Prevenir y combatir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETAs) es una tarea que trasciende los límites de las cuestiones médicas. Su impacto perjudica la salud de los afectados, el bienestar familiar y la vida de las comunidades. Pero además, en la época de la globalización y la multiplicación del intercambio entre las naciones, acarrea severos perjuicios económicos sobre el país en su conjunto. Fusionar inocuidad, calidad y competitividad comercial de los alimentos constituye hoy un desafío que requiere criterios renovados, creatividad y disposición para trabajar en conjunto, tanto en las áreas oficiales como en el sector privado. Dos enfoques sobre un tema relevante.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO EJE DE DESARROLLO

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ha tomado como uno de sus ejes para desarrollar el sector agroalimentario argentino la consolidación de los conceptos de inocuidad, calidad, diferenciación y productividad. La experiencia demuestra que estos temas no pueden abordarse de manera aislada; y deben integrarse no sólo los distintos eslabones de la cadena en su faz productiva, sino también en su aspecto sanitario. Por esto surge la necesidad de elaborar un enfoque múltiple.

Se observa, cada vez con mayor intensidad, que la regulación alimentaria va evolucionado hacia la integración de los conceptos señalados. Actualmente muchas normas contemplan los cambios en los hábitos de consumo, en tanto que los consumidores no sólo exigen mayores garantías de inocuidad sino también más calidad en los productos que adquieren.

Por otra parte, la integración y concentración de los sectores alimentarios y la globalización del comercio de alimentos están modificando las pautas de la producción y distribución de los mismos. Basta recordar la difusión internacional de la carne y harina de hueso de ganado vacuno afectado por la encefalitis espongiforme bovina (EEB), o la epidemia de influenza aviar de Asia.

Otro factor a tener en cuenta es la gravedad y el alcance que pueden adquirir las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), como demostraron los casos antes mencionados. Estas enfermedades no sólo repercuten de forma significativa en la salud y el bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas, el turismo y los países.
En los Estados Unidos, los costos de las enfermedades humanas debidas a siete patógenos específicos se han estimado entre un mínimo de 6.500 millones de dólares EE.UU. y un máximo de 34.900 millones de dólares.
En las actuales condiciones de globalización, la calidad de los productos y de los servicios se está constituyendo en una suerte de escala mínima óptima que define la posibilidad de pertenencia a los mercados. Ello se manifiesta de forma tal que en los próximos años difícilmente una empresa pueda colocar sus productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de Aseguramiento de Calidad o sin estar inserta dentro de un sistema internacionalmente legitimado de calidad y diferenciación de productos.

En el ámbito internacional, el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto de los agroalimentos se ha elevado y diversificado en virtud del aumento de su poder de negociación en las compras, de la formidable cantidad de información disponible y de la oferta de una gran variedad de productos. Clientes y consumidores buscan cada vez mayor referencia sobre los productos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas, procesos de producción, tradiciones productivas, carácter artesanal o étnico y el respaldo de sus características específicas.

La calidad es entonces un concepto basado en la demanda , siendo el destinatario el que define cuál es la necesidad3 que quiere satisfacer. Si se profundiza en este concepto, se comprende que un producto-servicio de calidad no sólo debe satisfacer plenamente una exigencia, también resulta necesario que sus atributos sean cabalmente percibidos por el cliente. Alcanzar calidad implica, en definitiva, conocer profundamente al destinatario, o sea, aquel que percibe y disfruta los valores del producto-servicio. Lejos de atarse a un criterio estático, la calidad es un proceso dinámico de búsqueda y mejora continuas.

En la actualidad, el conocimiento y la experiencia han demostrado que la calidad no es un fenómeno que pueda lograrse individualmente, sino el resultado de un proceso de acción colectiva que se aplica a toda una cadena, o bien a todo un sistema agroalimentario.

La República Argentina es reconocida mundialmente como un exportador neto de agroalimentos.
Los saltos competitivos que ha realizado el sector agroalimentario argentino estuvieron ligados hasta el presente a la adopción de tecnologías que complementaban las ventajas comparativas del país para la producción de agroalimentos. Hoy, la necesidad de generar recursos económicos para mejorar la calidad de vida de los argentinos no puede basarse únicamente en producciones extensivas indiferenciadas, que ven disminuir con los años sus precios relativos.

Para mejorar la performance económico-productiva del sistema agroalimentario (el segundo generador de empleo del país, y origen de gran parte de las divisas que ingresan a la Argentina vía agroexportaciones), es necesario innovar y especializar los productos para incorporarles valor, a fin de adaptarlos a las necesidades de los clientes y consumidores nacionales e internacionales.

Inocuidad y seguridad alimentaria

La FAO y el CODEX Alimentarius, a través de diversos documentos, señalan que el derecho a la seguridad alimentaria es un derecho subjetivo que se traduce en la facultad o potestad de exigir de otro un determinado comportamiento. Esto es, el derecho que tienen todas las personas a una alimentación adecuada, al acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos, y nutritivos.

Los programas tradicionales de control de alimentos estuvieron centrados en el control del producto final. Este enfoque, que no contemplaba el control de procesos, no ha brindado respuestas satisfactorias y por lo tanto fue necesario avanzar hacia una visión sistémica de la problemática. No se pueden buscar respuestas o soluciones unidireccionales a problemas complejos o con aristas diversas.

Por esta razón deviene imperioso propender a que los distintos eslabones que integran las cadenas agroalimentarias cuenten con sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen un régimen eficaz de autocontrol.

La visión de cadena agroalimentaria importó redefinir el papel del Estado y del sector privado. El Estado no sólo incluye a los órganos encargados de velar por la salud pública, el criterio moderno contempla la interacción con los organismos de agricultura y producción, de ambiente, de defensa del consumidor, etc. Se requiere, en definitiva, articulación en el gerenciamiento por parte del los órganos del Estado en los diversos niveles: nacional, provincial y municipal
El sector privado es incorporado al sistema para colaborar en la definición de políticas y programas de inocuidad y competitividad de alimentos. Se concibe al sector privado como verdadero motor de la economía nacional y se regula su actuación en aras de la protección de intereses superiores de la comunidad.
El sistema se completa con la participación de los consumidores. Así, de un consumidor racional con conocimientos sobre consumo, se espera un papel activo, situación que redunda en beneficio propio pero también en el de la comunidad a la que pertenece, porque se crece en calidad informativa. La condición de consumidores nos involucra a todos.

Es un deber ineludible de la autoridad Nacional y Provincial promover y proveer la adecuada preparación y capacitación del personal responsable de los procesos, en base a principios técnicos y administrativos uniformes que permitan la ejecución y cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias con solvencia y eficiencia dentro de un nivel homogéneo y con criterios semejantes en todo el territorio del país. Esta es la tarea que venimos desarrollando en todas las regiones del país desde hace algo más de dos años.

Gestión del Control de Alimentos

Por Control Alimentario se entiende al conjunto de procedimientos y actuaciones oficiales llevadas a cabo sobre los alimentos, condimentos, bebidas, suplementos dietarios, materias primas, derivados y aditivos; sus áreas, sistemas y tecnología de producción, elaboración y fraccionamiento; sus industrias y los procesos tecnológicos y biotecnológicos empleados; sus medios de transporte y depósito; sus establecimientos de venta y consumo; sus sistemas de comercialización; los medios y modos de difusión de la información a los consumidores de alimentos y el medio ambiente sobre el que pueden influir. Todo ello a los efectos de proteger la salud de los consumidores y manipuladores, preservar la estabilidad del medio ambiente y asegurar las prácticas equitativas en el comercio de alimentos, entre otros puntos de interés.

¿Por qué es necesario modernizar el control nacional de alimentos?
Si bien existen diversas instituciones vinculadas al control, el país cuenta entre sus fortalezas con un marco constitucional favorable para desarrollar normativas actualizadas y armonizadas en apoyo a la modernización del control de alimentos.

Los programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez más en el enfoque "de la granja a la mesa", como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por su consumo. Estos pueden introducirse en la cadena alimentaria desde las primeras fases, en la explotación agrícola y ganadera, y pueden continuar introduciéndose y agravándose en cualquier punto de la cadena.

Es fundamental, entonces, establecer sistemas compatibles con los avances tecnológicos, dirigidos a producir alimentos inocuos y de calidad para el abastecimiento interno y la exportación.
Anteriormente, la mayor parte de los sistemas de regulación de la inocuidad de los alimentos se basaban en definiciones jurídicas de los alimentos insalubres, en programas de observancia para retirar del mercado los productos que no resultaban aptos para el consumo y en aplicar sanciones a posteriori a las partes responsables. Estos sistemas tradicionales ya no dan respuesta a los desafíos actuales y emergentes en el terreno de la inocuidad, dado que no ofrecen ni estimulan un enfoque preventivo.

Durante el pasado decenio, se produjo una transición hacia el análisis de riesgos basado en un mejor conocimiento científico de las ETAs y de sus causas. Ello ofrece una base preventiva para las medidas que reglamentan la inocuidad en el plano tanto nacional como internacional. El enfoque basado en el riesgo debe estar respaldado por información sobre los medios más indicados y eficaces para reducir al mínimo la posibilidad de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

En consecuencia, resulta de sumo interés para esta Secretaría implementar y complementar diferentes acciones, mediante la adopción de mecanismos que conlleven a una política de integración entre los diferentes organismos del Estado Nacional y las organizaciones no gubernamentales, que se orienten a satisfacer necesidades sociales urgentes.

Los Alimentos, la problemática asociada a su control, la inocuidad, un estándar único, su accesibilidad están presentes en la agenda política, a fin de integrar los conceptos de inocuidad, competitividad y calidad, en pos de nuestros consumidores, de los productores y de la economía en su conjunto.

INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SALUD EN ARGENTIANA

El Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación se encuentra trabajando con especial énfasis en la reducción del serio impacto negativo que tienen sobre la población argentina las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Las enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica representan una de las principales causas de enfermedad y muerte en el país, y los más afectados son los habitantes de menos recursos económicos.
La inocuidad de los alimentos es una función esencial y una prioridad en Salud Pública. Un suministro de alimentos adecuado en cuanto a cantidad, calidad, accesibilidad e inocuidad es una condición básica para lograr y mantener la salud de la población.

Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental introducir el concepto de inocuidad en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo.
Ello requiere un planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Lo mismo sucede con el trabajo conjunto y armónico que deben llevar adelante los organismos encargados del control.

La Argentina ocupa un lugar relevante como productor y exportador de materias primas y alimentos, lo que representa una importante fuente de divisas. La inocuidad de los productos agroalimentarios es un requisito fundamental para competir exitosamente en un mercado globalizado. Para atender mercados con demandas explícitas en materia de inocuidad, el Sistema Nacional de Control de la Inocuidad de Alimentos debe ser sólido y confiable para permitir y posibilitar la presencia y permanencia de nuestros productos en los mercados más exigentes.

Estrategia Nacional sobre Inocuidad de Alimentos

El Ministerio, a través de la Estrategia Nacional de Inocuidad de los Alimentos, ha asumido un compromiso para mejorar la salud pública a través de la reducción del impacto de las ETAs. Estamos trabajando para lograr un sistema integrado de control de los alimentos, coherente, eficaz y dinámico, que aplique armoniosamente en el ámbito nacional las medidas de control en toda la cadena alimentaria y permita, asimismo, evitar la confusión, la duplicación de esfuerzos, las ineficiencias en la actuación y el gasto excesivo de recursos.
Hemos establecido cinco áreas prioritarias de trabajo que conforman un enfoque global con el objeto de reducir el impacto social y económico de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).

- Fortalecer el Sistema Nacional de Control de los Alimentos.
- Fortalecer el Sistema de Fiscalización.
- Fortalecer el Sistema de Vigilancia Alimentaria.
- Fortalecer la Red de Laboratorios de Alimentos.
- Fortalecer la comunicación con los consumidores.

En Argentina, el control de la inocuidad de los alimentos es realizado por distintos organismos oficiales -en el orden nacional y en el orden provincial-. Dada la complejidad de la cadena agroalimentaria, el abordaje como reguladores tiene que ser integrador, multidisciplinario y responsable; realizarse con criterio equivalente; ser transparente y estar basado en estándares sólidos en todo el país. La armonización redundará en un sistema justo para todos sus integrantes y en la obtención de alimentos que cumplan con estándares adecuados sin importar adónde fueron producidos, elaborados, fraccionados o comercializados.

Una nueva Inspeccción

El sistema de fiscalización es un componente esencial del sistema de control de la inocuidad de alimentos. Es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. En los últimos años ha habido un cambio de paradigma, reemplazando el enfoque tradicional de la tarea del inspector hacia una función de auditoria de procesos y asesoría. Trabajamos en la promoción del cambio de rol del Inspector como agente sanitario adoptando los nuevos criterios de la inspección.
Para ello diseñamos, desarrollamos e implementamos inicialmente el Programa Nacional de Formación y Capacitación de Inspectores Bromatológicos. Tiene la equidad como eje rector y responde a la organización federal de nuestro país, por lo que estamos dictando un Curso de Capacitación a los Inspectores Bromatológicos en las provincias. El máximo anhelo de esta propuesta es lograr que las jurisdicciones locales cuenten con el mejor apoyo técnico y económico.

La disminución de la tasa de incidencia de ETAs y el aumento de la tasa de notificación de las ETAs es una alta prioridad, dado que no sólo afectan de manera significativa la salud y el bienestar de las poblaciones, sino que también tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, los negocios y el país.
Nosotros estamos trabajando decididamente en la integración de los datos obtenidos de la vigilancia sanitaria de alimentos y de la vigilancia epidemiológica de las ETAs. La integración de dichos datos es esencial para caracterizar la dinámica epidemiológica y permite establecer prioridades y efectuar las intervenciones apropiadas (planes de control, estrategias y políticas de prevención). También resulta una herramienta importante en la evaluación del impacto de los programas de inocuidad de los alimentos y en la identificación de las áreas que requieren una investigación urgente.

Para ello, hemos formado una Comisión Nacional Intersectorial e Interdisciplinaria de Vigilancia de las ETAs, para la integración y coordinación de estrategias de diversas áreas que se ocupan de la temática. En este marco, se realizaron Talleres Regionales en todo el país para promover el trabajo conjunto interprovincial de las áreas técnicas involucradas en la Vigilancia de ETAs.

Información y educación

El desarrollo de infraestructura de inocuidad de alimentos es una alta prioridad. La construcción de capacidad para que los laboratorios de alimentos cumplan su rol en la vigilancia epidemiológica es un objetivo importante de esta gestión. Con el objetivo de maximizar recursos, estamos trabajando en la distribución de las tareas analíticas para conseguir la cobertura más eficaz de los análisis alimentarios que se deban realizar, y contar con un laboratorio central de referencia equipado con instrumentos para análisis complejos. Esto es, en la formalización y fortalecimiento de la Red Nacional de Laboratorios de Control de Alimentos. El sistema de redes promoverá la regionalización de las tareas y facilitará el flujo de información y soporte desde los más desarrollados hacia los menos desarrollados.

La prevención de ETAs a través de la educación en inocuidad de alimentos es una estrategia posible, duradera y costo-efectiva. La educación permite a los consumidores tomar decisiones informadas, estimula a conocer los riesgos existentes en los alimentos y a aprender a controlarlos mediante una correcta manipulación de los mismos. La comunicación masiva sobre la inocuidad y la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, iniciada ya en el 2003, está siendo intensificada. La misma se basa en cinco medidas simples que, llevadas a cabo por los consumidores, inmediatamente reducirán el riesgo de contraer ETAs. Es concordante con la estrategia que en octubre del 2004 la OMS impulsó a través del lanzamiento de su campaña "Cinco claves" instando a sus Estados miembros a sumarse a la iniciativa. Esta campaña se establece como un perfecto complemento de las otras medidas que está encarando el Ministerio.

El rotulado de los alimentos es también una herramienta más en este sentido. Resulta conveniente asociar la información que figura en los rótulos con la relación que existe entre la salud y una dieta apropiada, donde el mejoramiento de la nutrición debe ser una prioridad, siendo el conocimiento el medio que contribuirá significativamente a lograrlo. La mención de todos los ingredientes en la etiqueta no sólo garantiza al público una información óptima sobre la composición de los productos alimenticios, sino que, al mismo tiempo, proporciona los datos necesarios a aquellos consumidores que, por razones éticas o de salud, deban o quieran evitar algunos ingredientes. Para ello, hemos impulsado y logrado la aprobación de normativa que regula el rotulado de alimentos.
Asimismo, es clara la necesidad de comenzar a impartir educación sobre inocuidad de los alimentos desde la escuela primaria a fin de bajar la tasa de diarreas y enfermedades trasmitidas por alimentos en el país. Esta afección se presenta en todos los sectores sociales, pero los que tienen menos recursos económicos y menor información son los más afectados, e incluso los que sufren las consecuencias más serias. La solución es distribuir más información y propiciar el cambio cultural. Hacia allí estamos enfocando nuestra tarea.