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La
capacitación en materia de inocuidad no sólo consiste en
enseñar las prácticas correctas del manejo de alimentos,
sino también en lograr que sean incorporadas a la vida cotidiana.
Esto requiere imaginación y esfuerzo, pero es un camino inevitable
para disminuir sustancialmente las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs), brindando así mayor seguridad a los consumidores y reduciendo
los costos que implican las mismas.
A lo largo de toda la cadena agroalimentaria
los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan
valor, hasta que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto,
el producto toma contacto con numerosas superficies y es objeto de una
importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad,
dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).
Para evitar que este riesgo se
concrete, se utilizan herramientas tales como las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Trazabilidad, Buenas Prácticas de Transporte (BPT), el Sistema
HACCP, y las normas ISO 22000, entre otras. Y entre los pilares fundamentales
para llevarlas a cabo con éxito figura la Capacitación de
uno de los protagonistas más importantes: el manipulador de alimentos.
A medida que se recorre la cadena,
los alimentos son manipulados por distintas personas, desde técnicos
especializados y operarios, hasta los propios consumidores. En esta oportunidad,
se analizará el rol de quienes elaboran productos en el ámbito
industrial y en comedores.
Corresponde, para ello, establecer
algunas recomendaciones dirigidas a los que capacitan manipuladores de
alimentos, sea dentro de una empresa o a través de instituciones
dedicadas a ello.
Para realizar capacitaciones efectivas
orientadas a los manipuladores, es necesario tener en cuenta varios factores.
El perfil
Se distinguen dos perfiles de manipuladores
cuyas características se describen a continuación:
Manipuladores
en comedores
-
Nivel
de educación. En líneas generales el nivel
de educación es primario, existiendo casos en los cuales presentan
dificultades de lectura y/o escritura.
-
Conocimiento
del tema. En su mayoría no se encuentran familiarizados
con las prácticas higiénicas durante la elaboración.
-
Compromiso.
Debido a la falta de información y de capacitación suele
existir un bajo grado de compromiso para adoptar dichas prácticas.
Manipuladores
en industrias alimentarias
-
Nivel
de educación. Aunque en algunos casos sólo
cuentan con estudios primarios presentándose también
casos con dificultad de lectura y/o escritura, en su mayoría
poseen nivel secundario básico y, algunos, estudios técnicos
especializados.
-
Conocimiento
del tema. Dado que las BPM son de cumplimiento obligatorio,
muchos establecimientos se encuentran trabajando dentro de las mismas
(o al menos lo intentan). Esto hace que los manipuladores que se desempeñan
en la industria estén familiarizados con la elaboración
de alimentos inocuos.
-
Compromiso.
Salvo excepciones, estos manipuladores se muestran bastante involucrados
con dichas prácticas.
Planificación
de la capacitación
En base a la experiencia acumulada
por la Dirección Nacional de Alimentos en cursos dirigidos a ambos
tipos de manipuladores, a la hora de programar una capacitación
es importante, en la medida de lo posible, conocer sus tareas, sus hábitos,
sus destrezas, sus inquietudes, sus dificultades y toda otra información
que pueda resultar útil para orientar tanto el temario como las
actividades a realizar; y definir la manera adecuada de comunicación
de los contenidos a impartir. Para el diseño de los contenidos
hay que tomar en cuenta que pueden presentarse situaciones heterogéneas,
tales como:
- Diferentes niveles de educación.
- Dificultad para incorporar
nuevos hábitos debido a una larga historia de “hacer
las cosas” de determinada manera, sin conocer las consecuencias
de una manipulación incorrecta.
- Desconocimiento de la importancia
que tiene su rol durante la fabricación de alimentos.
- En muchos casos, el personal
no cuenta en sus hogares con elementos de higiene indispensables (por
ej.: agua potable, baños en buenas condiciones, etc.), lo que
dificulta la incorporación de hábitos de higiene en
el lugar de trabajo.
Por estos motivos, a la hora de
transmitir los conocimientos es necesario diseñar herramientas
ajustadas a cada situación y en particular al manipulador que se
debe capacitar. Para lograr ese objetivo, a continuación se enumeran
algunos recursos que pueden ser de gran utilidad:
- Evitar capacitaciones extensas.
- Restringir el empleo de lenguaje
técnico. Es posible hacerse entender mediante palabras sencillas
e incorporar paulatinamente los términos con los que deben
familiarizarse.
- Ante la dificultad de lectura
y/o escritura de todos o algunos, utilizar dibujos, gráficos
y demás recursos que faciliten la comprensión del tema
desarrollado.
- Plantear los aspectos positivos
del cambio haciendo hincapié en las mejoras que permite obtener
la implementación del mismo.
- Incluir afiches, videos, fotos
y dibujos que llamen la atención a fin de evitar la dispersión
y fijar los conocimientos impartidos de manera visual.
Etapas de la capacitación
Tomando en cuenta las instancias
que no deben faltar en toda capacitación dirigida a manipuladores
de alimentos, es necesario considerar las siguientes cuatro etapas:
Motivación
Los aspectos contemplados en
la manipulación higiénica de alimentos no son sencillos
de incorporar, por lo tanto, es necesario conducir el trabajo para lograr
una motivación lo suficientemente fuerte a fin de que los asistentes
estén receptivos a la información y tengan deseos de llevar
a cabo dichas prácticas. Luego se tratará de mantener
la atención de los participantes mediante diferentes recursos
(dinámicas grupales y talleres de discusión e intercambio
de opiniones, material llamativo, etc.).
Concientización
Es de gran relevancia destacar
el protagonismo que tienen los manipuladores en la elaboración
de alimentos. Su grado de participación es tan elevado que, por
ejemplo, la falta de prácticas higiénicas llega a comprometer
la inocuidad del producto. Este factor es relevante porque puede generar
distintos efectos en la salud de los consumidores; sobre todo en el
caso de los comedores, cuyos destinatarios principales suelen ser niños,
entre los cuales una ETA puede acarrear consecuencias fatales.
Cuando esta situación
se explica en forma adecuada, los manipuladores no sólo toman
conciencia de los efectos que puede causar un manejo inapropiado del
alimento sino que también se descubren en su doble rol de consumidor
y manipulador.
Retroalimentación
Una vez que se logra transmitir
por qué es necesario dejar de lado ciertos hábitos e implementar
prácticas que aseguren la producción de alimentos inocuos,
es necesario generar el intercambio de experiencias, opiniones, conceptos
y demás herramientas de movilización que estimulan la
participación de los manipuladores en su propio proceso de cambio.
De esta forma, se fomenta su compromiso con las conductas que deben
observar en el trabajo.
Resultados
El monitoreo de los resultados
de la capacitación es una etapa fundamental porque da idea del
nivel de comprensión de los temas impartidos, desprendiéndose
de ello la necesidad de realizar nuevas capacitaciones, sea para reforzar
el tema o para seguir adelante con el cronograma planteado e incrementar
el nivel de conocimiento de los participantes. Los responsables del
seguimiento de las actividades y del relevamiento de las necesidades
de capacitación son los supervisores.
Resumiendo...
La capacitación a manipuladores
de alimentos en materia de inocuidad es indispensable para reducir el
riesgo de ETAs.
Anualmente, se producen en los
Estados Unidos entre 3,3 y 12,3 millones de casos de infección,
que generan pérdidas que oscilan entre 6500 y 34.900 millones
de dólares1.
En Argentina, entre los años
2000 y 2006 se notificaron 393 brotes que afectaron a 11129 personas2.
Desde hace varios años
organismos del sector público e instituciones privadas, llevan
adelante acciones que están permitiendo la formación manipuladores
de alimentos conscientes de la responsabilidad que tiene su trabajo
para la salud del consumidor final que, en muchos casos, son niños,
mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas y ancianos pertenecientes
a las “poblaciones de riesgo“.
Es sabido que la capacitación
en materia de inocuidad comprende no sólo el aprendizaje de las
prácticas correctas del manejo de alimentos, sino también
la incorporación de las mismas a la vida cotidiana. Y esto permitirá,
en un futuro cercano, disminuir considerablemente las ETAs, enfermedades
que no siempre son detectadas; y reducir los costos asociados a las
mismas (vinculados a la atención médica, ausentismo, pérdida
de confianza en el alimento y en el proveedor, decomiso, etc.), además
de brindar mayor seguridad a todos los consumidores.
| Resultados
de un Convenio entre la SAGPyA y la Red Bancos de Alimentos |
| La Fundación
Banco de Alimentos es una Organización No Gubernamental
que funciona recibiendo y almacenando donaciones de productos alimenticios
que, siendo aptos para el consumo, conforme a las normas sanitarias
vigentes no pueden ser comercializados por distintos motivos, (p.Ej.
problemas de envasado, de etiquetado, etc.). Tales productos son
distribuidos por el Banco entre las entidades de ayuda comunitaria
incorporadas a la red: comedores, hogares de niños, hogares
de ancianos y apoyos escolares.
Actualmente esta Red está
conformada por 12 Bancos de Alimentos distribuidos en todo el territorio
Argentino.
El 26 de Julio de 2005, la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
(SAGPyA) y la Red Argentina de Bancos de Alimentos -Federación-
firmaron un convenio de colaboración y cooperación
cuyo objetivo, entre otros, es brindar capacitación, por
intermedio de la Dirección Nacional de Alimentos de la Subsecretaría
de Política Agropecuaria y Alimentos, a los voluntarios y
trabajadores vinculados con la Red por sí o por intermedio
de capacitadores designados de acuerdo con los requerimientos a
efectuarse por la misma. Dentro de los temas a desarrollar figuran
los siguientes:
- Buenas Prácticas
de Manufactura. Manipulación de Alimentos.
- Control de Plagas.
- Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control.
- Manejo seguro de equipos.
- Higiene personal.
- Programas Operativos Estándar
de Saneamiento (POES).
En este marco, desde el segundo
semestre del año 2005 hasta el primer semestre de 2006, se
llevaron a cabo cinco cursos de Manipulación Higiénica
de Alimentos: uno en la ciudad de San Miguel de Tucumán,
Provincia de Tucumán; uno en Pilar, uno en Tandil y dos en
San Martín, Provincia de Buenos Aires. Los mismos fueron
destinados a supervisores de cocina de comedores, con el fin de
desarrollar en los participantes conocimientos y destrezas que contribuyan
a disminuir los riesgos de contaminación durante la manipulación
de los alimentos.
Entre los resultados obtenidos
figuran:
- La capacitación
del personal de aproximadamente 50 comedores que diariamente elaboran
alimentos para dar de comer a una cantidad promedio de 200 niños.
- Un creciente posicionamiento
del rol del manipulador de alimentos debido a la importancia que
tiene su función para la salud de la población.
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1
www.fao.org/regional/lamerica/prior/comagric/codex/pdf/inocuidad.pdf
2 Dirección
de Epidemiología.
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