El
protocolo fue aprobado por Resolución SAGPyA Nº 798/2006,
el 22 de noviembre de 2006. Hace hincapié en el método
de obtención de la leche y las características de
la misma, ya que la calidad de la leche constituye un factor clave
para llegar a un producto final diferenciado.
Los protocolos
son elaborados por técnicos de la DNA y/o por consultores
externos contratados para tal fin. Una vez armado el documento,
es evaluado por la Comisión Asesora de los Alimentos Argentinos,
integrada por miembros de diferentes organizaciones públicas
y privadas: representantes de Cámaras Sectoriales, Fundación
Exportar, Consejo Federal de Inversiones (CFI), SENASA, INAL, INTA,
INTI, INV, Cancillería, entre otros.
La Comisión
se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y promoción
del Sello “Alimentos Argentinos, una Elección Natural”.
Entre
sus funciones principales se encuentran:
-
Recomendar las modificaciones
que resulte necesario introducir en los protocolos que se establezcan,
con el fin de mantener su permanente adecuación a los
adelantos que se produzcan en la materia.
-
Fomentar la coordinación
de acciones conjuntas para promover al Sello y a los productos
cesionarios del mismo, tanto en el mercado interno como en el
externo.
A continuación se describen algunos
de los atributos definidos para el proceso, el producto y el envase
del Dulce de Leche.
Atributos de producto
-
Los ingredientes únicos
y obligatorios para la elaboración de Dulce de leche
según este protocolo son: la leche bovina cruda, azúcar
“de caña” común tipo A (Art. 768bis
según CAA) y/o calidades superiores (comprendidas en
Art. 768 según CAA), glucosa, bicarbonato de sodio y
eventualmente vainilla o vainillina.
-
El sistema de alimentación
de los animales, de los cuales se obtendrá la materia
prima para el dulce de leche, debe basarse principalmente en
el consumo directo o diferido de pasturas.
-
Se destaca que el tiempo
entre ordeñe y elaboración sea inferior a 72 horas
y que la temperatura de conservación durante la totalidad
de este período tiene que ser menor a 6 °C.
-
Uno de los tantos parámetros
de calidad definidos para la materia prima es la ausencia de
aguado en la leche; este parámetro se da por cumplido
si su punto de congelación es igual o menor a -0.518
°C.
-
Se prohíbe la
presencia y el uso de aditivos, exceptuando al bicarbonato de
sodio y/o potasio y a la vainillina/vainilla (optativo).
También se han definido
atributos vinculados a parámetros microbiológicos
y fisicoquímicos. Se mencionan algunos:
-
Proteínas:
mínimo 5,0 % p/p. Responde a la calidad nutricional de
la leche.
-
Grasa
de leche: mínimo 6,0% p/p. Se asocia a la genuinidad
del producto en base a los ingredientes utilizados, evitando
el uso de material lipídico de otros orígenes.
-
No
se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen,
ni de grasas de procedencia no láctea.
Atributos
de proceso
El protocolo incluye condiciones
referidas a la producción primaria, de manera de asegurar
la calidad de la materia prima, como la implementación de
las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). También se ha
optado por la implementación del sistema “Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP) en
cada etapa del proceso de elaboración del Dulce de Leche.
En referencia a la elaboración
del producto se ha destacado el uso de una metodología para
evitar la cristalización del mismo, y de esa manera obtener
un dulce de leche sin granulosidad.
Por otro lado, las condiciones
de transporte y almacenamiento deberán respetar lo establecido
en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad aplicado.
Atributos
de envase
Para este protocolo se admite
el uso de envases de vidrio, recomendando la transparencia del mismo
para que pueda apreciarse el producto. También se permite
el uso de envase metálico (hojalata) con un diseño
y presentación adecuados.
Mercado
externo
El dulce de leche es un producto
destinado principalmente al mercado interno, aunque en los últimos
años ha ganado espacio en el comercio exterior de productos
lácteos. Entre los mercados-destino de las empresas con derecho
al uso del Sello pueden mencionarse Estados Unidos, la Unión
Europea (España, Inglaterra, Italia, Alemania, Noruega, Suecia),
Siria, Israel, Emiratos Árabes, Canadá, India, Shangai,
Singapur, Chile, México, Costa Rica, Perú.
Estas exportaciones son de
volúmenes pequeños pero dirigidos a numerosos destinos,
con un alto valor agregado.
Es digno destacar que Andyson
S.A. y La Salamandra S.A. , las dos empresas cesionarias del Sello,
elaboran su dulce con leche recién ordeñada, sin conservantes,
manteniendo las virtudes naturales de la leche y bajo estrictos
controles de calidad. Estos ejemplos ponen de manifiesto que los
productos de calidad diferenciada se pueden saborear tanto en Argentina
como en diferentes lugares del mundo, y ubican así en la
vidriera internacional parte de nuestra cultura y tradición. |
