La captura e industrialización de liebres representa un interesante rubro de exportación para varias provincias argentinas. La caza es estacional, y los animales se procesan en frigoríficos que se han modernizado a través de importantes inversiones. En otra época las piezas eran exportadas enteras, pero actualmente casi la totalidad de los envíos consiste en cortes y trozos envasados al vacío.

• La liebre habita en territorios de Europa, Rusia, el Este de Canadá y de EE.UU., y en gran parte de América del Sur. En Europa se halla en países como Alemania, Polonia, Hungría e Italia y, en América Latina, prospera en Argentina, Chile y Uruguay. En nuestro país es una especie exótica, potencialmente perjudicial para la agricultura.
• Fue introducida al país en 1888, en la provincia de Santa Fe, y liberada más tarde en Buenos Aires, San Luis y la Patagonia. Las óptimas condiciones ecológicas favorecieron su desmedida reproducción hasta que, en 1907, se promulgó la Ley Nº 4863 de Defensa Agrícola que declara a la especie “Plaga Nacional” y asigna una partida del presupuesto a programas de lucha para su control.
• La industrialización de la liebre comenzó en 1930 con el aprovechamiento del cuero y, a partir de 1950, se agregó la carne, ambos destinados al mercado externo. La actividad se desarrolló muy bien y con un notable aumento en la calidad de los productos exportados, cada vez con más valor agregado hasta 1992. Debido al auge de la agricultura intensiva, sus poblaciones fueron mermando lo que se vio reflejado en la caza.
• Afortunadamente para la industria, ya en 1989 se habían iniciado estudios poblacionales en la Provincia de Buenos Aires, a fin de establecer pautas para el aprovechamiento sustentable de la especie. Cada año se realizan relevamientos previos y posteriores a la temporada de caza que, desde hace tres años, es de 60 días. La disminución de las poblaciones coincidió con una menor demanda de estas carnes en Europa, y para evitar un desequilibrio la caza fue vedada en algunas regiones del país. En 1992, el Departamento de Fauna de la Provincia de Buenos Aires realizó un relevamiento poblacional, destacando la caza como factor regulador del desarrollo de la liebre.

CAPTURA DE LIEBRES

• Las existencias de liebres no se pueden precisar, tanto a nivel nacional como en el mercado mundial, debido a que se trata de fauna silvestre.
• En los últimos seis años, la captura nacional promedió anualmente los 2,3 millones de cabezas, siendo que entre 1986 y 1993, la media de caza fluctuaba en torno de los 5 millones de cabezas. La disminución registrada en estos últimos años se vincula a la menor demanda de los países europeos.

• Esta actividad se destaca de las demás basadas en la fauna silvestre, por la importante inversión en plantas frigoríficas habilitadas para exportar a la Unión Europea.
• Actualmente la caza comercial se realiza entre el 15 de mayo y el 15 de julio, en las provincias de Buenos. Aires, La Pampa y Santa Fe; desde el 1º de mayo al 30 de junio en Córdoba, y se prolonga hasta el 15 de agosto en la región patagónica.
• Los cazadores entregan las piezas enteras a un acopiador que, sin faenarlas, las almacena en cámaras frigoríficas a 4° C durante un día, y luego las transporta al frigorífico para la faena. Cada acopiador cobra entre 10 y 15% de lo que paga el frigorífico.
• El peso mínimo de cada pieza debe ser de 1,7 kg., de lo contrario no es recibida por el acopiador. El peso promedio de cada liebre capturada es de 2,8 kilos.
• Tradicionalmente, su procesamiento coincide con el período de caza. Luego del proceso industrial, es embarcada en forma directa, por lo que usualmente no existe stock.

Captura de liebres por año y por provincia (miles de cabezas)

• Según estimaciones del SENASA en el período enero - julio de 2005, la caza de esta especie superó los 2,4 millones de cabezas, volumen que -comparado con los primeros siete meses del año 2004- representa un aumento del 18%.

EXPORTACIONES

• Antiguamente los envíos se efectuaban con el animal entero. A partir de 1970, la liebre se comercializa congelada, trozada y envasada. Desde 1973, se exporta liebre eviscerada, sin piel y en cortes con o sin hueso, denominada comercialmente “Lista Cacerola”.

• Para elaborar productos de mayor precio unitario, los frigoríficos realizaron fuertes inversiones en equipamiento y mano de obra calificada.
• La actividad es netamente exportadora, dado que, como consecuencia de los hábitos gastronómicos de su población, Argentina no registra consumo interno.

• En el último lustro, el promedio de las ventas externas de carne de liebre alcanzó los US$ 16 millones anuales.
• Las exportaciones se destinan en su mayoría a países de la Unión Europea. La carme de liebre es uno de los productos argentinos que llega directamente a las góndolas europeas, y muchas veces con marca propia.
• Durante 2005, en los primeros siete meses el total de las exportaciones se distribuyó entre Alemania (62%), Holanda (21%), Bélgica (10%), Italia (4%), Francia y Suiza (1% respectivamente). El volumen exportado ha rozado los 2,5 miles de toneladas de carne de liebre, con un valor cercano a los 9,5 millones de dólares. Comparadas con el período enero – julio de 2004, las ventas al exterior registraron un aumento del 29 % en volumen y del 8% en valor.
• El 94% de las exportaciones de liebre están conformadas por cortes tales como cuartos traseros, lomo, cuarto delantero y el resto carcazas. Los cortes se envasan al vacío en bandejas recubiertas con polietileno y se transportan a -18° C.
• Además y fuera de los volúmenes de carne y sus cortes, se exportan subproductos tales como cueros y pieles, y demás incomestibles.
• Cabe destacar que las ventas al exterior se llevan a cabo mientras es temporada de captura, y no se realiza stock de mercaderías.
• Los cortes han ganado el mercado externo a través de los últimos años, y en comparación con el valor de la carcaza obviamente son los que representan un mayor precio promedio del producto.

LAS EMPRESAS

• En el período 1999-2005 hubo registrados 22 establecimientos faenadotes, los cuales son fiscalizados por el SENASA, pero sólo 12 tienen actividad.
• En el transcurso del presente año, las empresas industrializadoras activas, habilitadas por el organismo competente para la exportación a la Unión Europea (conforme a la directiva 92/45), fueron:

- Efasa-Estab.Fco.Azul S.A Provincia de Buenos Aires
- Infriba S.A. Provincia de Buenos Aires
- Infriba S.A. Provincia de Chubut
- Euro Tapalque S.A. Provincia de Buenos Aires
- Rigon S.R.L., Provincia de Santa Fe
- Rigon S.R.L. Provincia de Córdoba
- Fco.Esquel S.A. Provincia de Chubut.
- Un-Ar S.A. Provincia de Buenos Aires
- Industria Alimentaria Coronel Vidal S.A. Provincia de Buenos Aires
- Frigo-Oeste S.A. Provincia de Buenos Aires
- Patagonia Sur, Provincia de Santa Cruz
- Fco. Orenaike, Provincia de Santa Cruz

• Las plantas procesadoras se localizan en las zonas de mayor densidad de la especie, lejos de los principales puertos de embarque: Buenos Aires, Mar del Plata y Puerto Madryn.

• La radicación de este tipo de industria en poblaciones pequeñas, con un promedio de 30.000 habitantes, determina el empleo de mano de obra rural, en épocas de menor demanda en otras actividades. Por eso el sector es considerado una “producción regional”. Dada la estacionalidad de la caza, los frigoríficos tienen una alta capacidad ociosa, por lo que faenan otras especies tales como conejos, gallinas, lechones, etc.

MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIALIZACION DE LA LIEBRE

• Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69 y Decreto Nº 2126/71). Para alimentos cárneos y afines, en el Capítulo VI del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).
• El Art. 17o de la Ley Nº 22421 de Conservación de la Fauna establece que el control sanitario es responsabilidad del SENASA.
• El Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, Decreto N° 4238/68, especifica las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos procesadores de liebres.
• La Directiva Nº 92/45/CEE, sobre Problemas Sanitarios y de Policía Sanitaria, relativos a caza de animales silvestres y comercialización de su carne, determina las condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos de terceros países que exporten a la Unión Europea.

FUENTES CONSULTADAS

Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Productos de la Fauna Silvestre y sus Derivados - Dr. González Ruiz, Eduardo, “La Industria Frigorífica Argentina Exportadora de Liebres”, Informe 2004 – SENASA, Oficina de Estadísticas y Comercio Exterior.