• La producción de huevos frescos acumulada durante 2007 fue de 8.213 millones de unidades, volumen 6% superior al registrado en 2006 (7.747 millones de huevos).
• Respecto a este parámetro, la Cámara Argentina de Productores Avícolas –CAPIA- estima para el año 2010 un crecimiento del orden del 6% respecto de 2007, lo que permitiría alcanzar los 8.705 millones de huevos frescos.

• El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas etapas. Entre ellas se destaca la pasteurización, que otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, lo cual constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria.

• Luego de ser decepcionada, inspeccionada y lavada, la materia prima es examinada con un ovoscopio a fin de descartar el material fuera de estándar.
• De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la clara, y descartan la cáscara. Esta separación permitirá, luego, unir ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas proporciones.
• Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa remanentes.
• El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite que el fluido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy crítica de coagulación proteica.

• Según las estadísticas de la Oficina de Comercio Exterior del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), se registraron en 2007 exportaciones de ovoproductos por 17,3 millones de dólares y, como ya se mencionara, 4.919 toneladas. Estos datos reflejan un incremento interanual de 45% en valor y de 33% en volumen.
• El huevo industrial fue el producto de mayor volumen exportado: representó el 45% del total; en segundo lugar se posicionó la yema, que explicó el 37%; y el 18% restante fue absorbido por la clara.

• El consumo de huevos se incrementó en un 5% en 2007, respecto de 2006, alcanzando un nivel de 195 huevos per capita. De este total, 180 huevos corresponden al consumo en fresco y 15 responden al consumo de huevo industrial, en sus distintas presentaciones.

• Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no sólo las propiedades nutricionales características de los huevos, sino también una gran cantidad de propiedades funcionales necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos.
• Entre ellos se encuentran la elaboración de mayonesa, merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas y frescas, premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificación, etc.
• Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan las siguientes ventajas frente al huevo en cáscara:

- Mayor seguridad bacteriológica (por someterse a un proceso de pasteurización).
- Fácil empleo y dosificación.
- Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
- Facilitan la distribución y el comercio internacional.

• Aproximadamente el 80% de la producción de ovoproductos en Argentina se destina a la elaboración de Mayonesa1, que en 2007 demandó cerca de 46.000 toneladas de huevo industrializado.
• El Artículo 1280, del Capítulo XVI –Correctivos y Coadyudantes– del Código Alimentario Argentino, define a la mayonesa como “la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o l íquida, sazonada con vinagre y/o jugo de limón…”.

• Por lo tanto la mayonesa está compuesta fundamentalmente por una fase oleosa, una fase acuosa (agua, estabilizantes, conservantes y saborizantes) y un emulsionante, que al ser mezcladas forman una emulsión de aceite en agua.
• El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión es determinante, en gran medida, de la calidad del producto final. En el caso de las mayonesas de bajo contenido graso la estabilidad de la fase acuosa influye también en la calidad; de ahí que en estos tipos de mayonesas la fase acuosa también contiene almidón, que actúa como estabilizante.

• La producción de mayonesa del año 2007 se estima en 28.000 toneladas, y su elaboración requirió además del volumen de ovoproductos mencionado, un total de 170.000 toneladas de aceite2.

• El proceso de producción de la mayonesa comprende las etapas que figuran en el siguiente gráfico.

• La mayonesa se ofrece en el mercado con las presentaciones Regular o Tradicional, Bajas calorías o Light y Libre de Colesterol.

• En 2007 las exportaciones de este aderezo fueron dirigidas enteramente a Ucrania, que adquirió 9 toneladas, por valor de US$ 32.000.