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El
tradicional "chivito" frente al desafío de
crecer
Para
topar el mercado
Producción
tradicional de las zonas áridas y semiáridas del Noroeste Argentino
y desarrollada en pequeñas explotaciones rurales, las cabras llegaron
al país con los españoles, junto a su bagaje cultural y su sabrosa
cocina. Las cualidades alimenticias del "chivito", de
bajo contenido en grasas y alta calidad nutricional, y la
potencialidad de su posicionamiento como producto regional, natural y
libre de contaminantes, otorgan a esta carne ventajas competitivas
frente a las exigencias del consumidor moderno. Además, se puede
obtener de la cabra todo un "portafolio de productos"
que, en algunos casos, aún falta desarrollar.
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LA
PRODUCCIÓN
EN
EL
MUNDO
Los
caprinos
Según
datos de la FAO, las mayores existencias de ganado caprino se localizan en
países con alto índice de pobreza, y su principal destino es el
autoconsumo y la venta doméstica. Los principales productores de carne
caprina son los países de Asia (China, India, Pakistán), seguidos por
los de Africa (Nigeria, Etiopía, Egipto).
La
tendencia creciente de la producción mundial en los últimos años se
relaciona con el aumento de las existencias en Asia y Africa.
Los
países europeos con mayor tradición y producción caprina son Grecia,
España, Albania, Suiza y Francia; en Asia, Arabia Saudita y El Líbano;
en América Central el principal productor es México y en América del
Sur se destacan Brasil, Venezuela, Argentina y Perú.
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Usos
y costumbre
El
mercado de carne caprina presenta poco desarrollo, particularidad
relacionada con la herencia cultural de las regiones. La demanda se
concentra en Navidad, Pascua y otras festividades religiosas como el Nuevo
Año Chino.
Algunos
países como Australia han estudiado la demanda de carne de cabra con
relación al comportamiento de este nicho de consumidores ocasionales,
para después apuntar a otros segmentos, logrando incorporar el producto a
la dieta diaria.
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Comercialización
La
información disponible sobre comercio exterior de productos caprinos es
limitada y no discrimina, en la mayoría de los casos, la carne de cabra
de la de oveja. Los países de Europa presentan niveles de importación
que no superan las 200 toneladas anuales, y Canadá compra alrededor de
900 toneladas por año.
El
consumidor europeo de alto poder adquisitivo demanda el "cabrito
lechal". Como respuesta, los importadores adquieren carne fría o
congelada de animales alimentados exclusivamente a leche, de color blanco
y peso máximo de 6 a 8 kilos, sin cabeza ni vísceras.
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El
"caso Brasil"
Es
el principal productor del Mercosur, con un rebaño de 12,5 millones de
cabezas: cuarenta mil se destinan a la producción de leche y el resto
para carne. Según registros de la FAO, la producción de carne brasilera
se expandió de 34 mil toneladas en 1990 a 43 mil en 1997, volumen que se
mantiene hasta el momento.
El
97 % de las existencias se localiza en la región nordeste, en
explotaciones de bajos recursos económicos y tecnológicos. Con la
apertura de rutas de acceso y la mejora en los sistemas de comunicación,
muchos productores de carne vacuna de la región con cierto grado de
profesionalización, al no poder competir con los de otras zonas, se
volcaron a la actividad caprina y ovina. Como resultado, la
caprinocultura, se convirtió en el principal rubro de varios
establecimientos que al incorporar técnicas de producción adecuadas
lograron mayor rentabilidad que con la ganadería vacuna.
Los
productores del nordeste, agrupados en una entidad de fomento "Clube
do Berro", han encontrado numerosas ventajas en esta actividad:
el aprovechamiento integral del animal, las cualidades de su carne, la
rusticidad de la especie, etc.
Actualmente
se están orientando a realizar la faena del cabrito entre los 120 y 180
días de edad, con un peso medio de 30 kilos vivo. Con esto logran 15
kilos al gancho de una carne sabrosa para el consumidor y en un tiempo que
resulta rentable para el productor. Además, existe un frigorífico del
Estado de Pernambuco interesado en faenar 50 cabezas/día, ofreciendo el
producto en cortes especiales y modernos.
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Producción
autóctona
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Las
existencias caprinas, según la Encuesta Nacional Agropecuaria
realizada por el INDEC (ENA 99), superan los 3.400.000. cabezas.
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El
rodeo mermó más del 8% desde el Censo Nacional Agropecuario 1988
(CNA 88: 3.700.000 cabezas).
-
Los
sistemas de producción son extensivos y no se han desarrollado, por
el momento, explotaciones intensivas en escala comercial. En este
sentido, los emprendimientos caprinos destinados a la producción de
leche y elaboración de quesos artesanales han presentado un mayor
avance.
-
La
faena de cabritos descendió en los últimos 12 años el 42 % (1988:
190.021 cabezas; 1999: 110.383 cabezas).
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Sin
embargo, el volumen de faena que se realiza en frigoríficos
habilitados con tránsito federal alcanza sólo al 15 % del
total. Es decir, que la cantidad real de cabritos por zafra
-que supera las 700.000 cabezas- no se registra, puesto que se
canaliza a través de frigoríficos provinciales, mataderos
municipales, venta doméstica y autoconsumo.
-
Las
razas para producir carne en nuestro país son: la cabra Criolla,
de excelente rusticidad y que se adaptan a las condiciones
agroecológicas más adversas; las Anglo-Nubian
que han probado su buena performance para producir leche y
carne, y la recientemente introducida Boer, netamente
carnicera, que ofrece la posibilidad de obtener a los 40 días
un cabrito para faena, de 12 a 14 kilos y con buen rendimiento
al gancho.
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Comercialización
en el ámbito nacional
-
Los
picos de comercialización se concentran en invierno (julio y agosto)
y en las fiestas de fin de año (noviembre y diciembre). De consumo
ocasional, el producto se distribuye en restaurantes y hoteles,
principalmente en zonas turísticas y en menor medida, en carnicerías
y supermercados.
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La
cabra y su "portafolio de productos"
-
Los cueros caprinos, en
general curtidos, son exportados a valores promedio de 70-80 dólares
por kilo. Se utilizan para la confección de productos -vestimenta,
calzado, marroquinería- de alta calidad.
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Las
innovaciones
En Brasil
Para
promover el consumo de carne caprina, en Brasil, un grupo de
investigadores demostró, a través de análisis físico-químicos y
sensoriales, la buena palatabilidad de las piernas, curadas en salmuera y
ahumadas. Además, la Universidad Estadual Vale do Acaraú y el
Embrapa/Caprinos de Brasil desarrollaron una interesante innovación:
hamburguesas de carne caprina.
En Argentina
Algunos
productores están fabricando hamburguesas en forma artesanal. Además de
presentar ventajas para el consumidor por su bajo contenido graso, agrega
valor a los cortes o categoría de animales que no tienen demanda
comercial.
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Precios
promedios de la carne caprina |
-
Pagados
en el campo al productor: 10 a 12 pesos por cabrito.
-
Pagados
a grupos integrados o asociados: entre 20 y 25 pesos por
cabrito.
-
Precio
al público en supermercado: de 6,5 a 8 pesos por kilo.
-
Precio
en restaurante de Bs. As.: de 10 a 18 pesos la porción.
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En
la provincia de Neuquén, a partir de 1992, y para mejorar los ingresos de
las familias rurales, se comenzaron a elaborar en forma artesanal "Jamones
de cabra" (paleta y cuartos posteriores), "bondiola de
cabra" (carne de los lomos y cuello) y "arrollado de
cabra" (parrilla costal).
Aunque
todavía este tipo de productos no se destina al mercado, constituyen una
alternativa para promover el consumo de este tipo de carne.
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Un
frigorífico que hizo punta
La
firma Flores Hnos., de la provincia de Córdoba, dio el puntapié inicial
y logró ubicar 8.600 kilos de carne caprina trozada y empaquetada en la
isla caribeña de Saint Marteen, a un valor de 1,45 U$S/kilo. Actualmente
la empresa está preparando el segundo embarque para el mes de junio, pero
la meta propuesta es mayor: lograr una entrega mensual de 10.000 kilos..
El desafío es grande ya que se trata de un mercado turístico importante
y estable durante todo el año, en el que debe competir con importantes
abastecedores, como Nueva Zelanda, donde la cadena productiva y la
industria frigorífica están más desarrolladas.
Esta
empresa está operando en el mercado local desde 1994, con un frigorífico
habilitado por el SENASA para la faena de cabritos, corderos y lechones.
Si bien el frigorífico cuenta con capacidad edilicia y operativa
suficiente como para desarrollar el mercado caribeño, Flores Hnos.
deberá superar la estacionalidad de la producción, asegurando el
abastecimiento continuo de animales gordos (capones o cabrillonas) que
rindan más de 15 kilos al gancho. Con este objetivo se han realizado
acuerdos comerciales -que en algunos casos incluyen adelantos de dinero-
con productores de Salta, Santiago del Estero, Catamarca, La Rioja, San
Luis, Mendoza, Córdoba y La Pampa.
La
firma también atiende al mercado interno pero su desarrollo y expansión
es más difícil ya que debe competir con una importante oferta informal.
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Un
Proyecto Italo-Argentino
Como
colaboración entre ambos países se halla en marcha en la provincia de
Chaco, el Proyecto "Cría de
cabras, Elaboración de quesos y Sistema de manejo del ganado caprino para
la producción de carne".
El
emprendimiento se desarrolla en el campo de la Cooperativa de productores
de Pampa del Infierno (Cooperativa Valsugana Chaqueña) con el objetivo de
propiciar la integración productiva y comercial de los productores
zonales, mejorando la competitividad de la cadena de caprinos.
Los
primeros pasos, ya están en marcha. Se construyó una planta para la
elaboración de quesos y está prevista la instalación de un frigorífico
y curtiembre. La inversión, que demandará cerca de 2 millones de
dólares, permitirá en una primera etapa realizar un semicurtido de
cueros para exportación y comercializar carne en la ciudad de
Resistencia. Los pasos siguientes serán la colocación de cabritos en
otros mercados del país y en la Unión Europea.
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Carne
de cabrito
"naturalmente
dietética e hipocalórica"
Evaluaciones
realizadas sobre calidad de res y carne en cabritos criollos argentinos
destacan sus bajos valores de grasa intramuscular comparados con los de
otras carnes.
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Carne
de |
%
de
Grasa
intramuscular |
|
Cabrito |
1
- 1,5 % |
|
Novillo |
1
- 7 % |
|
Cordero |
2
- 3 % |
|
Cerdo |
2
- 4 % |
|
Pollo |
1
- 4 % |
|
Merluza |
2
% |
Fuente:
INTA
Chamical
y
EEA
INTA
San
Luis
|
|
Investigadores
de
la
Universidad
de
Carolina
del
Norte,
demostraron
las
siguientes
propiedades
de
la
carne
caprina,
evaluando
muestras
de
85
gramos
de
carne
cocida
|
Especie |
Calorías |
Total
grasas |
Grasas
saturadas |
Proteínas |
|
|
(Grs.) |
|
Cabra |
122 |
2.58 |
0.79 |
23 |
|
Vacuno |
245 |
16.00 |
6.80 |
23 |
|
Porcino |
310 |
24.00 |
8.70 |
21 |
|
Oveja |
235 |
16.00 |
7.30 |
22 |
|
Pollo |
120 |
3.50 |
1.10 |
21 |
Ing.
Zoo.
Alejandra
Asad |
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Fuentes
consultadas
Evaluación
de Cabritos
Criollos.
Garriz, C.A. y Dayenoff, P. INTA – CHAMICAL La Rioja y Evaluación
del Crecimiento, Rendimiento y Calidad de la Carne del Cabrito
Criollo Sanluiseño. Rossanigo, C., Frigerio, K. SilvaColomer,
EEA INTA San Luis. En Cabritos criollos argentinos –
Evaluación Integral de Calidad de Res y Carne. Dr. Carlos A.
GARRIZ – INTA – CICV. Castelar. 1996
Sondeo de
Mercados Externos para Grupos de Pequeños Productores. Producto:
Cabritos. 1998 Fernandez, R.
Convenio SAGPyA – PSA – IICA.
Suplemento
especial Nº 32 (Feb/Mar 00), "Processamento de Carne",
parte integrante de la revista Avicultura industrial Nº 1075.
Revista
Nacional da Carne. Abril
1999.
Revista
Supercampo Nº 43 – Abril
de 1998.
Clarín
Rural – Sábado 18 de
Septiembre de 1999.
Fabricación
de bondiola, arrollados y jamón de cabra.
Dr. Mario de Zavaleta – Tec. Gerardo Isasi. Junio de 1992.
Publicación
de la "Associazione Trentini nel Mondo" Resistencia
Chaco – Argentina. Agosto de 1997.
Meat Goat
Production in North
Carolina,
Universidad Estatal de Carolina del Norte, 1999 |
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