Los
alimentos son nuestra principal fuente de energía y resultan
imprescindibles para que el organismo desarrolle sus funciones.
Sin embargo, tanto los platos elaborados en el hogar como los provenientes
de un servicio de comidas, son potencialmente peligrosos si se manipulan
en forma inadecuada. En tal caso puede suceder que provoquen un
rápido desarrollo de microorganismos y den lugar a lo que
se conoce como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). |
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Lo relevante es
que estos peligros potenciales se pueden evitar o reducir al mínimo
posible si se toman los recaudos básicos.
Cabe destacar que este tipo de contaminación no se da de
igual manera en todos los alimentos. Por eso se los clasifica
en:
Alimentos
perecederos. Son los que se contaminan fácilmente
y necesitan ser conservados en heladera o
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freezer para
aumentar su vida útil. Dentro de este grupo se hallan los
huevos, la leche y sus derivados, y las carnes (vacuna, de pollo,
de cerdo, el pescado y otras).
Alimentos
no perecederos. Son aquellos que pueden almacenarse
en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera, como
las harinas, las pastas secas y el azúcar.
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Para que un alimento genere
un daño debe darse lo que se conoce como triada ecológica,
esto es, una combinación conformada por el agente, el huésped
y el medio. El agente es el que desencadena la reacción
(microorganismo, sustancia, elemento), el huésped es la
persona o animal que presenta la sintomatología, y el medio
el entorno que rodea a ambos y que puede favorecer o impedir el
desarrollo de la enfermedad.
Aquellas reacciones originadas
por agentes o contaminantes biológicos, físicos
o químicos, son las que se denominan ETAs, y son provocadas
por:
-
Agentes físicos:
cuerpos extraños tales como vidrios, polvo, metales,
pelos.
-
Agentes
químicos: restos
o residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario (antibióticos,
hormonas), aditivos, productos de limpieza.
-
Agentes biológicos:
microorganismos (virus, bacterias, parásitos).
Las ETAs más estudiadas
y que provocan mayor preocupación a nivel sanitario son
las producidas por estos últimos. En este sentido es que,
de acuerdo a las características del agente, se habla de
una infección, una intoxicación o una toxiinfección.
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Intoxicación.
En ella, el microorganismo se desarrolla en el alimento, produciendo
la toxina que provoca la enfermedad. Así se presenta
el Botulismo.
-
Toxiinfección.
El microorganismo ingresa al huésped y produce su toxina
dentro del mismo, como sucede con la Listeriosis y el Cólera.
Dado que
existe una gran variabilidad en los tres ejes que componen la triada,
no todas producen los mismos efectos en el organismo, ni representan
la misma gravedad.
Las ETAs
de origen biológico pueden dar origen a cuadros gastrointestinales
(vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre) de leves a agudos,
como sucede con la Salmonelosis, cuyo agente causal son las Serovariedades
de Salmonella; o el Síndrome Urémico Hemolítico
(SUH) producido por la bacteria Escherichia Coli O157:H7 (E. Coli),
que ocasiona lesión renal y daños neurológicos
que hasta pueden provocar la muerte, afectando, principalmente,
a niños pequeños.
Estos contaminantes
llegan a los alimentos por diferentes vías, ya sea por el
agua con la cual se los lava debido a malas conductas higiénicas
de las personas que manipulan los productos, o porque no se han
aplicado correctamente los métodos de conservación. |
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| PROTEGIENDO
AL CONSUMIDOR |
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Una manera de proteger
a los consumidores de estas enfermedades, es aplicar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y un plan de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en Inglés) a lo largo de la cadena de producción
de los distintos alimentos. Vale señalar, como recordatorio,
que:
-
BPM:
son los procedimientos específicos para los procesos
de elaboración, tendientes a lograr alimentos inocuos
y seguros. Estas prácticas son de aplicación obligatoria
en nuestro país.
-
POES:
al igual que las anteriores son procedimientos estandarizados
cuyo fin es asegurar la correcta limpieza y desinfección
de equipos, instalaciones, utensilios, etc.
-
HACCP:
como su nombre lo indica, pone en evidencia y controla los puntos
de la cadena de elaboración donde puede verse afectada
la inocuidad de los alimentos. Este plan no es de aplicación
obligatoria, pero ponerlo en práctica requiere necesariamente
contar con BPM y POES.
En conjunto con estas acciones
preventivas, destinadas a evitar ETAs, es fundamental que las
etapas de distribución de los alimentos desde la industria
hacia los diferentes lugares de expendio se realicen en condiciones
adecuadas, esto es:
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En la actualidad este conjunto
de pasos y de medidas se ven beneficiados por los grandes avances
relacionados con la conservación de los alimentos. A los
métodos tradicionales, (refrigeración, congelación,
pasteurización, esterilización y cocción) se
han sumado otros más nuevos como la liofilización,
la ultra pasteurización, la crioconservación y la
irradiación. Este método se aplica a pocos alimentos
y muy específicos, debido a que –por desconocimiento-
gran parte de la población toma con desconfianza todo lo
que involucra el empleo de la radioactividad.
Además de las ETAs,
existen reacciones adversas provocadas por los alimentos sin que
intervenga la proliferación de microorganismos, sino estados
fisiológicos particulares de los consumidores a quienes el
consumo de ciertos alimentos les provocan síntomas y alteraciones.
Estas manifestaciones llevan
el nombre inglés Food Sensitivities, y entre ellas se encuentran
las que involucran al sistema inmune, conocidas como alergias alimentarias.
En estos casos, ante el ingreso de un agente alergénico,
el organismo acciona un mecanismo de respuesta que genera inmunoglobulinas,
provocando un abanico de síntomas: dolores abdominales, vómitos,
diarreas, fatiga y alteración del ritmo cardíaco.
La reacción más grave es el shock anafiláctico,
que requiere atención médica inmediata porque puede
provocar la muerte del paciente. |
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Estas alergias se atribuyen a un grupo
de alimentos, llamados “los grandes 8”, entre los
que se encuentran la leche de vaca, el huevo, el pescado, los
crustáceos, el maní, la soja, las nueces y el trigo.
A su vez se establecieron los “segundos grandes ocho”
a saber: sésamo, girasol, algodón, mostaza, moluscos,
lentejas, arvejas y amapola.
Cuando está enterada de la presencia
de estos alérgenos en los alimentos, la persona sensible
puede evitar su consumo, pero el peligro se manifiesta cuando
esto no ocurre. Un ejemplo son las fuentes ocultas de huevo en
pastas que lo contienen, ya sea como ingrediente o porque han
sido elaborados en máquinas utilizadas para preparar pastas
con huevo (contaminación cruzada).
Debido a estos riesgos resultaría de gran interés
poder contar con legislación sobre el particular. A diferencia
de otros países que cuentan con normas al respecto, Argentina
aún carece de una norma para la gestión de los alergenos.
Dentro de la categoría alergias,
también se encuentran casos en los que no intervienen las
inmunoglobulinas, sino que la respuesta se genera por otro mecanismo,
como sucede con la Enfermedad Celíaca.
Las reacciones que no requieren la activación
del sistema inmune, pero que afectan al metabolismo se llaman
Intolerancias Alimentarias, y entre ellas se destacan las siguientes:
-
Analifactoideas. Aparecen
ante el consumo de ciertos alimentos que provocan la liberación
en el organismo de una sustancia llamada Histamina que desencadena
los síntomas.
-
Idiosincrásicas.
Son de gravedad variable y se manifiestan sólo en algunas
personas, cuando, por ejemplo, consumen alimentos que contienen
sulfitos, aditivos alimentarios de uso común que cumplen
diferentes funciones técnicas. La exposición a
estos aditivos puede producirse a través de numerosos
alimentos habituales, tales como vinos, almidón de maíz,
frutas y hortalizas deshidratadas, y muchos otros.
-
Metabólicas.
Figuran entre ellas la intolerancia a la lactosa, debida a la
falta de una enzima capaz de hidrolizar la lactosa, que se soluciona
consumiendo leches deslactosadas; otra es el Favismo, intolerancia
que se presenta al consumir habas –una planta herbácea
que se cultiva en huertos- o al inhalar polen de la planta Vicia
Faba.
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| En
la actualidad, la industria está desarrollando una gran variedad
de productos tendientes a satisfacer los requerimientos nutricionales
de los grupos poblacionales afectados por diferentes patologías.
Quienes sufren alguna intolerancia alimentaria disponen así
de alternativas para mejorar su calidad de vida, sin necesidad de
estar sujetos a restricciones siempre molestas de sobrellevar.
Al mismo tiempo también
tiene lugar la aplicación de técnicas de prevención,
que pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunos alimentos,
lo que implica la cuidadosa evaluación de diferentes aspectos:
- Ingredientes.
- Diagrama de flujo de los productos a
lo largo del Procesado.
- Localización de posibles puntos
de contaminación cruzada.
- Control de Proveedores.
- Elaboración de Fórmulas
correctas, identificadas y actualizadas.
- Diseño de líneas de procesado/
programación del Procesado.
- Orden de elaboración de productos.
- Etiquetado correcto.
- Control Visual de líneas.
- Test analítico para verificación
de limpieza.
- Control del producto final mediante
test analítico.
- Colocación de contenedores y
cintas de transporte cerrados.
- Equipos de fácil limpieza y control/
Sistemas de Limpieza.
Queda entonces claro
que el logro de alimentos seguros e inocuos para mejorar la calidad
de vida de la población, incluyendo las personas que tienen
algunas limitaciones, es resultado de la acción conjunta
de todos los integrantes de la cadena alimentaria. Y cabe destacar,
además, que el consumidor, como último eslabón
de la secuencia, también debe estar atento cuando elige,
conserva y prepara los alimentos que adquiere. |
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| Enfermedades,
intolerancias y alergias |
| La aparición
de ETAs, intolerancias y alergias alimentarias depende de diversos
factores. Uno de los más importantes es la higiene observada
en los distintos pasos de elaboración del alimento, aspecto
que depende de la responsabilidad del fabricante y de los controles
que ejerza la Autoridad Sanitaria. También los que realizan
la preparación final del plato –tanto |
en una
casa de comidas como en el hogar- tienen fuerte responsabilidad.
A veces son los individuos quienes poseen sensibilidad especial
o intolerancia hacia determinados componentes de los alimentos.
Y en algunos casos el consumidor requiere alimentos especiales.
Las siguientes tablas ofrecen un panorama sintético de las
alteraciones, los agentes causales y las formas de prevención. |
ETAs
| Enfermedad |
Agente
causal |
Síntomas
|
Prevención |
|
Botulismo |
Clostridium
Botulinum |
Ataque
a nervios craneales. Parálisis. Trastornos de
la visión. |
Temperatura
de cocción adecuada. Descarte de latas hinchadas. |
| Brucelosis |
Brucela
Abortus |
Fiebre.
Sudoración. Debilidad. Dolor muscular. Endocarditis.
Trastornos neuropsiquiátricos. |
Vacunación
de los animales. Pasteurización de leche y derivados. |
Triquinosis
Síndrome
Urémico |
Trichinella
Spiralis |
Fase intestinal:
Vómitos. Diarreas. Náuseas.
Fase de invasión muscular:
Fiebre. Fotofobia. Sudoración. Lesiones cerebrales.
Fase de enquistamiento: Debilidad
muscular. Mialgias.
Lesiones pulmonares, cerebrales y cardiovasculares. |
Control
de roedores. Alimentación de cerdos adecuada.
Control
de faenamiento. Alta temperatura de cocción. |
| Hemolítico |
Escherichia
Coli O157:H7 |
Diarrea.
Dolor. Fiebre. Anemia hemolítica. Lesiones renales
crónicas. Daños neurológicos. |
Higiene
en el faenamiento. Lavado de frutas y verduras. Buena
cocción. Pasteurización de la leche. Consumo
de agua potable. |
| Listeriosis |
Listeria
Monocytogenes |
Cuadro
gripal. Cuadro gastro-intestinal. Bacteremia. Shock.
Aborto y parto. Neumonía. |
Tratamiento
térmico. Control de manipulación de tejidos
y
líquidos infectados. Control de quesos. |
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Intolerancias
|
Intolerancia |
Causa |
Síntomas |
Prevención |
|
Intolerancia a la lactosa |
Falta
de la enzima Lactasa |
Flatulencias.
Espasmos abdominales y diarrea espumosa. |
Evitar
productos lácteos que contengan lactosa. |
|
Favismo |
Falta
de la enzima glucosa-
6-fosfato dehidrogenasa |
Anemia
hemolítica aguda que provoca fatiga, disnea,
náuseas, dolores abdominales, fiebre y escalofríos. |
Evitar
la exposición al polen o la ingestión
de las Habas. |
Intolerancia
a
la tartrazina |
Colorante
tartrazina |
Urticaria.
Comportamiento anormal en niños. |
Evitar
el consumo de alimentos que tengan
este colorante. |
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| Enfermedad
Celíaca |
| La más severa
alergia relacionada con el consumo de alimentos es la enfermedad
Celíaca, provocada por el rechazo del organismo afectado
a las proteínas del gluten. Entre sus numerosos síntomas
se cuentan la anemia, una mala absorción de |
nutrientes, el retardo
en el crecimiento, fatigas crónicas, pérdida de peso,
diarreas y nalgas aplanadas; también provoca osteoporosis
y abortos recurrentes. Quienes padecen esta enfermedad deben adoptar
de por vida una dieta exenta de gluten. |
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