior, luego del Plan Real, las exportaciones de pastas brasileñas crecieron a un ritmo acelerado, duplicándose en el período 92/99, alcanzando las 120 mil toneladas.

- Durante los primeros 9 meses de 1999 las exportaciones brasileñas de pastas rondaron los U$S 1,1 millones. El 30% corresponde a pastas sin huevo y 25% con huevo y 40% de otras pastas. El 38% se destinó a Paraguay, 33% Argentina, 9% Bolivia, 4% Uruguay y 3% Chile. La industria participa con menos del 30% de las exportaciones directas, el resto se encuentra en manos de empresas especializadas de comercio exterior.

Importaciones de Brasil

- Luego del Plan Real, las importaciones brasileñas de pastas aumentaron significativamente, para hacer frente a la demanda, sin embargo no representan aún el 3% del consumo interno. En el período 90/96, la importación brasileña de pastas se octuplicó, alcanzando valores de 25 mil toneladas.

- Durante los primeros 9 meses de 1999, las importaciones de pastas brasileñas alcanzaron los U$S 21 millones. Dos tercios de las compras correspondió a pasta sin huevo. El 43% provino de Italia, 19% Corea, 18% Argentina, 10% Estados Unidos y 4% Uruguay. Las importaciones son realizadas en su mayoría por empresas alimentarias de relevancia internacional radicadas en Brasil: 15% por Barilla, 13% por Quaker, 7% por Arisco, 7% por Nestlé, 4% Sadia, 3% Pillsbury.

- Las importaciones provenientes de Italia son realizadas mayoritariamente por empresas instaladas en Brasil, como Barilla. Las importaciones desde Argentinas responden también a varios emprendimientos de asociación entre capitales argentinos y brasileños. Tal es el caso del joint venture entre Bunge y Born –Santista- y Barilla que importa pastas de trigo candeal o Quaker que pertenece a Socma, ex dueña de Canale.

- Las pastas provenientes de argentina poseen un valor FOB superior a las italianas, no necesariamente porque sean de mayor calidad, sino que las importaciones italianas son realizadas por empresas radicadas en Brasil, por lo que se estaría demostrando ventas intracorporación.