La producción de carne ovina, de conejo y de liebre, están unidas por varias circunstancias comunes. Carecen de un mercado interno significativo; apuntalan una actividad relevante para regiones diversas, y tienen una demanda internacional sumamente prometedora. Constituyen un interesante espejo para otras actividades productivas que pueden alcanzar relevancia en distintas zonas del país.

Dentro de las producciones alternativas, entendiendo por ello tanto las que pueden producirse en ciertas regiones, como sistemas de producción incorporados a nuestro hábitat, Argentina ha adoptado dos criterios.

Por un lado, se extrae y explota la liebre, considerada plaga nacional de la agricultura; por otro, se incentiva la majada ovina para volver a crecer como lo había logrado históricamente. También se impulsa la producción de conejos, que tiene un consumo interno todavía débil. Este trabajo tiende a mostrar una fotografía actualizada de estos sectores, que en los últimos años. han protagonizado grandes cambios.

CARNE DE LIEBRE

• Debido a que la liebre es una especie que no es criada por el hombre sino que pertenece a la fauna que se cría en libertad, no es posible precisar el volumen de existencias tanto nacional como en el mercado mundial.
  
• La especie fue introducida en nuestro país en 1888, se reprodujo en tal número que luego fue considerada potencialmente perjudicial para la agricultura. Se introdujo primero en la provincia de Santa Fe, más tarde en Buenos Aires, luego en San Luis para llegar por último a la Patagonia. Su explotación e industrialización integral se inició en 1950, dado que anteriormente sólo se la cazaba para aprovechar su cuero, que se exportaba en los años 30´.
  
• El período de captura abarca desde el 1º de mayo hasta el 31 de julio, en las provincias de Buenos. Aires, La Pampa, Córdoba y San Luis, y se prolonga hasta el 31 de agosto en la Patagonia. Dado que se trata de una especie silvestre, es destacable la importante inversión que se ha realizado en plantas frigoríficas, que se hallan habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) bajo directivas o normativas que exige la Unión Europea.
  
• Durante el período 2000-2004, la captura nacional alcanzó en promedio 2,2 millones de cabezas. Cuando, en años anteriores (1995-1999), la media era 2,8 millones de animales. Esta disminución se produjo como resultado de una menor demanda de los países europeos.
  
• La captura del animal se realiza durante el período de caza, y la industrialización se lleva a cabo en establecimientos regionales habilitados. Las piezas procesadas se embarcan en forma directa, y habitualmente no se conforman stocks.

• En los últimos diez años había registrados 22 frigoríficos habilitados por el SENASA, de los cuales estuvieron en actividad 12 de ellos en promedio. Sólo dos establecimientos son de capitales extranjeros.
  
• Las principales empresas industrializadoras fiscalizadas por el organismo competente con habilitación para exportar conforme a la directiva 9245 de la Unión Europea, son:

  Establecimiento Frigorífico Azul S.A. -EFASA- (Buenos Aires); Rigon S.R.L. (Santa Fe); Rigon S.R.L. (Córdoba); Infriba S.A. (Buenos Aires); Infriba S.A. (Chubut); Euro Tapalqué S.A. (Buenos Aires); Industria Alimentaria Coronel Vidal S.A. (Buenos Aires); Frigorifico Esquel S.A. (Chubut); UN -AR S.A. (Buenos Aires); Frigo-oeste S.A. (Buenos Aires); Frigorífico Orenaike S.A. (Santa Cruz); Patagonia Sur . (Santa Cruz).

• Las plantas procesadoras se hallan situadas en las zonas donde se registra mayor densidad de la especie, y la captura o caza se realiza en las provincias pertenecientes a la región pampeana y a la Patagonia. El siguiente cuadro muestra las cifras de captura por regiòn en los ùltimos diez años.

Evolución de la participación regional del procesado de
liebres, según captura (miles de cabezas)

• El mayor aprovechamiento de la carne de liebre se registró a partir de 1993, cuando se inició la exportación de liebres evisceradas, sin piel y en cortes con o sin hueso, denominadas comercialmente "Lista Cacerola". Se trata de cortes de mayor precio unitario, que demandaron una fuerte inversión en equipamiento.

• Como consecuencia del poco hábito de consumo en nuestro país de esta carne, la actividad es netamente exportadora.
  
• Más del 70% de las ventas al exterior está conformado por carnes frescas (incluyendo cuartos traseros, lomo, carcazas entre otros), subproductos (tales como cueros y pieles), y otras partes no comestibles.
  
• Las exportaciones se destinan, en su mayoría a países de la Unión Europea. La carne de liebre constituye uno de los productos argentinos que llega directamente a las góndolas europeas y muchas veces con marca propia.
  
• Durante el año 2004, las exportaciones se distribuyeron entre Alemania (42%), Holanda (34%), Bélgica (10%), Francia e Italia (6% cada país) y Suiza, con el 1%. Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) el volumen exportado ha rozado casi 3,2 miles de toneladas, con un valor cercano a los 16 millones de dólares.

• Entre los años 1997 y 2000, los precios promedios de exportación de carne de liebre superaban los 5 mil dólares por tonelada, pero desde el año 2000 hasta el año pasado, los valores fluctuaron en torno de los 4600 dólares.
  
• Estos cambios en la cotización provocaron cambios en el negocio. Las estadísticas del SENASA muestran que en el último quinquenio (año 2000 - 2004) la captura de esta especie mermó un 3%, en tanto que el volumen de las exportaciones disminuyó un 8% y el valor de las mismas un 7%.

CARNE OVINA

• En las últmas décadas, la retracción del stock ovino ha sido evidente. Hace más de cuarenta años el rebaño superaba los 48 millones de cabezas, pero las cifras del Censo Nacional Agropecuario 2002 lo ubicaron en 12,5 millones de animales.
  
• Los ovinos se concentran mayoritariamente en la región patagónica, donde las provincias de La Pampa, Neuquén, Río Negro, Santa Cruz, Chubut y Tierra del Fuego reúnen el 64% de las existencias del paìs.
  
• Tradicionalmente la producción de carne ovina fue un subproducto de la explotación lanera de dicho ganado. Por ser un producto no perecedero, y alcanzar valores importantes en base a la calidad, la obtención de lana resultó más ventajosa.

• De todos modos, la actividad frigorífica ovina se ha centrado en el sur del país, cerca de las zonas de producción.
  
• Durante 2004 nueve plantas ubicadas a lo largo de la Patagonia concentraron el 74% (784 mil animales) de la faena de establecimientos con tránsito federal.
  
• En los últimos cinco años la faena promedio de los lanares en establecimientos registrados y habilitados por el SENASA, fue de 775 mil cabezas. Cabe destacar que durante los doce meses del 2004, la matanza superó el millón de cabezas, con una producción estimada de carne en 13,5 miles de toneladas.
  
• Este crecimiento de la faena fue acompañando la salida de la convertibilidad, que reforzó el valor de esta producción en los mercados internacionales y estimuló la recuperación de la majada que se está concretando actualmente. A esto se suma la importante resolución tomada en 2002 por el Comité Veterinario Permanente de la Unión Europea, que aprobó el ingreso de carne ovina con hueso originaria de las provincias patagónicas de Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, y de las comarcas situadas al sur del paralelo 42 de Río Negro.
  
• En el año 2004 diez frigoríficos concentraron el 77% de la faena, este valor se distribuyó geográficamente en las siguientes provincias: 35% en Chubut, 52% en Santa Cruz, 9% en Tierra del Fuego, y un 4% Buenos Aires. Otro dato relevante es que la actividad frigorífica también da muestras de reactivación. En 1998 había en actividad 31 plantas, número que retrocediò hasta 27 en el año 2000 y ascendió a 34 establecimientos en el 2004.

• Argentina posee una cuota -asignada por la Unión Europea- que le permite colocar en ese bloque aproximadamente 23.000 toneladas. No ha logrado cubrir esa cuota en su totalidad, pero en los últimos años, pese a que aún perdura la barrera sanitaria de la aftosa, muestra una lenta pero continua recuperación.

• De acuerdo a la producción de carne estimada en el año 2004, se observa que el 46% se destinó a la exportación ya que las ventas alcanzaron las 6,2 miles de toneladas por valor de 16 millones de dólares. Asimismo se registra un crecimiento del orden del 32% en volumen y del 77% en valor, respecto del total exportado durante 2003.
  
• Los productos exportados más relevantes del año 2004, fueron carcazas (75%), carne sin hueso (6%), pierna (5%) y cuartos delanteros (2%), entre otros. El 80% de los envíos partió rumbo a países de la UE, tales como España (44%), Gran Bretaña (15%), Irlanda (13%) y Bélgica, Italia y Alemania, con el 3% cada uno.
  
• En cuanto a importaciones, estas fueron significativas hasta el año 2001, posteriormente en los últimos tres años el promedio de los ingresos fue de 250 toneladas, cifra exigua que revela que el desarrollo del mercado local está siendo abastecido por materia prima nacional.

CARNE DE CONEJO

• Durante los últimos años la cría de esta especie ha tenido un gran desarrollo en nuestro país, impulsado en buena medida por la demanda del mercado internacional. Por otro lado Argentina posee un buen status sanitario, cuestión importante para las exigencias de los compradores internacionales. Cabe señalar, de todos modos, que este crecimiento no sólo es local, dado que según la FAO, en el último quinquenio esta producción se incrementó un 9%, siendo los principales productores y comercializadores China, España y Francia.

• En nuestro país, la cunicultura está orientada hacia la producción de carne y es desarrollada por pequeños productores La faena presentó variaciones en los últimos años debido a que la actividad tuvo algunos incentivos crediticios que favorecían el objetivo de alcanzar volúmenes exportables.
  
• Esto puede comprobarse con los datos de faena, ya que sólo durante el año 2004, el número de animales superó 1,6 millones, pico histórico de faena de conejos en la última década.
  
• La producción de carne estimada alcanzó los 3,6 miles de toneladas.

Las exportaciones

• En este caso las exportaciones iniciaron su desarrollo a medida que la actividad fue cobrando impulso. El año pasado se alcanzaron a exportar 1,4 miles de toneladas por valor de 7 millones de dólares. Comparado con el año 2003, esto significó un aumento del 280% en volumen y del 325% en valor.
  
• En 2004 los principales destinos de colocación de carne de conejo fueron Holanda, que concentró el 37%, Bélgica (17%), España (13%), Austria (11%), Alemania (9%) y Francia (8%). Las mayores colocaciones son la carne con hueso, los cuartos traseros, y el corte lomo.

• La actividad frigorífica se desarrolla sobre todo en la provincia de Buenos Aires, que durante 2004 concentró el 80% de la faena. Además, en los últimos años se han incorporado al rubro los establecimientos que procesan liebre, lo que les permite faenar durante todo el año.
  
• Los subproductos de la producción de carne de conejo son: el pelo, con destino a la industria textil; el cerebro, para la industria farmacéutica; y las vísceras, para la fabricación de alimentos balanceados.

Abriendo opciones

De lo hasta aquí analizado sobre este tipo de carnes surge como común denominador, el escaso desarrollo que tiene su consumo en el mercado interno. Todas estas carnes poseen considerables características organolépticas y nutritivas, pero parece que los viejos hábitos de consumo y las barreras culturales dificultan sobremanera la incorporación este tipo de alimento a la dieta de los argentinos.

De cualquier modo, estas producciones son ahora más apreciadas en el mercado internacional, lo que permite utilizar mayor cantidad de mano de obra local, con la posibilidad de obtener un producto con mejor precio de exportación, que no es poca cosa.

Este tipo de producciones alternativas no sólo abre opciones para que el productor se diversifique sino que también beneficia al industrial y, en el caso de la liebre, posibilita aprovechar un recurso silvestre. Asimismo en la actualidad existen varias alternativas incipientes de producción (cría de guanaco, choique, caracoles, búfalos, ranas, yacaré, entre otros) que también abrigan posibilidades de desarrollo como las tres alternativas comentadas en este trabajo. Es positivo que el abanico de productos se amplíe cada vez más, posibilitando así el desarrollo de las economías regionales.

Fuentes consultadas

INDEC - SENASA, Dirección Nacional de Fiscalización Agropecuaria; Estadísticas de Importación y Exportación; Gerencia de Planificación y Control de Gestión, oficina de estadísticas - SAGPyA, Dirección de Ganadería