Independientemente
del marco religioso en que se inscribe su elaboración, en importantes
mercados del mundo los alimentos casher son cada vez más apreciados
en virtud de su probada calidad. Su producción y venta han sido
encaradas por importantes empresas, y constituye un negocio con muy buenas
perspectivas internacionales. Normas que guían su fabricación
y características del consumo en diversos países.
Casher es una palabra hebrea cuya
traducción más acertada es “adecuado”. El término
designa a los productos que cumplen con la kashrut, conjunto de leyes
dietéticas del judaísmo.
La kashrut tiene su origen en las pautas alimentarias enunciadas en los
libros del Pentateuco (la Torá hebrea), particularmente en el Éxodo
(Shemót), el Deuteronomio (Devarim) y el Levítico (Vaikrá).
Aunque muchos estudiosos han atribuido la existencia de estas pautas a
necesidades de tipo higiénico-sanitarias, la kashrut se basa principalmente
en argumentos simbólicos, principios éticos y motivos místicos.
Estos conceptos y sus implicancias deben tenerse presentes a la hora de
producir y/o comercializar productos dentro del segmento casher, uno de
los mercados más seductores en lo referente a precios.
Mercados
Casi el 75% de la población
judía mundial se concentra en los Estados Unidos e Israel, por
lo cual estos dos mercados marcan la tendencia global del segmento casher.
Sin embargo, existen otros países que cuentan con un mercado para
los productos casher cuya dinámica hace imprescindible su inclusión
en este análisis.
Estados Unidos
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Los Estados
Unidos son el mayor productor y exportador de productos casher del
mundo.
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La producción
de alimentos certificados posee una larga historia en suelo americano,
que se remonta al siglo XIX.
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Se estima
que existen 14.000 plantas de alimentos certificados casher, habiéndose
incrementado el número de establecimientos en un 52% con
respecto a 2000.
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EE.UU.
produce cerca de 100.000 productos casher envasados.
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Según
encuestadores privados, el 28% de los estadounidenses consideran
que la certificación casher puede definir la elección
de un alimento por sobre otro similar.
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Las encuestas
muestran que esta importante fracción de los consumidores
americanos está plenamente informada sobre las características
del sistema de certificación, lo que determina que el mercado
de los productos casher en EEUU constituya un gran nicho, cuyo crecimiento
es impulsado por la adopción de la observancia entre judíos
secularizados y, lo más importante, por la difusión
del sistema casher entre los no judíos.
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El 35%
de los encuestados relacionó a la certificación casher
con características organolépticas diferenciales (sabor
y olor fundamentalmente).
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El 16%
manifestaron que compran alimentos casher porque valorizan las normas
que rigen su producción.
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8% dijo
que compran casher porque es sinónimo de buenos productos.
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5% sienten
que la certificación casher garantiza productos saludables
-
8% declararon
que su consumo deviene de la observancia religiosa hebraica, mientras
que otro 4% está compuesto por musulmanes que consideran
a la cashrut congruente con la reglas alimentarias del Islam.
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Otro 8%
son vegetarianos estrictos, y los sellos casher les permiten distinguir
productos compatibles con su dieta.
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Si bien
las ventas de todos los productos certificados crece anualmente
un 2,5%, determinados rubros muestran un comportamiento mucho más
acelerado.
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El caso
más impactante es el de las galletitas dulces y los bizcochos,
cuyo consumo se acrecienta un 10% por año.
Israel
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El 60%
de la población israelí (aproximadamente 5,5 millones
de personas) consume alguna proporción de productos casher
certificados como parte de su dieta.
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Se estima
que el comercio de alimentos en Israel suma alrededor de US$ 13.000
millones.
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Israel
cubre sólo el 75% de su demanda interna de alimentos en base
a su propia producción.
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A excepción
de la carne, el pollo y sus derivados, las leyes israelíes
no exigen la certificación casher para autorizar la importación.
De todas formas, las mayores cadenas de supermercados, los comercios
minoristas y los consumidores institucionales requieren la certificación
para los productos que comercializan. Por esto el mercado para productos
no certificados es muy limitado.
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Es importante
destacar la oportunidad que representa el crecimiento del consumo
de especialidades de alto valor agregado dentro del mercado israelí.
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Tanto en
las ciudades como en las áreas suburbanas, es constante el
aumento del número de comercios que venden delicatessen,
licores, confecciones de azúcar y chocolate, así como
pastelería de alta calidad.
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Dentro
de las delicatessen requeridas por los minoristas, se destacan entre
los productos importados las salsas, las conservas, los productos
de pastelería, los snacks, el caviar y otras especialidades
elaboradas con pescado.
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Aunque
un producto haya sido certificado en el país de origen, el
importador o el fabricante debe obtener el visto bueno del Consejo
del Gran Rabinato de Israel, que según las leyes locales,
es la única autoridad para determinar si un producto es o
no casher.
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Para el
segmento de consumo denominado Ultra Ortodoxo, la autorización
del Gran Rabinato es condición necesaria pero no suficiente.
En este caso, se requiere una supervisión especial denominada
“Kashrut Mehuderet”. Este segmento del mercado tiende
a crecer rápidamente, dada la elevada tasa de natalidad observada
en las comunidades ultra ortodoxas.
Francia
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Tras 30
años de continuo desarrollo, el mercado francés de
productos casher pasó de ser un pequeño nicho étnico
a constituirse en el centro de distribución de productos
certificados más importante de Europa. Desde principio de
los 90´, las ventas de productos certificados en el mercado
galo crecen a razón de un 16% anual.
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Se estima
que Francia comercializa alimentos casher por casi US$ 550 millones
anuales, lo que representa el 10% del mercado europeo.
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En consonancia
con las características observadas para el mercado estadounidense,
el consumo de alimentos casher en Francia trasciende a los judíos
practicantes, puesto que esta certificación es considerada
por una creciente cantidad de consumidores como garantía
de productos saludables, de alta calidad, naturales y sabrosos.
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Cerca del
80% de la comunidad judía francesa es de origen sefardí
(descendientes de judíos españoles), razón
por la cual las características de los productos casher los
asemejan a los componentes de la dieta mediterránea.
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La influencia
sefardí puede observarse también en los 300 restaurantes
casher de París y sus alrededores.
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Los canales
de comercialización para los productos certificados están
dados por comercios especializados y sectores específicos
de los grandes supermercados.
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Dentro
de los alimentos casher, los productos gourmet en general, y en
particular el vino, las salsas, los aliños, los snacks, los
alimentos vegetarianos, las golosinas, los productos tradicionales
de la mesa judía y los alimentos adaptados a las normas pascuales
cuentan con las mejores perspectivas para su colocación en
el mercado francés.
Rusia
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El crecimiento
de la población judía en Rusia abre una gran oportunidad
para la colocación de productos casher.
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Según
la fuente que se consulte, la población rusa de origen judío
comprende entre 900 mil y 1,5 millones de personas.
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La comunidad
hebrea más importante de la Federación se concentra
en Moscú. Oficialmente la componen 200 mil habitantes, aunque
estimaciones extraoficiales la ubican en torno de los 500 mil.
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Sólo
una minoría de los judíos rusos mantiene una dieta
totalmente basada en la cashrut. La mayoría alterna tanto
productos certificados y convencionales en sus compras.
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Aunque
constituye el mayor mercado casher de Rusia, Moscú cuenta
con sólo dos tiendas dedicadas a la venta de productos certificados,
además de la distribución de productos que se da a
través de los comercios minoristas de alimentos y supermercados.
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Los productos
certificados envasados y no refrigerados, tales como galletitas,
caramelos, jugos, enlatados y condimentos, no tienen diferencia
de precio con respecto a sus homólogos convencionales. En
el caso de las carnes y los lácteos, sí existe una
gran diferencia de precios con respecto a los productos sin supervisión
rabínica.
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En general,
los no judíos se muestran indiferentes ante la certificación
casher, aunque mediante el trabajo de las diferentes organizaciones
confesionales, la misma comienza a posicionarse como garantía
de calidad y confianza.
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La mayor
parte de los alimentos casher que se consumen en el territorio ruso
provienen de Israel y EE.UU.. Los productos más difundidos
son los quesos, las carnes preparadas a la usanza hebrea, confecciones
de azúcar y chocolate, tortas, galletas, galletitas, sopas
deshidratadas y vinos.
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Es muy
raro encontrar productos frescos certificados. En la mayoría
de los casos se trata de productos importados y de alto precio.
Alemania
-
En Alemania
hay más de 200.000 habitantes de origen judío. El
4% observa estrictamente las normas de su religión.
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Este fenómeno
se debe a que más del 85% proviene de la ex URSS, con lo
que la situación se asemeja a la descripta para Rusia.
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De todas
formas, entre el 60 y el 70% de los judíos alemanes respetan
las normas alimentarias durante las festividades religiosas.
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Si bien
se trata de un mercado aún pequeño, en los últimos
años el consumo de productos certificados se vio incrementado
por la acción de las organizaciones judías alemanas,
que enfatizan el rescate y la promoción de las tradiciones
hebraicas. Una de sus estrategias consiste en proveer alimentos
y comidas preparadas casher a hogares de ancianos y escuelas.
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También
han generado programas dedicados a los jóvenes, tales como
viajes educacionales y otras actividades enfocadas a desarrollar
el interés por su herencia judía.
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Las mismas
organizaciones promueven los alimentos casher entre la población
no judía, asociándolos con factores como la calidad
y la sanidad, así como la oportunidad que representa la certificación
para nichos específicos de consumidores, como los alérgicos
a la lactosa.
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Actualmente,
el 95% de los alimentos casher consumidos en Alemania se importan
desde Israel, Francia, Holanda, Bélgica y EE.UU.
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La comercialización
de productos certificados se concentra alrededor de las ciudades
con una población judía considerable, tales como Berlín,
Munich, Frankfurt y Dusseldorf.
Reino Unido
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Gran Bretaña
cuenta con una comunidad judía compuesta por 300 mil personas.
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El mercado
de los productos casher en el Reino Unido está dado por la
citada comunidad, algunos musulmanes (cuya población se estima
en 1,6 millones), los alérgicos a determinados componentes
de los alimentos y, fundamentalmente, los casi 3 millones de vegetarianos.
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En general,
los consumidores británicos de productos casher siguen las
mismas reglas que se dan en el consumo de alimentos convencionales,
es decir, privilegian la adquisición de alimentos de conveniencia,
relacionados con el cuidado de la salud, productos orgánicos,
especialidades gastronómicas y comida étnica.
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Como resultado
de lo expuesto, hay oportunidades para la colocación de snacks,
galletitas, aliños, salsas, cereales para desayuno y refrescos,
así como frutas y hortalizas adaptados al gusto de consumidores
sofisticados. En este sentido, existe un mercado para los vinos
casher, particularmente para variedades secas.
Argentina
-
Argentina
cuenta con la comunidad judía más importante de Latinoamérica,
conformada por entre 200 y 220 mil personas.
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Del 10
a 15% del total son judíos ortodoxos, que sólo consumen
alimentos con certificación casher.
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Entre 30
y 40% siguen la dieta religiosa sólo en ocasiones de celebraciones
tales como Pascua, el Año Nuevo judío o Yom Kippur.
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Algunos
grupos de musulmanes, adventistas, vegetarianos, celíacos
e intolerantes a la lactosa consumen productos certificados, pero
representan una porción mínima del mercado total.
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Para los
consumidores argentinos en general, los sellos del sistema casher
no simbolizan una calidad diferencial apreciada.
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El mercado
argentino de productos casher creció levemente durante la
década de los 90´. Actualmente representa aproximadamente
US$ 52 millones, cifra que incluye la venta minorista, los servicios
de comida y la producción industrial de alimentos.
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El crecimiento
de este nicho se ubica entre 15 y 20% anual, impulsado por el importante
número de empresas que están lanzando líneas
de alimentos certificados.
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El 80%
de los productos casher que se producen en Argentina se exportan.
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El 45%
de las ventas anuales de alimentos certificados se concentra en
el período de las fiestas pascuales.
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Los consumidores
habituales se aprovisionan en alrededor de 30 pequeños autoservicios
y tiendas especializadas
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Existe
una tendencia creciente al consumo de alimentos casher entre los
jóvenes judíos. La vuelta a la tradición religiosa
y el interés por la calidad alimentaria son las causas principales
de este fenómeno.
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En lo referente
a los precios, los alimentos certificados son levemente más
caros que sus contrapartes tradicionales, a excepción de
la carne vacuna y aviar, que tienen importantes sobreprecios.
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Algunos
precios sufren grandes incrementos durante la Pascua, ya que se
deben realizar tandas especiales de alimento de acuerdo a las reglas
del Pesaj a la vez que el consumo aumenta, haciéndose más
inelástico.
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Compañías
importantes ya aprovechan las posibilidades que ofrece la producción
de alimentos casher. Tal es el caso de ARCOR, que exporta a Israel.
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Existen
en Argentina más de 400 productos con certificación
casher, principalmente carne vacuna, aves, leche, algunos lácteos,
miel y otros productos frescos.
-
Algunas
compañías medianas exportan alimentos casher tales
como mosto de uva concentrado, mermeladas, dulces, yerba mate, pasta
de maní, insumos alimenticios industriales, cereales, aceite
de oliva, frutas disecadas, panificados, harinas, postres, galletas,
aceites y azúcar orgánico a Israel, Brasil, Chile
y Uruguay.
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La carne
bovina certificada es el producto casher más reconocido en
los mercados internacionales.
Las normas
Reglas Básicas
Las reglas básicas de la kashrut derivan directamente de las Sagradas
Escrituras y son las siguientes:
-
Prohibición
de comer carne arrancada a un ser viviente (Ever min hajai).
-
Proscripción
del consumo de sangre de cualquier animal (Dam), y derivados de la
misma.
-
Prohibición
de cocinar, consumir y/o vender carne y leche, o sus derivados, juntos.
Esta regla se conoce como Basar Bejalav. Los dos grupos de alimentos
involucrados no pueden compartir la misma vajilla, ni siquiera en
distintos momentos.
-
La cuarta
regla (Jelev) determina que no se puede consumir la grasa dura que
se forma bajo el diafragma, ni algunas otras secciones de los mamíferos
domésticos permitidos.
-
A estas reglas
debe agregarse la denominada Guid Hanashe, que impide a los practicantes
del judaísmo alimentarse del nervio ciático. Esto determina
que los cuartos traseros de los animales permitidos sólo puedan
consumirse una vez extirpado el “tendón escogido”.
Los animales y
la kashrut
-
Los animales
permitidos por la kashrut se denominan tahor (puro o limpio), mientras
que los no permitidos se denominan tamé (impuro, contaminado,
sucio), sheketz (detestable) o toevá (abominación).
-
De los animales
terrestres sólo se consideran tahor aquellos que posean pezuñas
hendidas y a la vez sean rumiantes. De esta manera, las posibilidades
de elección se restringen a la oveja, la vaca, la cabra y siete
animales no-domésticos entre los que resalta el ciervo.
-
Las aves
permitidas están listadas en la Biblia. A pesar de ello, en
la práctica se permiten sólo la gallina, el pavo, el
ganso, el pato y la paloma, quedando prohibidas todas las aves de
rapiña o aquellas que consiguen su alimento en forma similar
a la rapiña. Algunas interpretaciones ubican a la perdiz y
la codorniz dentro de este segundo grupo.
-
A su vez,
para ser tahor tanto aves como animales deben ser sacrificados según
el ritual prescripto por la kashrut y su carne encontrarse completamente
libre de sangre (esto se logra salando o asando la carne de acuerdo
a la ley).
-
En lo atinente
a peces, para ser tahor deben tener aletas y escamas. Esta regla deja
fuera del consumo a los mariscos. El pez espada y el esturión
tienen escamas dudosas , por lo que ciertas autoridades religiosas
los colocaron en la nómina prohibida.
-
Los derivados
de los animales tamé (leche, huevos, caviar, etc.) no pueden
ser consumidos de ninguna forma, con la única excepción
de la miel de abejas.
Los alimentos
parve
Los alimentos casher pueden dividirse
en tres categorías. Las primeras dos corresponden a los cárneos
(incluidas las aves) y los lácteos, que no pueden mezclarse en
forma alguna. La tercera categoría incluye a los productos que
pueden consumirse acompañando tanto a cárneos como a lácteos.
Este grupo se designa con la palabra idish Parve (Neutros).
Esta categoría incluye:
- Las frutas, vegetales y granos,
que deben encontrarse libres de insectos, gusanos o cualquier otro animal
por el estilo.
- Las infusiones.
- La sal y las especias.
- Los peces casher, que no pueden
consumirse junto con la carne de mamíferos y aves.
- Los huevos, que deben ser examinados
cuidadosamente, a fin de comprobar que no se hallen coágulos
de sangre.
- Los aditivos y coadyuvantes
de origen sintético.
- El vino, que debe cumplir con
una serie de requerimientos especiales.
Casher: una oportunidad
Por todo lo expuesto queda claro
que la comercialización de productos casher constituye una oportunidad
comercial actual y con buenas perspectivas, dada la tendencia a reconocer
a esta certificación religiosa como una probada garantía
de calidad, independientemente del marco religioso. Dicha tendencia, si
bien aún no es universal, está muy desarrollada en los principales
mercados.
En lo atinente a la Argentina,
este tipo de alimentos abre la posibilidad de colocar productos de alto
valor agregado que, como ha podido comprobarse, son muy requeridos internacionalmente,
tales como las carnes preparadas, los lácteos, golosinas, galletitas,
snacks, y otros.
En este sentido, nuestro país
cuenta con una ventaja adicional vinculada a su importante colectividad
judía, puesto que su existencia dio origen a varias instituciones
que brindan el servicio de certificación:
-
Ajdut Israel, Asociación
Religiosa, Educativa y Cultural Concordia Israelita.
-
Rabinato de Agudath Israel.
-
Kosher Unit Supervision.
-
Unión de Rabinos Ortodoxos
de Argentina.
-
Yesod Hadaat, Congregación
Sefardí Argentina.
-
Jabad Lubavitch Argentina.
-
Comunidad Sefaradí
Ortodoxa.
-
Organized Koshrus Laboratories
(Internacional..
-
Orthodox Union (Internacional).
-
Orthodox Kosher.
El costo de la certificación
es variable, porque depende de la entidad certificadora, del origen de
la misma y de la cantidad de artículos a certificar. A la hora
de calcular costos es conveniente consultar directamente al certificador.
Fuentes consultadas
“¿Qué es kashrut?
– Antología del Pensamiento Judío”, selección
de textos y edición del Rabino Eliahu Birnbaum – USDA - CEE-foodindustry.com
- Kosher Today - Comunidad Ajdut , Argentina - Rabinato de Agudath Israel
- www.todokosher.com
Agradecemos el asesoramiento brindado por el Rabino Daniel Oppenheimer,
la Lic. Cynthia Waisbord y la Librería Sigal
lib-sigal@cybergal.com
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