En los alimentos, el agua es el principal constituyente. Es el solvente de los componentes celulares y parte de los complejos macromoleculares mayormente responsables de la textura de los tejidos. Unos y otros presentan gran importancia en los procesos de congelaci�n debido a su influencia en la forma y tama�o de los cristales de hielo.

La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y depende de la rapidez de difusi�n del agua. Si la potencia frigor�fica es baja, se forman pocos cristales de gran tama�o. El crecimiento de estos genera la rotura de tejidos celulares con p�rdida de textura durante el descongelado. Por el contrario, una capacidad adecuada de extracci�n de calor posibilita la formaci�n de numerosos cristales de peque�o tama�o, lo que mejora la conservaci�n de la textura y del flavor natural de los alimentos.

Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como as� tambi�n las que ocurren en los puntos de venta, son inevitables por razones t�cnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no perjudiquen la calidad de los alimentos, lo cual debe garantizarse mediante correctas pr�cticas de conservaci�n y distribuci�n, teniendo en cuenta el nivel de rotaci�n de las existencias.

En la industria alimentaria los procesos de ultracongelaci�n se aplican a una amplia gama de productos, entre ellos los panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas.

Para estos productos la reglamentaci�n vigente a nivel nacional establece una serie de condiciones entre las que se destaca, que los envases deben asegurar una buena preservaci�n e inviolabilidad, as� como resistencia a los procedimientos de ultracongelaci�n y posterior calentamiento culinario. El rotulado debe mostrar:

• La leyenda "sobrecongelado" o "supercongelado", la fecha de elaboraci�n y la indicaci�n del vencimiento en caracteres visibles en la cara principal del r�tulo.

• El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelaci�n, las precauciones a tomar para la preparaci�n culinaria del producto, la conservaci�n hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.

Existe adem�s una serie de normas para las Frutas y Hortalizas Elaboradas Congeladas R�pidamente y un C�digo de Pr�cticas para la Elaboraci�n y Manipulaci�n de Alimentos Congelados R�pidamente que se presentan, con car�cter orientativo, en el Volumen 5A del Codex Alimentarius.

Dentro los sistemas de ultracongelaci�n se destacan los congeladores criog�nicos. Estos utilizan fluidos congelante que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificaci�n inaceptable en la composici�n del alimento o alterar sus caracter�sticas organol�pticas.

La Directiva N� 89/108 de la Uni�n Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitr�geno, el anh�drido carb�nico y el aire.

Los equipos m�s utilizados que emplean nitr�geno l�quido son los llamados t�neles criog�nicos, que pueden procesar hasta 1500 kg./h. Entre sus ventajas sobresalen:

• Los menores gastos de instalaci�n comparados con los sistemas de fr�o mec�nico.

• La menor utilizaci�n de espacio f�sico para los equipos.

• La casi nula preparaci�n previa a su puesta en marcha.

• La reducci�n en las p�rdidas de peso del producto por deshidrataci�n.

• El menor consumo energ�tico.

Se encuentran disponibles, adem�s, c�lulas de congelamiento o gabinetes criog�nicos, equipos utilizados para procesos tipo batch o semicont�nuos. Estos pueden congelar hasta 500 kg./h, dependiendo del tipo de producto.

En nuestro pa�s, existen proveedores tanto de equipos como de fluidos congelantes, y se est�n utilizando ya en varias empresas locales. Los valores de los equipos oscilan entre los $ 30.000 y los $ 150.000, y provienen principalmente de Francia, Espa�a y EE.UU.

Recientemente, y como muestra del desarrollo que este tipo de sistemas est� alcanzando en la industria alimentaria mundial, el Servicio de Seguridad e Inspecci�n de Alimentos del USDA (EE.UU.) autoriz� el uso de nitr�geno l�quido para el congelamiento por contacto directo en carnes y productos c�rnicos.

En ese pa�s, adem�s, existe una serie de pr�cticas de seguridad que se describen en los est�ndares de la Administraci�n de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA, Occupational Safety and Health Administration) para que la utilizaci�n de nitr�geno l�quido no s�lo resulte segura para el consumidor, sino tambi�n para el personal de las plantas que lo emplean.

Aunque el tradicional fr�o mec�nico y la criogenia aparecen muchas veces en competencia, tienen un campo de aplicaci�n conjunto, particularmente en las empresas que ya cuentan con instalaciones de fr�o mec�nico.

La posibilidad de aplicar el fr�o criog�nico antes del mec�nico posibilita congelar r�pidamente la superficie de los productos alimenticios, evitando as� las excesivas p�rdidas de peso por deshidrataci�n, y el escarchamiento de los evaporadores utilizados.

Esta t�cnica se utiliza com�nmente en frutas fr�giles, pescados, camarones pelados, champi�ones, productos c�rnicos, productos formados a partir de pastas, entre otros.

Debe agregarse la reducci�n en la p�rdida de peso por deshidrataci�n, que var�a ampliamente seg�n el caso (del orden del 0,5 % en equipos criog�nicos, much�simo menores comparadas a las p�rdidas de entre el 1 y el 8 % de los sistemas mec�nicos de chorro de aire).

Adem�s, si el equipo de fr�o mec�nico no cuenta con un sistema de deshielo autom�tico, se obtendr� un aumento suplementario de productividad, ya que los tiempos de parada para deshelar se reducir�n considerablemente.

El producto endurecido superficialmente puede manipularse y disponerse mucho m�s f�cilmente en la cinta del t�nel de fr�o mec�nico, lo que origina un aumento de productividad dif�cil de contabilizar.

Otro caso de aprovechamiento conjunto de ambos sistemas es la disposici�n del congelador criog�nico despu�s del sistema mec�nico. Como las transferencias de calor son mucho m�s importantes en los primeros tramos de los t�neles de fr�o, si se reducen los tiempos de permanencia a la mitad, puede considerarse que se ha completado el 70 % del proceso de enfriado, quedando para el equipo criog�nico el 30 % restante. Esta conjunci�n otorga una gran flexibilidad al proceso, y permite absorber los altos picos de producci�n.

El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una tendencia mundial. Un reciente informe del Programa de Promoci�n de Exportaciones (PROMEX) destaca que es uno de los sectores m�s din�micos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentraci�n en la oferta. En los EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %, con una facturaci�n de 21 mil millones de d�lares, en los �ltimos 6 a�os.

Si bien en nuestro pa�s los niveles de consumo son muy inferiores a los registrados, por ejemplo, en Canad� (1,2 kg./hab/a�o en comparaci�n 7,2 kg./hab/a�o), el mismo est� creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a los cambios en los h�bitos locales de consumo.

Las inversiones en equipos de fr�o que est�n realizando las industrias procesadoras y las cadenas de distribuci�n, como as� tambi�n la mayor disponibilidad en el mercado local de sistemas de control y registros de temperaturas adecuados, generan amplias expectativas de desarrollo para los pr�ximos a�os.