Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas partes del mundo. Su origen no se halla bien definido, aunque una difundida versión histórica señala que Marco Polo las introdujo en Europa desde China.

Sin embargo, terminaron por ser consideradas como producto típicamente italiano, asociación en gran medida justificada por el

hecho de que Italia es el principal productor, consumidor y exportador de pastas alimenticias del mundo.

LEGISLACIÓN

• Estos productos se encuentran descriptos en el Capítulo IX: “Alimentos Farináceos, cereales, harinas y productos derivados” del Código Alimentario Argentino, bajo el título “Productos de Fideería”, artículos 706 al 724. A continuación se transcriben los más relevantes.
• Art 706 - (Res 866, 30.4.79) " Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos , se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. […]".
• Art 707 – “ Con la denominación de pastas alimenticias o fideos secos , sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.”
• Art 713 – “ Con la denominación de fideos secos con huevo o al huevo , se entiende los productos que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.
  Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca.
  Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis.
  Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de rocú o cúrcuma, sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma descripta.”
• Art 720 - (Res 305 del 26.03.93) - " Con la denominación genérica de pastas frescas , se entiende los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua potable, con o sin adición de sustancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la adición de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido. Las pastas frescas podrán denominarse " con huevo " o " al huevo " cuando durante el amasado mecánico se les incorpore, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa. Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,06%, calculado sobre sustancia seca. Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la suspensión del empleo de huevos en la forma previamente descrita.
  Las pastas frescas podrán denominarse " con espinacas " o " con acelgas " o con otro vegetal de uso permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados. No se admite la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
  El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas " ñoquis " para las que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
  Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
  Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada, y elaborados de manera manual o semiautomática, podrán denominarse "pastas frescas artesanales" .
  En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "pastas frescas" o "pastas frescas con huevo (o al huevo)" o "pastas frescas con ... (indicando el nombre de la verdura)" según corresponda, seguida de la indicación del tipo: tallarines, ñoquis o similares.
  En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas y responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
  S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g
  Salmonella : ausencia: en 25g."
• Art 720bis - (Res 305 del 26.03.93) - "Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo

carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones: cappellettis , ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis , de acuerdo a sus características.
Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.
Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada podrán denominarse "pastas frescas rellenas artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse " pastas frescas rellenas" seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo : cappellettis).
En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas.
Responderán a las siguientes exigencias microbiológicas:
S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g
Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g y Salmonella: ausencia en 25 g."

• Art 721 - (Res 687 del 27.08.98) - "Las pastas frescas sin relleno y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresado en ácido propiónico) y/o ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas al producto terminado.
  Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras mencionadas deberán expenderse en envases cerrados, bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien visibles todos los requisitos de rotulación, la mención del conservador empleado, la indicación " manténgase refrigerado " y la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud.
  Deberán mantenerse y transportarse refrigerados y cumplirán las siguientes exigencias microbiológicas:

  a) Pastas frescas sin relleno:
  S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g (sic), Salmonella: ausencia en 25 g
  Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g,
  b) Pastas frescas rellenas:
  S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g (sic), Salmonella: ausencia en 25 g,
  Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g, Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g"

La obligatoriedad de elaborar las pastas para el mercado interno a partir de harina enriquecida (Ley 25.630), establecida en 2006, suscitó en el sector varios problemas de nivel tecnológico, especialmente a los elaboradores de pastas frescas. Hasta la fecha esta ley no ha sido modificada y requiere que los fabricantes presenten un pedido de eximición de uso de harina enriquecida ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) que demuestre el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa sobre sus productos (aparición de manchas, entre otros).

Para las industrias alimentarias de Argentina es obligatorio el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, su sigla en inglés), que describe el Código Alimentario Argentino. En el ámbito del Mercosur, se cuenta con la Resolución GMC N° 80/96: “ Condiciones higiénico- sanitarias y buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/ industrializadotes de alimentos ”, que en algún momento será incorporada a la legislación nacional en la materia.

• Las pastas más valoradas por los consumidores se obtienen utilizando sémolas de trigo candeal, también llamado “ trigo fideo ”. Se cultiva en el sudeste de la provincia de Buenos Aires y los productores suelen trabajar por contratos o integrados verticalmente a industrias fideeras. Se trata de algunas empresas elaboradoras de pastas que poseen su propia producción primaria de trigo candeal y molienda del mismo. A lo largo de los últimos diez años la producción de trigo fideo ha representado el 1% de la cosecha triguera total.
• Si bien la oferta de sémolas de trigo candeal es limitada por las causas antes mencionadas, también la de sémola de trigo pan se encuentra más acotada que la de harina “0000” o “000” de trigo pan. Para producirla los molinos harineros

que elaboran sémolas de trigo pan deben contar con equipos especiales denominados sasores o purificadores de sémolas.

• Se estima que en 2008 el volumen pastas alimenticias producido creció un 2,8%, por el aumento del consumo interno. Ese año, se envió al mercado externo un 9,3% del total producido en el país (Fuente: Claves Información Competitiva).
• Tomando como base esa estimación, la producción nacional de pastas alimenticias de 2008 habría alcanzado las 369.600 toneladas, en su mayor parte correspondiente a pastas secas envasadas (alrededor del 78%).

• La competencia en el mercado interno se ha presentado muy fuerte en 2009, debido a que las empresas que solían volcar sus productos al mercado externo optaron por reducir esos envíos y ofrecerlos en el mercado doméstico. El posicionamiento de marca es muy importante en el sector, y la pugna en base al precio es la que prevalece cuando se trata de pastas alimenticias sin diferenciación. Cabe mencionar que la mayoría de las firmas del sector recurre a segundas marcas para poder competir con sus productos en todos los segmentos de precio.
• El mercado de pastas secas está altamente atomizado, con gran cantidad de nombres y presentaciones en oferta, pero

tanto en participación de mercado, como en recordación de marca el liderazgo corresponde a Matarazzo.

• Las comidas listas congeladas a base de pastas constituyen un segmento de altísimo valor que muestra niveles de crecimiento exponenciales. Actualmente el 25% de los hogares de la Argentina son unipersonales y según analizan los expertos del sector quienes pertenecen a este perfil de mercado están dispuestos a gastar un poco más para “comer rico y práctico ”.

CONSUMO PER CAPITA

Pasta Italiana, fuente que señala también el mismo valor para el año 2008. La tabla que figura continuación permite observar los valores de este indicador para algunos de los países del mundo (año 2008).

• Italia es, por lejos, el mayor consumidor y productor de pastas alimenticias del mundo. Su producción se focaliza en las

pastas secas (95,7% en 2008) al igual que su consumo per cápita (91,2% en 2008).

LAS EMPRESAS

• En la Argentina, el sector elaborador de pastas alimenticias está conformado por más de 1.500 empresas . Sin embargo, sólo un 5,4% de ellas produce pastas secas (aunque en volumen estos productos tienen la mayor parte del mercado), y el resto (94,6%) se dedica a las pastas frescas.
• Actualmente la producción de pastas secas del país se halla a cargo de unas 80 firmas ya que el número de empresas disminuyó en los últimos años por un proceso que incluyó varias fusiones y adquisiciones:

  1996: Nabisco (en la actualidad perteneciente a Kraft Foods , como resultado de una fusión en el año 2000) compra Vizzolini S.A.
  2000: Molinos Río de La Plata S.A. adquiere Fagnani Hnos. S.A. (marca Don Vicente).
  2001: Molinos Río de La Plata S.A. compra Lucchetti Argentina S.A.
  2007: Molinos Río de La Plata S.A. compra Virgilio Manera S.A.
  2008: Molinos Río de La Plata S.A. se asocia con Delverde Industrie Alimentari SpA para participar en el mercado italiano de pastas.

• En base a la importancia de sus ventas, la performance competitiva de las firmas especializadas en pastas secas configura el siguiente ranking: Molinos Río de la Plata (Matarazzo, Vitina, Don Vicente, Lucchetti); Kraft Foods (Don Felipe, Terrabusi, Vizzolini y Canale); Fideos Rivoli; Molinos Br ü ning (Fidegall y La Invicta); e Italo Manera (Nutregal). (Fuente: Claves Información Competitiva - noviembre de 2008).
• En 2008, Molinos Río de La Plata incrementó su participación vía venta minorista, en super e hipermercados, en un 24% (en volumen), respecto a 2007, concentrando así casi el 42% de las ventas de pastas secas en ese canal. Asimismo, en 2008 se registró un incremento de las ventas totales de pastas

secas, en volumen, del 3,9% (Fuente: ACNielsen).

• En la actualidad, las marcas italianas de pastas secas que pueden conseguirse en Argentina son: Buitoni, Barilla, Delverde y De Cecco. En 2008, los principales importadores de estos productos fueron los hipermercados que atienden al segmento de consumidores de mayor poder adquisitivo.
• En el caso de las pastas frescas la atomización de empresas es mucho mayor. La producción se realiza en pequeñas fábricas artesanales con venta al mostrador que no requiere la rotulación del producto. Sin embargo, entre este tipo de establecimientos se destaca La Juvenil , cadena de locales que se especializa en la venta de pastas frescas, y que en la actualidad apunta al Gran Buenos Aires para expandir sus 19 puntos de venta. Las localidades donde procura desembarcar con franquicias son San Isidro, Bella Vista, Lomas de Zamora, Hudson, Moreno, Escobar y San Miguel, entre otras (Fuente: www.negociosypymes.com).
• Las pastas frescas pasteurizadas envasadas en atmósfera modificada configuran otro tipo de producto. Entre las empresas que se dedican a su elaboración se encuentra General Mills (La Salteña) y otras firmas que han diversificado su producción de pastas secas, como Molinos Río de La Plata (Matarazzo). Los gases inertes que se introducen en el envase para desplazar al oxígeno retardan las reacciones de deterioro (oxidaciones) y preservan el producto por más tiempo en las góndolas. Comparados con las pastas frescas de venta al mostrador, estos productos tienen mayor vida útil, aunque deben mantenerse refrigeradas de la misma manera que aquéllas.
• Todos estos productos son sustitutos entre sí (pastas secas, pastas frescas, pastas frescas en atmósfera modificada) pero los canales de venta para cada uno de ellos son totalmente distintos, por lo que configuran mercados diferentes.

AMPLÍSIMA VARIEDAD

• Pueden hacerse diferentes clasificaciones de las pastas alimenticias, tomando en cuenta distintos criterios. No obstante, todas comparten un procedimiento básico: preparar una masa que después se procesa para obtener las dimensiones y formas finales del producto.
• De acuerdo al contenido de agua que tenga el producto final, las pastas se distinguen entre frescas y secas . Y según la tecnología que se utilice para darles forma se presentan como pastas laminadas o pastas trefiladas o “ de prensa ”.
• En ambos casos, a su vez, pueden ser largas ( spaghetti, fettuccini , cintas, etc.), cortas (ñoquis, fideos guiseros o soperos, moños) o rellenas.
• Por otra parte, la formulación de la masa, además de sémola de trigo duro (candeal) y/o harina (“0000” o “000” de trigo pan) y/o sémola de trigo pan y agua, puede contener huevos (frescos, en polvo o líquido pasteurizado); vegetales (espinaca, morrones o remolacha deshidratados) y aditivos (colorantes, sal).
• El resultado de las múltiples combinaciones y formulaciones es una variedad de pastas alimenticias muy amplia, puesto que también existen variaciones en lo vinculado a características

organolépticas, requisitos de almacenamiento, instrucciones de preparación, y otros aspectos.

• Las pastas secas laminadas largas y los nidos se hallan entre los productos más sofisticados que puede brindar la industria de pastas. La capacidad de producción de las pastas secas mediante la tecnología de laminación (ton/hora) es menor que la de prensa y esto encarece el costo unitario del producto. Por otra parte, formar los nidos requiere un equipo con aire comprimido que les da forma, y moldes que impiden su deformación hasta que el secado está completo.
• Otro factor de fuerte incidencia en el costo son las materias primas. Las pastas formuladas con 100% de sémolas de trigo candeal son más costosas que las producidas con harina “0000” de trigo pan. También la incorporación de huevos frescos incrementa el precio final del producto. Y el panorama de los costos se expande aún más cuando se toma en cuenta que la dura competencia exige invertir en un buen desarrollo de packaging para acompañar la presentación del producto.

Proceso de producción de las pastas secas industriales

En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en forma automática en el compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.

De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin, algunos equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede afectan el color amarillo de las pastas.

Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.

Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automática continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una cinta de tela las conduce hacia el equipo de secado. El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño, etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad.

Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales. ( Fuente informativa: Dirección Nacional de Agroindustria en base a información de Professional pasta , ABIMA y empresas del sector)

PARTICULARIDADES DEL SECTOR

LA OFERTA Y EL CONSUMO

PERSPECTIVAS

FUENTES CONSULTADAS