En el marco del Programa Calidad 2000 durante 1997 se llevó a cabo un ciclo de disertaciones sobre calidad agroalimentaria, con la finalidad de introducir a elaboradores, fraccionadores y almacenadores de alimentos en el uso de las distintas herramientas que aseguran la calidad en la producción de alimentos inocuos para el consumo humano. Estas herramientas deben ser implementadas en forma gradual, y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el primer paso hacia la implementación de un Sistema de Calidad Total.

Alimentos Argentinos inicia la publicación de una serie de artículos que configuran una guía para la aplicación de las BPM según seis bloques temáticos conformados por los diferentes puntos del Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, reproducido en su totalidad en el segundo número de Alimentos Argentinos. La agrupación por bloques apunta a facilitar la implementación de las diferentes medidas en forma trimestral; lo cual no implica que los puntos tratados durante el primer período sean obviados en el siguiente. Los bloques programados son:

También es conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada. En cuanto al personal, lo esperable es un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qué de los cuidados que es necesario tener para garantizar la calida alimentaria.

• Quítese pulseras, cadenas, y todo adorno antes de comenzar a trabajar.
• Deje la ropa de calle en los vestuarios.
• Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado antideslizante, guantes de colores claros.
• Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
• No fume, no coma ni salive en su puesto de trabajo..
• En caso de tener alguna herida cúbrala con material impermeable.
• Lave sus manos a conciencia cada vez que entre al sector de trabajo.
• Realice el lavado de sus manos con agua caliente y jabón.
• Si tocó materia prima lávese las manos antes de tocar producto semielaborado o terminado.

• ¿El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboración de alimentos?
• ¿Qué entienden los empleados por calidad de producto?
• ¿Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
• ¿El personal dispone de instrucciones claras para desempeñar sus tareas en forma higiénica?
• ¿Existe dentro de la planta un sector para dejar en depósito ropa de calle y efectos personales? ¿Está separado de las líneas de elaboración?
• ¿Se realizan controles del estado de salud de los empleados? ¿Se toma alguna medida con los empleados con enfermedades contagiosas?
• ¿Se instruye al personal sobre las prácticas de elaboración higiénica de alimentos?
• ¿El personal que presenta heridas sigue trabajando? ¿Se toman medidas para evitar que las lastimaduras entren en contacto con alimentos?
• ¿El personal tiene el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? ¿Entiende la importancia de lavar las manos después de hacer uso del sanitario y después de trabajar con materias primas o semielaboradas? ¿Sabe cómo realizar un buen lavado de manos?
• ¿El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? ¿Se controla que esta ropa esté limpia?
• ¿El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas, guantes? ¿Estas protecciones están limpias y en buenas condiciones de uso?
• ¿El personal tiene una conducta adecuada en las zonas de manipulación de alimentos? P.Ej. no fumar, no salivar, no comer
• ¿El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboración lava sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa?
• ¿Hay algún encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higiénicas?