El Código Alimentario Argentino define como huevo fresco al huevo que no ha sido sometido a ningún proceso de conservación, excepto la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0º a 2º grados centígrados y una humedad relativa de entre 80% y 90%.

Según su calidad se divide en categorías A, B, C y D (la D es exclusivamente de venta para alimentos cocidos preparados por la industria), y de acuerdo al tamaño se clasifican en extragrandes (62 gr), grandes (54 gr), medianos (48 gr) y chicos (42 gr).

Considerado como alimento, el huevo se halla conformado por tres partes principales:

• La cáscara, que representa entre el 9% y 12% del peso del huevo está compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio.
  
• La clara, formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales, y
  
• La yema, que contiene lípidos y proteínas y es la mayor fuente de vitaminas y minerales de este alimento. Allí es donde se encuentran los carotenoides luteina y zeaxantina y sustancias esenciales como la colina.

Perfil nutricional

El huevo es una de las creaciones más completas de la naturaleza. Aporta tan sólo 75 calorías (igual que una fruta), contiene una gran variedad de vitaminas y minerales, y provee la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico). Es, por lo demás, un alimento natural e inexorablemente "envasado en origen".

Desde el punto de vista nutricional, el aporte del huevo es relevante. Posee:

• Una amplia variedad de vitaminas y minerales que evitan carencias nutricionales.
  
• Predominio de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que benefician la salud cardiovascular.
  
• Proteínas de alto valor biológico (AVB) para favorecer el crecimiento y desarrollo de los músculos y huesos del cuerpo.
  
• Una sustancia imprescindible para el desarrollo del cerebro del feto, la Colina.
  
• Carotenoides xantófilas (luteína y zeaxantina), que previenen el desarrollo de cataratas y la pérdida de visión relacionada con la edad.
  
• Sustancias antioxidantes (vitamina E, zinc y selenio) que protegen contra enfermedades vasculares, cáncer y enfermedades neuronales.

La yema y los mitos

El huevo fue uno de los primeros alimentos que consumió el hombre y sus nutrientes beneficiaron a los seres humanos desde los tiempos prehistóricos. Pero en la década de 1970 el descubrimiento de que el aumento del colesterol en sangre era un factor de riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares inauguró una época de colesterolfobia. Y en 1972 la AHA (American Heart Association) recomendó restringir el consumo de huevo basándose en el alto aporte de colesterol proveniente de este alimento.

Posteriormente, tras años de investigación, fueron publicados trabajos científicos de primer nivel que demuestran que el huevo no daña la salud de las personas sin alteraciones metabólicas. Tales estudios señalan que no hay evidencia estadísticamente significativa de que el mayor consumo de huevo aumente el colesterol en sangre en los adultos sanos .

Tanto es así que tras revisar sus Guías, en octubre del año 2000 la AHA publicó las Nuevas Recomendaciones Dietarias hablando acerca del consumo de 1 huevo por día en personas sanas en el marco de una dieta equilibrada. El caso es que si bien el huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol de la dieta no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en las personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento. Más aún, el huevo cuenta con la ventaja de tener una mayor cantidad de ácidos grasos "buenos".

En términos estadísticos, una evidencia demostrativa de que los huevos no son culpables de las enfermedades cardíacas, como señaló esta extendida creencia, es el hecho de que España, Francia y Japón son tres de los países de mayor consumo de huevo en el mundo y a la vez los que registran menor proporción de mortalidad por dolencias cardiovasculares.

Y como se considera alimento funcional al que, además de la nutrición básica que aporta, previene enfermedades y promueve la salud, resulta que el huevo, al contener nutrientes esenciales, carotenoides, colina y sustancias antioxidantes reúne acabadamente estas características. Tal como ocurriera con otros alimentos (como el aceite de oliva, por ejemplo), este otrora villano del colesterol ha sido reivindicado por la investigación.