EL PRODUCTO

• "Con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente descremada-, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias específicas o ácidos orgánicos y agregar substancias colorantes, especias o condimentos”. Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 605)
• De acuerdo al contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta, los quesos se clasifican en: doble crema, grasos, semigrasos, magros y de leche descremada.
• Según el tiempo de maduración y el contenido de agua de la pasta, se clasifican en: pasta blanda o quesos frescos (45% a 55%), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al 35%).
• Los quesos fundidos no se incluyen en la clasificación por contenido de humedad. Se obtienen por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.
• Las condiciones, exigencias y características para las leches en polvo se especifican en los artículos 605 a 642 del Capítulo VIII del mismo Código.

LA PRODUCCION

• Según la FAO, en 2004 Argentina fue el 9º país productor mundial de quesos (con una participación del 2,4%).

• En nuestro país, los quesos constituyen, en términos de volumen, el principal destino de la leche procesada por la industria, con el 39,4% en 2004.
• Luego de alcanzar el récord histórico de casi 455.000 toneladas en 1999, la producción argentina acusó una merma del 27% hasta 2003. En 2004 se produjo un interesante repunte del 20%, hasta ubicarse en las 398.000 toneladas. Mientras que los quesos blandos crecieron sólo el 13% en 2004, los quesos semiduros y duros exhibieron ritmos superiores al promedio general del grupo, con alzas del 28 y 31%, respectivamente.
• El crecimiento de la elaboración de quesos verificado en 2004 fue impulsado principalmente por la demanda interna –alrededor del 80% de la producción adicional respecto de 2003 fue absorbido por el consumo doméstico- y en menor medida por las exportaciones, que se llevaron el 20% restante.
• A nivel de detalle por pasta, cabe consignar que el 41% del alza en la producción y el 77% del crecimiento en las exportaciones se concentró en los quesos semiduros, que se convirtieron así en la categoría de mejor desempeño relativo entre 2003 y 2004.
• En 2004, el valor de la producción de los quesos se estimó en aproximadamente $ 2800 millones, a nivel mayorista sin IVA. El 47% de este total correspondió a los quesos blandos, seguidos por los semiduros con un 30% del valor total.

EL CONSUMO

• Entre 1999 y 2003, el consumo per capita de quesos en la Argentina mermó un 31% (o bien casi 4 kg., desde 12 kg. en 1999 a 8,3 kg. en 2003). En 2004 se produjo una sensible recuperación del 16%, que llevó al consumo per capita a unos 9,7 kg./año.

• La evolución de cada una de las pastas fue bastante dispar: mientras que el consumo de los quesos blandos –que en 2004 representó el 55% del consumo total de quesos- aumentó un 11% entre 2003 y 2004, el de semiduros y duros creció 20 y 32%, respectivamente.

LA COMPETITIVIDAD

• La participación de nuestro país en las exportaciones mundiales de quesos creció en la última década, pasando desde el 0,4% en promedio para el trienio 1993-1995 hasta alrededor del 0,7% en promedio para 2001-2003
• Los quesos argentinos llegaron en 2004 a 48 destinos en todo el mundo.
• De acuerdo a la base de datos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) el sector industrial lácteo registraba, en noviembre de 2004, 4 certificaciones ISO 9001: 2000 en el rubro quesos.
• Según la misma fuente, el sector posee también una única certificación HACCP (sigla en inglés de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). La misma abarca los procesos de recepción de leche, producción, envasado y transporte de quesos Tybo, Port Salut y Mozzarella, de la planta de la empresa Williner ubicada en Bella Italia, Santa Fe.
• Finalmente, cabe agregar que existe una planta que ha obtenido la certificación ISO 14001:1996 (serie de normas ambientales): se trata de los procesos de diseño, producción, almacenamiento y entrega de yogures, postres y quesos untables, de la planta de Danone.

LAS EXPORTACIONES

• Según los últimos registros disponibles en la FAO, en 2003 y en términos de volumen, la Argentina fue el 21º exportador mundial de quesos (0,7% del total mundial).
• Los quesos han sido en la última década, y son en la actualidad, el segundo producto de exportación detrás de la leche en polvo. En 2004 representaron el 13% en volumen y el 16% en valor de las colocaciones externas totales.
• En el período bajo estudio (1999-2004), los volúmenes exportados exhibieron un comportamiento errático, sin una tendencia clara.

• En 2004 las exportaciones registraron una fuerte expansión del 50% frente al año anterior y alcanzaron un nuevo récord histórico de 35.000 toneladas. Los volúmenes vendidos representaron un ingreso también récord de US$ 87 millones FOB, lo que significa una espectacular suba del 63% respecto del monto conseguido el año precedente.
• Como consecuencia de la retracción de la demanda de importación por parte de Brasil (entre 1995 y 2000 nuestro destino excluyente) y producto del nuevo y ventajoso escenario post devaluación, se produjo una interesante proceso de diversificación de clientes: en 2004 se colocó el producto en 48 naciones, mientras que en 2001 se exportó a 21 países y una década atrás los compradores alcanzaban apenas a 16.
• La diversificación de los mercados resulta evidente al analizar el Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH) , adaptado aquí al caso de los destinos de exportación. Se observa que tras oscilar entre 2400 y 2800 puntos en el período 1999-2003, cayó drásticamente a 1400 puntos en 2004.
• En 2004 los tres principales destinos (Estados Unidos, México y Rusia) representaron entre el 59-62% de las ventas –según se consideren volumen o monto-, y 12 países representaron individualmente compras superiores al 1% del volumen total.
• Los subtipos colocados difieren según el destino: mientras que Estados Unidos compra principalmente quesos duros (87% de sus importaciones desde nuestro país corresponden a esta pasta), México y Rusia importan casi exclusivamente quesos semiduros (en proporciones del 93% y 94% respectivamente).
• Entre 1995 y 2000 inclusive, Brasil fue el destino más importante. Desde 2001 y hasta la actualidad el liderazgo corresponde a Estados Unidos.
• Por su parte, los precios internacionales del queso Cheddar han sufrido marcadas oscilaciones en los últimos años y registraron en un lapso relativamente breve tanto sus niveles más bajos –del orden de los 1500 US$/ton. a mediados de 2002- como los picos máximos –en la actualidad superiores a los 2800 US$/ton.- de los últimos años.
• El impulso exportador se mantiene en 2005. Durante el primer trimestre del corriente las colocaciones de quesos totalizaron 12 mil toneladas y US$ 31 millones FOB, lo que significa incrementos del 86% y 98%, respectivamente, en comparación con igual lapso del año anterior.
• Los precios implícitos promedio para el primer trimestre del corriente año fueron 3% y 9% superiores a los de igual período de 2004, para los quesos blandos y semiduros, respectivamente. En cambio, las cotizaciones de los quesos duros cayeron un 7% en la misma comparación interanual.
• Los tres principales destinos siguen siendo los mismos que en el acumulado 2004, aunque en distinto orden: Estados Unidos, Rusia y México, que acapararon el 61% de los volúmenes embarcados.
• En la actualidad el Derecho de Importación Extrazona para las 28 posiciones arancelarias propias de los quesos (12 para blandos, 6 para semiduros, 4 para Fundidos y 2 para duros, entre otros) alcanza al 17,5%, mientras que el Derecho de Exportación es, en todos los casos, del 5%. Los Reintegros, tanto Intra como Extrazona, llegan al 6% para los productos de mayor valor agregado (fraccionados en envases de un contenido neto inferior o igual a un peso que depende del producto) y al 4,5% para aquellos presentados en envases de mayor peso neto.

LAS EMPRESAS Y SUS MARCAS

• De la muestra de unas 70 empresas cuyo seguimiento efectúa la Dirección de Industria Alimentaria, durante el año 2003 unas 50 elaboraron algún tipo de queso. De esa muestra, 46 firmas elaboraron quesos blandos, 38 quesos semiduros, 37 quesos duros y 12 queso fundido.
• Se estima que las siete principales industrias concentraron en 2003 casi el 35% de la producción física de quesos. Medida en términos del IHH, el grado de concentración de la elaboración total de quesos resulta muy baja, con un valor cercano a los 240 puntos para 2003. Al interior del grupo, la mayor diferencia se observa entre las tres pastas, por un lado (con IHH de entre 200 y 300) y el queso fundido, por otro, con una mayor concentración (del orden de los 1400 puntos).
• Sancor es la firma elaboradora más importante del mercado de quesos en general y de cada uno de sus pastas en particular. Su liderazgo es más holgado en queso fundido y quesos duros, y más exiguo en quesos blandos, con una situación intermedia en quesos semiduros.

LAS INVERSIONES

• En el sector lácteo el flujo de inversiones más significativo se produjo aproximadamente entre 1993 y 1998. Entre 1999 y 2002 el ritmo de las inversiones disminuyó sensiblemente.
• Finalmente, en 2003/04 la consolidación del tipo de cambio competitivo, la fuerte recuperación de los precios internacionales hasta niveles récord, el fuerte crecimiento de la oferta de materia prima y la necesidad de captar este mayor volumen de leche para evitar el colapso de las plantas de leche en polvo, originaron una nueva ola de inversiones.
• En este contexto, varias empresas líderes han encarado y proyectado importantes inversiones, entre las que se destacan: Sancor (US$ 3 millones en 2005 en el reacondicionamiento, adecuación y ampliación de varias de sus plantas queseras) y Williner (US$ 5 millones en 2005/6 en construcción de una planta nueva para quesos blandos y semiduros).

FUENTES CONSULTADAS

Labriola, S. y Guardini, E. 2005. Convenio SAGPyA – CIL–FIEL Dirección de Ind. Alimentaria, S.A.G.P.yA., Estadísticas varias de productos lácteos. En http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/default.asp – FAO – INDEC - Diarios y revistas especializadas – Páginas de internet de varias industrias lácteas - Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

PRINCIPALES CAMARAS INDUSTRIALES DEL SECTOR

Centro de la Industria Lechera (CIL), Medrano 281 (1178) CABA. Tel.: (011) 4983-6149/0587; e-mail cilarg@cil.org.ar - Junta Intercoopertativa de Productores de Leche (JIPL), Chacabuco 2345 (3000) Santa Fe. Tel./fax 0342-452-0144/8805 int. 6236.