La miel de mesa es atractiva para el consumidor por varias razones. La más significativa es el “flavor”1, dado por una serie de propiedades olfativas y gustativas reconocibles, pero también por un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por separado.

La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y aromas, específicos de cada fuente. El “flavor” característico de la miel incluye una nota ácida, debida fundamentalmente a la presencia del ácido glucónico, en equilibrio con la gluconolactona. También influyen en el sabor los polifenoles, los aminoácidos y en algunos casos, notas específicas amargas o compuestos no volátiles, además de los compuestos que originan el dulzor.

El color de la miel es una característica importante utilizada en su clasificación; varía desde los tonos blancos hasta el ámbar oscuro. Existen mieles rojizas, amarillentas o verdosas, de acuerdo al origen floral, geográfico y estacional en que son producidas y recolectadas. El “flavor” y la dulzura convierten la miel en un producto que invita a repetir su consumo.

Cuando de controlar la calidad se trata, estas características que aprecia el consumidor deben ser evaluadas de alguna manera. Esta evaluación apunta a responder varias preguntas tales como: ¿Este producto puede dañar la salud? ¿Cumple con la denominación de venta?, ¿Está adulterado o contaminado? Para responder estas y otros interrogantes, se puede someter la miel a distintos controles: el análisis fisicoquímico, para conocer la composición y propiedades; el análisis melisopalinológico, que estudia los granos de polen presentes y la relaciona con su origen botánico. O sea, el análisis microbiológico, de escaso interés para este producto, y el análisis sensorial. Este último evalúa la correspondencia con las expectativas del consumidor y completa la determinación del origen botánico, Es decir, analiza los atributos de flavor, color, textura y aroma como elementos valorados por los consumidores, y verifica si efectivamente estas características se corresponden con el perfil de una miel de origen floral determinado. Ninguno de estos sistemas reemplaza a otro o es suficiente en sí mismo; por el contrario, todos se complementan y contribuyen a caracterizar al producto.

ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una disciplina científica que a través de sus métodos evalúa, mide, califica y describe los atributos de un alimento u otras sustancias, utilizando como herramienta analítica los sentidos de los seres humanos. Emplea como instrumento de medición un panel de personas seleccionadas de acuerdo a su percepción sensorial, y entrenadas para detectar y cuantificar las características visuales, de textura y sápido aromáticas que pueden encontrarse en el producto analizado. En general, los paneles de control están constituidos por seis a diez personas, que miden sus percepciones en escalas graduadas, y cuyos resultados se promedian. Los miembros de un panel se monitorean periódicamente, tal como se controla la calibración de cualquier instrumento de medición.

El análisis sensorial de mieles fue usado por primera vez en Francia (Gonnet and Vache, 1979, 1985, 1992, 1998). En Italia, estas ideas fueron tomadas con entusiasmo y se fundó el Registro Italiano de Expertos en Análisis Sensorial de Mieles, que estableció una metodología estándar, que incluyó un vocabulario armonizado, métodos para seleccionar y entrenar evaluadores, métodos de ensayo y la descripción de las principales mieles uniflorales italianas. Otros países europeos, como España, también desarrollaron estas técnicas. En 1998, la International Honey Commission of Apimondia (IHC) estableció un grupo de trabajo para el estudio del análisis sensorial aplicado a las mieles. En EE.UU, el National Honey Board ha publicado extensos trabajos sobre los atributos sensoriales de la miel.

En este interés por la aplicación del análisis sensorial en miel, pueden reconocerse dos objetivos interrelacionados: la caracterización y la valorización del producto. Por caracterización, se entiende el encuadre del producto en un tipo o estándar predefinido. Para las mieles, esto se refiere fundamentalmente a identificarla como multi o monofloral, y en este último caso, considerar que efectivamente se corresponda con la miel de ese origen. Como ya se mencionara, el espectro polínico de la miel determinado a través del análisis melisopalinológico, permite responder a esa clasificación. Pero si bien el polen presente en una miel depende en primera instancia del origen botánico, también es función de todas las otras condiciones que lo afectan, tales como el manejo y la contaminación.

En consecuencia y tal como lo expresa la Directiva 110/01 de la Unión Europea, una miel puede definirse según un origen botánico si posee no sólo las características polínicas y físico químicas, sino también las sensoriales características del origen botánico citado. Por lo tanto, y especialmente para la miel de exportación, el análisis sensorial es necesario para certificar su origen botánico.

También permite la detección de defectos en las prácticas agrícolas y de conservación (fermentación, impurezas, off flavours, humo, caramelizado) y es esencial en los estudios de preferencia de los consumidores.

REALIZACION DEL ANALISIS

Ya se mencionó que el primer elemento necesario es el panel, que oficia de “instrumento”. Asimismo y para expresar armónicamente sus resultados, un paso inicial es la compilación de un glosario de términos que posibiliten utilizar un lenguaje común en la descripción. En este sentido, investigadores belgas han desarrollado una rueda de descriptores de aroma y olor, en forma similar a los modelos existentes para vinos y otros alimentos.

Para el análisis de mieles, se presentan entre 30 y 40 gramos de producto a temperatura ambiente (18-22º C), en copas transparentes y tapadas. Las muestras son analizadas visualmente, luego olfativamente, a través de sucesivas inspiraciones cortas, para finalmente colocar 1 ó 2 grs. de miel sobre la lengua, dejando que ésta se disuelva completamente para percibir gustos y flavores. Entre muestra y muestra se podrá consumir un trozo de manzana poco astringente, pan o galletas de arroz para limpiar la cavidad bucal. A fin de evitar errores por fatiga sensorial es necesario limitar la cantidad de muestras a evaluar. Se recomienda tragar las muestras para mejorar la percepción de las sensaciones residuales.

Los principales atributos a detectar y evaluar comprenden: tono e intensidad del color; descripción e intensidad del olor, dulzor, acidez, salado, amargo, intensidad y descripción del aroma; gustos residuales y percepciones bucales tales como astringencia y sensación refrescante. El color puede variar desde casi incoloro, dorado hasta ámbar oscuro, con tonos verdosos o rojizos, que a menudo no son detectados en mediciones instrumentales. Pueden apreciarse algunas diferencias en las tonalidades, según la miel se presente fluida o cristalizada.

Además de los gustos elementales (dulce, ácido, amargo y salado), las principales notas de flavor se agrupan en ocho familias: floral, frutal, vegetal, aromático, químico, animal y cálido, y comprenden atributos como especiado, balsámico, resinoso, mentolado, alcohólico, medicinal, caramelizado, ahumado, a cera; presentes por su origen botánico o como resultado de los procesos de extracción y manipulación del producto.

Las mieles de eucalipto, por ejemplo, se caracterizan por cristalizar espontáneamente, en breve tiempo, dando lugar a una masa espesa y compacta con cristales finos o medios; su color es ámbar oscuro, con tintes verdosos. Tiene aroma muy intenso y flavor balsámico, mentolado. Es medianamente dulce, con débil acidez, ni amarga ni salada.

En cambio, la miel de Citrus, cristaliza espontáneamente, algunos meses después de la recolección, pero es casi incolora en estado líquido y se torna blanca o beige claro al cristalizar. Su olor es de mediana intensidad con notas florales, que se torna frutal con el tiempo. Es medianamente dulce, con ligera acidez, y flavores florales y frutales.

Como otro ejemplo, se puede mencionar la miel del Delta, con predominio de Caa tay, que no cristaliza y se comporta como un fluido de baja viscosidad. De color ámbar, con tonalidades marrones y fluorescencia rojiza; su olor es intenso, ligeramente dulzón, a melaza, fruta transformada, madera. Su flavor es acaramelado, ligeramente ácido y alcohólico como a pasa de uva; de intensa persistencia.

SITUACION ACTUAL EN ARGENTINA

A partir de las primeras visitas a nuestro país del reconocido especialista apícola español Antonio Gómez Pajuelo en relación con el Proyecto Apibotánico de la Provincia de Entre Ríos a comienzos de los ‘90, se ha ido avanzando en el tema. Tiempo después (1998), la Dirección de Ecología del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe, inició trabajos tendientes a caracterizar las mieles producidas en esa provincia. Celebró para eso Convenios de Cooperación y Asistencia que involucran a la Universidad Tecnológica Nacional, FRRo, a la Facultad de Química de UCEL y a la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de UNR, lo que dio inicio a un trabajo interdisciplinario, que permite analizar las mieles desde sus tres dimensiones: fisicoquímicas, sensoriales y melisopalinológicas.

A partir de 2005, UCEL cuenta con un panel de evaluadores de miel, que continúa los trabajos de descripción sensorial en correspondencia con su origen botánico, a fin de contribuir a su diferenciación. En el marco del Convenio de Desarrollo con la Unión Europea, el enlace de varias instituciones INTA, CFI, INTI, con el auspicio de la SAGPyA, hizo posible el desarrollo de tres cursos de análisis sensorial de miel con Lucía Piana, experta italiana en formación y entrenamiento de paneles de evaluadores, quien capacita a un grupo de personas representativo de distintos eslabones de la cadena apícola.

Actualmente hay proyectos concretos que involucran a distintas instituciones, con el objetivo de avanzar en la caracterización de las mieles que se producen en el país.

En el mundo hay una gran oferta de miel que a menudo procede de países con gran capacidad productiva, y los precios internacionales de productos a granel, a veces no permiten sostener una actividad o no resultan demasiado rentables. La posibilidad de caracterizar una miel particular permite que ésta ocupe un lugar diferencial y, posiblemente alcance un mejor precio. El análisis sensorial de la miel tiene el propósito de valorizar una miel respecto de otra.

Argentina produce una gran variedad de mieles diferentes y es necesario caracterizarlas. Tener un perfil completo de todas ellas demandará tiempo y trabajo porque hay que reunir información sobre la localidad de origen, la época de cosecha, y las propiedades químicas, físicas, sensoriales y polínicas. Pero ya hemos empezado a recorrer el camino.

1- Norma IRAM 20001: 1995 (ISO 5492: 1992) Análisis sensorial. Vocabulario.