La miel se conoce desde tiempo inmemorial, y ha sido adoptada por todas las civilizaciones y culturas por su sabor suave, dulce y agradable. Es un alimento energético, que aporta entre 300 y 320 Kcal. cada 100 gr, siendo particularmente apreciado por su actividad antimicrobiana, su alta digestibilidad y su origen natural. Es, además, un producto muy estable que bajo condiciones apropiadas puede almacenarse largo tiempo.

Aunque se produce en casi todo el mundo, Argentina se encuentra entre los primeros productores y exportadores de miel. En el sabor de este alimento influyen su origen floral, las condiciones de procesamiento, el clima, y el tiempo y condiciones de almacenamiento. Según su origen floral y geográfico, puede ser más clara o más oscura, pero sus propiedades esenciales siguen siendo las mimas.

La miel como ingrediente alimenticio

Además de su uso frecuente como humectante, la miel es una fuente de azúcares simples, fundamentalmente fructosa y glucosa, que favorecen la caramelización y ayudan a obtener un color pardo uniforme en productos horneados. Sus propiedades físicas, tales como alta viscosidad, pegajosidad, sabor dulce, alta densidad, humectabilidad y relativa estabilidad frente al crecimiento microbiano, se deben a su alta concentración de azúcares. La miel otorga un sabor y un aroma característicos a los alimentos a los que se agrega, que es percibido por el consumidor, lo que le da un valor adicional al producto. Entre los alimentos en los que puede utilizarse como ingrediente se encuentran las galletitas y los geles de proteína de suero de leche.

Geles de proteína de suero de leche

En la producción de queso o caseína, por la acción de enzimas del tipo de la renina o quimosina, o por el agregado de ácido, se forma la cuajada. El suero de leche es el líquido remanente después de separar la cuajada. Contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche original, incluyendo alrededor del 20 % de las proteínas, y la mayor parte de la lactosa, minerales y vitaminas solubles en agua de la leche. La industria ha hecho un considerable esfuerzo para desarrollar procesos a escala comercial a fin de obtener aislados y concentrados proteicos de suero de leche, adecuados para su uso en alimentación humana y animal.

Entre los beneficios nutricionales de las proteínas de suero de leche se pueden citar su adecuado balance de aminoácidos, lo que les otorga un altísimo valor biológico, y su capacidad de ser utilizadas como sustitutos de materia grasa, bajando de esta manera las calorías del alimento. Por otra parte, una de las principales propiedades funcionales de estas proteínas es la capacidad de formar geles por calentamiento de sus dispersiones acuosas. Las propiedades de estos geles dependen fuertemente de la acidez del medio, permitiendo obtener geles untables y de textura suave cuando el medio es suficientemente ácido.

Los geles de proteína de suero de leche pueden utilizarse en la formulación de postres y rellenos de tartas, pudiendo incorporar la miel como ingrediente.

Galletitas

Las galletitas a base de harina de trigo han llegado a ser un alimento tradicional en muchos países, presentando la ventaja de su larga vida útil. Las proteínas de harina de trigo tienen un bajo valor nutricional, debido a que son pobres en algunos aminoácidos esenciales, en particular lisina. En algunos casos las galletitas han sido enriquecidas con proteínas de alto valor biológico, como las proteínas lácteas, con el objeto de utilizarlas en programas destinados a disminuir carencias nutricionales de la población. Los ingredientes lácteos se incorporan en los productos de panadería por sus propiedades nutricionales y funcionales. Las primeras incluyen el incremento del contenido de calcio y la suplementación de aminoácidos esenciales como lisina, metionina y triptofano. Los beneficios funcionales incluyen mejoras en las propiedades de las masa y del producto terminado, tales como el aroma y el color.

Los azúcares son ingredientes importantes en la mayoría de las galletitas. Además de otorgarles un sabor dulce, modifican el aroma y la estructura de las mismas. El tipo de azúcar y el modo en que se incorpora a la masa -como jarabe o como azúcar cristalino-, influyen en la textura de las galletitas. La miel tiene la ventaja de ser un edulcorante natural, que da al producto un sabor, aroma y textura particulares, muy apreciados por el consumidor.

Los alimentos que contienen miel y concentrado de proteínas de suero de leche combinan el alto valor nutricional de las proteínas con el sabor y el aroma únicos de la miel. Además, ambos ingredientes confieren al producto propiedades funcionales particulares, dando como resultado alimentos atrayentes y nutritivos.