La olivicultura catamarqueña se afincó en esas tierras en los tiempos coloniales, llevada por los jesuitas. Desde sus inicios, su desarrollo estuvo subordinado a la disponibilidad de agua para riego. En este sentido, el término ¨disponible¨ es muy adecuado ya que si bien la provincia cuenta con grandes recursos de agua subterránea, los acuíferos se encuentran a más de 200 m. de profundidad y la falta de una tecnología apropiada obstaculizaba su extracción. Por tal motivo, la olivicultura se limitaba a Andalgalá, Pomán, Tinogasta y Fiambalá, donde vertientes naturales o pozos superficiales facilitaban el aprovechamiento del recurso.
En este contexto, la provincia producía cerca de 7.000 toneladas de aceituna que vendía a La Rioja para ser industrializada. La producción de aceite era totalmente artesanal.

La ley de diferimiento impositivo constituyó un incentivo importante para realizar inversiones -incluso por parte de empresas extrasectoriales como supermercados, industrias de bebidas no alcohólicas y radiodifusoras- en zonas prácticamente no desarrolladas.
Las buenas perspectivas en el mercado mundial, la aptitud agroecológica de la región y la disponibilidad de un período marcadamente prolongado para la devolución del pago de impuestos fueron factores que determinaron la preferencia para plantar olivos. El resultado fue que, a diciembre de 1999, en el país había compromisos para plantar más de 70.000 has con olivos, principalmente en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan.
En el caso especial de la primera, la cifra raya las 30.000 has, de las que hacia fines de 1999 ya se habían plantado 19.000, lo que transformaría a esta provincia en la principal productora de materias primas del olivo.

Además las nuevas condiciones económicas y financieras posibilitaron la producción de olivo en nuevas áreas, por lo que hoy la provincia cuenta con tres regiones bien diferenciadas:

· El Valle Central, ubicado entre los cordones del Ambato y del Ancasti.
· El Bolsón de Pipanaco: región situada entre el salar homónimo y el cordón del Ambato
· La zona de altura: correspondiente a los distintos valles productivos del departamento de Tinogasta

Para poder realizar un mejor análisis, se trabajó con las 3 regiones por separado dentro de un marco general; resaltando, cuando fue necesario, las diferencias entre cada una.

Se observa la clara preponderancia del Valle Central con respecto a las otras 2 regiones. Esto responde a que cuenta con buenas condiciones de cultivo (aunque presenta como limitante la concentración de las precipitaciones en la época de cosecha) y está ubicada entre las rutas que unen Catamarca con La Rioja y Córdoba.

· Características de las plantaciones
· Requerimientos de mano de obra
· Logística y capacidad instalada
· Distribución de las fincas y posibilidad de implementar una fábrica

Otro importante cambio fue considerar a los montes como unidades productivas de alta calidad. Esto condicionó la elección de las variedades: ya no se plantan olivos, sino variedades que producen aceitunas de excelente aptitud industrial y de gran valoración por parte del cliente.

Esta visión de los montes de olivo motivó una elevada concentración de plantaciones en pocas variedades. No fue casual: fueron elegidas porque sus aceites o aceitunas son muy apreciados por los consumidores exigentes. Las más plantadas son: Arbequina (39%), Manzanilla (14%), Picual (12%) y Frantoio (8%).

En tal sentido, Argentina sería el único lugar del mundo, fuera de los países del Mediterráneo, donde se daría una elevada concentración de variedades. Si las estimaciones son correctas, nuestro país pasaría a competir con Cataluña en la producción de aceite de Arbequina, con Andalucía en el de Picual y con la Toscana en el de Frantoio. Si bien estos productos no son ¨indicaciones geográficas¨, constituyen la denominación vulgar del aceite de la zona.

Además de ser elevada, la demanda de mano de obra está concentrada. Como se plantaron pocas variedades, se estima que el 70% de la aceituna de la provincia será cosechado en los primeros 60 días de campaña (120 días en total), razón por lo cual, en realidad, durante este período se requerirá más del 50% de los jornaleros.

La alta dependencia de la mano de obra durante la cosecha y su incidencia sobre el costo de producción impulsaron a los grandes productores a implementar sistemas mecánicos de recolección. Hasta el momento se ensayaron varios equipos pero aún no se llegó a determinar cual es el más apropiado a las condiciones de cultivo.

Cabe aclarar que en los primeros años de producción, la cosecha mecánica no presentó ventajas económicas respecto de la manual, sin embargo, posee un valor indirecto al evitar la dependencia del personal contratado. Hay que recordar que la mano de obra capacitada es un recurso escaso, en especial en el Bolsón de Pipanaco y Tinogasta.

Prácticamente la totalidad de los proyectos consideran a la cosecha como un costo variable, con valores que oscilan entre los $ 0.08 y los $ 0.12 /Kg de aceituna para la recolección manual, y de entre $ 0.04 y $ 0.06 /Kg para la mecánica. Si bien la cosecha mecánica parece ser una alternativa interesante al momento de reducir gastos, no es aplicable a todas las condiciones de producción.

También hay que considerar que las fábricas trabajan con un stock de materias primas para 24 horas de proceso, por lo cual es indispensable una adecuada operatividad en el manejo de la aceituna, más aún si se tiene en cuenta que una vez cosechada su vida útil es muy reducida (48 horas si se quiere obtener un buen producto). Por tal motivo, las fincas e industrias deberán contar con una muy buena logística de recepción, traslado y entrega de la oliva.

Conforme las estimaciones realizadas por el INTA Catamarca, las 13.000 has plantadas con olivos demandarían, en el 2006, una capacidad instalada de 1900 toneladasde aceituna por día, es decir, que deberían instalarse por lo menos 16 módulos nuevos de 100 tn/día, o su correspondiente en módulos de menor capacidad.

Teniendo en cuenta que el 80% de la superficie plantada corresponde a 6 variedades, todas de excelente aptitud industrial, la provincia podría transformarse en la principal productora de aceites varietales. Sin embargo, para que éstos realmente sean valorados como tales, deben ser impecables en sus atributos sensoriales, por lo que resulta indispensable aplicar al detalle todas las buenas prácticas de manufactura que aseguren la obtención de un producto inigualable.
Es necesario partir de la premisa de que la única alternativa que tiene Argentina para insertarse en el mercado mundial de aceite de oliva es con productos de primera línea que posean un alto grado de diferenciación, tanto sean fraccionados para consumo como para venta a granel. Los aceites de encabezamiento son una necesidad: en el primer caso, porque le transfieren el carácter distinto al aceite y, en el segundo, porque constituyen la herramienta de negociación del resto.

Otro punto álgido es el manejo del aceite en los depósitos. Partiendo del supuesto de que los aceites van a ser varietales, los depósitos deberán ser diseñados teniendo en cuenta la estrategia de comercialización, lo que implica contar con tanques de diferente capacidad para contener los distintos tipos de producto.

En este sentido, es necesario dividir los aceites en 3 grandes grupos: encabezamiento, buenos y lampantes. Bajo condiciones generales de manejo, la producción anual de una fábrica debería tener un 30% de aceites de la primera categoría, 40% de la segunda y 30% de lampantes.

Una planta de almacenamiento bien diseñada debe considerar esta distribución teórica. Consecuentemente, por lo menos el 30% debería contar con tanques de baja capacidad para permitir mantener aceites que, aún siendo de la misma variedad, presentan diferencias sensoriales dignas de resaltar.

El objetivo de este tipo de clasificación es lograr un mejor precio. Si bien es cierto que en la actualidad los destinos prioritarios del aceite argentino (el consumo interno y Brasil), no "valoran" al aceite de oliva por sus atributos sensoriales, contar con este tipo de clasificación va a actuar como herramienta de venta, en el momento en que la oferta obligue a pensar en otros mercados.

Asimismo, cabe aclarar que en los últimos dos años, el consumidor argentino manifestó un cambio en sus preferencias: surgió un nuevo perfil de cliente, el que opta por los aceites suaves, para quien los atributos sensoriales juegan un papel fundamental. De continuar esta tendencia, el comprador comenzará a discriminar entre distintos tipos de aceite de oliva: para ensaladas, para fritura, para aderezar carnes, etc.

Si bien la provincia de Catamarca se perfila como la principal productora de aceite de oliva de la Argentina, aún debe redoblar esfuerzos para adaptarse a los estándares requeridos internacionalmente e insertarse en un mercado cada vez más exigente.