Cada vez con más fuerza las marcas de la cultura y de la tradición aparecen asociadas con las dimensiones biológicas y técnicas de los fenómenos alimentarios. Los productos que reivindican tradiciones remiten a la experiencia europea de los “productos de la tierra”: el conjunto de producciones agrícolas y alimentarias locales (productos transformados y no transformados, de consumo tanto cotidiano como festivo), que despiertan un creciente interés entre productores y consumidores, y en diversas agencias y organismos.

Esta heterogeneidad incluye a los productos, pero también a sus formas de producción, distribución y consumo, además del grado de “reconocimiento” de que gozan. La atracción por este tipo de alimentos asociados a lo local y las tradiciones se manifiesta desde hace varios años en Europa -en particular en los países del Mediterráneo-, y se ha ampliado a partir de las reglamentaciones destinadas a proteger y garantizar su integridad mediante las denominaciones. De hecho, esta reglamentación ha tenido diversos efectos en diferentes niveles, provocando una animada agitación en la esfera de la producción, e implicando también a distintos actores económicos y políticos.

¿Cuáles son los elementos que identifican a estos productos? Primero, una fuerte vinculación con un territorio o locación determinada. Además, esta vinculación con un lugar de producción debe tener una profundidad histórica (haberse enraizado en la historia cultural local, ser producido y elaborado “tradicionalmente” en un lugar determinado). Por último, están asociados a un conjunto de conocimientos, saberes y prácticas específicas.

Aunque estos son los aspectos centrales que caracterizan este tipo de productos (y que en Europa los elaboradores se movilizan para legitimar políticas de protección jurídica tales como las Denominaciones de Origen), hay un cuarto elemento definitivo: los productos que, en mayor o menor medida, han sido “patrimonializados”. Lo que quiere decir que no todos los productos locales o cultivados “desde siempre” son considerados “productos tradicionales” o “productos de la tierra”: también lo son aquéllos que, por diversas razones, han sido seleccionados y reinterpretados para convertirse en expresiones del patrimonio cultural alimentario y por lo tanto pasar a formar parte del corpus “tradicional” local.

Así, son “productos de la tierra” los que además son percibidos y “pensados” como tales. Por esta razón a menudo ingresan en esta categoría algunos productos “nuevos” (usualmente cultivos orgánicos o elaborados con técnicas artesanales) que sin tener ese vínculo temporal intenso con el territorio, se integran bien en modelos que propugnan un desarrollo rural sustentable y de calidad.

Aún así, debe tenerse en cuenta que no todos los elementos que forman parte de una cultura alimentaria son “patrimonializables” sino aquéllos que, señalados por atributos concretos y hasta utilitarios, se han implicado en procesos de selección, recuperación, construcción, invención, vinculación a un territorio, especificación y valorización. En este transcurso han intervenido e intervienen una serie de actores o agentes con objetivos e intereses diversos. Por ejemplo, los productores que buscan en ciertos alimentos una alternativa productiva; los elaboradores que persiguen la sustentación y revalorización de su actividad económica; la administración de los gobiernos locales o nacionales que deben hacer frente a problemas de despoblamiento del campo, desarrollo rural y local;.los gestores del patrimonio cultural que buscan conservar, reinterpretar, dar sentido a lo que se constituye como núcleo patrimonial de una sociedad, e incluso los consumidores que se reconocen en un repertorio cultural familiar.

Esto significa que el patrimonio alimentario incluye significados y relaciones según quiénes sean las personas que los definan, los criterios que utilicen y los intereses que los expliquen. Para los pequeños productores, el patrimonio alimentario estará constituido básicamente por la artesanía alimentaria, con el énfasis puesto en formas de producción “tradicionales” no industriales (rotulados como “productos de la abuela”, “de la chacra”). En otros casos, la “patrimonialización” se apoya en la evocación de un determinado territorio, y entonces se mencionan productos o platos “locales”, “regionales”, “autóctonos” (si quienes hablan son agentes turísticos, cocineros o comerciantes locales).

Cuando se pone en juego la “identidad” como recurso de promoción turística se habla de productos “típicos”, “propios” o “tradicionales”. Del mismo modo se puede “patrimonializar” un plato –sean tamales o carbonadas-, porque expresa la capacidad creativa de un conjunto social determinado que ha producido una cocina local o regional remarcable por sus cualidades organolépticas y su carácter gastronómico. El sector público, los agentes turísticos, los cocineros y los restauradores contribuyen a la valorización de este patrimonio.

Los argumentos con que los diversos actores promueven la “patrimonialización alimentaria” incluyen la contribución de estos alimentos al desarrollo sustentable y la preservación de la biodiversidad, así como el incremento de la calidad alimentaria y la competitividad en el mercado, además de la lucha contra la uniformidad de los sabores y la homogeneización de las cocinas. Esto último explica por qué los restaurantes y los agentes turísticos están interesados en la valorización y promoción de estos productos. Los cocineros han tenido y tienen un papel fundamental en este proceso y muchas veces han sido quienes impulsan a los productores a recuperar cultivos reducidos al autoconsumo, como ha ocurrido en Salta, Jujuy y la Patagonia.

En el interés por "patrimonializar" los productos tradicionales y la cocina local juega un papel cada vez más importante en el turismo. Los agentes turísticos y los funcionarios locales convierten la cocina y los productos de la comarca en elementos importantes en las estrategias de desarrollo zonal. Así, tradición y patrimonio se incorporan a los argumentos de promoción y venta de lugares y circuitos turísticos. También los expertos (biólogos, agrónomos, especialistas gastronómicos, antropólogos, gestores del patrimonio, etc.), contribuyen a la recuperación efectiva de productos y platos, brindando opiniones y argumentos que son difundidos por los medios de comunicación.

Es así como en las mesas urbanas, estos productos “tradicionales” aparecen como “productos nuevos”, porque antes no se conocían o porque de algún modo son “reinventados” en el proceso de transformación, en la producción, en la comercialización, e inclusive modificando o enriqueciendo el mismo producto (menos materia grasa en los quesos, combinación de harina de quinoa con harina de trigo en la elaboración de pan o galletas, etc.).

¿Por qué interesarse en estos procesos de “patrimonialización alimentaria” y los modos de inclusión “novedosos” de los productos “tradicionales”? Diversos autores rechazan la idea de que estos productos aparezcan como alternativa o reacción frente a las tendencias homogeneizadoras de la “globalización alimentaria”, como si las únicas tensiones posibles del mundo actual fueran moverse entre la tradición y la modernidad, o los aspectos locales y globales1.

Más que un intento nostálgico de retorno al pasado o una mera supervivencia de prácticas tradicionales, el proceso de “patrimonialización” de estos productos es una respuesta a la necesidad de los productores de encontrar espacio en un mercado cada vez más segmentado, por un lado; y por el otro, la respuesta a una sensibilización vinculada a determinados “imaginarios”: desde el “rescate” de las calidades (frescura, naturaleza, sabor, autenticidad, sencillez y salud), hasta el reconocimiento de familiaridades (aunque éstas no sean las únicas ni las principales motivaciones de muchos de los agentes involucrados).

En este proceso, hay que entender los modos en que estos productos activan tanto mecanismos de identificación a cargo de los agentes “patrimonializadores” (marcas territoriales, marcas comerciales, protecciones jurídicas, guías turísticas y gastronómicas) como mecanismos de reconocimiento a cargo de los receptores (características del lugar de venta, características del lugar de consumo, relación calidad esperada y encontrada, credibilidad general del discurso, etc.). También agregan diferencias los ámbitos donde el patrimonio alimentario es interpretado (museos), comercializado (mercados, ferias, boutiques del gusto, etc.), o consumido (restaurantes, bares, cocinas de mercado, hoteles, rutas gastronómicas y desde luego, nuestras propios hogares).

Puede entonces apreciarse que la gestión del sistema alimentario requiere la suma de diferentes miradas, lo que a su vez supone la necesidad de desarrollar enfoques comunes, sin que ello implique “aprender más” sino “pensar de otra manera” un mismo concepto.

(*1) Investigador en el Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano / Secretaría de Cultura de la Presidencia de la Nación. Responsable del Proyecto "Alimentación, territorio e identidad. El patrimonio cultural alimentario argentino".