|
El
tradicional "chivito" frente al desaf�o de
crecer
Para
topar el mercado
Producci�n
tradicional de las zonas �ridas y semi�ridas del Noroeste Argentino
y desarrollada en peque�as explotaciones rurales, las cabras llegaron
al pa�s con los espa�oles, junto a su bagaje cultural y su sabrosa
cocina. Las cualidades alimenticias del "chivito", de
bajo contenido en grasas y alta calidad nutricional, y la
potencialidad de su posicionamiento como producto regional, natural y
libre de contaminantes, otorgan a esta carne ventajas competitivas
frente a las exigencias del consumidor moderno. Adem�s, se puede
obtener de la cabra todo un "portafolio de productos"
que, en algunos casos, a�n falta desarrollar.
|
|
LA
PRODUCCI�N
EN
EL
MUNDO
Los
caprinos
Seg�n
datos de la FAO, las mayores existencias de ganado caprino se localizan en
pa�ses con alto �ndice de pobreza, y su principal destino es el
autoconsumo y la venta dom�stica. Los principales productores de carne
caprina son los pa�ses de Asia (China, India, Pakist�n), seguidos por
los de Africa (Nigeria, Etiop�a, Egipto).
La
tendencia creciente de la producci�n mundial en los �ltimos a�os se
relaciona con el aumento de las existencias en Asia y Africa.
Los
pa�ses europeos con mayor tradici�n y producci�n caprina son Grecia,
Espa�a, Albania, Suiza y Francia; en Asia, Arabia Saudita y El L�bano;
en Am�rica Central el principal productor es M�xico y en Am�rica del
Sur se destacan Brasil, Venezuela, Argentina y Per�.
|
|
Usos
y costumbre
El
mercado de carne caprina presenta poco desarrollo, particularidad
relacionada con la herencia cultural de las regiones. La demanda se
concentra en Navidad, Pascua y otras festividades religiosas como el Nuevo
A�o Chino.
Algunos
pa�ses como Australia han estudiado la demanda de carne de cabra con
relaci�n al comportamiento de este nicho de consumidores ocasionales,
para despu�s apuntar a otros segmentos, logrando incorporar el producto a
la dieta diaria.
|
|
Comercializaci�n
La
informaci�n disponible sobre comercio exterior de productos caprinos es
limitada y no discrimina, en la mayor�a de los casos, la carne de cabra
de la de oveja. Los pa�ses de Europa presentan niveles de importaci�n
que no superan las 200 toneladas anuales, y Canad� compra alrededor de
900 toneladas por a�o.
El
consumidor europeo de alto poder adquisitivo demanda el "cabrito
lechal". Como respuesta, los importadores adquieren carne fr�a o
congelada de animales alimentados exclusivamente a leche, de color blanco
y peso m�ximo de 6 a 8 kilos, sin cabeza ni v�sceras.
|
|
El
"caso Brasil"
Es
el principal productor del Mercosur, con un reba�o de 12,5 millones de
cabezas: cuarenta mil se destinan a la producci�n de leche y el resto
para carne. Seg�n registros de la FAO, la producci�n de carne brasilera
se expandi� de 34 mil toneladas en 1990 a 43 mil en 1997, volumen que se
mantiene hasta el momento.
El
97 % de las existencias se localiza en la regi�n nordeste, en
explotaciones de bajos recursos econ�micos y tecnol�gicos. Con la
apertura de rutas de acceso y la mejora en los sistemas de comunicaci�n,
muchos productores de carne vacuna de la regi�n con cierto grado de
profesionalizaci�n, al no poder competir con los de otras zonas, se
volcaron a la actividad caprina y ovina. Como resultado, la
caprinocultura, se convirti� en el principal rubro de varios
establecimientos que al incorporar t�cnicas de producci�n adecuadas
lograron mayor rentabilidad que con la ganader�a vacuna.
Los
productores del nordeste, agrupados en una entidad de fomento "Clube
do Berro", han encontrado numerosas ventajas en esta actividad:
el aprovechamiento integral del animal, las cualidades de su carne, la
rusticidad de la especie, etc.
Actualmente
se est�n orientando a realizar la faena del cabrito entre los 120 y 180
d�as de edad, con un peso medio de 30 kilos vivo. Con esto logran 15
kilos al gancho de una carne sabrosa para el consumidor y en un tiempo que
resulta rentable para el productor. Adem�s, existe un frigor�fico del
Estado de Pernambuco interesado en faenar 50 cabezas/d�a, ofreciendo el
producto en cortes especiales y modernos.
|
|
Producci�n
aut�ctona
-
Las
existencias caprinas, seg�n la Encuesta Nacional Agropecuaria
realizada por el INDEC (ENA 99), superan los 3.400.000. cabezas.
-
El
rodeo merm� m�s del 8% desde el Censo Nacional Agropecuario 1988
(CNA 88: 3.700.000 cabezas).
-
Los
sistemas de producci�n son extensivos y no se han desarrollado, por
el momento, explotaciones intensivas en escala comercial. En este
sentido, los emprendimientos caprinos destinados a la producci�n de
leche y elaboraci�n de quesos artesanales han presentado un mayor
avance.
-
La
faena de cabritos descendi� en los �ltimos 12 a�os el 42 % (1988:
190.021 cabezas; 1999: 110.383 cabezas).
-
Sin
embargo, el volumen de faena que se realiza en frigor�ficos
habilitados con tr�nsito federal alcanza s�lo al 15 % del
total. Es decir, que la cantidad real de cabritos por zafra
-que supera las 700.000 cabezas- no se registra, puesto que se
canaliza a trav�s de frigor�ficos provinciales, mataderos
municipales, venta dom�stica y autoconsumo.
-
Las
razas para producir carne en nuestro pa�s son: la cabra Criolla,
de excelente rusticidad y que se adaptan a las condiciones
agroecol�gicas m�s adversas; las Anglo-Nubian
que han probado su buena performance para producir leche y
carne, y la recientemente introducida Boer, netamente
carnicera, que ofrece la posibilidad de obtener a los 40 d�as
un cabrito para faena, de 12 a 14 kilos y con buen rendimiento
al gancho.
|
|
|
Comercializaci�n
en el �mbito nacional
-
Los
picos de comercializaci�n se concentran en invierno (julio y agosto)
y en las fiestas de fin de a�o (noviembre y diciembre). De consumo
ocasional, el producto se distribuye en restaurantes y hoteles,
principalmente en zonas tur�sticas y en menor medida, en carnicer�as
y supermercados.
|
|
La
cabra y su "portafolio de productos"
-
Los cueros caprinos, en
general curtidos, son exportados a valores promedio de 70-80 d�lares
por kilo. Se utilizan para la confecci�n de productos -vestimenta,
calzado, marroquiner�a- de alta calidad.
|
|
Las
innovaciones
En Brasil
Para
promover el consumo de carne caprina, en Brasil, un grupo de
investigadores demostr�, a trav�s de an�lisis f�sico-qu�micos y
sensoriales, la buena palatabilidad de las piernas, curadas en salmuera y
ahumadas. Adem�s, la Universidad Estadual Vale do Acara� y el
Embrapa/Caprinos de Brasil desarrollaron una interesante innovaci�n:
hamburguesas de carne caprina.
En Argentina
Algunos
productores est�n fabricando hamburguesas en forma artesanal. Adem�s de
presentar ventajas para el consumidor por su bajo contenido graso, agrega
valor a los cortes o categor�a de animales que no tienen demanda
comercial.
|
Precios
promedios de la carne caprina |
-
Pagados
en el campo al productor: 10 a 12 pesos por cabrito.
-
Pagados
a grupos integrados o asociados: entre 20 y 25 pesos por
cabrito.
-
Precio
al p�blico en supermercado: de 6,5 a 8 pesos por kilo.
-
Precio
en restaurante de Bs. As.: de 10 a 18 pesos la porci�n.
|
En
la provincia de Neuqu�n, a partir de 1992, y para mejorar los ingresos de
las familias rurales, se comenzaron a elaborar en forma artesanal "Jamones
de cabra" (paleta y cuartos posteriores), "bondiola de
cabra" (carne de los lomos y cuello) y "arrollado de
cabra" (parrilla costal).
Aunque
todav�a este tipo de productos no se destina al mercado, constituyen una
alternativa para promover el consumo de este tipo de carne.
|
|
Un
frigor�fico que hizo punta
La
firma Flores Hnos., de la provincia de C�rdoba, dio el puntapi� inicial
y logr� ubicar 8.600 kilos de carne caprina trozada y empaquetada en la
isla caribe�a de Saint Marteen, a un valor de 1,45 U$S/kilo. Actualmente
la empresa est� preparando el segundo embarque para el mes de junio, pero
la meta propuesta es mayor: lograr una entrega mensual de 10.000 kilos..
El desaf�o es grande ya que se trata de un mercado tur�stico importante
y estable durante todo el a�o, en el que debe competir con importantes
abastecedores, como Nueva Zelanda, donde la cadena productiva y la
industria frigor�fica est�n m�s desarrolladas.
Esta
empresa est� operando en el mercado local desde 1994, con un frigor�fico
habilitado por el SENASA para la faena de cabritos, corderos y lechones.
Si bien el frigor�fico cuenta con capacidad edilicia y operativa
suficiente como para desarrollar el mercado caribe�o, Flores Hnos.
deber� superar la estacionalidad de la producci�n, asegurando el
abastecimiento continuo de animales gordos (capones o cabrillonas) que
rindan m�s de 15 kilos al gancho. Con este objetivo se han realizado
acuerdos comerciales -que en algunos casos incluyen adelantos de dinero-
con productores de Salta, Santiago del Estero, Catamarca, La Rioja, San
Luis, Mendoza, C�rdoba y La Pampa.
La
firma tambi�n atiende al mercado interno pero su desarrollo y expansi�n
es m�s dif�cil ya que debe competir con una importante oferta informal.
|
|
Un
Proyecto Italo-Argentino
Como
colaboraci�n entre ambos pa�ses se halla en marcha en la provincia de
Chaco, el Proyecto "Cr�a de
cabras, Elaboraci�n de quesos y Sistema de manejo del ganado caprino para
la producci�n de carne".
El
emprendimiento se desarrolla en el campo de la Cooperativa de productores
de Pampa del Infierno (Cooperativa Valsugana Chaque�a) con el objetivo de
propiciar la integraci�n productiva y comercial de los productores
zonales, mejorando la competitividad de la cadena de caprinos.
Los
primeros pasos, ya est�n en marcha. Se construy� una planta para la
elaboraci�n de quesos y est� prevista la instalaci�n de un frigor�fico
y curtiembre. La inversi�n, que demandar� cerca de 2 millones de
d�lares, permitir� en una primera etapa realizar un semicurtido de
cueros para exportaci�n y comercializar carne en la ciudad de
Resistencia. Los pasos siguientes ser�n la colocaci�n de cabritos en
otros mercados del pa�s y en la Uni�n Europea.
|
|
Carne
de cabrito
"naturalmente
diet�tica e hipocal�rica"
Evaluaciones
realizadas sobre calidad de res y carne en cabritos criollos argentinos
destacan sus bajos valores de grasa intramuscular comparados con los de
otras carnes.
|
Carne
de |
%
de
Grasa
intramuscular |
|
Cabrito |
1
- 1,5 % |
|
Novillo |
1
- 7 % |
|
Cordero |
2
- 3 % |
|
Cerdo |
2
- 4 % |
|
Pollo |
1
- 4 % |
|
Merluza |
2
% |
Fuente:
INTA
Chamical
y
EEA
INTA
San
Luis
|
|
Investigadores
de
la
Universidad
de
Carolina
del
Norte,
demostraron
las
siguientes
propiedades
de
la
carne
caprina,
evaluando
muestras
de
85
gramos
de
carne
cocida
|
Especie |
Calor�as |
Total
grasas |
Grasas
saturadas |
Prote�nas |
|
|
(Grs.) |
|
Cabra |
122 |
2.58 |
0.79 |
23 |
|
Vacuno |
245 |
16.00 |
6.80 |
23 |
|
Porcino |
310 |
24.00 |
8.70 |
21 |
|
Oveja |
235 |
16.00 |
7.30 |
22 |
|
Pollo |
120 |
3.50 |
1.10 |
21 |
Ing.
Zoo.
Alejandra
Asad |
|
Fuentes
consultadas
Evaluaci�n
de Cabritos
Criollos.
Garriz, C.A. y Dayenoff, P. INTA � CHAMICAL La Rioja y Evaluaci�n
del Crecimiento, Rendimiento y Calidad de la Carne del Cabrito
Criollo Sanluise�o. Rossanigo, C., Frigerio, K. SilvaColomer,
EEA INTA San Luis. En Cabritos criollos argentinos �
Evaluaci�n Integral de Calidad de Res y Carne. Dr. Carlos A.
GARRIZ � INTA � CICV. Castelar. 1996
Sondeo de
Mercados Externos para Grupos de Peque�os Productores. Producto:
Cabritos. 1998 Fernandez, R.
Convenio SAGPyA � PSA � IICA.
Suplemento
especial N� 32 (Feb/Mar 00), "Processamento de Carne",
parte integrante de la revista Avicultura industrial N� 1075.
Revista
Nacional da Carne. Abril
1999.
Revista
Supercampo N� 43 � Abril
de 1998.
Clar�n
Rural � S�bado 18 de
Septiembre de 1999.
Fabricaci�n
de bondiola, arrollados y jam�n de cabra.
Dr. Mario de Zavaleta � Tec. Gerardo Isasi. Junio de 1992.
Publicaci�n
de la "Associazione Trentini nel Mondo" Resistencia
Chaco � Argentina. Agosto de 1997.
Meat Goat
Production in North
Carolina,
Universidad Estatal de Carolina del Norte, 1999 |
|
