Introducción

Se define como "pan" el producto obtenido por la cocción en horno de una masa, fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, sal u otras sustancias permitidas.

La producción

· En 2001, la elaboración de pan demandó el 76% del consumo interno de harina.
· Ese año la producción total de pan alcanzó los 2,6 millones de toneladas.
· El 95% de lo producido es pan artesanal, elaborado por pequeñas y medianas panaderías.
· El resto, unas 140 mil toneladas, es elaborado por industrias.
· La producción de pan artesanal disminuyó 5% en el último año, fundamentalmente por la situación recesiva del país.
· Se estima que durante el 2002, la producción de pan artesanal aumentará al menos 5%.
· También la producción de pan industrial sufrió una baja del 5% en el 2000 y del 4% en el 2001 debido al contexto recesivo que generó una sustitución por pan artesanal. Se estima que durante el 2002, la merma sería del 30%.

· La producción de pan industrial está compuesta por un 55% por pan de molde (lacteado) y un 45% de bollerías (pan de Viena y dulces). A su vez, el 80% corresponde a pan blanco y el resto a pan integral o negro.
· La capacidad ociosa ronda el 30-35%
· La facturación del pan industrial rondó los $ 320 millones a nivel de industria y $ 550 millones al año a precios del consumidor. El valor de la producción del pan tradicional a precios de consumidor fue de aproximadamente $ 4.000 millones.
· El valor de la producción del sector panificados ocupa el segundo lugar de importancia dentro del PBI alimentario, sólo superado por la industria cárnica.
· Se requieren 220 kwh y 61 metros cúbicos de gas para la producción de una tonelada de pan industrial.
· En el 2001, el valor agregado no superó el 45%.
· En relación a los costos, se estima que 20% de los costos de producción corresponden a materias primas y envases, 25% a mano de obra, 6% a fletes y acarreos, 8% a gastos de comercialización y mercadeo, 6% aimpuestos, 1% aenergía y combustibles, 18% aamortizaciones, 12% a intereses y 3% a "otros".
· En marzo de 2002, luego de la devaluación, la estructura de costos, sin considerar la diferencia de cambio en pasivos y activos, fue la siguiente: 23% materias primas y envases, 21% mano de obra, 6% fletes y acarreos, 6% gastos de comercialización y acarreo, 3% energía y combustibles, 3% impuestos, 13% amortizaciones y 25% intereses.
· Respecto del pan artesanal, sus costos son bien diferentes. Tradicionalmente la estructura de gastos fue la siguiente: 42% materia prima, 36% mano de obra y 21% energía. El costo de producción rondó los US$ 78 centavos, con un valor agregado superior al 100%.
· En la actualidad, luego de la devaluación, un análisis elaborado en abril mostró que la materia prima representaba el 67% del costo total, la mano de obra el 13% y la energía también el 13%. El costo de producción alcanzaba a $1,45/kg. y el valor agregado era menor al 70%.
· Hasta el 2001, las empresas obtenían una ganancia financiera al pagar a sus acreedores a 90 días y cobrar a sus clientes a 60 días. Actualmente, esta relación se invirtió, perjudicando sobremanera a la industria, con plazos de pago a 7 días y de cobro a los 60 días.

Las materias primas

· La harina de trigo constituye entre el 55% y el 90 % de los distintos panificados. El agua puede llegar a representar el 30% del producto final y la materia grasa, de origen animal y vegetal, entre el 0% y el 4,5 %.
· La panificación requiere harinas de muy buen contenido proteico que aseguren el proceso de fermentación y levado de la masa. Los características de calidad de las harinas están cambiando junto con el tipo de panificación y los hábitos de consumo de la población.
· El 70% de la panificación artesanal se realiza en tablas. Esto demanda largas fermentaciones de 8 a 16 horas, aproximadamente. El proceso requiere bajos contenidos de levadura y harinas con W superiores a 300 y 28 a 30% de gluten. Mediante esta técnica se producen pan francés, baguettes, criollo, fugaza, árabe, alemán y pita. Desde la prohibición del uso de bromato de potasio, esta forma de producción se encuentra en franco retroceso, al tiempo que la variedad de panes consumidos están cambiando, sobre todo en el Gran Buenos Aires y la Capital Federal.
· El 30% restante se produce por panificación directa, con fermentaciones de menos de 6 horas. Este proceso requiere de mayor contenido de levadura y harinas con mayor capacidad de absorción de agua, tiempo de desarrollo y estabilidad. Con este proceso se elaboran panes mignon, flautas, galleta y facturas.
· La panificación industrial, necesita harinas con diversas características según el pan a producir. En el caso de panificados comunes se demandan harinas con una humedad máxima del 15%, gluten húmedo 26,5-28%, cenizas inferiores a 0.68%, falling number 300 segundos, P 85-105, L 65-90, P/L 1-1,4, W 230-280.
· En cambio las características para pan de miga son: humedad inferior a 14,5%, gluten húmedo 26,5-28%, cenizas inferior a 0,60%, falling number 330-390 seg, P/L 0,9-1,2 y W 240-280.
· Finalmente para pan dulce es importante que la humedad sea inferior al 14,5%, gluten húmedo 30-33%, cenizas inferior a 0,68%, P 90-120, L 85-100, P/L 0,9-1,2 y W 300-340.
· Dentro de los negocios de nicho, las empresas molineras han lanzado al mercado una línea de premezclas, tendientes a que el panadero, sin necesidad de conocimientos, pueda diversificar productos y agregarles valor. Tienen la ventaja de simplificar el trabajo y estandarizar la oferta. En el mercado se encuentran 55 empresas que producen 40 mil toneladas anuales por valor de US$ 105 millones. Estas premezclas son harinas que ya contienen los aditivos específicos en las cantidades justas para realizar distintos tipos de panes y panes dulces. Las más difundidas en el mercado son las de pan de salvado, de soja, de avena, de maíz, de multicereal, de molde, pan tipo Viena y pan dulce.

Comercio exterior

· En 2000, la exportación mundial de pan alcanzó las 722 mil toneladas por U$S 1 mil millones, con un crecimiento del 50% desde 1993.
· Canadá es el primer exportador, con el 21% del total, seguido por Alemania (12%), el Reino Unido (11%) y Estados Unidos (7%). Los principales compradores son los mismos que los vendedores, liderados por Canadá (14%), Alemania (12%) y Estados Unidos (10%).
· También se comercializaron 830 mil toneladas de mezclas y masas para productos de panadería, siendo los principales vendedores Estados Unidos (18%), Francia (15%) y Alemania (7%), mientras que los compradores son Estados Unidos (18%), Alemania (12%) y Canadá (9%).
· El arancel externo común del Mercosur y el derecho de importación extrazona para todos los panificados es del 19,5%, la tasa de estadística del 0,5%, el derecho de exportación extra e intrazona y los reintegros de exportación intra o extrazona alcanzan al 5%.

Las exportaciones

· Durante el año 2001 se exportaron 8.200 toneladas por valor de U$S 10,3 millones. Estas cifras no pueden compararse correctamente con datos de años anteriores ya que antes se encontraban ubicadas dentro de "posiciones bolsa", junto a galletas, alfajores y productos de copetín.
· Dadas las características de bajo peso, alto volumen y bajo valor de los panificados, las mayores ventas corresponden a panes de alto valor agregado: 20% a pan dulce y 26% a pan de molde. Se estima que estos porcentajes deberían ser superiores, dado que el 40% se presentan sin clasificación.

· Los principales destinos son Uruguay (52%), Brasil (20%), Paraguay (7%), Angola (6%), Chile(6%) y Bolivia (4%).
· Respecto al pan dulce, el 52 se destinó a Brasil y 22% A Uruguay, mientras que la totalidad del pan de molde se vendió a Uruguay.
· Durante el primer cuatrimestre de 2002, las exportaciones de panificados alcanzaron las 716 toneladas por valor de US$ 776 mil, representando el 53% del volumen y el 40% del valor respecto al mismo período del año anterior. El 55% correspondió a pan de molde y el 21% a pan de viena. El 70% tuvo por destino a Uruguay y 20% a Brasil.

Las importaciones

· Durante el año 2001, las importaciones alcanzaron las 3,3 mil toneladas por valor de U$S 7,6 millones, cifra que no alcanza al 2% del consumo interno. Estos montos no pueden compararse con series anteriores, ya que se han abierto posiciones que antes se encontraban unidas en una posición bolsa junto a galletas y artículos de copetín.
· 40% corresponde a pizzas y prepizzas, 15% a budines sin frutas, 7% a budines frutados y 5% a pan dulce.
· El 45% provino de Uruguay, un 21% de Holanda, el 13% de Estados Unidos, 9% devBrasil y 3% de Italia.
· Durante el primer cuatrimestre de 2002, las importaciones de panificados sólo representaron el 30% en volumen y el 35% del valor de las compras del mismo período del año anterior, con un volumen de 266 toneladas y US$ 724 mil. El 60% correspondió a pizzas y prepizzas, y el 4% a tortas dulces. El 67% se destinó a Uruguay, el 12% a Estados Unidos y un 11% a Israel.

El mercado interno

· Hasta el 2000, el consumo interno de pan artesanal se encontraba en disminución, desde un máximo de 80 kg per capita, mientras que el de pan industrial presentaba una tendencia creciente, alcanzando un pico de 4,2 kilos en 1999.
· Esta sustitución se debió en parte al cambio en los hábitos de compra y el consecuente incremento del supermercadismo, pese a que los precios relativos no la favorecieran.
· A partir del 2001, la relación de precios entre ambos productos y los efectos de la recesión sobre el consumo han revertido esta tendencia. Los datos del INDEC muestran que la relación de precios al consumidor de pan de molde/pan artesanal fue hasta el 2001 de 2,5:1, mientras que actualmente supera el 3,2:1
· Es de notar que, en países industrializados, el pan artesanal es más caro que el industrial. El primero se destina a segmentos de mayores ingresos y gustos exigentes, transformándose en una especialidad.
· Durante 2001, se estima que el consumo de pan tradicional rondó los 70 kg. per capita, mientras que el pan industrial ascendió a 3,8 kg. per capita.
· Dentro del Mercosur, Chile consume 97 kilos per capita de panificados, Paraguay 56 y Brasil 27. Como dato importante, se cita que el principal consumidor mundial de pan es Francia, con un promedio de 160 kilos por persona.
· Según la última encuesta de los hogares de INDEC, el pan representa el 3,5% del total de gasto de consumo de los hogares y el 10% del gasto de alimentos y bebidas de los hogares.
· El pan industrial no presenta estacionalidad en el consumo, como sí ocurre con el pan tradicional.
· Cualquiera sea el tipo de producto, los panificados industriales se comercializan en film de polietileno, hecho que no ha variado entre períodos de altos y bajos ingresos.
· Se estima que más del 30% del pan de molde se consume en Capital, el 40% en el Gran Buenos Aires y el 12% en la provincia de Buenos Aires.
· Al analizar el canal de distribución, se aprecia que el 10% del pan industrial se distribuye por el canal institucional, mientras que el destinado a consumo masivo lo hace 50% en supermercados, 30% en negocios tradicionales y 20% en autoservicios.
· Con respecto al pan tradicional, se calcula que el 75% se distribuiría a través de panaderías y un 25% a través del mercado institucional.
· Al analizar la segmentación de mercado por ingreso, el consumo de pan de molde es mayor en los sectores de ingresos alto y medio alto; el de pan de Viena y bollerías en sectores medios y medio bajos y el de pan artesanal en los de bajos ingresos.
· Según estudios de las cámaras de supermercados, los productos que registraron mayor rotación son el pan de molde, seguido por criollo de grasa, salvado, centeno, maíz, de campo, figaza y baguette. También se encuentran en crecimiento los productos de repostería -tartas y tortas- y sandwichería. Con respecto a la logística, las ventas de panificados se realizan todos los días en los horarios de la tarde, con una mayor rotación durante los meses de invierno.
· En el período 1993/2001, el precio mayorista de la harina disminuyó 8%, mientras que el precio mayorista de los panes envasados aumentó 12%, el minorista 16% y el precio minorista del pan artesanal 15%.
· Luego de la devaluación, en el período enero-mayo de 2002, el precio mayorista de la harina aumentó 140% y el de pan envasado 33%, mientras que el precio minorista de éste se incrementó 36% y el de pan artesanal 26%. Como se evidencia, la variación en el precio de la harina influye en escasa medida en el precio de los panificados, debido a que una importante proporción del costo del pan artesanal corresponde a mano de obra y energía, y en el caso de panes envasados a envases, publicidad, transporte y financiamiento. Aún así la gravitación de la harina en la estructura de costos ha aumentado en forma sustancial su participación en el total.
· Una forma de producción que va ganando mercado rápidamente por su practicidad es la de plantas de masa precocida y congelada, que es distribuida a las bocas de expendio para su cocción final. Las empresas panaderas han lanzado al mercado una línea de panes congelados destinada al consumo masivo y otras dirigidas a los comercios minoristas para horneado y venta de pan fresco. Estas han crecido 25% y 15% durante los años 2000 y 2001 y se estima que mantendrán su tendencia positiva en los próximos años.

Las empresas

· La industria elaboradora de panificados tiene barreras de entrada media-altas, fundamentalmente control de canales y promoción y logística. Las barreras de salida son medias-bajas, ya que los activos inmovilizados no son de importancia.
· Existen 40 empresas industriales en el sector, pero tres empresas concentran más del 85% de la participación del mercado.
· Las principales firmas son Fargo, Bimbo, La Salteña, La Perla, La Veneciana, Baradero y Doña Noly.
· La producción de pan industrial es relativamente nueva en el país, con tecnología de última generación proveniente de Alemania, EE.UU., Suiza, Holanda, Francia y México.
· Se observa una sustitución del producto importado por el nacional, como consecuencia de la mayor inversión en plantas, el ingreso de empresas extranjeras y la mayor competitividad sectorial.
· Son pocas las plantas que se encuentren certificadas por calidad. En el listado oficial se encuentran: Certificaciones ISO 9001 para rebozadores y pan rallado de Molinos Río de la Plata y Bertrand de Fargo. A su vez, las certificaciones ISO 9002 corresponden a Bertrand y a los procesos de pizzas y prepizzas de Industria Alimentaria Argentina.
· La alta incidencia del flete en el costo del producto determina que la localización de las plantas siga la del consumo. Las nueve plantas más importantes se encuentran en el Gran Buenos Aires, una en la provincia de Buenos Aires y dos en la de Córdoba.
· El principal escollo que encuentra la industria de la panificación se presenta en la etapa de abastecimiento. Los procesos automatizados de la elaboración del pan industrial requieren una provisión de harina de calidad constante. Sin embargo, la harina provista es muy heterogénea en calidad, lo que afecta severamente la calidad del producto y los costos generados en el descarte, que en la industria de pan de miga puede alcanzar el 40% en ciertas épocas del año. Se recomienda a los industriales realizar contratos de abastecimiento de harina según alveograma o farinograma prefijado.
· Respecto al sector de pan artesanal, éste es producido por unos 12.000 establecimientos en todo el país. Las barreras de entrada son muy bajas y las de salida sumamente altas, fundamentalmente motivacionales, lo que genera rentabilidades nulas o negativas. Las empresas tienden a diferenciarse para agregar valor a través de la utilización de premezclas industriales.

Inversines/Fusiones/Acuerdos

En los últimos años existieron tres etapas de inversiones y fusiones en la industria de panificados. La primera, del 93 al 99, en la que se compraron empresas y se amplió la capacidad instalada. Una segunda, durante el 99-00, en la que las empresas, luego de captar la mayor participación del mercado que pudieron, se dedicaron a bajar costos. Para ello realizaron alianzas entre firmas de diversos sectores, fundamentalmente para compartir los gastos de transporte y distribución. En una tercera etapa, durante el 2000 y 2001, las empresas panaderas, presionadas por el poder de negociación de los canales de distribución, se integraron verticalmente para entrar en el sector de panificación artesanal y de servicios, principalmente gracias a la tecnología del congelado. De esta forma generaron canales adicionales, descomprimiendo la oferta, e ingresaron a competir en un sector de pan artesanal, que tiene una dimensión de más de US$ 5 mil millones y aumentaron el valor agregado del negocio. Los principales movimientos entre firmas fueron los siguientes:
¨ En 1995 Bimbo compró la planta de la firma EMEGE, de Pilar, e invirtió US$ 40 millones para la elaboración de pan industrial.
¨ En 1996, Nabisco compró el 100% del paquete accionario de Mayco Capri por la suma de US$ 35 millones e invirtió US$ 60 millones en la ampliación de la planta.
¨ En 1996 Fargo inauguró su quinta planta en Buenos Aires y expandió la capacidad de las restantes, situadas en el Gran Buenos Aires y en Córdoba, con una inversión total de US$ 20 millones. La empresa invirtió, además, US$ 9 millones en Uruguay para producir pan de molde y tapas para empanada. También, incursionó en panificados precocidos comprando la división de ultraenfriados de CALSA, de marca Bertrand, con un desembolso de US$ 12 millones. Fargo realizó un joint venture con Panino para comercializar sandwiches ya preparados en estaciones de servicio y drugstores. También se transformó en proveedora exclusiva de pan para hamburguesas para Mac Donald. Compró Danielson, por un valor de US$ 12 millones.
¨ En 1997, Arcor compró LIA por un monto aproximado de US$ 90 millones.
¨ En 1997, La Veneziana inauguró una nueva planta en la capital de Córdoba.
¨ En 1997, The Exxel Group compró el 86% de Fargo en U$S 200 millones e inauguró una planta para fabricación de tostadas, con una inversión de U$S 2 millones.
¨ En 1998, Canale compró Tosti por un monto de U$S 5,5 millones.
¨ En 1998, Pillsbury invirtió U$S 2 millones en maquinaria para masas precocidas.
¨ En 1998, Lagomarsino inauguró una planta para fabricar masa congelada por un valor de U$S 1,5 millones en sociedad con la firma francesa Neuhauser.
¨ En 1998, Haus Brot, invirtió U$S 1 millón en desarrollo de canales propios.
¨ En 1999 Fargo realizó un convenio de complementación de transporte con Arcor de Córdoba, Sadia de Brasil y Parmalat de Uruguay.
¨ En 1999, la familia Heinz vendió la firma Americanos y compraron 50% de Veneziana, que se transformó en la tercera panificadora a nivel nacional.
¨ En 1999, Arcor compró todas las marcas de Noel, excepto los helados, que pertenecen a Nestlé.
¨ En 2000, Fargo confirmó en la Bolsa de Comercio la compra del 100% de Sacaan por la que se hizo cargo de un pasivo de U$S 9 millones.
¨ En 2000, Fargo compró la cadena de panaderías Antojo´s, que cuenta con 21 bocas en Capital Federal y Gran Buenos Aires y procura invertir para aumentar a 60 el número de negocios en el mediano plazo. Fargo ya había adquirido la panificadora de Supermercados Norte, también del grupo Exxel, como forma de controlar parte del canal supermercadista.
¨ En 2000, Le Duff, compró el 70% de la industria de productos alimenticios y la cadena de confiterías y panaderías La Brioche Dorée
¨ En 2000, Haus Brot invirtió U$S 1 millón en el aumento del número de puntos de venta propio.
¨ En 2000, SAF Argentina S.A. inauguró una nueva planta para la producción de levadura instantánea seca.
¨ En 2000, la panificadora Bimbo abrió una panificadora en la República Checa y otra en Austria, con una inversión de U$S 30 millones.
¨ En febrero de 2001, Fargo compró el 100% de Fresh Food.
¨ En 2001 Fargo cerró la planta que había adquirido a Sacaar en Moreno, Pcia. de Buenos Aires.
¨ El mayor fabricante de pizzas congeladas de Uruguay se instaló en la zona de Pilar para comenzar a fabricar sus pizzas en Argentina, para lo que ya contrató a más de 120 personas.
¨ Después de 50 años de actividad en la ciudad de Mar del Plata la tradicional confitería El Cóndor inauguró una planta elaboradora de pan, facturas, brownies y donuts en Miami. El establecimiento, de 500 metros cuadrados, abastecerá a tres locales que se instalarán durante el primer año del proyecto en Coconut Grove, Southbeach y la avenida Flagger. La inversión inicial para montar la fábrica y los tres locales se estima en US$ 2 millones.
¨ La Unión Europea aprobó la compra de la panificadora Earthgrains Co. Por parte de Sara Lee. Incluidas las deudas, la transacción fue valuada en U$S 2.800 millones.
¨ En marzo de 2001, el Grupo Bunge vendió la panificadora brasileña Plus Vita a Bimbo por U$S 63 millones, que se hará cargo de U$S 5 millones de pasivo. La empresa posee más del 20% del mercado brasileño de panificados con dos plantas en San Pablo, una en Río de Janeiro y otra en Recife.
¨ En mayo del 2000, Bunge vendió su empresa alimenticia de Venezuela, Gramoven, a la multinacional Cargill, por un valor que rondaría los U$S 100-130 millones. Pocos días antes, realizó la venta de las unidades de molienda y panificados de Bunge Australia, por U$S 400 millones. De esta manera la empresa continúa con el plan de concentración que inició hace ya dos años.
¨ Con fecha 6 de marzo de 2002, Compañía de Alimentos Fargo S.A. adquirió a International Bakery Company acciones representativas del 99,9985% del capital social y votos de Establecimiento Elaborador de Alimentos Sacaan de Argentina S.A..

Análisis F.O.D.A.

Fortalezas
· La Argentina es el único oferente de materia prima en el Mercosur
· Tecnología de punta
· Industria dinámica
· Altas inversiones en el sector
Debilidades
· Falta de diferenciación de trigos por aptitud industrial
· Altos costos de transporte y plantas de producción lejanas al Mercosur
· Dificultad en la identificación del tipo de producto exportado por posición única en el arancel externo común
· Alta relación de precios entre pan industrial y artesanal
· Alta utilización de bromato de potasio no permitido
Amenazas
· Cambio de hábitos de consumo y disminución de la demanda total
· Tipo de cambio
· Aspectos tributarios
· Alto costo financiero
Oportunidades
· Ventajas arancelarias, con respecto a países extrabloque, para la colocación de productos en el Mercosur
· Crecimiento del comercio Mercosur
· Alto arancel externo común, reintegros de exportación y derechos de importación
· Nuevas tecnologías
· Diversificación del consumo masivo e institucional
· Mayor consumo fuera del hogar

Fuentes consultadas

Código Alimentario Argentino - FAIM - INDEC - INTI - Consultora Claves - Comisión Nacional de Valores - Información de empresas privadas - Artículos periodísticos

Ing.Agr. Andrea Pantanelli