PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS

• A principios de la década de 1990 Argentina contaba con 17.800 has de olivares de variedades de mesa. La zona más importante de producción era Mendoza, con unas 7.500 has de olivares para mesa, que representaban más del 60% del total nacional y correspondían a la variedad Arauco, denominada regionalmente “Criolla”.
• Las otras regiones productoras eran La Rioja (2900 has), Córdoba y San Juan.
• La variedad más plantada era Arauco, en sus 2 ecotipos: cuyano (de carozo curvo y gran adherencia a la pulpa) y riojano (con carozo más recto y mayor priscocidad). En importancia le seguían Manzanilla, Empeltre y Changlot Real.
• A mediados de los ‘90, la sucesión de sequías en la cuenca del Mediterráneo produjo el aumento internacional de los precios de los aceites, lo que motivó la plantación de olivares destinados a elaborar aceitunas. Esto se vio favorecido por la implementación de la ley 22.021, de diferimientos impositivos.
• Hacia fines de la década se censaron emprendimientos olivícolas con compromisos asumidos para plantar más de 70.000 has, de las cuales el 40% correspondían a variedades de mesa.
• A fines del año 2000, Argentina contaba con 13.300 has de olivares modernos plantados con variedades de mesa, y a finales del 2003 la cifra superaba las 22.000 has.
• Estas nuevas plantaciones incorporaron la más avanzada tecnología disponible a nivel internacional, especialmente en equipos de riego y fertirriego.
• Cuentan prácticamente en su totalidad con cuadros de plantación monovarietales de 330 plantas/ha.
• Uno de los rasgos distintivos de las nuevas plantaciones es que pertenecen mayoritariamente a la variedad Manzanilla en sus distintos tipos (de Sevilla, Chica, Reina, Aloreña y Gigante), que representa más del 70% del total plantado de las variedades de mesa. En ellas, la variedad Arauco carece de relevancia.
• Otra característica de esta nueva olivicultura, es que la zona de producción se alejó de los centros tradicionales. Así surgieron importantes núcleos de oferta de materias primas en los valles La Rioja Capital, Chilecito, Valle Central de Catamarca y Gran San Juan.
• En un futuro próximo, se espera un cambio en el mix de la oferta de materias primas: en la medida que las plantaciones entren en régimen productivo, la oferta de aceituna Manzanilla superará a la de Arauco, y esto hará que los industriales tengan que adecuar sus técnicas de elaboración. El procesamiento de aceituna Manzanilla es más delicado que el de Arauco debido a que la fina piel de esta aceituna es más sensible al manipuleo y a la exposición a álcalis.
• En la medida que el mercado mundial demanda aceitunas negras y de tamaños grandes, también es factible que algunas variedades aceiteras como Frantoio, Picual, Changlot Real, Nevadillo, Farga y Biancolilla se destinen a la elaboración para mesa.
• Si bien en los últimos años la oferta de materias primas sufrió grandes variaciones a causa de las inclemencias climáticas, la campaña 2004-05 se presenta como un récord nacional. Superaría las 100.000 ton., y cerca del 50% de ellas correspondería a Manzanilla, con lo cual Argentina se transformaría en uno de los principales centros mundiales de producción de esta variedad.
• Cabe destacar que Argentina cuenta viene marcando verdaderos récords mundiales en la producción de aceitunas por hectárea, llegando en algunos casos a valores que superan los 30.000 Kg/ha de aceituna Manzanilla.

INDUSTRIALIZACION

• Tradicionalmente Argentina elaboraba unas 50.000 ton. de aceitunas en salmuera, fundamentalmente aceitunas verdes de la variedad Arauco.
• Las otras formas de presentación (negras naturales, negras californianas y griegas) representaban menos del 10% del total elaborado.
• En las últimas dos campañas las heladas redujeron significativamente la oferta de materias primas, lo que afectó la cantidad elaborada. Para paliar este efecto, se elaboraron aceitunas de mesa procesando variedades doble propósito, en especial Frantoio, Picual y Farga.
• Si bien las estimaciones iniciales indicaban que para 2010 la cantidad de aceituna elaborada ascendería a más de 100.000 ton, duplicando la actual producción, las nuevas estimaciones permiten presumir que esta producción se alcanzaría en el año 2005.
• El 70% de estas 50.000 nuevas toneladas serían de Manzanilla y el resto mayoritariamente de Arauco.
• De concretarse las estimaciones de producción futura, hacia fines de la década actual o mediados de la próxima, con más de 250.000 ton elaboradas Argentina se convertiría en el quinto productor mundial de aceitunas de mesa, y en uno de los más importantes elaboradores de aceituna Manzanilla con el método sevillano de quemado con álcalis.
• Es importante destacar que la disponibilidad para elaborar aceitunas para mesa creció a la par de la producción de materias primas. Por este motivo en la última campaña la capacidad de proceso creció en cerca de 35 millones de kilos de aceituna, es decir, un 30% de la anteriormente existente.
• Este incremento fue acompañado por la incorporación de tecnología de valor: en estos momentos la industria argentina se halla en condiciones de ofrecer grandes volúmenes de aceituna descarozada, rellena, fileteada, en rodajas y en pasta.
• En el país hay más de 90 empresas procesadoras de aceitunas, distribuidas fundamentalmente en las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y Córdoba.
• El nivel de concentración es muy alto: cuatro firmas totalizan el 70% de la producción interna.
• Asimismo, la posibilidad de acceder a mercados compradores de aceituna oxidada artificialmente por el método californiano, llevó a que cerca del 8% de la producción nacional fuera de este tipo de producto, que anteriormente casi no se elaboraba.
• Existen además numerosas pequeñas empresas con sistemas de producción artesanal. Elaboran productos tales como aceitunas griegas con especias y en aceite de oliva, en sal gruesa y aceitunas pasas.
• Se registra una marcada tendencia hacia la diversificación en la presentación, lo que determina la oferta de más de 20 productos distintos.

CONSUMO INTERNO

• El consumo interno de aceituna de mesa ronda las 13.000-14.000 toneladas, con una importante tendencia a reemplazar la fruta con carozo por la descarozada.
• La preferencia por los productos descarozados enmascara el consumo interno de aceitunas, debido a que si bien el consumo parece estacionario, en realidad aumentó debido al reemplazo del carozo por pulpa.
• El 80% corresponde a aceitunas verdes en salmuera. La aceituna con carozo está cediendo espacio ante la descarozada, rellena y en rodajas.
• El consumo es estacional y mayor en verano. Está asociado al consumo de aperitivos, pizzas y condimentos.
• Las formas más comunes de presentación incluyen bidones de 3.5 kg, para venta en restaurantes y casas de comindación, y envases individuales de vidrio de diferentes capacidades.
• El envase puede ser de vidrio, doy packs, permapack y PET. Los pesos netos más comunes son 125; 250; 500 y 1.000 gramos. Los bidones, usualmente destinados a venta institucional, son de 2 y 15 Kg
• La concentración de las salmueras varía en función del destino de las aceitunas. En el caso de los bidones para la venta al peso, la concentración es mayor para asegurar la conservación.
• Las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280). Las aceitunas de calidad extra pueden ser de categorías A, B y C.
• De acuerdo a sus defectos (aceitunas ampolladas o anilladas, golpeadas, machucadas, rayadas, con cochinilla) se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I (hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III (hasta 40 %). Está prohibida la comercialización de aceitunas cuyos defectos superen a los incluidos en la calidad III.
• Del 60 al 65% se comercializa en supermercados. En Mendoza, este porcentaje llega al 80%.

EXPORTACIONES

• En el año 2004, las exportaciones de aceitunas de mesa recuperaron la tendencia creciente que se había visto afectada por la salida de la convertibilidad.
  

• Este aumento en las colocaciones fue acompañado por una leve tendencia a la diversificación de destinos y de tipo de producto.
• El principal adquirente es Brasil, con cerca del 82% del total, y el segundo Estados Unidos.
• De las 55.000 ton. exportadas, 7.910 correspondieron a productos fraccionados en envases para consumo directo.
• Entre las colocaciones de fraccionados, son destacables los envíos de aceitunas verdes con carozo a Brasil, y las rodajas, filetes y pastas a los Estados Unidos.
• Los principales envases utilizados son barricas de 3.50 kg y frascos de 150 y 180 gr.
• Los productos con poco valor agregado se comercializan en tambores de 150 a 180 Kg.
• En los últimos años se manifestó una tendencia creciente a las exportaciones de aceitunas no aptas para consumo destinadas a Brasil.
• El 80% de las ventas externas corresponde a aceitunas verdes de la variedad Arauco, de calibres medios a chicos.
• Debido a que la región norte del país cuenta con altas temperaturas, se necesita aumentar la concentración de las salmueras, lo que conspira contra la colocación de los productos
• La posibilidad de incursionar en mercados alternativos se encuentra restringida por el desconocimiento y la falta de propaganda que padece la variedad Arauco en los países extra Mercosur, y al afianzamiento de la imagen de Argentina como productora de aceituna Manzanilla.
• Con el progresivo ingreso en producción de las nuevas plantaciones, fundamentalmente de la variedad Manzanilla, Argentina tendrá que incursionar en otros mercados demandantes de este tipo de producto.
• Y cuando las nuevas plantaciones se hallen en pleno régimen productivo, el país se transformará en el segundo o tercer exportador de aceitunas en salmuera.
• Tradicionalmente, las importaciones de aceitunas son insignificantes, se trata de aceitunas rellenas con pasta de anchoas, ajo, almendras y morrones.

CAMARAS VINCULADAS AL SECTOR

Asociación Olivícola de Catamarca (ASOLCAT) asolcat@arnet.com.ar - Asociación Olivícola Argentina (ASOLIVAR) asolivar@ssdenet.com.ar - Asociación de Productores Olivícolas de Traslasierra (APROT) mfmoujan@arnet.com.ar - Cámara Olivícola de Mendoza (COMZA) mariobustoscarra@ccecuyo.com.ar - Cámara Olivícola de La Rioja (COR) camaraolivicola@arnet.com.ar – Cuenca del Pichanas pasoviejo@arnet.com.ar