En la ganadería de llamas se aprovecha comercialmente la fibra, destinándose la carne al consumo regional y al autoconsumo. A futuro, se abren perspectivas muy interesantes de desarrollo de esta carne como un producto gourmet de alto valor que puede ayudar a mejorar la situación económica del pastor puneño.

El ser humano y los animales han mantenido históricamente relaciones muy estrechas, definien-do culturas e influenciando en sus respectivos modos de vida y conductas. Se sabe que en el actual territorio argentino, desde mucho antes de la llegada de los colonizadores europeos, se aprovechaban la carne, el cuero y la grasa de animales como el carpincho, el ñandú, el guana-co, la vicuña y otros. Una situación muy particular se dio en la región andina, donde los camé-lidos sudamericanos fueron domesticados, y así se convirtieron en la primera ganadería autóc-tona.

Los camélidos domésticos americanos se localizan actualmente en el altiplano andino, que ocupa parte de Perú, Bolivia, Argentina y Chile. Se trata de una región con un ambiente frágil caracterizado por: elevada altitud, marcada amplitud térmica, escasas precipitaciones estacionales, suelos lábiles erosionables y vegetación escasa de baja calidad forrajera. Pero lo más importante es que bajo esas rigurosas condiciones se estableció un sólido vínculo hombre – animal – ambiente, de una complejidad cuya comprensión requiere la aplicación de múltiples saberes.

Con la domesticación de la llama los pobladores del Noroeste argentino obtuvieron fibra, cuero, carne y medio de transporte. Desde la colonización europea se inició un proceso de marginalización de la llama en favor de otros animales domésticos de origen exótico: ovejas, burros, cabras, caballos y vacas pasaron a ocupar el lugar que anteriormente sólo ostentaban los camélidos. A pesar de este reemplazo, la llama mantuvo una destacada importancia en la región. Representaba el sustento para miles de pobladores del altiplano, y siendo el único recurso ganadero de las zonas más desfavorables debido a sus características particulares que le han permitido subsistir en este frágil y marginal ambiente.

Actualmente, la población de llamas en Argentina es estimada extraoficialmente en 200.000 animales (las cifras oficiales del Censo Nacional Agropecuario del año 2002 arrojaron 161.402 cabezas); Jujuy es la provincia con mayor número de ejemplares (110.000 según el Censo Nacional Agropecuario 2002).

El pastor de llamas se inserta en una estructura económica, social y cultural caracterizada por una racionalidad diferente a la de los pequeños y medianos productores agropecuarios. La economía andina se basada en relaciones no mercantiles entre comunidades, la complementación de los diferentes pisos ecológicos y la consecuente trashumancia del pastor. La paulatina expansión de la economía monetaria, la emigración de mano de obra en edad productiva y el deterioro marcado en los términos de intercambio afectaron el tradicional modelo socio-económico andino y, como resultado, el campesino puneño quedó relegado a condiciones de extrema pobreza.

El desarrollo de la ganadería de llamas requiere mejorar las majadas y aumentar el número de cabezas a nivel nacional. Pero actualmente esta producción está limitada por las restricciones ambientales de la Puna, que no permiten aumentar la carga animal. Además, la terminación está ligada directamente a la rigurosidad de los inviernos, y la calidad del producto obtenido no es continua en el transcurso del año.

Es fundamental considerar también que la población de llamas no es elevada y los índices productivos –aunque se están realizando esfuerzos por mejorarlos – son bajos, estimándose que la supervivencia de crías es inferior al 50%.

Frente a esta situación, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación, el Consejo Federal de Inversiones, los Gobiernos de las provincias de Jujuy y Catamarca, las universidades y distintas organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, tanto locales como nacionales, están trabajando para mejorar la ganadería de llamas y contribuir así al desarrollo de la región.

Situación y posibilidades de la carne de llama

La fibra y la carne son los dos productos importantes que ofrece la llama. La fibra ha sido el producto más aprovechado hasta la actualidad de manera comercial. La carne representa la principal fuente de proteínas para los habitantes de la Puna de Jujuy, Salta y Catamarca, y aunque siempre ha existido autoconsumo rural y local, nunca ingresó en los canales comerciales formales.

La carne de llama posee ciertas características que le son propias y que la diferencian de otras (Cuadro 1). El sistema de pastoreo marginal genera una carne magra, característica que puede facilitar su difusión como producto saludable.

Comparación de la composición química de la carne de llama con otras carnes

En la misma región donde se produce, la carne fue históricamente considerada como de menor calidad en comparación con la del vacuno y el ovino, siendo rotulada despectivamente como “carne de pobre o de indio”. Ayudaban a esta percepción ciertas creencias falaces impuestas desde los tiempos de la conquista española, como por ejemplo que estos animales padecerían de sífilis o triquina.

Cuando se analiza la actual cadena agroalimentaria de la carne de llama, se observan ciertas particularidades. Aunque existen mataderos habilitados a nivel municipal y provincial, la faena suele ser efectuada a campo y el transporte hasta el centro de venta lo realiza el mismo productor. Los puestos de venta de esta carne en los mercados de la región puneña suelen carecer de heladera, contando sólo con una mesada donde se ofrece el producto. Así, el control bromatológico se realiza en algunas partes de la cadena y sólo sobre una fracción del volumen total ofrecido.

Según datos oficiales de la provincia de Jujuy, se ha observado un incremento en el consumo y en el precio de esta carne. De hecho, mientras en 1995 en la ciudad de San Salvador de Jujuy el consumo rondaba los 1.000 Kg/año, en 2002 se observó un consumo cercano a los 3.000 Kg/año y en el año 2003 la cifra se elevó a los 6.800 Kg/año (ver cuadro 2). En 2004 el consumo cayó a 4.943 Kg/año. Debe tenerse en cuenta que estos son valores oficiales y que el consumo real sería muy superior, pues la mayor parte de la carne de llama comercializada se mueve en el circuito informal y no se contabiliza en las estadísticas oficiales.

Consumo anual de carne de llama
en la ciudad de San Salvador de Jujuy

El valor promedio de la carne de llama al consumidor en los mercados de la Puna es de $ 3,50/Kg. en la Quebrada y en los comercios informales de S. S. de Jujuy es de $ 5,00 /Kg, sin importantes diferencias de valor según corte. Es interesante observar la diferencia de precio que logran los comercios habilitados de la capital jujeña, donde ciertos cortes alcanzan el valor de $ 13,00/Kg. (ver Gráfico siguiente). A su vez, en restaurantes locales se encuentran platos elaborados con 200 g de carne de llama a $ 14,00.

También logran agregar un importante valor a esta carne quienes elaboran embutidos y chacinados que comercializan con marca propia. Otra posibilidad interesante es la producción artesanal de charque , producto tradicional de la Puna, que es consumido desde siempre y hoy intenta alcanzar una calidad que le permita encontrar nuevos nichos de mercado.

En los últimos años la carne de llama fue ganándose un lugar y la cocina gourmet admitió esta carne junto con los cultivos andinos en restaurantes de San Salvador de Jujuy y de la Quebrada de Humahuaca, aprovechando el auge turístico del momento.

Debe tenerse en cuenta que la “exportación” a otras regiones abre perspectivas muy interesantes en cuanto a posibilidades de ingresos superiores a los obtenidos hasta hoy por kilo de carne de llama. En la Ciudad de Buenos Aires y en distintos puntos turísticos del país también existen nichos potenciales de consumo que permitirían alcanzar un mayor valor por unidad de producto que el que se consigue localmente. Cumplidos todos los requisitos sanitarios, el precio que se podría obtener en Buenos Aires por cortes especiales de carne fresca en la provisión a un exclusivo restaurante, o en la góndola de un local de delicatessen sería de aproximadamente $ 25 por kilo.

Para el tránsito federal de reses y carne se hace necesario contar con un frigorífico habilitado por el SENASA para faenar y procesar carne de llama, cuestión que ya se está analizando en la provincia de Jujuy. El gobierno provincial tomó la decisión de impulsar esta ganadería, no sólo a través del apoyo a cooperativas de acopio de fibra, sino también estimulando el agregado de valor a la carne, por medio de la terminación de los animales en pie, la faena y despostado, el transporte y distribución a nivel nacional. Además, está prevista la promoción de esta carne como un producto gourmet para restaurantes y hoteles exclusivos. El método de cría también podría permitir promocionar la carne como producto natural e incluso orgánico, realizándose la certificación correspondiente.

La exportación a otros países presentaría posibilidades de agregado de valor aún superiores, sin embargo, los canales comerciales todavía no están desarrollados y las exigencias en cuanto a cantidad, continuidad y sistemas de calidad y sanidad aún nos exceden.

Perspectivas, riesgos y propuestas

Las limitaciones en el sistema productivo de esta ganadería no implican la imposibilidad de desarrollar un negocio sustentable en torno al aprovechamiento de la carne de llama. Ahora bien, si se consideran las limitantes existentes, debe pensarse en una estrategia conjunta entre los sectores de la producción primaria, la industria, el comercio y los organismos estatales.

Si bien en el corto plazo la exportación se ve dificultada por el escaso volumen faenado, se está pensando en aprovechar un nicho del mercado interno que incluya un segmento de la clase ABC1 argentina -con gustos sofisticados-, así como al creciente turismo internacional. En este sentido, puede resultar interesante la utilización de innovadoras herramientas de marketing para productos agroalimentarios –tales como las Denominaciones de Origen y las Indicaciones de Procedencia-, y algunas ideas prometedoras, el consumo crítico y el consumo cultural . Considerando la situación del pastor puneño, sería oportuno que las herramientas mencionadas se vinculen a la aplicación de un sistema de comercio justo que asegure a los productos o servicios que ofrecen los distintos eslabones de la cadena, precios que permitan el desarrollo individual de sus integrantes.

En la promoción de la carne de llama se debe rescatar el valor cultural del producto, lo cual implica que el consumidor conozca la importancia que para el pastor de llamas tienen, desde siempre, su majada, su cerro y su creencia ancestral en la Pachamama.

En una primera etapa la oferta de carne fresca podría ser estacional, característica que debería ser aprovechada, buscando que el consumidor asocie cierto momento del año con la posibilidad de consumir este producto, como sucede, por ejemplo, en Pascuas con el pescado, y en Navidad con el pavo en los Estados Unidos.

Cabe destacar que resultará fundamental mantener un equilibrio entre la producción y la demanda de carne, ya que si esta última aumentara por encima del umbral crítico, podría poner en riesgo a la población de llamas. Puede afirmarse que la Puna no posee la suficiente “elasticidad ambiental” para cubrir un aumento excesivo de la demanda y si el pastor se viera tentado a aumentar la carga animal, sufriría un deterioro todo el sistema de producción, que se balancea en un delicado equilibrio, agravado por la situación de extrema pobreza a la que están sometidos los pastores. El riesgo es grande, dado que la carne de llama representa una importante fuente de proteínas para los habitantes de la Puna y en algunos casos, la única.

La producción de carne de llama como alimento necesita avanzar hacia prácticas de higiene y control sanitario esenciales, y esto se ve obstaculizado por los escasos recursos que tienen los productores y por una arraigada cultura de producción de autoconsumo y comercialización informal. Posiblemente sea necesario contar con alguna organización que asuma ese rol coordinador – promotor, porque la pobreza y las distancias imposibilitan que los propios productores puedan resolverlo por sí solos.

El desarrollo de la cadena de valor de la carne implica contemplar condiciones de sanidad en los distintos eslabones: cría, faena, desposte, transporte y comercialización. Se observa que existe una interesante potencialidad para incrementar el valor del producto si se logra incorporarlo al tránsito federal, siguiendo los canales comerciales formales.

Finalmente, es importante destacar que el desarrollo de esta cadena de valor podría contribuir a mejorar la calidad de vida del poblador puneño si éste se mantiene como uno de los objetivos prioritarios y no se pierden de vista las características contextuales particulares de este sistema de producción, debiéndose apuntar, fundamentalmente a mejorar la comercialización de la fibra y agregar valor a la carne mediante sistemas sanitarios y de calidad apropiados.

Fuentes consultadas

Seminario Internacional de Camélidos Domésticos, La llama como alternativa de desarrollo. San Salvador de Jujuy, 30 de junio y 1 de julio de 2005.- Med. Vet. Lucio Martín Campero. Cátedra de Producción Animal. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Jujuy - Airaldo, M.; Calvo Elif, C.; Echeverri, M.; Guzzo Pedroza, V.; Rivas, M.. “Carne de Llama: una nueva opción de consumo. Escuela Nacional de Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba - Dirección Nacional de Alimentos. SAGPyA - Dirección de Ganadería. SAGPyA.