| Aunque
originario de los bosques montañosos situados en los límites
de India y China, el té (Camellia sinensis L.), se cultiva hoy
en los cinco continentes. A partir de sus brotes y hojas se obtienen diversos
tipos: té negro, verde, rojo y blanco. La región tealera
argentina, concentrada en las provincias de Misiones y Corrientes, es
la más austral del mundo. El destino principal de su producción
es la exportación, flujo comercial que en 2005 representó
ingresos superiores a los 45,2 millones de dólares, y para el año
en curso también presenta perspectivas favorables.
-
El té presenta follaje
perenne, flores blancas y fruto capsular. Florece en primavera y fructifica
en verano – otoño. En estado silvestre puede alcanzar
hasta 10 o 15 metros de altura, pero la planta bajo cultivo es podada
para limitar su porte, favoreciendo así la generación
de nuevos brotes y hojas y facilitando la cosecha.
-
Se cultiva con éxito
desde el nivel del mar hasta los 2.200 metros de altitud, obteniéndose
producciones de alta calidad en las zonas de alturas superiores a
los 1.200 metros. El clima óptimo para la especie es el subtropical
húmedo, isohídrico, con precipitaciones entre 1.800
y 2.200 mm anuales y suelos con ph ácido (4,5 - 5,5) bien drenados.
-
En Argentina la cosecha se
realiza entre octubre y mayo. Durante el período otoño-invernal
se aprovecha el receso fisiológico de las plantas para llevar
a cabo las podas anuales, periódicas y de formación.
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La región tealera
argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud
Sur, constituyéndose en la más austral del mundo. En
la actualidad existen alrededor de 40.000 has implantadas, de las
cuales el 95% se encuentra en la provincia de Misiones y el restante
5% en la de Corrientes.
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El té se comercializa
en lotes que se usan en mezclas -o "blends"- para mantener
las características de cada marca comercial a lo largo del
tiempo. Así, un lote puede aportar poco en cuanto a sabor pero
dar un excelente color, otro en cambio puede tener color tenue pero
un exquisito aroma. Las empresas realizan los blends apropiados, apuntando
a satisfacer el mercado a que se dirige el producto.
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La moda del
consumo de té se reprodujo en Inglaterra tal como había
ocurrido anteriormente en Francia y Holanda. La importación
se elevó de 40.000 libras en 1699 a un promedio anual de
240.000 libras hacia 1708. Había pasado a ser consumido en
todos los niveles sociales.
Antes de
la introducción del té, los ingleses realizaban dos
comidas diarias: el desayuno, la principal, y la cena. El desayuno
estaba compuesto por cerveza, pan y carne, mientras que la cena
era una comida grupal, de variados ingredientes, al final del día.
Este esquema de alimentación
hacía que en las últimas horas de la tarde Anna, Duquesa
de Bedford (1788-1861), experimentara un "sentimiento de vacío
en el estómago". Por tal motivo invitaba a amigos a
acompañarla en una comida adicional a las cinco de la tarde
en el Castillo Belvoir. El menú constaba de pequeñas
tortas, pan y mantequilla, caramelos variados, y, desde luego, té.
Cuando la
práctica se popularizó, el five o’clock tea
se transformó en una tradición nacional. |
EL PRODUCTO
-
A partir
de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis,
se obtienen diversos tipos de té. Estos productos finales pueden
ser distintos según las variedades botánicas utilizadas,
las formas de cultivo, la época y tipo de cosecha, así
como del método de industrialización empleado. Los productos
se clasifican según el color del material de la infusión
generada, y según el grado de fermentación. Existen
cuatro tipos principales de té con múltiples variedades
que dan lugar a más de 3000 clases de té en todo el
mundo:
-
Té
Negro. Resultado de una fermentación (en realidad
es un proceso de oxidación) completa. Es el producto que presenta
mayores propiedades aromáticas. Su alto contenido en flavonoides
protege al sistema cardiovascular. Representa la mayoría de
la producción nacional.
-
Té
Rojo. Fermentación incompleta. Con un grado de
50-60% de fermentación se denomina Oolong, mientras que con
8 - 25 % se designa Pouchong. Luego del secado de hojas y yemas se
aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y
detener la fermentación en el momento adecuado y además
quitarle humedad para evitar la descomposición posterior de
las hojas. Presenta propiedades antioxidantes, efectos protectores
del sistema cardiovascular, y es utilizado en los tratamientos contra
la obesidad. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Es tradicional en China, Japón y Taiwán, pero en Argentina
prácticamente no se produce.
-
Té
Verde. Carece de fermentación. Se evita la acción
enzimática de la fermentación mediante un escaldado.
Presenta elevadas cantidades de antioxidantes, colabora con la nivelación
de la insulina en sangre y con la disminución de la grasa corporal.
Disminuye el nivel de triglicéridos y colesterol.
-
Té
Blanco. También carece de fermentación.
Producido a partir de yemas nuevas recolectadas antes de que abran.
Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan. Su
principal propiedad es el elevado contenido de antioxidantes.
COMPONENTES QUIMICOS
DEL TE
La composición
química general de los brotes y hojas de té varía
de acuerdo a las condiciones agroclimáticas, la fecha de cosecha,
las prácticas culturales y las características genéticas
de la planta. Los brotes y hojas se distinguen por su marcado contenido
de:
-
Polifenoles.
(flavonoides, teaflavina, tearubigina). Integran entre el 15 y el
30% de la materia seca de los brotes. Los mayores compuestos oxidables
de las hojas son las catequinas, sustancias pertenecientes al grupo
de los flavonoides. El epigalato de catequina (EGC) y la galato epigalocatequina
(EGCG) son las catequinas predominantes y se encuentran en las vacuolas
citoplasmáticas, jugando un rol fundamental durante el proceso
la fermentación.
-
Xantinas.
(cafeína, teobromina y teofilina). La popularidad del té
como bebida puede atribuirse a la presencia de estos dos grupos de
compuestos, responsables de su sabor único, sumado a los numerosos
compuestos asociados al aroma.
UTILIZACION
-
El té
es la bebida que más se toma en el mundo luego del agua. Es
de destacar que con 1 kilogramo de té se obtienen alrededor
de 90 litros de infusión. Aunque su principal destino es la
alimentación humana, el té se ha abierto a nuevas utilizaciones,
principalmente en el área de las industrias farmacéutica
y cosmética.
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
-
Té
en saquitos. Esta presentación, inventada en
el año 1940 por Thomas Sullivan ha llegado a ser la preferida
en Occidente, y según la publicación de LMC International
Ltd, Oxford, UK "Trade Opportunities in the World Beverages Sector"
representa el 86,2% del mercado mundial occidental total.
-
Té
en hebras. Representa aproximadamente el 10% del total
del consumo mundial occidental. Es el tipo de presentación
preferido en Oriente, y por los consumidores de paladar más
exigente de todas partes del mundo.
-
Té
instantáneo. Té instantáneo. Esta
forma de consumo cuenta con una mínima proporción del
mercado mundial, y representa el 2-4% de la producción total.
Se consume principalmente en Estados Unidos como polvo soluble en
el agua fría, y en menor medida en el Reino Unido en forma
de polvo soluble en agua caliente.
-
Refrescos.
(té frío). El té frío nació en
Estados Unidos en 1904, durante una exposición internacional
realizada en Saint Louis. Constituye un mercado de 11 mil millones
de litros. No obstante, existe una gran heterogeneidad entre los países
consumidores. En Estados Unidos, primer mercado para el té
frío, representa el 80% del total del consumo de este producto.
INDUSTRIA FARMACEUTICA
Y COSMETICA
-
El compuesto químico
galato de epicatequina es un poderoso energizante y antioxidante.
En Argentina se elaboran y comercializan suplementos dietarios para
aumentar la energía y bajar de peso, con extractos tanto de
té verde, como blanco, negro y rojo.
-
Las catequinas contenidas
en el té presentan acción bactericida que permitiría
disminuir la acción de las bacterias del género Streptococcus
en la formación de la placa dental y de las caries. Los compuestos
antioxidantes del té también integran las fórmulas
de algunas cremas para el cuidado del rostro.
OTRAS APLICACIONES
- El té también
está presente en la composición de productos alimenticios
tan diversos como chicles, yogur y galletitas.
PARTICULARIDADES
DEL CONSUMO
-
De diversas
investigaciones (estudios cuantitativos, grupos motivacionales y de
discusión) surge que la penetración del consumo de té
en los hogares supera el 90%.
-
No predomina
un momento del día particular para su consumo: se toma por
la mañana, la media mañana, en la merienda, de sobremesa,
o antes de dormir.
-
Respecto
de la percepción, los consumidores aprecian el sabor, les resulta
placentero tomarlo, ponderan la calidad y lo asocian, como característica
positiva, con el ritual o ceremonial que genera su preparación.
Los diversos significados asociados al té lo vinculan con:
-
Hacer algo
bueno, por otra persona o por uno mismo.
-
Disfrutar
de un momento de relax.
-
Atenderse
o mimarse cuando se está enfermo.
-
Un ritual
de la tarde.
-
Confortarse
cuando hace frío.
-
Descansar,
calmar, mitigar el stress.
-
Ayudar
a la digestión.
-
Saciar
la sed.
-
Desplegar
cierto ceremonial.
-
Compartir
un momento con amigos, con la familia.
-
Agasajar,
sobre todo si se lo acompaña con torta.
PRODUCCION MUNDIAL
-
Entre 1995 y 2005, la producción
mundial total de té se ubicó entre 2,6 y 3,3 millones
de toneladas anuales, con un incremento del 22,1%. Se observó
el menor registro en 1995 (2.621.082 ton.) y el máximo en 2004,
con 3.341.827 ton. Si bien durante 2005 el registro fue de 3.200.877
ton. (4,2% menos que el año anterior) la evolución de
este parámetro muestra tendencia positiva a lo largo de todo
el período.
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| Evolución
de la producción mundial de Té
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PRINCIPALES PRODUCTORES
MUNDIALES
-
China e
India, países de donde es originaria la especie, concentran
gran proporción de la producción mundial. Durante 2005
aportaron el 48,5% del total (28,13% y 20,84% respectivamente). Junto
a Sri Lanka y Kenia encabezan el ranking desde el año 1994.
La participación Argentina representa alrededor del 2% del
mercado, siendo éste el valor registrado en 2005.
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| Principales
países productores de Té
Año 2005 |
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PRODUCCION NACIONAL
-
En la producción
se consideran el brote verde y el té seco. El primero se refiere
al producto que se cosecha, y el segundo al obtenido tras el proceso
de secado. Ambos se encuentran en una relación aproximada de
4,5:1, (para la obtención de 1 Kg. de té seco se requieren
de 4,5 Kg. de brote verde).
-
Entre 1991
y 2004, la campaña en la que se registraron mayores valores
fue la de 1997/1998, con 298.800 ton. de brote verde y 65.738 de té
seco. Los menores valores del período se registraron en 1999/2000,
cuando cayeron hasta 228.000 y 50.657,7 toneladas respectivamente.
En la última campaña, comprendida entre los años
2004 y 2005, se produjeron 270.000 ton. de brote verde que generaron
unas 60.000 ton. de té seco.
PROCESO PRODUCTIVO
-
Para obtener el té
negro. las hojas cosechadas atraviesan diversas etapas durante el
proceso de industrialización: marchitado, enrulado, fermentado
(oxidación) y secado.
-
El material con el cual se
inicia la plantación puede tener dos orígenes: semilla
o material vegetativo (clones); los cultivos iniciados a partir de
éstos últimos presentan mayor homogeneidad y rendimiento.
En nuestro país las plantaciones más antiguas se establecieron
mediante siembra, por lo cual existe variación genética
de los cultivos. A partir de la década de 1970 empezó
a generalizarse la plantación de clones.
-
Respecto de las labores culturales
y del manejo sanitario del cultivo, las variaciones se hallan en función
de la situación que presenta cada zona productora.
-
Las plantaciones se realizan
en líneas con separaciones que pueden variar entre 1,5 y 2,5
metros, con la finalidad de permitir el paso de cosechadoras y demás
implementos.
-
Las labores culturales generales
incluyen:
- Podas:
-
Liviana o anual: se realiza entre los meses de julio
y agosto con podadoras automotrices. El objetivo es emparejar las
plantas, para estimular la brotación y facilitar la posterior
tarea de cosecha.
- De formación:
se lleva a cabo generalmente durante el tercer año de vida
de la planta en procura de estimular y equiparar el desarrollo.
- Fuerte o periódica:
se practica cada cinco años aproximadamente mediante podadoras
de cuchillas adecuadas al grosor de las ramas a cortar. Se trata de
reducir así la altura del teal y renovar la estructura de la
planta.
-
Control
de malezas. Las malezas muestran escaso desarrollo en
plantaciones con distancia entre líneas no mayor a 2 metros
y pocas fallas, ya que las plantas logran buena cobertura del suelo.
En el caso de ser necesario el control, la labor se realiza con carpidas
manuales, mecánicas o químicas.
-
Fertilización.
En general se realizan aplicaciones con diversos productos nitrogenados,
debido a la buena respuesta del cultivo a este elemento.
-
Control
de plagas y enfermedades. En general, plagas y enfermedades
no tienen mayor incidencia económica en Argentina. Sin embargo,
se han registrado algunos ataques de “arañuela”.
Los controles se deben efectuar con productos aprobados para la especie
y respetando los tiempos de carencia indicados por el fabricante.
LA COSECHA
-
El
material que se recolecta es el brote terminal y una serie de hojas.
Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto
de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). En el mismo tallo, un
poco más abajo se encuentran varias hojas que han llegado a
la madurez; la más vieja es la que se halla más alejada
de la yema. La recolección puede realizarse con cosechadoras
mecánicas o en forma manual, como se estila en China o India
y como se realizaba en Argentina hasta la década de 1970.
-
Cosecha
manual. Con un movimiento descendente del dedo pulgar
los recolectores arrancan el nuevo brote y lo colocan en cestas. Existen
distintos tipos de cosecha según el número de hojas
que se arrancan de los brotes:
-
Imperial (pekoe + 1): se toma la yema y una hoja. Se
utiliza para elaborar tés especiales.
- Fina (pekoe + 2):
se toma la yema y dos hojas. Para producir té de muy buena
calidad.
- Ordinaria (pekoe +
3): se toma la yema y tres hojas. Brinda té de
calidad corriente.
- Cosecha
mecánica. Es realizada
con diversas tijeras o con equipos autopropulsados. Las cosechadoras
mecánicas se fabrican en talleres emplazados en la zona productora
y algunas empresas tienen sus propios diseños particulares de
maquinaria.
ELABORACION DE
TE NEGRO
La fabricación
del té negro es la más relevante porque satisface la enorme
mayoría de la demanda. Se puede realizar mediante dos métodos
de industrialización. El ortodoxo o tradicional y el denominado
CTC (Crush, Tear and Curl, que traducido significa: triturado, desmenuzado
y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración de tés
genéricos o estándares. El tipo de industrialización
ortodoxo es el mayormente utilizado en nuestro país
EL METODO ORTODOXO
-
Marchitado.
Comienza luego de la cosecha y consiste en deshidratar parcialmente
brotes y hojas. Su finalidad es ablandar las hojas y hacerlas maleables
para poder enrollarlas sin romperlas, facilitando así el siguiente
paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas (temperatura
del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. Se reduce la humedad
a aproximadamente 55-58%, y se registra un aumento en la cafeína,
azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción
de ácidos orgánicos y en la actividad enzimática.
El marchitado produce cambios físicos y químicos. Para
que estos últimos ocurran, el proceso debe tener una duración
mínima de 9 horas.
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Elaboración
de Té Negro según Método Ortodoxo
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-
Enrulado.
Es un proceso
mecánico que produce la ruptura de las células de
los brotes y hojas de té, para permitir el contacto entre
enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la fermentación
(oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas
usadas actualmente varían de tamaño y de diseño
pero sus principios son semejantes: comprimen y enrollan las hojas
mediante rodillos.
- Fermentado
Las hojas son ubicadas sobre bateas o cintas continuas inertes para
evitar contaminaciones, y en condiciones controladas se exponen a
una atmósfera muy húmeda (90-95%) y temperatura constante
entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. El proceso de fermentación
también puede realizarse en tambores, donde el material se
remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones
controladas. En el tambor de fermentación el proceso es dinámico
y las hojas rotan continuamente, de manera que toda la superficie
del producto en proceso de fermentación se expone al aire.
Las hojas se frotan unas contra otras y los jugos celulares se distribuyen
por el exterior de las hojas. Se generan así tés más
oscuros e intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran
oxigenación del proceso. El aire debe ser fresco, y cargado
de humedad.
- Secado.
Tiene como finalidad detener la fermentación en el momento
adecuado, mediante la inactivación de enzimas y deshidratar
el producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar
su vida útil. Se lleva a cabo mediante exposición a
una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro
de un secadero, con una temperatura de entrada al horno de 90-105°
C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente
1 a 3 %, y el producto adquiere entonces su apariencia y color característicos.
En esta etapa se tienen muy en cuenta dos parámetros: la temperatura
de secado y la duración. Una desecación insuficiente
produce té con alto contenido de humedad y el producto corre
el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le
quita su aroma, tornando insolubles una gran cantidad de sustancias
contenidas en la hoja.
- Limpieza y clasificación.
En este paso tamices mecánicos permiten clasificar lotes de
producto en grados o tipos, eliminando la fracción de polvo
y fibra. La maquinaria utilizada en este proceso puede incluir: desfibrador
electrostático, clasificadora mecánica (tamices oscilantes)
y mezcladora.
- Envasado.
Tras la limpieza y clasificación, el producto final es envasado
tanto en la presentación en hebras como en saquitos. Las empresas
fraccionadoras reciben el té negro en bolsas de alrededor de
400 Kg. Realizan las mezclas o blends en grandes tolvas. Luego, mediante
sistemas de tornillos y distribución a tolvas que alimentan
equipos mecanizados, el té se envasa en hebras, o bien en saquitos
(con maquinaria especial a tal efecto), que luego son colocados en
cajas de cartón que contienen 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente
las cajas son envueltas con film plástico y por último
sometidas por breves períodos a alta temperatura para que el
material protector se contraiga.
ALMACENAMIENTO
Y ENVASADO
-
Todos
los tipos de té absorben humedad y olores extraños con
facilidad, por lo cual es esencial que los recintos de almacenamiento
reúnan condiciones específicas. Deben ser frescos (entre
0 y 5°C para té verde y rojo, para evitar la acción
de enzimas remanentes), tener reducida humedad, asegurar la ausencia
de otras sustancias con olores y sabores fuertes y mantener la mercadería
al abrigo de la luz. La exposición a la luz disminuye y altera
las características organolépticas del té, disminuyendo
su calidad.
-
El envasado es importante
porque si los envases no son herméticos, el producto pierde
sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados (derivados plásticos
en combinación con cartón, por ejemplo) y todos resultan
adecuados mientras resguarden al producto de la luz, la humedad y
los aromas y sabores extraños.
CALIDAD
-
Además de la calidad
sanitaria, entendida como inocuidad de producto, las características
que modifican el valor comercial del té son sus propiedades
organolépticas, así como la edad, tamaño y condición
de la hoja (entera, partida o pulverizada). Las propiedades organolépticas
del té están determinadas por la presencia o ausencia
de compuestos químicos que definen factores como color, intensidad,
brillo, aroma y sabor en la infusión.
LA DEMANDA INTERNA
-
La producción de
té tiene como destino principal la exportación, ya que
se coloca en los mercados externos más del 90% del total obtenido,
comportamiento que se mantiene desde el año 1999. El consumo
interno estimado ha promediado los 40 gramos anuales por persona entre
1999 y 2004. Según el INDEC, el valor incluido en la Canasta
Básica de Alimentos es de 60 gramos mensuales.
PRECIOS
Brote verde
El brote verde
es la materia prima que se entrega a acopiadores o directamente a secaderos.
Presenta valores que se acuerdan entre el productor y la industria, y
que en la actualidad fluctúa entre 0,15 y 0,20 $/Kg.
Té seco
Esta denominación
se aplica al té negro tras el proceso de secado. Es el otro producto
comercializado, previo a la manufactura final en molinos elaboradores,
tanto en el mercado interno como en el externo, por lo que sus valores
se miden en dólares. El precio promedio durante el período
1998 - 2005 fue de 0,72 US$/Kg. A partir de 2002, el valor se posicionó
por debajo del promedio del período, pero durante el 2004 y el
2005 se ha producido una recuperación (US$ 0,60 y 0,67 respectivamente). |
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| Evolución
de los precios promedio del Té seco
(u$S/kg) |
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PRECIOS MINORISTAS
DEL TE NEGRO EN SAQUITOS
-
Considerando el valor de
la caja de 50 unidades de té negro en saquitos en el mercado
local, se observa que si bien se han registrado aumentos todos los
años, desde 2001 la proporción de los incrementos ha
ido en disminución. La mayor ampliación se produjo entre
los años 2001 y 2002 (56,5 %) y la menor entre los años
2004 y 2005 (4,2 %). Durante los meses de mayo y junio de 2006, el
precio se ubicó en $3,18 por paquete.
COMERCIO EXTERIOR
-
Argentina
vende al exterior alrededor del 90% de su producción tealera.
El té verde representó en 2006 casi el 1% del total
exportado.
-
Las importaciones
son marcadamente menores a las exportaciones tanto en volumen como
en valor, posicionando a nuestro país como exportador neto.
Los orígenes más importantes son Brasil y China. Ambos
concentraron en el año 2005 el 75% del total.
|
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| Evolución
de las exportaciones de Té
* en volumen y valor |
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- Los productos comercializados son té
negro y té verde en menor proporción que durante el
primer semestre de 2006 representaron alrededor del 1% del total exportado.
- El té exportado por nuestro país
es conocido en el mercado con los nombres de “plano o mezcla”,
ya que se utiliza para mezclarlo con otros de diferentes características.
- En referencia a las colocaciones en el exterior
del total de té (verde y negro), entre los años 1998
y 2005 Argentina ha aumentado los volúmenes de exportación
en 134%, registrando 28.890 ton. en 1998 contra 67.624 ton. durante
2005. Los ingresos en valor han seguido la misma tendencia, aumentando
entre los años extremos bajo estudio, un 67%, (US$ 27.050.228
en 1998 y US$ 45.220.104 en 2005).
- Durante el primer semestre de 2006 las exportaciones
de té equivalieron al 60% del volumen y el 62% del valor enviado
al exterior en 2005. Entre enero y junio de 2006 se exportaron volúmenes
0,6% y valores 5,8% superiores a los de igual período del año
anterior.
- Los precios promedio recibidos no son iguales
para el té verde que para el té negro. El primero presenta
un precio promedio para el período 1999 – 2005 de 900
US$/ton. Desde el 2003 hasta el 2005 los precios se ubicaron por debajo
de ese valor.
- Para el mismo período el té
negro registró cotuizaciones promedio inferiores a las del
té verde, 682 US$/ton. Sin embargo el té negro ha registrado
un valor mayor al promedio desde el año 1999 hasta el 2002.
Desde entonces y hasta el 2005 no superó el valor medio, aunque
en los últimos tres ejercicios (2003, 2004 y 2005) los valores
se han incrementado.
DESTINOS DE LA
EXPORTACION
-
Los países que han
encabezado el ranking de demanda exterior de té argentino desde
el año 2000 hasta el 2005 son Estados Unidos y Chile. Durante
2005, el primero llevó más del 50% del té vendido
al exterior, y nueve naciones compraron el 96,2% del total exportado.
|
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| Países
destino de la exportación de Té argentino
Año 2005 |
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- Durante el primer semestre de 2006, Estados
Unidos y Chile, posicionados como los destinos principales de la producción
tealera argentina recibieron el 68,1% del total de las exportaciones.
Sumando las colocaciones en el Reino Unido, Alemania y los Países
Bajos totalizan 87,8% del total exportado durante el mismo período.
Estos dos últimos países muestran un aumento de receptividad
de té argentino desde el año 2003.
- Es de destacar que el destino principal, Estados
Unidos, consume el té en la modalidad de té frío.
El producto argentino presenta como característica la ausencia
de turbidez en la infusión así elaborada.
FUENTES CONSULTADAS
Dir. Gral. de Yerba
Mate y Té, Min. del Agro y la Producción, Misiones –
Dir. de Comercio Exterior, Misiones - Té: procesos de elaboración
y Tipos de Té, Sergio Dante Prat Kricum, INTA, EEA Cerro Azul -
Cooperativas de Misiones Argentina - Estimaciones Agrícolas, SAGPyA
- Enciclopedia Parodi – INDEC - La demanda. El consumo de té.
Alfredo Blousson– FAO - UPASI – Innatia - Lipton Chile - Té
para sibaritas. Jane Pettigrew - UNCTAD - TaiwanTurnkey Project Association
- Chai Bazaar, India - Sustainable cultivation of tea, N.Muraleedharan
- The Tea Council of the USA - Vietnam Tea Association - The Stash Tea
Company - China Vista - Index China - United Kingdon Tea Council –
Teaconnexions.
COMUNICACIONES
PERSONALES:
Alberto Capdepont,
J. Llorente y Cía. – Antonio Fernández Espinosa y
Ernesto González, Casa Fuentes SACIFI – Javier Tyñuk,
Hreñuk S.A. - Dante Prat Kricum, INTA Cerro Azul - Maria Martha
Oria, Min. del Agro y la Producción, Misiones.
| UNA
FERMENTACION DISTINTA |
| En
el té, el proceso llamado “fermentación”
no guarda relación con los conocidos procesos de fermentación
alcohólica, láctica o acética. Los cambios
químicos que genera responden a la oxidación enzimática
de las catequinas o pardeamiento enzimático. La enzima polifenol
oxidasa, que está presente en los cloroplastos, juega un
rol clave. Tiene una marcada especificidad con el grupo químico
funcional de las catequinas (perteneciente a los polifenoles) que
se encuentra en el citoplasma celular. En la hoja intacta, la enzima
polifenol oxidasa no está en contacto con su sustrato, las
catequinas. El fundamento de la fermentación consiste en
poner en contacto la enzima con su sustrato (luego del enrulado
o enrollado) en presencia de oxigeno mediante la ruptura de las
membranas, de manera que los polifenoles y la enzima polifenol oxidasa
puedan difundirse en el citoplasma. El resultado de esta reacción
química genera teafavinas, tearubiginas y otras sustancias
altamente polimerizadas, de colores entre amarillos, rojos y cobrizos,
constituyentes del aroma y sabor del té negro.
Una nueva
técnica de fermentación incluye la radiación
ultravioleta. Estos rayos tienen dos funciones: eliminar bacterias
y demás microorganismos adheridos a las hojas de té
y desencadenar la actividad de la enzima polifenol oxidasa, acelerando
de esta manera la reacción bioquímica de la oxidación
enzimática. |
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