Una alternativa tan curiosa como prometedora Caracoleando Los caracoles -una delicatessen gastronómica- constituyen un alimento dietético de alta calidad nutricional que presenta cada vez mayor demanda internacional. Argentina, con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, está incluida entre los países autorizados a exportar el molusco a la Unión Europea. La helicicultura o cultivo de caracoles podría constituir una interesante oportunidad de negocio para satisfacer un nicho de paladares muy exigentes. |
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Un molusco sabroso El caracol es un molusco. Incluido entre los invertebrados como gasterópodo -es decir que camina sobre su vientre- presenta el cuerpo protegido por un caparazón univalvo, rico en material calcáreo. El nombre vulgar "caracol" abarca numerosas especies de distintos géneros. Más de 4000 son las incluidas en el género Helix, pero unas pocas han merecido la preferencia del consumidor, entre ellas: Helix aspersa (petit-gris), Helix pormatia (borgogna), Helix vermiculata (rigatella). El mercado gastronómico argentino ofrece como delicatessen caracoles de las especies Helix aspersa (de tierra o jardín) y Otala lactea (de costa o médano), ambos desarrollados en la región mesopotámica y en los médanos de nuestra costa atlántica. |
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El mercado mundial La especie Helix aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo, para la alta cocina. En Europa, es significativo el cultivo y consumo de caracoles. En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50 mil toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1 kg/hab/año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de Africa. Italia, con un consumo anual que promedia las 12 mil ton, abastece más del 50 % de su demanda doméstica con producto importado. España compra en el exterior 4 mil ton de caracoles por año, principalmente de los géneros Helix, Otala y Achatínidos. Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada, y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio. |
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Panorama nacional Argentina cuenta con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, sumado a su posibilidad de producción en contraestación con el continente europeo.En los últimos años, la helicicultura está recibiendo mayor atención, en consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la disminución de la población silvestre. El criadero es la estructura imprescindible para el desarrollo y crecimiento de esta actividad económica. Es de fundamental importancia mejorar la eficiencia de las condiciones reproductivas y de las explotaciones -mediante la utilización de alimentos balanceados, técnicas innovadoras y buenas prácticas de manejo-
base de insumos vegetales sumado a hortalizas como hinojo, coles, etc. El pequeño molusco obtiene el mayor rendimiento pecuario por metro cuadrado debido a su elevada tasa de reproducción y eficiente índice de conversión de alimento en carne (1,3 kg de alimento = 1 kg de carne). Actualmente, el consumo en el mercado interno es escaso, alrededor de 400 kg anuales. Sin embargo, las importantes inversiones en hotelería y gastronomía de primer nivel para atender el turismo norteamericano y europeo representan un potencial crecimiento de la demanda doméstica. Para la comercialización en nuestro país, los caracoles pueden presentarse de distintas formas:
Los precios para estas presentaciones son:
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es la autoridad sanitaria que se ocupa de garantizar la inocuidad y calidad de estos productos. Recientemente ha elaborado una normativa que incluye la verificación de plantas procesadoras y que sería próximamente incorporada al Reglamento Nº 4238/68 de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Hasta el momento la firma Eco-Trade es la única planta helicícola registrada y habilitada para el mercado interno y la exportación. |
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Las exportaciones
Las dificultades argentinas para la exportación se relacionan principalmente con el costo de producción de la oferta local, consecuente del volumen limitado y de la recolección silvestre. Sin embargo, existe una demanda sostenida de estos productos en el mercado internacional. La oferta exportable argentina se circunscribe a:
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La Unión Europea y las normas sanitarias para la importación de caracoles: Argentina está incluida entre los terceros países autorizados a exportar caracoles para consumo humano a la UE (Decisión Nº 96/166/CE). No existen normas comunitarias para las compras de caracoles vivos, dependiendo de la legislación de cada uno de los estados miembros. La autorización para exportar determinadas especies de caracoles argentinos debe ser acompañada por un certificado sanitario emitido por el SENASA. En cuanto a los productos procesados basados en caracoles, la Decisión Nº96/340/CE contiene la lista de las especies que se pueden comercializar con destino a la UE. Por consiguiente, los establecimientos argentinos autorizados también pueden exportar dichos alimentos, amparados por un certificado sanitario emitido por el SENASA.
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Luis Alberto De Bernardi |
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Fuentes consultadas Eco-Trade SRL. - Dirección de Acuicultura ,SAGPyA - SENASA. |
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Dirección de Industria Alimentaria
S.A.G.P. y A.
Tel: ( 54 11) 4349-2253
Fax: ( 54 11) 4349-2097 |
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