El vinagre es el resultado de dos fermentaciones de varias matrices alimentarias, como el vino blanco, de arroz, azafrán, coco, frambuesa, higo, malta, mango, azúcar de caña, sidra, cassís, rosa, mora, jerez, trufa, estragón, entre otros.

En el mercado interno se comercializan productos que se obtienen por lo general a partir del vinagre de alcohol, frutas de carozo o vino, que pueden contener colorante caramelo (E.150 -a,b,c,d-; INS.150 -a,b,c,d-) o mosto concentrado de uva como correctores de color, emulsionantes o aglutinantes de uso alimentario.

Los aliños similares a los acetos balsámicos contienen distintos ingredientes como por ejemplo miel, arrope, melaza, entre otros, que forman parte del “ secreto industrial ” según lo que sostienen integrantes del sector productivo y/o comercializador.

El tiempo de añejamiento de los productos (considerados vinagres balsámicos o acetos) de elaboración nacional, oscila mayoritariamente entre los 2 y los 3 años, y excepcionalmente de 3 a 5 y hasta 7 años. En estos últimos casos se trata de productos que se valorizan más

 

en función del diferencial organoléptico que alcanzan respecto de los que poseen menor tiempo de añejamiento. A través de los años, el carácter final del producto se va desarrollando acompañado por las temperaturas altas y bajas que imponen los climas, alcanzando un equilibrio de aroma y sabor que conserva y exalta su fragancia, color y sabor, virtudes que lo convierten en un producto especial y demandado.

Entre todos los vinagres y acetos del mundo el mejor posicionado es el Aceto Balsámico Tradizionale di Módena , no sólo por su historia sino fundamentalmente por su método de elaboración que le otorga características organolépticas muy particulares (ver recuadro página 64).

El principal productor y comercializador mundial de aceto balsámico es Italia, en tanto que España, EE.UU. y Alemania encabezan la producción y comercio de vinagres, sucedáneos y aliños tipo balsámicos.

IMPORTACIONES NACIONALES

El origen de los acetos balsámicos importados por Argentina corresponde principalmente a Italia (Provincias de Módena, Reggio Emilia, Parma). En cambio, la importación de vinagres y otros aliños procede de países como España, Francia, EE.UU., Alemania, Corea, Taiwán.

Algunas de las marcas importadas de aliños balsámicos son: De Nigris, Mazzeti, Del Verde, Colavita, Monini, Fini, Borges, Filipo Berio, entre otras. La mayoría de ellas elaboran industrialmente un producto que consiste en mezcla de vinagres, adición de espesantes y colorantes. Por lo tanto, dichos productos pueden ser un buen aliño, pero no son considerados acetos balsámicos elaborados mediante el método tradicional.

Actualmente, la mayoría de los acetos importados que se hallan en las góndolas locales no son producidos con el método tradicional. Sin embargo, hasta 2008 eran importados y comercializados, mayormente por super e hipermercados, acetos balsámicos obtenidos con procedimientos tradicionales (marcas Mazzeti y Monini); y hasta 2004 se importaban acetos balsámicos con

denominación de origen de entre 12 y 25 años de añejamiento comercializados principalmente por vinotecas.

Las operaciones comerciales internacionales para el aceto balsámico se canalizan a través de la posición arancelaria:
220900.00.000X “ Vinagre y sucedáneos del vinagre obtenidos a partir del ácido acético ”, dentro del Capítulo 22 “ Bebidas, Líquidos Alcohólicos y Vinagre ” del Nomenclador Común del MERCOSUR. Desde enero de 2000 hasta febrero de 2009 inclusive se registraron 468 operaciones en la posición arancelaria mencionada, estimándose que 147 de ellas (el 31,4%) corresponden a aceto de origen principalmente italiano (aprox. el 87,0%). Le siguen las importaciones provenientes de España. Cabe destacar que dichas operaciones comerciales son concretadas por grandes cadenas de supermercados y distribuidores.

 

EXPORTACIONES E IMPORTACIONES

Argentina no se destaca como exportador de aceto balsámico. Sus ventas ascienden a algunas decenas de toneladas, siendo mucho mayor el volumen exportado de vinagres. Entre los compradores del aceto balsámico

argentino figuran Uruguay, Brasil, Paraguay, Costa, Rica, EEUU, México, Perú, Puerto Rico, Taiwán, Venezuela y Chile.

De las 155 exportaciones registradas en la partida Vinagre y sucedáneos, durante 2008 y hasta el mes de febrero de 2009 (inclusive), sólo 42 (aprox.el 27,1%) corresponden a aceto balsámico, y fueron realizadas principalmente por 5 firmas. Tres de ellas reúnen el 75,0 % de dichas operaciones. El resto de los envíos al exterior son muestras y operaciones a cargo de algunas empresas envasadoras.

Los gráficos permiten apreciar que la importación tanto

 

en toneladas como dólares (US$) FOB fue de gran magnitud mientras el tipo de cambio era 1$ = 1 US$, pero cuando esa relación se vio alterada por la devaluación del peso ($), se produjo una importante reducción de las adquisiciones y que las exportaciones tuvieron un crecimiento leve entre 2003 y 2005, recuperándose a partir de 2006 para alcanzar en 2008 una marca significativa que equivalió a US$ FOB 744.402.

Una larga historia y una elaboración que comprende métodos mantenidos en reserva durante decenas de generaciones hacen que la producción y comercialización de aceto balsámico tenga una particular mística, que de algún modo se mantiene viva con la existencia de algunos secretos industriales propios de cada elaborador.

Por otro lado, el aceto balsámico es ampliamente aceptado tanto a nivel nacional como internacional por profesionales vinculados a la gastronomía: el producto no sólo es utilizado en preparaciones de tipo gourmet, sino que también es considerado en sí mismo -según su nivel de calidad- un producto gourmet.

En el mercado local existe una amplia variedad de vinagres y acetos, que difieren en presentación, calidad y precio. En los últimos años, hubo un aumento en la diferenciación de los vinagres, a través de la incorporación de distintas especias aromáticas que le aportan mayor valor agregado.

El incremento registrado por la exportación de estos

alimentos demuestra que la producción nacional incrementa su inserción en los mercados internacionales. Ha logrado posicionarse en base a un precio competitivo y un buen nivel de calidad de producto, expresado fielmente por sus características organolépticas.

De todos modos, el sector tiene importantes desafíos por delante, entre ellos sustituir importaciones; avanzar en el agregado de valor; generar reconocimiento de los productos en el consumidor local, y profundizar el posicionamiento de los acetos argentinos como alimentos de alta calidad en el mercado externo.

La producción nacional tiene un amplio espacio para avanzar tanto en el mercado interno como en los externos, pero ha demostrado que es un sector prometedor a la hora de competir con sus congéneres extranjeros, y esto revela que posee una base bien sólida para seguir avanzando.

Dirección General de Aduanas (DGA) - Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) - Secretaría de organización de Modena Fiere, Octubre 2007, “ Gusto Balsámico ”, Modena Esposizioni SRL. - Boletín Oficial de Aragón, Reglamento Técnico para la utilización de la marca “Calidad Alimentaria” en el vinagre de vino - www.molinos.com.ar - www.diprimsa.es - www.porta.com.ar - www.ambali.com.ar - www.consumer.es.

Agradecemos el material y la información provistos por Claudio D' Auría (Yancanelo S.A), y por la Sra. Noemí Andino (Compañía Introductora de Buenos Aires y Dos Anclas S.A. ).