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Segundo
bloque de trabajo programado para implementar gradualmente
las Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos
elaboradores, fraccionadores y almacenadores de alimentos.
Permite continuar con la capacitación del personal,
iniciada con las medidas descriptas en el trimestre
anterior.
CONTAMINACIÓN POR ERROR DE
MANIPULACIÓN
Los errores de manipulación pueden
producirse desde que se obtiene la materia prima de los
alimentos hasta que el producto está terminado,
incluyendo el almacenamiento y el transporte de los
diversos ingredientes. Por lo tanto, debe considerarse el
modo de llevar a cabo cada una de estas actividades.
Para esto el encargado de la
implementación tiene que dar a los empleados instrucciones
claras y precisas sobre las tareas a realizar,
valiéndose del uso de carteles.
Durante esta etapa, los temas a tratar
en la capacitación, son los siguientes:
-
Los cuidados que hay que tener en las etapas de
manipulación y obtención de materias primas, dado
que es imposible obtener un producto de buena calidad
si se parte de materia prima de mala calidad.
-
La necesidad de evitar en todo momento ocasionar
daños que pueden ser perjudiciales para la salud a
los productos, sean éstos elaborados, semielaborados,
o terminados.
-
Controlar los distintos elementos que ingresan a la
línea para que no sean fuente de contaminación . Por
ejemplo, verificar que estén libres de parásitos,
que no se encuentren en mal estado, etc.
-
Prevenir la contaminación cruzada durante la
elaboración, evitando el contacto o cruce de
materiales en diferentes estados de procesamiento.
-
Capacitar al personal sobre las tareas a realizar,
también implica supervisarlo y brindarle la ayuda
necesaria para corregir las fallas.
-
Es importante evitar las demoras durante las
distintas etapas, ya que el producto semielaborado
puede contaminarse durante estos períodos.
-
Resulta imprescindible también controlar los
vehículos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y las condiciones de
almacenamiento, evitando que estas etapas de
manipulación se transformen en focos de
contaminación.
Frases dirigidas al personal que se recomiendan para
confeccionar carteles que deben ser ubicados bien a la
vista.
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Trabaje según las instrucciones recibidas.
-
Controle que las operaciones se estén
realizando en los tiempos y condiciones
previstos.
-
Si encuentra irregularidades en la línea dé
aviso de inmediato.
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Evite el contacto entre materias primas,
productos semielaborados, y productos finales.
-
No pase de un lugar sucio a un lugar limpio de
la planta.
-
Controle la limpieza, temperatura, y
condiciones generales de las cámaras de
almacenamiento.
-
Verifique la limpieza de los vehículos de
transporte.
-
Respete los tiempos de carga y descarga.
CUESTIONARIO - GUÍA:
En este bloque también se recomienda
efectuar un diagnóstico cuya realización puede ser
facilitada respondiendo, antes y después de la
implementación de las medidas, el siguiente
cuestionario:
-
¿Dispone el
personal de instrucciones claras sobre cómo llevar a
cabo las operaciones que le corresponden?
-
¿Hay en las
zonas de elaboración carteles con recomendaciones para
realizar las tareas en forma adecuada?
-
¿Los métodos
de obtención, almacenamiento y transporte de materia
prima garantizan productos de buena calidad para
comenzar la elaboración?
-
¿Se protege a
las materias primas obtenidas de la contaminación y de
posibles daños?
-
¿Se dispone
de algún lugar para almacenar y evitar de esta manera
la contaminación de los subproductos?
-
¿Se evita la
contaminación de producto por insumos crudos o
semielaborados?
-
¿La higiene
de materias primas es controlada antes de llevarlas a la
línea de elaboración?
¿Se evita la entrada de insumos
con parásitos, descompuestos, o en mal estado?
-
¿Existe
algún tipo de supervisión de las tareas que realizan
los empleados? ¿Se informan los problemas que se
presentan durante la producción y que ponen en peligro
la calidad del producto?
-
¿Se evitan
las demoras entre las sucesivas etapas del proceso?
¿Existen cuellos de botella, es decir acumulación de
producto esperando ser procesado en alguna etapa?
-
¿Hay cámaras
destinadas al almacenamiento de los productos en
distintos estadios de elaboración por separado? ¿Se
controla que las condiciones de almacenamiento sean las
adecuadas para prevenir la contaminación y daños de
los productos?
-
¿Se cuenta
con un recinto separado de la zona de producción
destinado al almacenamiento de sustancias peligrosas,
tales como plaguicidas, solventes, etc?
-
¿Los recintos
de almacenamiento refrigerados están provistos de un
termómetro para registrar las temperaturas? ¿Se
controla que la temperatura sea la adecuada? ¿Se toma
nota de alguna anomalía en las temperaturas?
-
¿Se realiza
algún control sobre los vehículos que se utilizan para
el transporte de materias primas y productos elaborados?
¿Se verifica la temperatura del transporte? ¿Se
supervisan las operaciones de carga y descarga? ¿Se
limpian los vehículos después de cada operación de
transporte?
Ing. Agr. Paula Feldman
Lic. Marcela Melero
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