Al expandirse sus técnicas de cultivo a otras regiones y especies de río, el desarrollo de la industria acuícola en Argentina dejó de ser aquella iniciativa modesta, de muchas preguntas y pocas certezas, con que se inició hace largos años en la Patagonia, con la siembra y cría de truchas arco-iris. Aquel comienzo abrió el camino y fue generando cada vez más alternativas comerciales que hoy atraen al consumidor desde vidrieras y góndolas.

El interés despertado por estos alimentos, dio origen a una importante cuenca de producción en el cultivo de peces de río, en el noreste de nuestro país. Entre las especies que habitan la Cuenca del Plata y que son muy conocidas en la pesca deportiva, especialmente junto al dorado y al surubí, se encuentra el pacú (Piaractus mesopotamicus), producto apreciado y cotizado por sus virtudes nutricionales y por el sabor y la calidad de su carne.

Alternativa de producción
El desafío, que surgió como una alternativa posible ante la necesidad de mejorar el nivel de ingresos de productores agrarios, consistió en ampliar la diversificación con alimentos de origen acuícola, como es el caso del Pacú.

Entre los peces conocidos de río esta variedad es muy apreciada en la zona centro-noreste de Argentina, pero ese interés local paulatinamente se fue propagando, despertando la confianza de consumidores cada vez más exigentes. Fue esta preferencia, lo que posibilitó que surgieran inversiones y emprendimientos de riesgo en varias provincias.

Cuando se analizan los motivos que dieron origen a la iniciativa comercial, surge entre ellas el avance de las aguas contaminadas, las modificaciones ocasionadas por las represas hidroeléctricas en los lechos de los ríos y los cambios sustanciales que se han producidos en el ecosistema.. Estos factores, sumados a la pesca indiscriminada, y otros fenómenos acompañantes han contribuido a la notoria disminución de la "capacidad de carga" de los ríos, ya muy lejana a la originaria, por lo que el mejoramiento de la situación apunta a la siembra de juveniles en algunos tramos de los grandes ríos.

Como la mayoría de los peces de la Cuenca del Plata, el Pacú es una especie que migra al momento de la reproducción y tanto las barreras construidas por el hombre, como los factores señalados, han terminado por afectarla con severidad.

El ecosistema fluvial ha cambiado sustancialmente, y las pesquerías se han diezmado, obligando hace más de un año, a prohibir la captura comercial y deportiva del pacú en las aguas de Entre Ríos y Santa Fe, aunque más al norte, sobre el Alto Paraná, el Paraguay y sus afluentes, existen en forma abundante y su captura se realiza en forma controlada. Las piezas de los desembarques actuales en la Provincia de Corrientes, alcanzan un peso promedio de 3,0 kilos. En el río Uruguay, por el contrario, prácticamente ha desaparecido.

A medida que en las pesquerías se acentuaba la disminución del pacú, se redoblaron los estudios sobre su biología, especialmente en cuanto a su reproducción y hábitos alimentarios, con el propósito de lograr su cultivo en cautiverio. En Venezuela, Colombia y Brasil desarrollaron el cultivo de esta especie y otras similares; tarea a la que se sumó nuestro país a partir de la década del ´90.

En el cono Sur, tanto Brasil como Argentina comparten la crianza de la misma especie de pacú. Se trata de un pez de hábito alimentario de amplio espectro (omnívoro) con dientes que le permiten la trituración de semillas, frutos y hasta hojas del borde de los ríos, afluentes y esteros, que constituyen su hábitat natural.

Misiones, Formosa, Corrientes, Chaco, Santa Fe y Salta, son las cinco provincias que están encarando su cultivo, con diferentes grados de desarrollo y planificación. El mayor establecimiento productor, se halla en la Provincia de Misiones, estimándose que existen más de 20 productores pequeños y medianos dedicados a su cultivo. Sus producciones pueden abarcar desde una hectárea (diversificación agraria familiar o asociada), hasta 150 ha. y con proyecciones de mayor tonelaje.

La producción estimada en el país se halla en torno de las 600 toneladas. Estas cifras podrían duplicarse en un período breve, si se implementase una campaña de difusión adecuada, junto con la mejora de los procesos de distribución y comercialización del producto.

Tecnología y desarrollo comercial
Los primeros ensayos de fileteado, con diversos cortes y desespinados (filet en dos tapas, tipo lomo sin grasa, etc.) para pescado en fresco y congelado se llevaron a cabo con el apoyo de una industria pesquera marplatense, que efectuó de este modo un importante aporte para la puesta a punto de la comercialización de Pacú Los subproductos del fileteado pueden comercializarse aparte, como "lomito de Pacú" y también es posible obtener como subproducto, un minced destinado a consumo. Los resultados, muy interesantes, indican un rendimiento que va desde un 32 hasta un 40 %, según el corte y el desespinado efectuado.

El fileteado conferiría ventajas en su comercialización al público, que en su gran mayoría requiere filetes sin espinas; tanto sea para mercado interno como externo futuro, Si bien aún necesita ubicarse mediante un cuidadoso marketing, presentación y en lo posible con acompañamiento de marca de origen, la experiencia demostró que se trata de un pez con interesantes perspectivas de mercado. Además, su producción permitiría diversificar la actividad de numerosos establecimientos rurales posibilitando mejorar los ingresos. En cuanto al arte de su cultivo, es necesario continuar los estudios emprendidos, que permitan disminuir costos y mejorar los manejos productivos.

Propiedades nutricionales
Según análisis aproximados realizados por el INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) sobre muestras cosechadas en el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola (CENADAC), el nivel proteico del Pacú es alto. Presenta un 18 % de proteína y su grasa, de hasta un 10%, contiene aceites del grupo de los omega, siendo en este caso el omega 6, su mayor producto resultante. Cada 100 gramos de producto, corresponden cerca de 160 kcal. Como otros peces, también es rico en minerales y vitaminas.

Para encarar la cría y reproducción del Pacú, el establecimiento HREÑUK S.A. dispuso una importante estructura en un predio de 150 hectáreas con variados espejos de agua en desnivel. Es un complejo acuícola modelo en su tipo: además de la planta frigorífica para este alimento habilitada por SENASA ha estructurado un sistema de trazabilidad. Entre otras bondades, La firma subraya la digestibilidad y el alto valor nutricional del producto, destacando los valores en fósforo, vitaminas, proteínas y ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6) que contribuyen a atenuar los procesos inmuno-inflamatorios y, fundamentalmente, reducen la tasa de colesterol previniendo así las enfermedades cardiovasculares.

Otro de los establecimientos que se destaca en el cultivo de este alimento, es "Las Palmeras" en la Provincia de Formosa. Espejos de agua distribuidos en un predio superior a las 20 hectáreas, posibilitan la obtención en esta etapa productiva, de más de 100 toneladas de Pacú.

Comercialización y arte culinario
El proceso de recolección puede ser parcial o total. Luego de la captura se colocan los peces en agua de temperatura menor a los 2ºC, lo que produce su insensibilización.

Los ejemplares de talla má pequeña (400 a 1.000g), que responden a cultivos de mayor densidad o de menor período de engorde, suelen venderse a "cotos de pesca" a valores que oscila entre 3 y 4 $/kg, en vivo y a pie de estanque, y entre $ 5 y $ 6/kg aproximadamente si están eviscerados y envasados al vacío.

Las primeras ventas masivas, cercanas a las 80 toneladas, se iniciaron a principios del 2001, abarcaron comercios locales, la amplia franja del Litoral y una muy pequeña porción del mercado de la ciudad de Buenos Aires. Hasta ahora, se lo ha presentado congelado, envuelto en film y al vacío, tratándose en este caso de un producto de excelente calidad, proveniente de una planta frigorífica en la localidad de Apóstoles (Misiones) aprobada por el SENASA.

Se trata de un pez, que presentado entero y con piel, resulta ideal para cocinarlo a la parrilla o a las brasas, desgrasándolo lentamente y resaltando su sabor con sal, limón, jengibre y pimienta. La pieza entera, ya limpia y con escamas, se parte y cocina en dos mitades, con la carne hacia las brasas hasta el último toque, cuando es volteado para dorar el cuero. En su mayor región de consumo, también se lo cocina a la cacerola, en la tan afamada "morocha" y al horno, aderezándolo con distintas hierbas y aún rellenándolo. Aparte del "pacú a las brasas", otras recetas muy requeridas son el "pacú a la gustosa", y el "pacú a la entrerriana", con distintas variantes, según la cultura regional y el gusto del consumidor.

Turismo aventura
Las medidas conservacionistas que protegen los salmónidos en nuestra Patagonia, se apoyaron en el sistema "capture y libere", que ha garantizado la continuación de las afamadas y codiciadas temporadas de pesca. Esta modalidad de turismo, es una de las más difundidas de los lagos cordilleranos. Hoy en el Nordeste de nuestro país, no sólo se propone esa modalidad turística, sino que con la acuicultura de la región también nace otra alternativa comercial: la de "pesco y pago"; en este caso, el premio al esfuerzo es un exquisito PACÚ.

Luis De Bernardi

Fuentes Consultadas
Dirección de Acuicultura, Dra. Laura Luchini (SAGPyA) - Guía Práctica para el Cultivo de Pacú, (Martinez- Wicki) 1997