La nuez obtenida del nogal (Juglans regia L.), se consume desde épocas prehistóricas. Algunos investigadores señalan a Persia como la cuna de esta especie, pero su origen no ha sido definido claramente, dado que otros se lo adjudican a Asia del Este, el Sureste de Europa y el norte de América.

En el territorio argentino su cultivo se inició alrededor del año 1600, por disposición de las autoridades españolas. Actualmente los establecimientos productores se hallan en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan y Río Negro. La producción se ha desarrollado bajo diversas metodologías, generando un producto de calidad variable, que abastece parcialmente la demanda del mercado interno.

EL NOGAL Y SU FRUTO

• El nogal es un árbol de gran porte perteneciente a la familia botánica Juglandaceae y al género Juglans. Incluye varias especies y variedades, destacándose por su importancia comercial la “regia”, también conocida como nuez persa o nuez inglesa.
• El cultivo de nogal se adapta a todo tipo de terreno, aunque se desarrolla en plenitud en suelos profundos y bien drenados. Puede resistir hasta -20 Cº, pero la producción puede verse resentida si se registran heladas durante el período de floración.
• La propagación es vegetativa o por semillas. En el primer caso, se realizan injertos de púa y por yemas en los viveros. El injerto por yema sobre el nogal negro (Juglans nigra) presenta como ventaja la reducción del peligro de quemaduras por el sol y el ingreso de hongos de raíz. El empleo de semillas es de poca aplicación en la actualidad, dado que da por resultado plantaciones de características heterogéneas.
• La nuez es un producto apreciado a nivel mundial por su composición. Presenta altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Estudios recientes manifiestan que su consumo es benéfico para la salud humana, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico, destacándose su rol en la prevención del colesterol y enfermedades cardiovasculares.
• Las nueces se comercializan con y sin cáscara y se consumen en forma directa o en diversas preparaciones culinarias. También permiten obtener aceite, y con el extracto del fruto entero se producen colorantes.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

• La nuez comercial es una parte del fruto: el endocarpio (“cáscara”), de textura dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla (la fracción comestible) con dos o cuatro lóbulos.
• En el lenguaje productivo-comercial, se denominan “cascos” las valvas del endocarpio y “pepita”, “pepa” o “pulpa” a la semilla. Ésta puede extraerse en dos mitades denominadas “mariposas”, o en cuatro cuartos (“media mariposa”). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que presenta distintas tonalidades, desde claras a oscuras.

Composición de la nuez

• Las nueces tienen gran valor nutritivo. Son una importante fuente de lípidos (65,2%), proteínas (15,2%) e hidratos de carbono (13,7%). Aportan al organismo alrededor de 650 kilocalorías cada 100 gramos de producto.
• Otra característica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las primeras se destacan la vitamina A, los folatos y la vitamina E, y entre los segundos, importantes cantidades de potasio, fósforo, magnesio y calcio.
• Una mención especial merece la composición de lípidos, que muestra significativas cantidades de grasas monoinsaturadas y una importante cantidad de grasas poliinsaturadas.

PARAMETROS DE CALIDAD

• La calidad en la comercialización de las nueces se determina de acuerdo a diversos parámetros de tipificación.
• Considerando la nuez entera (cascos) se pueden citar: tamaño, peso, forma, espesor de la cáscara, textura de la superficie de la cáscara, color de la cáscara y características de la selladura de los cascos.
• En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento al descascarado, el tamaño, el color del tegumento o piel y el sabor.
• En general, la nuez entera es el producto de mayor calidad. Cuando presenta algún defecto en la cáscara o su tamaño no es el adecuado, se la destina al pelado, y se comercializa como mariposa, en mitades, en cuartos o con diversos grados de molienda.
• El contenido de humedad es otro parámetro importante de calidad. En la nuez entera no debe superar el 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor resulte inferior al 8% (5% para exportación).
• La calidad de las nueces puede estar afectada por trasformaciones químicas y desarrollos microbiológicos como son la rancidez en el primer caso, o el desarrollo de hongos dentro de la pepita, en el segundo.

COMERCIALIZACION Y PRESTACIONES COMERCIALES

• Las nueces se venden a granel o fraccionadas.
• En nuestro país gran proporción se vende en la finca, generalmente de acuerdo a la modalidad “al barrer”, sin previa clasificación, luego de la recolección y el secado. Esta es la forma de venta más común entre los pequeños y medianos productores quienes proveen a los acopiadores que procesan el producto y lo distribuyen en los grandes centros consumidores o realizan exportaciones. También se vende en paquetes de diversos contenidos.
• La nuez pelada se comercializa en envases de entre 50 y 500 gramos, y al peso en la venta directa minorista y en grandes superficies de distribución. También se ofrecen en el mercado presentaciones envasadas bajo atmósfera controlada.

EL CONSUMO

• La amplia difusión de su composición química y de los beneficios para la salud que brinda su ingesta han posicionado a la nuez como “snack” natural, sano y carente de colesterol, lo que impulsó su demanda en todo el mundo.
• En el mercado internacional el consumo de nuez se vincula fuertemente con las fiestas religiosas (principalmente la Navidad), dado que es un ingrediente de platos tradicionales.
• Se ingiere como confitura o simplemente pelada. y su consumo se acrecienta en las estaciones más frías. El mismo patrón se repite en Argentina.
• El consumidor de nuez con cáscara prefiere la fruta de tamaño grande y con pulpa de coloraciones claras.
• Además de ser consumida en forma directa, la nuez integra postres y golosinas. La “mariposa” es muy utilizada en bombonería, los cuartos se destinan a panadería y la molida a pastelería.
• En algunos casos también se comercializan como “snack”, con el agregado de sal y algún condimento.
• La nuez también se considera un fruto seco oleaginoso, ya que su contenido de grasas supera el 60% de su peso; por ello se realiza la extracción de aceite.
• El aceite de nuez es muy apreciado por su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados y por su sabor dulce y agradable. Se consume en crudo y debe protegerse del enranciamiento manteniéndolo al abrigo de la luz y de las altas temperaturas. Para que el aceite tenga sabor agradable y resulte apto para el consumo humano, el proceso industrial de extracción debe realizarse en frío.
• El aceite de nuez se produce tradicionalmente en las regiones francesas de Perigord y Burgundy. Su sabor es delicado y muy apropiado para acompañar ensaladas, carnes blancas y pastas, aconsejándose su consumo en crudo, ya que cuando es sometido a altas temperaturas se torna amargo.
• En Argentina se están dando los primeros pasos en la obtención de este producto.
• Las dos capas externas del fruto de la nuez (epicarpo y mesocarpo) permiten obtener un colorante denominado “nogalina” que se utiliza para teñir muebles. Asimismo, cuando es extraído a altas temperaturas el aceite es empleado como base de ciertas pinturas y tintas.
• Las hojas del nogal y las dos capas externas del fruto de la nuez contienen abundantes taninos que le confieren su propiedad fuertemente astringente; así como derivados quinónicos, el más importante de los cuales se denomina “juglona”, sustancia amarga de propiedades antisépticas, cicatrizantes, tonificantes, vermífugas e hipoglucemiantes.

COSECHA

Existen dos formas de cosechar las nueces:

• Manual. Es la manera tradicional, denominada garroteo, consistente en golpear las ramas para que caigan los frutos. El procedimiento implica daños para la planta, por lo que es habitual en plantaciones pequeñas e irregulares, donde la recolección mecanizada no resulta rentable.
• Mecanizada. Está generalizada en las plantaciones de grandes extensiones. Se emplean sacudidores o vibradores mecánicos que sacuden el árbol y desprenden el 90-95% de las nueces. El fruto cae sobre una lona o malla que lo preserva de golpes y facilita su transporte. La maduración escalonada de la nuez supone la necesidad de efectuar varias pasadas. Para reducir este número, algunos establecimientos concentran la maduración con tratamientos a base de hormonas vegetales. Este sistema de cosecha presenta como ventajas el ahorro de mano de obra y de tiempo destinado a la recolección. Además la nuez no permanece en el suelo, reduciéndose así el riesgo de deterioros.

INDUSTRIALIZACION 1

• Una vez recolectada, la nuez es sometida a diversos procesos industriales tanto sea para consumo directo, para destinarla a materia prima de otras industrias como la bombonería, o para la obtención de aceite.
• Lograr un producto final de alta calidad requiere cumplir dos pautas primordiales: evitar el contacto prolongado del fruto con el suelo, y realizar el secado lo más rápidamente posible.
• El contenido de humedad es de máxima importancia, ya que influye en la calidad organoléptica, en el color de la piel y en la óptima conservación.

Proceso de industrialización de la nuez

• Descortezado. En este paso se separan las capas exteriores del fruto.
• Secado. Se hace para reducir el contenido de humedad del fruto llegando hasta un 12-15%. Generalmente las nueces son secadas con cáscara, y después descascaradas. Puede realizarse en forma artificial, mediante silos equipados con ventiladores y calefactores, o en forma natural exponiéndolas al sol. Este último procedimiento es el más difundido en nuestro país.
• Tamañado o Calibrado. Su objetivo es conseguir lotes homogéneos de nueces, para lo cual se pueden emplear calibradoras de cilindro giratorio.
• Blanqueado. Luego del secado, es posible someter las nueces a un blanqueamiento superficial, mediante un baño en una solución de hipoclorito de sodio, lo que les otorga un color más homogéneo, libre de manchas negruzcas.
• Almacenamiento. La nuez seca puede conservarse en silos durante 5-6 meses, para lo cual es fundamental asegurar un rango de temperaturas de entre 7 Cº y 10 Cº.
• Pelado. Puede realizarse en forma manual o mecánica. Pelarlas a mano impide que el producto presente las “lastimaduras” propias del pelado con máquinas. El procedimiento mecánico resulta más económico, aunque el producto suele quedar con pequeñas magulladuras que disminuyen su valor comercial. Su destino casi exclusivo es la industria.
• Envasado. La nuez puede venderse a granel o envasada. El fraccionamiento se realiza en bolsas de 25 ó 50 Kg. o en envases más pequeños, de 5 Kg., 1 Kg., 500 gramos, etc.
• Obtención de aceite. El procedimiento tradicional de extracción del aceite consiste en aplicar presión y posteriormente filtrar el líquido obtenido. De este modo se separa entre el 30 y 40% del aceite total contenido en el fruto. Un proyecto reciente de la Universidad Nacional de la Rioja procura aumentar el rendimiento del proceso y estudia un método de extracción con tratamiento enzimático, que permitiría liberar el aceite que está ocluido y el que está ligado a proteínas y carbohidratos.

PRODUCCION MUNDIAL

• El cultivo del nogal responde en la actualidad a las características de las producciones frutícolas modernas: alta densidad de plantación, alta tecnificación, previsibilidad de cosechas en cuanto a volúmenes y fechas, importancia de la calidad y sistematización de un flujo de información sobre el tipo de producto requerido por el mercado. Todas estas pautas favorecen un rápido retorno de las inversiones de esta producción.

• Durante 2005 China participó con el 28% y Estados Unidos con el 13% de las 662.520 hectáreas cosechadas del producto en el mundo. Las superficies de Turquía e Irán significaron el 10,6% y el 9,8% respectivamente.
• Un parámetro importante a considerar es el rendimiento promedio. Se destaca que países que no presentan un volumen de producción importante (Eslovenia, Pakistán), presentan elevados rendimientos. Los líderes China y Estados Unidos se posicionan 16º y 13º en el ranking, respectivamente. ranking, respectivamente. Esto revela la diversidad de las técnicas productivas.
• En Argentina, muchos montes antiguos presentan bajos rendimiento, del orden de 800 Kg./ha, sin embargo, la entrada en producción de montes manejados con técnicas modernas (plantas injertadas, riego por goteo, alta densidad), ha hecho que los datos indiquen un valor promedio nacional para el año 2005 de 2.500 Kg./ha.

PRODUCCION NACIONAL

• El cultivo del nogal en la Argentina, fue introducido al país por los religiosos de la Orden de Jesús en la época colonial. Se extendió principalmente en las provincias andinas, en los valles intermontanos de altura donde los plantas se desarrollaron en las mejores condiciones, junto a la vid y el olivo, colaborando con el crecimiento de varias economías regionales.
• Las áreas tradicionales de producción se localizan en las provincias de Mendoza, Catamarca y La Rioja. También se produce en Río Negro y Neuquén, y, con la aplicación de la ley de diferimentos impositivos, se agregó la provincia de San Juan.
• Como sucede con otros cultivos, en Argentina la tecnología de la producción de nueces fue progresando y hoy existen montes de alta densidad con rápida entrada en producción.
• Esto contrasta con las plantaciones antiguas (”nogales criollos”), originados de semillas, en las que no se consideraban aspectos vinculados con la rentabilidad, pronto inicio de cosecha o calidad del fruto. El nogal criollo da frutos de tamaño pequeño o mediano y una coloración de pulpa ámbar a ámbar oscuro; tiene una baja relación pulpa-cáscara, y ésta última es dura, lo que dificulta el pelado.
• A mediados de la década del 90 el sector emprendió un marcado proceso de reconversión orientado a reemplazar las variedades criollas por las denominadas finas. Esto se produjo mediante el replantado en Mendoza y el reinjertado escalonado en el tiempo en las provincias de Catamarca y La Rioja. También se aumentó la densidad de los montes mediante el intercalado de plantas, pasándose de 50 a 200 plantas/ha.
• En la provincia de Mendoza, alrededor del 25% de las plantaciones de nuez criolla fueron reemplazadas por variedades como Franquette, Howard y Chandler. Los primeros montes ya comenzaron a producir, con rendimientos de 3.500 Kg./ha.
• Actualmente la producción nacional abastece parcialmente la demanda del mercado interno, aunque una gran proporción carece de estandarización y presenta calidad variable.

COMERCIO INTERNACIONAL

Exportaciones globales

• Las exportaciones mundiales agregadas de nuez en todas sus presentaciones han promediado 380.323 toneladas anuales, entre los años 2000 y 2005. La tendencia es positiva y el mayor valor del período se registró en 2004, con 471.110 toneladas.

• El país que ha liderado las exportaciones globales durante el lapso señalado fue Estados Unidos, cuya participación relativa osciló entre el 30 y el 44% de las exportaciones totales. México, Francia y China también se han mantenido como exportadores de importancia, aunque con participaciones promedio de 9%, 7% y 6%, respectivamente.

Importaciones globales

• Las importaciones globales muestran un comportamiento similar al de las exportaciones. Registraron incrementos anuales entre los años 2000 a 2004, y sufrieron una disminución en 2005.

• El principal importador mundial durante el período 2000 – 2005 fue Alemania. Ha participado del total de importaciones con un promedio de 12%, que representa 45.000 toneladas. España, Japón y Francia también son importantes compradores de nuez, con promedios de participación de 8,7%, 6,6% y 6,3% respectivamente.

COMERCIO INTERNACIONAL ARGENTINO

Exportaciones

• El volumen de nuez transado por Argentina presenta tendencia positiva. En el año 2000 se exportaron solamente 55 Kg. y en 2001 no hubo exportaciones. Sin embargo desde el año 2002 las ventas al exterior se fueron afianzando, hasta protagonizar un fuerte incremento en 2005 y 2006, pasando de 213,5 a 628,8 toneladas (+194% interanual) y de 0,7 a 2 millones de US$ FOB (+183% interanual)..
• Es interesante señalar que la presentación del producto exportado fue cambiando al pasar los años. En 2000 más del 90% del total de nueces exportado por Argentina correspondió a nuez sin cáscara. Durante 2002 el 66% fue vendido al exterior con cáscara y a granel, mientras que a partir del año 2003 la mayoría de las exportaciones correspondieron a nueces con cáscara pero en presentaciones diferentes a las de la venta a granel.

• Los mercados-destino también variaron. Si bien durante el año 2000 más del 90% de lo exportado se colocó en Uruguay, en los años siguientes los destinos preponderantes fueron Italia, España y Chile.
• Es de destacar el crecimiento de Italia como destino de las nueces argentinas. Durante 2004 este país adquirió el 42,5% del volumen exportado, pero en 2006 absorbió el total de las nueces que exportamos. Sin embargo los envíos argentinos representaron menos del 1% del total de nueces importadas por Italia.

Importaciones

• Entre los años 2000 y 2006 las compras argentinas de nuez fueron erráticas. Durante el 2000 y el 2001 -los años de mayores valores del período analizado- totalizaron 1827 y 1783 toneladas, respectivamente, y requirieron pagos de 7,1 y 6,6 millones de dólares CIF.
• En los años siguientes se importaron menores cantidades, y durante el 2006, alcanzaron las 330,4 toneladas por valor de 1,8 millones de dólares CIF.

• La presentación del producto que dominó las importaciones entre 2000 y 2003 fue nuez con cáscara, pero en presentaciones diferentes que las realizadas a granel. Luego, entre 2004 y 2006, la mayor proporción de nueces importadas fue sin cáscara.
• Chile ha sido el país origen de la mayoría de las nuestras importaciones de nuez. Su participación ha superado el 78%, salvo durante el año 2004, en que participó con el 49,4% del total importado. Otros países proveedores son EE.UU. y la India.

BALANZA COMERCIAL

• Para conformar una visión general del flujo comercial internacional de la nuez de producción nacional, se analiza la evolución de la balanza comercial de tal producto.
• Comparando los volúmenes exportados versus los importados durante los años 2000 a 2006, se observa un déficit en los cuatro primeros años analizados. A partir del año 2004 se produce un punto de inflexión en el que las exportaciones superan a las importaciones, cambiando la situación comercial de la nuez en Argentina.

• Al estudiar el comportamiento de los valores recibidos y pagados por las exportaciones y las importaciones de nuez, se aprecia, al igual que en el análisis de los volúmenes, que entre 2000 y 2003 la balanza comercial registró déficit, y que en 2005 los valores pagados fueron superiores a los recibidos. Sin embargo, tanto durante 2004 como en 2006, la balanza mostró superávit.

• Cabe mencionar que el precio promedio de exportación sufrió una retracción de 63% entre 2000 y 2006, recibiéndose en promedio por las ventas al exterior, 8,4 US$/Kg. en el año 2000, contra 3,1 US$/Kg. en 2006.
• Por el contrario, el precio promedio pagado por las importaciones se incrementó 43%, y pasó de 3,9 US$/Kg. a 5,5 US$/Kg. en los años 2000 y 2006 respectivamente.

La nuez se ha posicionado en los mercados del mundo como un producto que genera comprobados beneficios para la salud, por lo que se espera que su consumo siga creciendo.

En este sentido, Argentina se muestra con posibilidades de desarrollo, ya que no sólo tiene regiones con condiciones agroecológicas propicias para el cultivo del nogal, sino que ha iniciado un proceso de mejoramiento y tecnificación de sus plantaciones que ya se manifiesta con altos rendimientos y elevada calidad.

FUENTES CONSULTADAS

Marginet Campos, José Luis, Análisis de la cadena de Nuez. SAGPyA. 2000 - Justo, Alicia y Parra, Patricia. Perfil y breve análisis del mercado de frutas secas. producción tradicional y orgánica., INTA. 2005 - Iannamico, Luis. El Nogal, producción en Patagonia Norte, INTA EEA Alto Valle - León, Jorge. Situacion de la nogalicultura en la Argentina, INTA AER Tupungato - Seta, Silvana; González, Miriam; Moyano, M.Inés. Calidad en poscosecha del nogal, Universidad Nacional de Rosario - International Nut and Dried Fruit Council. http://www.nutfruit.org - Aduana Argentina - FAO - http://www.consumer.es - El cultivo de las nueces. http://www.infoagro.com

1- Cabe aclarar que no todos los pasos descriptos se realizan en la Argentina. El tamañado y blanqueo de la cáscara, por ejemplo,
son poco frecuentes en nuestro país.