Saliendo de la vaina
Las vainas del algarrobo americano contienen semillas de excelente calidad nutricional. Sus harinas se utilizan para la elaboración de alimentos tradicionales para pequeños agricultores de algunas producciones regionales, mientras que las gomas son utilizadas como insumo de la industria alimentaria, especialmente en los Estados Unidos. La harina presenta, además, algunas oportunidades en negocios de nichos como, por ejemplo, alimentos para celíacos y panes típicos regionales, de alto valor agregado. El algarrobo americano genera una tercera oportunidad de negocios en el sector servicios, a través del agroturismo. La interesante evolución de los productos de algarrobo europeo en países de mercados altamente competitivos y su similitud con las especies del género Prosopis -algarrobo americano- es alentadora para el desarrollo de la actividad en el país.
Una oportunidad alimentaria
El fruto del algarrobo americano se encuentra entre los alimentos más
antiguos utilizados por el hombre, dado que es una excelente fuente de
carbohidratos y proteínas. Actualmente, en Argentina su uso sólo
es habitual en la región noroeste. Los varaiados productos que
se obtienen a partir de la vaina del algarrobo y los pasos necesarios
para obtenerlos se resumen en el siguiente esquema
Entre los productos que poseen mayor potencialidad de uso se destaca la
harina que se obtiene por secado, molienda y cernido de las vainas de
algarrobo.
La harina de algarrobo está definida en el Código Alimentario Argentino (CAA) como el producto de la molienda de las semillas del algarrobo blanco, mientras que el proceso tradicional utiliza toda la vaina, tanto del algarrobo blanco como
del negro. En cambio, al definir la harina de algarrobo europeo hace expresa mención a la utilización de la vaina decorticada del mismo.
Los frutos o vainas del algarrobo blanco son ricos en hidratos de carbono y proteínas de valor nutricional, y proveen hierro y calcio, presentando un bajo tenor graso y buena digestibilidad. Como su contenido de hidratos de carbono es menor que el de la harina de trigo, su consumo es aconsejable para los diabéticos. Además permite la elaboración de alimentos para celíacos, dado que la harina no contiene gluten .
El Código Alimentario Argentino también contempla otro producto obtenido del algarrobo y presente en la cocina nativa: el patay. Es un típico pan seco elaborado a partir de la harina, que se consume de diversas maneras y constituye un importante alimento popular en el centro-oeste del país.
El Dr. Peter Felker de la Texas A&M University, referente mundial en estudios de utilización alimentaria del algarrobo americano, explica que el patay argentino no posee una calidad destacada, principalmente por deficiencias en su manufactura. El especialista asegura que una harina más refinada, obtenida a partir de la eliminación de la parte externa del fruto, con un proceso de elaboración mejorado y con una calidad asegurada tiene un alto potencial de comercialización debido a su aroma, sabor y características nutricionales.
En la actualidad, varios molinos procesan las vainas y comercializan harina de algarrobo al por mayor, con un precio promedio de U$S 2/kg. Se destacan entre ellos Molinos Gili SA, Belli Hnos y Dietética Científica. El destino principal de estas harinas son las industrias de galletitas, snacks y productos para regímenes especiales.
Existen además otros productos tradicionales obtenidos del algarrobo que presentan una alta potencialidad de mercado: la harina tostada de algarrobo negro es utilizada como sucedáneo del café. La bebida es una fuente proteica, energética y vitamínica para la alimentación humana, de sabor agradable y exenta de cafeína. El arrope, obtenido de la cocción de las vainas, es un producto muy similar a la miel que se utiliza como endulzante y en la fabricación de caramelos y dulces típicos.
Gomas y agentes ahumantes
Los algarrobos americanos generan gran cantidad de mucílagos, gomas y exudados de excelente calidad que son utilizados en varios países (EEUU y México, entre otros) como aditivos alimentarios.
La goma de Prosopis conocida como goma mezquite es ideal para la fabricación de alimentos dietéticos "de liberación lenta" y para diabéticos. En Argentina, no se encuentra inscripta en el Código Alimentario Argentino dentro de la lista positiva de aditivos. Tampoco está admitida para uso alimentario en la Unión Europea. Además, se la utiliza como sustituto de la goma arábiga (proveniente de las acacias) en la fabricación de pastillas de goma y, microencapsulados de aceites esenciales y medicamentos. De la misma manera, puede reemplazar a la goma guar, proveniente de Cyamopsis tetragonolobus, y a la goma garrofin, que se extrae del algarrobo europeo, ambos importantes aditivos en la industria alimentaria.
En Estados Unidos, el precio del kilo de semillas de Prosopis juliflora para obtención de goma mezquite es de U$S 4,75 un 15% menos que el de las semillas de la planta que produce goma guar.
No existen estudios sobre extracción de goma mezquite en Argentina, por lo que se desconoce su viabilidad técnica y económica. Actualmente, la Facultad de Agronomía de la UBA se encuentra realizando los primeros ensayos en laboratorio sobre rendimiento y calidad industrial del producto.
A diferencia de la goma mezquite, la utilización de las maderas, cortezas y ramas no tratadas de Prosopis juliflora se encuentran inscriptas en el reglamento técnico Mercosur como agente ahumante de uso alimentario.
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Interesante potencial
Los productos derivados del algarrobo presentan un interesante potencial para las empresas locales vinculadas al sector alimentario. Del estudio realizado se desprenden cinco claves para su desarrollo:
1. La producción
de harinas y gomas de Prosopis es una actividad natural y ambientalmente
sustentable, que genera una fuente de alimentación genuina de alto
valor para las poblaciones rurales del interior del país.
2. Estos productos
presentan un alto potencial para generar ingresos extras mediante la comercialización
de alimentos étnicos y el agroturismo.
3. Los productos
de regímenes especiales para celíacos y la tendencia de
consumo de snacks y productos para desayuno representan una importante
oportunidad de negocios en el segmento de alto valor agregado.
4. Si se demostrara la viabilidad técnica
y económica, y posteriormente se incluyera la goma de Prosopis
dentro del listado de aditivos permitidos en el Mercosur, Argentina tendría
una gran oportunidad de capturar parte del mercado mundial de semillas,
espesantes y gomas naturales.
5. La inscripción
en el CAA de la goma mezquite y su viabilidad técnica y económica
darían lugar a una importante sustitución de importaciones
de harina de algarrobo y de gomas arábiga y guar, monto que en
el año 1999 ascendió a U$S 5 millones en Argentina.
Fuentes consultadas
Escuela IPEM Nº 104 "Arturo Capdevila", Cruz del Eje, Córdoba e Ing. Agr. Inés Gil de Ringuelet - INDEC - NOSIS - Universidad de Buenos Aires - FAO - EPET Nª 8 de Telén, Pcia.de La Pampa - Universidad Regional del Delta - José Tinto: "Productos no Leñosos de los Arboles Argentinos" - The IFT Annual Meeting, "Grain Legumes", Hymowitz - Dr. Peter Felker, Texas A&M University, comunicación personal.
Colaboración: Ing. de Montes Yago de Miguel