Coriandro y Pimienta

Esféricas, pero muy distintas

A primera vista, los únicos puntos de contacto del coriandro y la pimienta son su carácter de condimentos y su forma esférica. El coriandro es una planta herbácea, mientras que la pimienta proviene de un árbol; sus respectivos sabores y aromas son bastante diferentes; las semillas de coriandro son la especia argentina más exportada en tanto que la pimienta es el producto más importado del rubro. Pese a todo lo anterior, ambas forman parte del segmento de productos más consumidos en el país. De hecho, junto con los derivados del pimiento seco y el orégano suman el 75% de las facturaciones del sector. Por otra parte, tanto el coriandro como la pimienta experimentan una caída en la demanda mundial a consecuencia de la disminución del consumo de alimentos cárneos en Europa, debida a la enfermedad de la vaca loca. Una tercera razón las emparenta: el coriandro es empleado habitualmente para adulterar la pimienta.

El producto

· Nuestro Código Alimentario, en su Capítulo XVI (Art. 1218), define al Coriandro (también Culantro o Cilantro) como el fruto limpio y seco del Coriandrum sativum L., una planta herbácea anual de la familia de las zanahorias (Umbelíferas).
· A través de los siglos, la característica más apreciada de esta especia ha sido su aroma distintivo: cítrico, mentolado y húmedo a la vez.
· De las semillas secas de coriandro se obtiene un aceite esecial muy apreciado en el sector de aromas y sabores.

La producción

· Dados los grandes cambios sufridos por este mercado en los últimos quince años (cambios de hábitos de consumo,
mejoramiento de los rendimientos, etc.), es muy dificil estimar la producción mundial total, lo mismo que los volúmenes propios de cada país.
· Los mayores productores mundiales son Marruecos, Canadá, India, Pakistán, Rumania y la ex – Unión Soviética.

· Se estima que en la India actualmente se cultivan 28.000 hectáreas de coriandro. El producto de esta gran superficie se destina fundamentalmente al autoabastecimiento.
· Lo mismo ocurre en Pakistán, donde la superficie plantada se aproxima a las 8.000 hectáreas.
· Se sabe que la producción de Europa Oriental es muy relevante pero no está cuantificada.

· Existen otros países productores agrupados en regiones:
- Medio Oriente: Irán, Turquía, Egipto e Israel.
- Extremo Oriente: Birmania, China y Tailandia.
- Europa: Polonia, Bulgaria, Hungría, Francia y los Países Bajos.
- América: Estados Unidos, Argentina y México.
· En la campaña 99/00 Argentina produjo poco más de 2.600 toneladas de coriandro, habiéndose plantado una superficie
de 2.050 hectáreas.
· Tanto el volumen como la superficie muestran una tendencia decreciente a lo largo de la década. Comparando la
campaña del 90/91 con la del 99/00, la producción ha disminuído poco más del 60%.
· Si se compara década contra década, se nota una mejora marcada en los rendimientos, que durante los ´80 fueron
de 800 – 900 Kg/ha frente al promedio de la última década, de 1.400 kg./ha. Esto ha sido posible gracias al salto tecnológico protagonizado por el cultivo.
· Los aumentos en los rendimientos, la baja de los precios internacionales y la contracción del mercado interno de esta especia produjeron una disminución de la suoperficia dedicada a la producción.
· El Aceite de Coriandro puede obtenerse tanto por medio de destilación por arrastre de vapor, como por codestilación.
Los rendimientos de la operación están entre 0,3 y 1,1 gramos de aceite cada cien gramos de semillas.

Las exportaciones

· El coriandro es la principal exportación argentina en lo que a hierbas y especias se refiere.
· Las exportaciones de esta especia representan casi el 17% de la producción nacional.

· En el año 2000, representó el 67% del volumen total de de hierbas y especias exportado y el 24% del monto.
· Las ventas al exterior contabilizaron poco menos de 450 toneladas, por un valor de 208 mil U$S.
· Esto indica un aumento del 25% en el volumen exportado con respecto a 1999. El precio recibido por el exportador disminuyó un 10% con respecto al mismo año, ubicándose en U$S 0,47 por kilo.
· Comparando los precios de 1996 con los del 2000, se observa una merma de casi el 56%.
· El salto en el volumen de las exportaciones argentinas se debe fundamentalmente al aumento de los embarques destinados a Brasil.

· Tradicionalmente, Turquía era el principal proveedor de coriandro del Brasil. La pérdida de la cosecha turca del 98/99 ha obligado a este último a aprovisionarse con producto argentino.
· Todas las ventas argentinas se destinan a países limítrofes.

Las importaciones

· Las importaciones argentinas de coriandro suman solo el 0,1% de la producción nacional.
· En el año 2000, el ingreso de coriandro contabilizó poco más de 2 toneladas de producto por un monto total de U$S 10 mil.
· 1998 fue el pico de importaciones en el ultimo quinquenio en lo temporal, con la abrupta baja en la producción que se
dio entre las campañas 97/98 y 98/99.

· De ahí en más, las importaciones cayeron, acumulando una merma de más del 80% en volumen. Entre 1999 y 2000, la
disminución fue de un 90%.
· El precio del producto importado promedió los U$S 4,8 por kilogramo. En 1996, este precio era de U$S 1 por kilogramo. Esto indica que las compras al exterior actualmente solo se componen de producto envasado con un alto valor agregado.
· Los orígenes de las compras al exterior varían año tras año. En el 2000, el 95% de las importaciones provino de Francia.

El consumo

· Los frutos enteros o molidos son utilizados ampliamente en la industria alimentaria, principalmente para la fabricación de mezclas de especies.
· Normalmente integran el Curry, aportando sus cualidades a la mezcla base de pimienta, jengibre y cúrcuma.
· Se utiliza también como ingrediente de pickles, salsas, pastas y para saborizar al gin.
· En regiones como Escandinavia y Rusia, es un importante insumo de la industria licorista.
· En la industria farmacéutica se lo emplea para enmascarar el sabor de algunos compuestos medicinales o para calmar
la irritación estomacal que los mismos puedan producir.
· Además de los frutos, tambien pueden consumirse las hojas verdes y las raíces.
· Las raíces leñosas se consumen fundamentalmente en China, aunque no constituyen un producto internacionalmente
relevante.
· En todo el mundo, las hojas de coriandro (a las que se denomina normalmente "cilantro") son un componente habitual de sopas y otras preparaciones alimenticias.
· El aceite esencial de coriandro se utiliza ampliamente en perfumes, bebidas, productos de pastelería, goma de mascar, carnes, aderezos y caramelos.
· Mundialmente, tanto el consumo del aceite esencial como el de la especia (semilla/fruto) y la hierba (hojas) están sujetos a la producción de alimentos elaborados. Particularmente, hay dos variables que impulsan la expansión de la demanda de estos ingredientes: el incremento en el consumo de comidas étnicas que se da en los países centrales y el crecimiento de la industria de carnes procesadas.
· El consumo interno aparente ha disminuído de 71 gramos por habitante en 1996 a 43 gramos por habitante en el 2000.
· Este último fenómeno puede explicarse por la aparición (a partir de la apertura económica, en 1991) de otros condimentos considerados "exóticos" que compiten por un mismo nicho de mercado.

El producto

· Según el artículo 1237 del Código Alimentario Argentino, la pimienta negra es el fruto parcialmente maduro y seco procedente del Piper nigrum L.
· La pimienta negra en grano no debe contener más del 5% de pedúnculos y frutos abortados y debe pesar por lo menos 400 grs. por litro.
· La pimienta negra, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes exigencias: no tener más de 7% de cenizas totales a 500-550°C; de 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 14% de fibra bruta y no menos de 6,75% de extracto etéreo fijo; de 8% de extracto alcohólico, ni menos de 30% de almidón.

· La pimienta negra se utiliza como especia y como materia prima para la extracción de oleorresina y el aceite esencial.
· Por su parte, el artículo 1234 de la misma norma define a la pimienta blanca, como las bayas maduras maceradas en
agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum L., enteras o pulverizadas.
· La pimienta blanca, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones: no tener más de 3,5% de cenizas totales a 500-550°C, de 0,3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 3%; no menos de 52% de almidón, ni menos de 8% de extracto alcohólico y de 7% de extracto etéreo fijo.
· La pimienta blanca sólo es utilizada como especia.
· Ambas pimientas son un ingrediente importante en la cocina doméstica y en la industria alimentaria.
· En otros tiempos, la pimienta negra era un verdadero lujo. Los griegos apreciaron sus virtudes medicinales. A principios del siglo V los godos la estimaban tanto que exigían grandes cantidades de ella como tributo a los enemigos vencidos.
· Durante la Edad Media se pagaba a precios muy altos. Los portugueses intentaron encontrar un camino más corto a la
India para traer de esa región especias como la pimienta. Lo lograron en 1498, cuando descubrieron una nueva ruta marítima por el Cabo de Buena Esperanza.

Producción y mercados

· Nuestro país no produce pimienta en ninguna de sus formas.
· La producción mundial para el año 2000 fue casi de 250 mil toneladas, con una superficie implantada de poco más de 366 mil hectáreas.
· El mayor productor mundial es India, con una producción de 57 mil toneladas, más de la mitad de las cuales se vuelcan en el mercado interno.
· Le siguen en importancia Indonesia (más de 52 mil toneladas), Brasil (cerca de 46 mil ton.), Malasia (19 mil ton.), Viet Nam (casi 18 mil ton.) China (17,5 mil ton.) y Sri Lanka.(17 mil ton.).
· Los países con mayor producción no son necesariamente los que obtienen mejor provecho
· Ordenados según el rendimiento obtenido por hectárea, la mejor performance pertenece a Camboya (casi 7000 kilos), seguida por Brasil (casi 3000 kilogramos) y Tailandia (2800 kilogramos). El resto de los países posee rindes equivalentes a la mitad de este último o menos.
· Para el año 2001 se espera que la producción mundial disminuya a 215 mil toneladas, según datos estimados por la IPC (International Pepper Community).
· Se prevé que las malas condiciones climáticas que afectan a la principal zona productiva de Malasia impacten negativamente en la producción local y por lo tanto en la mundial.

· Se espera que las exportaciones globales aumenten un 8%, pasando de las 169 mil toneladas de 2000 a cerca de 183 mil para el presente año. El 70% del volumen correspondería a pimienta negra y el resto a pimienta blanca.
· La creciente participación de Viet Nam en el comercio internacional de especias en general y de pimienta en particular lo proyectan como el futuro árbitro de este mercado. Se estima que en el 2001 su producción alcance las 4000 toneladas de pimienta, duplicando con creces los niveles de producción del año anterior.

Consumo

· Mundialmente, existe una tendencia creciente en la evolución del consumo de pimienta blanca.

· Dicha tendencia es muy marcada en Europa Occidental, Estados Unidos y Japón.
· El consumo nacional de pimienta en el 2000 fue de 39 gramos por habitante.
· El consumo nacional ha mantenido una tendencia positiva en el último quinquenio, de la mano del crecimiento de la industria alimentaria y en particular de los alimentos preparados.
· La tendencia parece quebrarse en el 2000, por efecto de la recesión.

Comercio exterior

· La totalidad de la pimienta consumida en Argentina, tanto molida como en grano, es importada.
· El año pasado, las importaciones de pimienta contabilizaron más de 1400 toneladas por un valor de U$S 7,5 millones.
· Las tendencias de la importación acompañan a las del consumo dada la inexistencia de producción nacional.
· Los orígenes del producto son diversos, pero la mayoría proviene de países latinoamericanos.

· Chile, Brasil y Perú suman el 57% de las importaciones.
· Más del 98% de las importaciones corresponden a pimienta en grano.

· El precio promedio de las importaciones fue de U$S 5 por kilogramo.
· Las exportaciones son muy pequeñas en comparación con las importaciones (aprox. 0,3%).

· Para el año 2000, los embarques al exterior contabilizaron poco más de cuatro ton. por un valor cercano a los U$S 90 mil.
· La tendencia de las exportaciones no es definida y depende de oportunidades puntuales que surgen fundamentalmente en los mercados de los países vecinos.

· El 71% de la pimienta exportada es producto molido y envasado.
· El precio de las exportaciones de pimienta molida ronda los U$S 23/Kg mientras que la pimienta en grano se coloca en el exterior por valores cercanos a los U$S 18/Kg.
· Los principales destinos de las ventas nacionales de pimienta son Uruguay y Paraguay, que suman el 76% del volumen total .

Fuentes consultadas

Dirección de Industria Alimentaria, SAGPyA – INDEC -Código Alimentario Argentino - Alberta Agriculture, Food and Rural Development - International Pepper Community – INAL – FAO.

Ing. Alim. Juan M. Alderete - Téc. Andrea Janín