La sal o cloruro de sodio, es un compuesto químico mineral que proviene de fuentes naturales: se extrae de salinas -sal jema o sal de roca- o del mar, por evaporación.

Su empleo en la alimentación está asociado al desarrollo de la agricultura: desde tiempos remotos el consumo de vegetales llevaba el agregado de este mineral, que se transformó, así, en el primer condimento de la historia. Su rol en la regulación de líquidos en el organismo humano le asignó un lugar de importancia: actualmente, cada uno de los 6 mil millones de habitantes de la tierra consume el producto en forma doméstica. La sal se emplea para sazonar y mejorar el sabor de los alimentos y como conservante (salazón) en la industria de alimentos y bebidas, además de constituir el insumo mineral más usado en la industria química mundial.

La producción de sal se ha incrementado, desde las 10 millones de toneladas elaboradas a comienzos del siglo veinte, a más de 200 millones en nuestros días.
· Más de 80 paises de todo el mundo extraen este mineral. América del Norte (EE.UU, Canadá y México) obtiene más de la cuarta parte del volumen del producto.

· La extracción en Latinoamérica está liderada por Brasil, con un promedio anual de 5,6 millones de toneladas anuales, seguido por Chile, Argentina, Colombia y Perú.

Los principales países importadores son: EE.UU y Japón (con un promedio de 8 millones de toneladas) y Canadá, Bélgica, Alemania y Corea (con un volumen cercano a 1,2 millones de toneladas), el resto no supera el millón de toneladas en promedio.
Los principales exportadores son: Australia, México, Holanda, Alemania y Canadá.
El consumo mundial se distribuye del siguiente modo:

· Aplicaciones químicas 108 millones de Ton.
· Consumo Humano 44 millones de Ton.
· Deshielo de caminos 26 millones de Ton.
· Otras aplicaciones 18 millones de Ton.

· En la Argentina durante el período 1999, la producción superó las 900 mil toneladas.
· La evolución del volumen de producción de sal no ha mostrado una tendencia dominante en el período 1994/99.

Aunque la mayor parte del producto nacional se obtiene a cielo abierto, en Tucumán la salmuera se extrae a unos 80 metros de profundidad. El proceso de industrialización del cloruro de sodio obtenido de esta cuenca subterránea -explotada por la Compañía Introductora y Minera Timbó- posibilita su empleo como sal fina.

Resulta difícil determinar el potencial productivo de una cuenca, dado que además del equipo empleado para la extracción, influyen el rendimiento del cuerpo salino y los factores climáticos.

El 8,5% de la producción nacional se destina al consumo alimentario doméstico, mientras que la industria absorbe el 91,5%. La facturación del negocio de sal de mesa supera los 28 millones de dólares, que representan el 36% del total del sector. El restante 64% corresponde al destino industrial.

La actividad es desarrollada por 48 empresas dedicadas a tareas extractivas y que emplean sólo el 60% de su capacidad industrial instalada. Las firmas tienen una dotación de 1.200 personas, aunque en épocas de cosecha se contrata, además, personal temporario.

· Industrias Químicas y Mineras Timbó S.A. Su marca comercial es CELUSAL, líder en la comercialización de sal fina extraida de sal muera y cristalizada al vacío desde la provincia de Tucumán. La provisión de materia prima a la industria, se efectúa desde las salinas que dispone la firma en La Pampa.
· Cía Introductora de Bs. As: con la marca DOS ANCLAS, encabeza la comercialización de sal entre fina y gruesa. Puede extraer y procesar el producto indistintamente de las provincias de San Luis y La Pampa.
· Alimentos Genser. Con su marca homónima, domina la comercialización del producto modificado, con cloruro de potacio importado de Alemania.

En el sector industrial, las fábricas químicas representan el destino más importante, dado que absorben casi el 50% de la producción de sal. Las firmas proveedoras más importantes en este segmento son:

· La Aurora S.A.
· Cía. Industrial el Progreso S.A.
· Schlieper & Bunge S.R.L.
· Las Barrancas.

El mercado ha evolucionado con un cambio de modalidad en la forma de consumo, impulsado por el auge de la fabricación de alimentos pre-elaborados y comidas congeladas.
La sal para consumo humano se comercializa como: sal gruesa, entrefina o fina, con distintos grados de triturado o molido.
Las cadenas de supermercados y almacenes mayoristas canalizan más del 75% de la venta minorista.
· En el mercado, el producto se comporta como commodity, de muy bajo precio. Tampoco presenta un importante peso en la canasta de los consumidores.

· Históricamente no se han registrado reconocimientos de producto por marca, aunque en años recientes se ha empezado a revertir esta conducta a partir de las estrategias de las empresas elaboradoras, que diferencian sus productos y desarrollan nuevas presentaciones y tecnologías vinculadas (por ejemplo el tratamiento para que no absorban tanta agua).

La evolución de los precios al consumidor no muestravariaciones de gran magnitud.

Durante el período 1993/99 aumentaron el 20%, de $0,48 a $0,58 por paquete de 500 gramos, con un máximo de $0,62, en 1996.
En los primeros nueve meses de 2000 se registró una caída del precio del 2%, con respecto a igual período del año anterior

· Recientemente han aparecido sales dietéticas -libres o reducidas en sodio- que satisfacen la necesidad de personas con demandas específicas de salud, relacionadas con la hipertensión. Este producto representa actualmente el 15% de la facturación de la sal de mesa.
· La sal dietética es una sustancia química, que tienen un sabor parecido al de la sal común, aunque más suave, como resultado de la sustitución del cloruro de sodio, por cloruro de potasio o amónico. Alimentos Genser ha introducido el producto en el mercado doméstico, importándolo inicialmente de Escocia, hasta elaborarlo actualmente en el país. Posteriormente incursionaron en este segmento las empresas Timbó y Carrefour, dado el interesante potencial de las sales dietéticas.
· Compañía Introductora de Buenos Aires presentó dos nuevos productos, con 70% menos de sodio: Sal Light con hierbas y Sal Light con especias. Combinadas con mezclas seleccionadas -de orégano, tomillo, estragón, romero, albahaca, comino, nuez moscada, laurel, jengibre y pimienta, entre otras- se comercializan en envases de 300 gramos.
· Laboratorios Gordon presentó su sal "Agua de mar" -con el 75% menos de sodio y sin antihumectantes- que se comercializa en farmacias y dietéticas.
· Por ser la sal de mesa un producto económico y de uso masivo, es mundialmente empleada para agregar yodo a la alimentación humana. Esta adición permite prevenir el bocio, enfermedad que causa la disminución de la producción de hormonas vitales para el crecimiento y el desarrollo del organismo humano. En la actualidad existen, además, proyectos para fortalecer la sal con hierro con el fin de prevenir la anemia, afección que alcanza a una importante proporción de la población mundial.

El Código Alimentario Argentino (Ley 18.284, capitulo XVII) establece que la sal (Cloruro de Sodio) que se expenda para consumo humano, deberá contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal, aceptándose una variación en más o menos de hasta el 25%. La sal yodada se deberá elaborar por enriquecimiento homogéneo con una de las siguientes sales:

· Yodato de potasio
· Yoduro de Sodio o de Potasio.

Las importaciones en el año 1999 apenas alcanzaron 1,2 miles de toneladas, procedentes de Brasil, EE.UU, Italia, Chile y Bélgica. El valor CIF. promedio anual en el último lustro alcanzó un nivel de US$.400.000.-

Las compras externas en el primer semestre del 2000 fueron de 322 toneladas procedentes de Francia, EE.UU y Bélgica. El valor alcanzó los 127 mil dólares. Del total consignado, 19 toneladas se destinaron al consumo humano directo.

En 1999, las ventas externas argentinas -32.000 toneladas- representaron sólo el 4,4% de la producción nacional. Se colocaron en países del Mercosur, principalmente
Paraguay y con destino industrial.

En el primer semestre del 2000, el volumen exportado superó las 20.300 toneladas, alcanzando un valor de 927 mil dólares.