El Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) forma parte del Centro de Investigación de Agroindustria del INTA. Su misión es desarrollar investigaciones conducentes a generar conocimientos y tecnologías para la producción, elaboración, conservación, transporte, y comercialización de alimentos inocuos, con adecuadas características nutricionales, sensoriales y de presentación.

El ITA se halla integrado actualmente por 22 investigadores, 7 becarios y 23 auxiliares de laboratorio y personal de apoyo. Los recursos humanos que lo integran poseen formación científica y tecnológica interdisciplinaria, en áreas del conocimiento críticas en el marco de innovación planteado en el Área Estratégica de Tecnología de Alimentos de INTA. Entre otros profesionales se cuentan entre ellos ingenieros agrónomos, veterinarios, bioquímicos, químicos, ingenieros químicos, ingenieros en alimentos, biólogos, microbiólogos, físicos y estadísticos.

La formación de recursos humanos comprende la dirección y codirección de tesis de Licenciatura, Maestría y Doctorado; dictado de cursos, seminarios y actividades de difusión.

Las actividades de investigación y desarrollo se organizan siguiendo tres líneas:

• Caracterización de materia prima y productos procesados.
• Procesos industriales.
• Inocuidad.

Estas líneas incluyen proyectos financiados tanto por recursos presupuestarios propios como por recursos extra presupuestarios otorgados por diferentes instituciones nacionales e internacionales. El relacionamiento con el sector agroalimentario privado se encuadra dentro de convenios de vinculación tecnológica y servicios técnicos especializados.

El Instituto tiene cuatro Áreas de investigación: Protección de Alimentos, Bioquímica, Procesos Industriales y Análisis Físicos. Todas ellas cuentan con el equipamiento de laboratorio y la infraestructura necesarios para la implementación de técnicas complejas.

El Área de Protección de Alimentos se orienta hacia la investigación de los contaminantes químicos y biológicos que afectan la seguridad de los alimentos. Aborda especialmente aquellos aspectos tecnológicos de elaboración y conservación de los alimentos que influyen sobre los residuos de agroquímicos y el desarrollo de los microorganismos alteradores y patógenos. Cuenta para ello con moderno equipamiento para cromatografía gaseosa, HPLC, además de cubículos de siembra, gabinete de seguridad, PCR, flujo laminar, estufas de cultivo, microscopios y analizador automatizado de turbidez entre otros.

El Área de Bioquímica investiga las modificaciones a nivel bioquímico introducidas en los alimentos por la aplicación de distintos procesos utilizados en la producción, elaboración y conservación sobre la composición, la estabilidad, las características organolépticas y el valor nutritivo (lípidos, proteínas, vitaminas, hidratos de carbono) de las materias primas y productos elaborados. Se realiza investigación y desarrollo para la diferenciación de productos (reducidos en calorías, cárnicos tiernizados, etc) con énfasis en alimentos funcionales (compuestos polifenólicos, prebióticos, etc), y en metodología para el control de procesos y de la calidad final. Cuenta con modernos equipos que realizan cromatografía gaseosa y cromatografía líquida de alta presión, electroforesis, así como con espectrofotómetros, centrífugas refrigeradas de alta velocidad, densitómetros, calorímetro diferencial de barrido, analizador del contenido de proteínas, extractor automático de grasa etc.

La investigación y el desarrollo de tecnologías de procesamiento mínimo, destinadas a la elaboración de alimentos de óptima calidad organoléptica.es encarada por el Area de Procesos Industriales. Dispone para ello de una planta piloto equipada con autoclave de última generación con ducha de agua, adecuado para la pasteurización y esterilización de alimentos envasados en diferentes tipos de envases, de una línea para la elaboración de productos cárnicos inyectados (inyectora multiagujas y bombo masajeador) y de equipamiento menor, tal como multímetros digitales para el registro de curvas de penetración de calor.

Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos son estudiadas por el Área de Análisis Físicos, en la que se desempeña personal capacitado en distintas disciplinas, entre ellos, un panel de evaluadores entrenados para la determinación de las características organolépticas de los alimentos; además, periódicamente se realizan paneles de consumidores para su evolución hedónica. Las cabinas para evaluación sensorial están acondicionadas según normas internacionales y se cuenta con un gabinete de color para su evaluación bajo condiciones estandarizadas. Se realizan determinaciones objetivas de propiedades tales como color, aroma, jugosidad, textura y terneza, con equipamiento específico: cromatografía gaseosa, nariz electrónica asociada a un detector de masa, colorímetro y cizalla de Warner Bratzler entre otros.

Con esta dotación de profesionales y estos equipos se llevan adelante actividades de investigación y desarrollo que abarcan numerosos aspectos:

• Calidad nutricional y organoléptica, identificación de calidades especificas en productos vegetales y animales, con énfasis en alimentos funcionales.
• Modelos de conservación de nutrientes y caracteres sensoriales en alimentos con diferentes tratamientos.
• Estudio de la influencia de la calidad de la materia prima sobre el producto final.
• Estabilidad microbiológica, organoléptica, nutricional y fisicoquímica de alimentos frescos y procesados.
• Tecnologías para la clasificación y tipificación de canales y carne para el Mercosur ampliado.
• Métodos rápidos y precisos de evaluación de calidad para su incorporación en las líneas de procesamiento.
• Tecnologías de preservación que minimizan el deterioro de los factores de la calidad de los alimentos.
• Aplicación de ingredientes de origen natural en la formulación de productos procesados.
• Tecnologías no agresivas con el medio ambiente.
• Caracterización de las materias primas en relación con su aptitud para procesos.
• Inocuidad química, modelado predictivo del comportamiento residual de agroquímicos.
• Inocuidad microbiológica, microbiología predictiva.
• Métodos predictivos de vida útil en alimentos.
• Análisis de riesgo para Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y por la aplicación de agroquímicos.
• Comportamiento residual de productos veterinarios.

En el marco de los nuevos escenarios tanto nacionales como internacionales, el INTA aplica una visión integradora de la investigación y difusión de tecnología, orientada desde la demanda y con capacidad para la anticipación. Adecuarse a esos cambios exige un enfoque analítico de las cadenas de valor y de las demandas de tecnología en los distintos eslabones de las mismas. Desde esta perspectiva, el INTA apoyó el crecimiento de su Red de Alimentos desde su inicio en 1997. Actualmente dicha Red se está reorganizando a partir de la definición de Tecnología de Alimentos como Área Estratégica.

En la Red de Tecnología de Alimentos se organizan el Instituto Tecnología de Alimentos junto con otros Institutos del Centro Nacional de Investigación de Castelar, las Estaciones Agropecuarias Experimentales del Alto Valle del Río Negro, Balcarce, Concordia, Famaillá, Mendoza, Rafaela, San Juan, San Pedro, Catamarca, Delta, entre otras, y distintos organismos del Sistema Nacional de Innovación. La organización en Red permite unir las capacidades tecnológicas de los distintos componentes, integrando actividades que van desde la producción primaria hasta el procesamiento de alimentos. Se trata de un esquema que permite contar con profesionales de alta capacitación y fuerte relacionamiento con el sector científico, tecnológico y privado nacional e internacional.Actualmente se desarrollan actividades de investigación en carne y productos cárnicos, lácteos, cítricos, frutos de pepita y hortalizas entre otros.

Las actividades que desarrolla el Instituto Tecnología de Alimentos, en el marco de la Red de Tecnología Alimentos, aportan respuestas integrales a las problemáticas actuales y se anticipan a demandas futuras (oportunidades) del sector productivo. Están diseñadas y articuladas para brindar herramientas que caractericen y diferencien los productos, optimizando procesos que permitirán mantener y mejorar el posicionamiento competitivo del sector agroalimentario nacional.