Argentina elabora anualmente 8.000 toneladas de especias -las más importantes: coriandro, anís, comino, hinojo, mostaza, mentas, orégano y pimiento seco- y compra en el exterior otras 4000 ton. por un valor de us$ 16,6 millones, fundamentalmente, para abastecer el mercado interno. El 57% de los ingresos provienen de países sudamericanos.
El principal rubro de importación es la pimienta en grano que representa más de la mitad del egreso de divisas. En cambio, las ventas externas, muy poco significativas, son de condimentos de bajo valor, especialmente coriandro.
Este marco sectorial -sumado a la sostenida demanda doméstica de especias vinculada a la expansión de la industria alimentaria- permite prever que el mejoramiento de la competitividad abre nuevas perspectivas al negocio. Alimentos Argentinos presenta en esta nota un análisis del mercado de especias tema, que será profundizado en próximas entregas con estudios de las cadenas más importantes.

Las especias o condimentos son vegetales que contienen substancias aromáticas, sápidas o excitantes. Se emplean para aderezar y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas desde tiempos inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas a historia y la evolución de la humanidad.

Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias.

Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde, como valiosos productos del comercio internacional, a Occidente, Grecia y Roma.

Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas.

Poco después, el poderío otomano cerró a Europa la vía de entrada de estos productos a través de Arabia, desencadenando una gran competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores.

En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llegó a las Molucas y otras islas productoras por la vía del Africa, monopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho tiempo el comercio de especias. Luego holandeses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo.

Cristóbal Colón, que descubrió América navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuente de grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.

Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la industria.

Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron, además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.

En la industria cárnica son insumos muy importantes, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y conservas.

Las especias se comercializan enteras o molidas, en polvos más o menos finos. La molturación -que pude llevar a una ligera pérdida de sabor- se realiza en molinos de piedra circulares, acanalados o cilindros de acero. Luego se procede al tamizado y envasado en diferentes materiales. como modalidad de diferenciación en el mercado, incluyendo:

• Sobres y potes plásticos de 25 y 50 gramos.

• Especieros de vidrio, normalmente de 50g.

• Especieros metálicos, también de 50g.

• Las mezclas se comercializan en envases de mayor tamaño (50 – 125 grs).

El alto precio y la valoración de las especias alentaron su adulteración en toda época, especialmente cuando se las vende en polvo. Por ello es que, desde la antigüedad, se establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar su genuinidad. En la actualidad, se realizan los siguientes estudios:

• Componentes solubles en agua.

• Componentes nitrogenados.

• Extracto etéreo.

• Hidratos de carbono solubles.

• Almidón (en semillas, cortezas y rizomas). Los gránulos son característicos de cada especie.

• Material celulósico o fibra cruda.

• Sustancias minerales (poco abundantes).

• Aceites esenciales: determinaciones físicas y químicas

El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el "Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas Desecadas" que especifica los requisitos de calidad para estos productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e inocuidad.

Producción

• La producción mundial de especias es de 3,25 millones de toneladas/año, y no registró grandes cambios durante la última década. La superficie cultivada creció el 10% entre 1990 y 1999, alcanzando 2,9 millones de Has.

• La Argentina aporta el 0,25% del total elaborado.

• Las especias significativas en nuestro país son el anís (3% del total), el comino (6%), el coriandro (35%), el hinojo (4%), la mostaza (3%), las mentas (21%), el orégano (12%) y el pimiento seco (16%).

• Entre 1992 y 1995, el volumen elaborado sufrió una merma cercana al 50%. Paralelamente, en el mismo período, se produjo la entrada de una importante cantidad de especias importadas a bajos precios.

Fuente: Dirección de Agricultura - SAGPyA

• Las producciones de mentas, pimentón y orégano presentaron una tendencia creciente, en el último quinquenio.

• La expansión del coriandro entre las campañas 95/96 y 96/97 se relaciona con los problemas de Turquía para abastecer al mercado brasileño, razón por la cual se dio una coyuntura favorable para el ingreso del producto argentino.

Exportaciones

• Las exportaciones argentinas de especias representan apenas el 8% en volumen del total elaborado. Las de mayor volumen (ver tabla), en los últimos años, mostraron una leve tendencia positiva que se acentuó marcadamente en 1999.

Fuente: Dirección de Industria  Alimentaria; en base a datos del INDEC

• Las exportaciones de mayor valor son el azafrán (us$ 258/Kg), la canela en rama (us$ 20/Kg), el jengibre (us$ 16/Kg), la pimienta en grano (us$ 15/Kg) y el curry (us$ 13/Kg). Nuestro país es intermediario en el comercio de especias tales como el azafrán y la canela, dado que no se producen localmente, pero se exportan.

• El resto de las especias se colocan a precios FOB que oscilan entre us$ 0.52 /Kg y us$ 11.50 /Kg.

• El coriandro -el principal rubro comercializado en el exterior por nuestro país- es el de menor valor (us$ 0.52/Kg); representa el 58% del volumen y el 23% del monto, en el total de las exportaciones argentinas de especias.

• Si bien la comercialización externa se realiza con distintos grados de elaboración, la mayor parte del comercio (80% a 85%) se efectúa sin procesar; el resto se envía en forma molida o mezclada.

• Las mezclas de especias constituyen un rubro incluido tanto en las ventas como en las compras externas de especias.

• Los reintegros a las exportaciones para las especias son del 6.8% y el Arancel Extrazona es del 13%.

El volumen total de especias importado por nuestro país creció en los últimos años, tendencia que se revirtió en 1999 (3900 ton), aunque no puede inferirse si el fenómeno se mantendrá en el tiempo.

Las especias más importantes -en volumen- compradas por la Argentina y su evolución en los últimos cuatro años se registran en la siguiente tabla:

Fuente: Dirección de INdustria Alimentaria; en base a datos del INDEC

El consumo de especias en la Argentina se ha incrementado paulatinamente en los últimos años. Esta expansión se relaciona con la evolución del mercado de comidas preparadas -que incluyen condimentos entre sus ingredientes-, y la difusión del uso de especias en programas de televisión y revistas especializadas en artes culinarias.

• El INTA-Catamarca realiza trabajos de investigación y desarrollo en especias.

• Las empresas del sector integran la Cámara Argentina de Especias.

• Las estadísticas sobre producción son llevadas por el Área Té, Aromáticas y Medicinales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.

• Instituto Argentino de Normalización (IRAM)

• Ssociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos (SAIPA)

 Andrea Janín
Juan Manuel Alderete

Fuentes consultadas
Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.
Dirección de Agricultura - S.A.G.P. y A.
INDEC
FAO
Cámara Argentina de Especias
Código Alimentario Argentino
Codex Alimentarius