"Contamos con equipos de última generación que nos permitren realizar electroforesis capilar, cromatografía gaseosa con columna capilar, espectrometría de masa, cromatografía líquida de alta performance y espectrometría de absorción atómica con horno de grafito, entre otras determinaciones", explica el Dr. Juan Carlos Rapela ante la pregunta que inicia el diàlogo.

Actualmente, no es fácil imaginar una empresa que no invierta parte de su ganancia en capacitación. Como en lo referente a calidad, la inversión en capacitación es directamente proporcional, no existe una sin la otra. Hemos fijado un cupo económico para capacitación permanente e incorporación de tecnología.

Con este equipamiento se cubren prácticamente todos los rubros analíticos relacionados con los alimentos, en cuanto a calidad y composición. Se pueden cuantificar vitaminas, aminoácidos, proteínas, hidratos de carbono, metales pesados, aflatoxinas, aditivos, edulcorantes, saborizantes y, muy especialmente, analizar residuos de antibióticos, pesticidas, sulfamidas, fenoles, etc. En la actualidad, estamos desarrollando el Departamento de Biología Molecular, donde en una primera etapa se podrán analizar Organismos Genéticamente Modificados (OGM) en cereales y luego incorporar la microbiología.

 ¿Cómo ve el panorama actual de los laboratorios que analizan alimentos?

No se aparta de la situación del país. Cuando la economía atraviesa dificultades esto se refleja inmediatamente en el consumo interno. Al disminuir el consumo, disminuye también el número de muestras provenientes de la industria de los alimentos. No obstante, todo impulso por pequeño que sea, y si es exportador en mayor grado, se traduce en un incremento de muestras en los laboratorios.

Le diría que en el mundo competitivo de hoy, incorporar controles de calidad a los laboratorios analíticos es una necesidad. Desde que comenzó la globalización, se fue incorporando la calidad no sólo para competir en forma más ventajosa en los distintos mercados sino también para ganar otros. Cuando todos los laboratorios hayamos incorporado habilitaciones y certificaciones de calidad, nuestros clientes podrán elegir por servicios y precios. Hoy eso no siempre ocurre ya que al aumentar los costos la incorporación de calidad a veces nos deja fuera de competencia. Nosotros estamos próximos a certificar ISO 9002 y luego continuar con las normas ISO 25 en las diferentes etapas analíticas.

El SENASA tiene una red y habilita a laboratorios privados a emitir resultados con validez oficial, tanto para exportación como para consumo interno. Si bien no es una certificación, la habilitación del SENASA es un paso importante con respecto a la calidad en los laboratorios. Nosotros estamos habilitados por ese organismo para operar en microbiología (Patógenos), aguas, productos vegetales, aceites, aminoácidos, vitaminas, harinas, residuos en alimentos vegetales, maderas, aflatoxinas y control de calidad y fisicoquímico en cárneos.

Sí. Quienes integramos la Cámara Argentina de Laboratorios Independientes Bromatológicos y Afines (CALIBA), efectuamos obligatoriamente este tipo de controles entre nosotros y con entidades de reconocido prestigio como el INTI, el CITIL y el propio SENASA. Esto se traduce en confiabilidad en los resultados analíticos, porque permite a cada participante poner a punto una determinada técnica y ver la disposición respecto del resto.

Existen alimentos con un gran futuro como bienes exportables y, por lo tanto, es necesario adecuar las técnicas y el equipamiento para responder apropiadamente a los requerimientos de los países importadores. Esto demanda un gran esfuerzo por parte de los laboratorios dado que, a veces, la inversión y el escaso retorno económico a corto plazo hacen dificultoso encarar estos emprendimientos.

Un ejemplo es el aceite de oliva. Dentro de poco, nuestro país estará en condiciones de exportar y satisfacer el consumo interno de este tipo de aceite de excelente calidad. El control analítico de los aceites vegetales tiene como finalidad determinar tres características principales: calidad, pureza y residuos extraños, mediante los cuales se puede certificar genuinidad.

Nuestro país es un gran productor y exportador de miel y si bien la miel no tiene una composición constante, hay que cumplir con pautas de calidad establecidas en el Código Alimentario Argentino. Estos requisitos se logran en el laboratorio especializado donde se puede, por ejemplo, determinar la calidad en las etapas de extracción, procesamiento y almacenamiento con una serie de análisis fisico-químicos y microbiológicos. También, se debería realizar detección de residuos como antibióticos, fenoles, sulfas, fluvalinato, amitraz, etc. La mayoría de estas determinaciones son exigidas por el SENASA.

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos. Se encuentran en maní, nueces, cebada, semillas de algodón, arroz, maíz, (las llamadas B1, B2, G1 y G2). La M1 se encuentra en la leche fluida y en polvo. Fueron detectadas en Inglaterra, en 1960 y, desde entonces, el comercio mundial fijó reglamentaciones con límites máximos admisibles, por lo que el procesamiento para consumo humano o exportación de estos productos hace necesario el análisis de dicha toxina. También se efectúa este análisis en cereales y alimentos balanceados para aves, cerdos y ganado bovino.

Existen muchos métodos para analizar las distintas sustancias –glutamato, ácido sórbico, ascórbico, aspartame, etc.- que se añaden a los alimentos. Se puede detectar su presencia y cuantificarla mediante la cromatografía gaseosa de alta performance (HPLC). Con la incorporación de la electroforesis capilar, se ha simplificado y abaratado los costos en su identificación.

Los gérmenes que más comúnmente se investigan son los patógenos provenientes de la contaminación fecal, que es un indicador de higiene, y los que producen determinadas patologías cuando aparecen en los alimentos. Un ejemplo cercano es la contaminación por E. coli en salchichas, la Salmonelosis que produjo decesos por contaminación en canelones hace poco tiempo, Escherichia Coli 0157:H7 que produce el Síndrome Urémico Hemolítico. En la industria de la panificación, la proliferación de hongos es frecuente y problemática.

Este nuevo avance científico trae aparejado tanto enormes beneficios como dudas sobre eventuales riesgos que sólo podrán dilucidarse en el futuro. Los beneficios de los granos transgénicos son indudables. Se podrán cultivar mejores especies, en poco espacio, con casi nula cantidad de pesticidas, lo que redundará en una abundante y mejor producción de alimentos. En cuanto a los riesgos, además de los efectos que puedan producir en el ser humano y que aún no se han podido comprobar, el cruzamiento entre especies genéticamente modificadas y las especies similares puede modificar la ecología, haciendo que las malezas se vuelvan resistentes a los plaguicidas. No obstante, opino que, por ahora, la balanza se inclina a continuar con el desarrollo de la bíotecnología con mucha atención.

Existen pocos laboratorios preparados y con experiencia, y la mayoría no son privados. El nuestro, como le comenté al principio, está desarrollando el sector de Biología Molecular y, a la brevedad, estaremos en condiciones de analizar OGM.

Luego del acuerdo logrado en Montreal por 130 países entre los que se encuentra el grupo Miami, que integró la República Argentina, representada exitosamente, sólo se solicitan análisis a los productos vivos –entiéndase granos- para exportar, pero no así de los subproductos.